Ensalada Waldorf Estilo DELFINA

Estoy suscrito a las recetas semanales del Instituto de Artes Culinarias Mausi Sebess y hace algunas semanas atrás me enviaron la receta de Ensalada Waldorf. ¡Muy diferente a esta!. E investigando un poco supe que la dicha ensalada se originó en el restaurante del Hotel Wardorf Astoria y a través de los años ha recorrido ya medio mundo y cada quien le pone de su cosecha. Esta receta se la dió a mi madre una amiga originaria de Los Ángeles, luego la preparó con la receta que le dio su amiga e hizo las modificaciones que juzgó pertinentes después de escuchar las opiniones de los comenzales.
Y no es la única persona que prepara esta ensalada con estos ingredientes. Los supermercados están llenos de montañas de latas de coctel de frutas, malvaviscos, gajos de mandarina, etc.

Ingredientes:

3 tazas de coctel de frutas en almibar
1 taza de piña (de lata) en cubitos y partidos a la mitad
2 latas (22 oz.) de gajos de mandarina (orange segments)
3 manzanas rojas sin pelar, sin corazón ni rabito y partidas en cubitos
3 o 4 tiras de apio bien pelado y picado finamente
1/3 de taza de coco rayado o más (al gusto)
2 tazas de malvaviscos chicos
1½ tazas de nuez (pecan) picada
1 taza de queso crema
1 taza de mayonesa
1 taza de crema agria
+ alminar del coctel de frutas

Preparación:

Se mezcla la crema agria, la mayonesa y el queso crema en la licuadora. Se vierte ésto a la ensaladera que se va a usar y se le van agregando las manzanas que deben sumergirse inmediatamente para que no se pongan prietas. Igualmente con el apio, la nuez picada, el coco rayado, las frutas escurridas, pero sin tirar el almíbar porque se necesitará en esta ensalada según haya quedado de espesa.
El único líquido que no se utiliza es el de las mandarinas (pues amarga un poco) y por último las mandarinas.
Nota: La única molificación que yo le hice fue que como el coctel de frutas lleva muy pocas cerezas y las que tiene están descoloridas, se las quito y las reemplazo por cerezas marrasquino, y los gajos de mandarina como están sin piel se despedazan mucho al revolver la ensalada, así que ya en la ensaladera le pongo los segmentos de mandarina encima y las cerezas encima, que además sirve para dar más colorido.Fin

Gravy con Champiñones

Este no es el típico gravy oscuro que queda casi como engrudo y que generalmente se pone sobre el puré de papa. Es más bien un gravy ligero y se pone un cucharón sobre la rebanada de pavo y unos 3 o 4 botones de champiñones encima.

Ingredientes:

1 taza de mantequilla
3 libras de botones de champiñones
1 cebolla mediana picada finamente
3 dientes de ajo
2 latas de beef broth
hierbas de olor en polvo
pimienta negra recién molida
kitchen bouquet
caldo de la carne
harina precocida

Preparación:

Los champiñones se lavan uno por uno por encima, con el chorro del agua que no le caiga fuerte, pero limpiándoles la tierra. Si son botones se les quita el rabito, dejando únicamente el botón; si están frescos se muele el rabito con un poco del caldo de las carnes y el harina; si no lo están, es decir que el rabito esté obscuro, éste se tira y se muelen unos 10 o 12 botones. Si no son en botones se rebanan con todo y rabito y se muelen unos cuantos.
En una olla mediana y gruesa se derrite la mantequilla y se agregan los ajos molidos o picados finamente. Cuando empiecen a dorar ligeramente se le agrega la cebolla picada finamente y cuando esté transparente se agregan los champiñones a que se cuezan de 5 a 8 minutos. Después se le agrega el licuado de hongos y harina; se mueve con cuidado para que no se pegue. A esto se le agrega el jugo desgrasado que soltó la carne al cocerse. Se deja hervir unos 3 minutos y si no esta lo suficientemente espesa, se le agrega harina precocida y se rectifica de sazón. Debe quedar espeso porque se le va a agregar líquido saborizado que va a soltar el pavo.Fin

Preparación del Pavo para Rellenarlo

Esta forma de preparar el pavo es para cualquier relleno. Por lo general el pavo es insípido (no tiene mucho sabor) y reseco, para eso hay que darle sabor con especias e inyectarle líquido. Se puede sustituir el brandy jerez por cualquier otro licor de uva, o por tequila o algún otro de su preferencia. Si no toma vino se puede sustituir por jugo de uva o de manzana.

Ingredientes:

1 pavo grande de 22 a 24 libras
3 tazas de vino jerez seco

1 taza de mantequilla
8 dientes de ajo pelados
las hojas de 3 ramitas de tomillo fresco
hojas de salvia fresca
sal y pimienta negra molida
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
salsa inglesa blanca
hierbas de olor en polvo

Preparación:

El pavo si es congelado, se descongela en el refrigerador desde 10 días antes y una vez que esta descongelado se mete en una bolsa de plástico hermética que lo contenga. Se le agregan las 3 tazas de Brandy Jerez y se cierra completamente procurando que no tenga aire. Se deja macerar dentro del refrigerador.
Desde la víspera se licua la mantequilla derretida y tibia, junto con el resto de los ingredientes del segundo grupo, debiendo quedar como una mayonesa ligera. Se introduce en la jeringa para pavo y se va inyectando en la pechuga principalmente, así como los muslos y las piernas. Esto debe de hacerse lo más rápido que se pueda ya que la "mayonesa" se cuaja y endurece y entonces se tapa la jeringa; para que no suceda eso también se puede poner sobre baño maría para mantener la mantequilla en su punto. Terminando de inyectar la mantequilla seguimos con el brandy en el que se maceró inyectándolo por todos lados. Se guarda en la bolsa nuevamente y se mete al refrigerador.
El día que se va a hornear se saca del refrigerador con tiempo suficiente para que no este muy frío, se saca de la bolsa de plástico y se vuelve a inyectar con el líquido que hay en la bolsa lo más que se pueda y el resto se reserva.
Se rellena con LO que se tiene preparado en la pechuga, el guacal y si todavía sobrara relleno se puede poner entre los muslos y la pechuga por dentro de la piel. Se cierra y se cose el pavo procurando que los muñones de las patas queden amarradas, las alas se doblan y cruzan sobre si mismas para que no se abran y rompan la bolsa.
Se mete el pavo en la bolsa para horno y se le agrega el líquido de la maceración que se reservó, se pone sobre una charola o en una pavera procurando que la pechuga quede para abajo, se hacen 2 orificios en la parte de arriba de la bolsa, se mete al horno que previamente se tiene a 350º F y se hornea alrededor de 3 a 5 horas dependiendo del tamaño del pavo.

Nota Culinaria. Cuando sale del horno hay muuuucho jugo, muy saborizado el cual se agrega parte al gravy para darle sabor. La otra parte de líquido se puede reservar, quitarle la grasa, congelarlo en moldes de cubos de hielo y usarlo para sazonar sopas.
Nota Gramatical. El verbo cocer se refiere a cocinar y es verbo irregular; en cambio coser es con hilo. La pavo se cose con hilo y se cuece en el horno.
¡BUEN PROVECHO!.Fin

Relleno para el Pavo Relleno Estilo DELFINA

Ingredientes:

1 kg de lomo de puerco partido en pedazos chicos
1 kg de palomilla de res partido en pedazos chicos
los demás ingredientes de la receta de Consomé y Gelatina para Aspic
sal y pimienta negra recien molida

1 taza de mantequilla
3 cebollas medianas picadas
5 dientes de ajo picados finamente
3 jitomates rojos maduros, sin pellejo, sin semillas y molido
3 cucharadas de pasta de tomate
pimienta negra
hierbas de olor en polvo
tomillo fresco
salvia fresca
romero fresco
1 1/3 de taza de ciruelas pasas deshuesadas
6 manzanas verdes peladas, descorazonadas y picadas
1 taza de almendras picadas
1½ tazas de nueces (pecan) picadas toscamente
1 taza de piñones
1½ tazas de pan preparado para relleno

Preparación:

Este relleno se puede preparar con 1 o 2 días de anticipación. La carne de puerco se pone a cocer según las instrucciones de la receta Consomé y Gelatina para Aspic. Cuando esté a medio cocer se saca, se deshebra y el caldo se desgrasa. Ahí mismo se cuece la carne de res y cuando esté a medio cocer se saca y se deshebra. El caldo se deja enfriar, se guarda en el refrigerador, se desgrasa completamente y se reserva parte para guisar el relleno, con la otra parte se hace un buen consomé

En una olla grande y gruesa se derrite la mantequilla, se agrega ajo a que empiece a dorar ligeramente; después se acitrona la cebolla picada, luego se agrega el jitomate molido, pasta de tomate, pimienta, hierbas de olor en polvo, unas hojitas de tomillo fresco, así como salvia y romero frescos. Se deja sazonar como ½ hora y si se reseca se le va agregando caldo donde se cocieron las carnes que se tienen reservado.
En un poco de caldo se martajan en el procesador de alimentos las ciruelas deshuesadas y las manzanas peladas. Esto se agrega a lo que se tiene sazonando y se sigue sazonando un rato más. Si se reseca se le agrega más caldo y el jerez que soltó el pavo y que está sobre la charola. Es entonces cuando se incorporan las carnes que previamente se han deshebrado, más adelante las almendras, nueces y piñones; se mueve un rato más y se agrega el pan molido; se debe gastar todo el caldo de las carnes. Se rectifica de sazón; debe quedar más bien seco, no aguado. Se deja enfriar y se rellena el pavo.Fin

Consomé y Gelatina para Aspic

Ingredientes:

3 litros de agua fría
½ kg de chambarete de res
1 chambarete entero de ternera chica
4 patas de pollo
huesos de 1 pollo
4 huesos con tuétano
2 zanahorias
1 nabo
1 colinabo pequeño
1 poro pequeño
1 cebolla con rabo
3 dientes de ajo
1 clavo de olor
5 pimientas gordas
1 hojita de hierbabuena
1 cucharada de sal gruesa

1 lata de garbanzos
cebollas de cambray; picadas

Preparación:

La carne se parte en pedazos de 5 cm c/u, las verduras se pelan y se cortan también en pedazos, a la cebolla que debe ser entera se le incrustan las pimientas y el clavo. Se ponen todos los ingredientes en una olla grande, se tapa y se cuece a fuego lento alrededor de 5 horas, hasta que las carnes estén casi deshechas. Durante la cocción se agrega, de vez en cuando una poca de agua hirviendo.
En la cacerola, una vez cocidas las carnes, debe quedar aproximadamente un litro y medio de caldo. Se deja enfriar todo en la misma olla y después se cuela el caldo. Se mete al refrigerador toda la noche y a la mañana siguiente, con una cuchara se quita la grasa. Las carnes se deshebran y pueden utilizarse en otros guisos.

Nota 1) Si se va a utilizar la carne para Pavo Relleno Estilo DELFINA se agrega más carne de res del que pide la receta y en el mismo caldo se cuece la carne de puerco.

Nota 2) Si se va a utilizar como consomé se vuelve a hervir y se le agregan los garbanzos, se sirve bien caliente en tazas y se le agrega 1 o 2 cucharaditas de cebollitas de cambray picadas.

Nota 3) Si se quiere utilizar para aspic o gelatina, se deja enfriar completamente y se le añade dos claras de huevo batidas; se pone al fuego y se mueve con el batidor de globo constantemente hasta que suelten el hervor. Se cuela con un cedazo de manta y se agrega un poco de jerez seco para darle color.Fin

Pavo Relleno Estilo DELFINA

Para hacer el Pavo Relleno Estilo DELFINA empiezo desde 2 o 3 días antes, primero cociendo la carne que es de res y de puerco con sus especias; y ya que estoy en esos menesteres, hago un buen consomé de res de esos "levanta muertos". Luego guiso las carnes para hacer el relleno que lleva además de los 2 tipos de carne deshebrada, manzana verde, ciruela pasa, piñones, etc. Enseguida preparo el pavo; o sea, lo inyecto primero con mantequilla saborizada y después con brandy jerez, para al último hornearlo de 3 a 5 horas, dependiendo del tamaño del pavo. Y mientras se hornea preparo el Gravy con Champiñones para terminar agregándole a éste un poco del líquido que salió del pavo.Fin

Arroz Maravilla

Este arroz le pusimos este nombre porque es una maravilla de arroz, se hace facilícimo y queda delioso. He aqui la receta:

Ingredientes:

2 tazas de arroz de grano largo
2 latas de sopa de cebolla
2 latas de consomé de res o consomé casero
½ taza de mantequilla
2 latas de water chestnuts, en julianas cada rebanada
½ taza de almendras (o nueces, castañas, piñones, etc.)

Preparación:

En un refractario engrasado generosamente de mantequilla, se vierte el contenido de las latas, el arroz, las almendras (y lo que se desee agregar), la mantequilla en rebanadas repartidas en todo el molde. Se tapa con papel aluminado y se hornea a 180º C. (350º F.) aproximadamente 40 minutos.
Se rectifica el cocimiento del arroz cuando se ha consumido todo el líquido. Se saca del horno sin quitar el papel aluminado.
¿Verdad que esta sencillo?.Fin

Buñuelos "Totota"

Mi abuela (Mamá Totota) padeció de artritis por muchos años, asi que cuando empesó con sus "dolencias" me enseño a amasar la masa de los buñuelos; porque yo era el nieto más grande de edad (tenía 10 años, ¡¡bueeno no hace mucho tiempo de eso!!) y se requería mucha fuerza y mucho trabajo. He aqui la receta:

Ingredientes:

1 kg de harina del Cisne cernida CLIK
2 cucharaditas de polvos de hornear
de 2 a 3 docenas de huevos
2 cucharadas de sal
½ taza de leche
1 taza de manteca de cerdo

azúcar estandar
canela en raja
2 litros de agua

harina para extender
2 litros de aceite para cocinar o manteca de cerdo

Procedimiento:

En la mesa de trabajo se forma un cerrito y se le hace un cráter. Ahí se van incorporando los huevos uno a uno y se van integrando a la harina con las manos, a que quede una masa manejable pero no dura, se sigue amasando a que valla formando liga, se azota, se estira y se sigue amasando. En la leche se disuelve la sal y se integra a la masa. Se sigue amasando, azotando y estirando y cuando esté uniforme se añade la manteca y se sigue amasando hasta que empieza la masa a tener ventosas. En un recipiente de plástico untado con manteca se deposita la masa y se cubre con un trapo húmedo. Se deja reposando en un lugar tibio por 12 horas.
Al día siguiente sin trabajar demasiado la masa se forma bolitas y se extienden con el palote ayudándose con harina. Se llevan a orear en un lugar aireado sobre un trapo (puede ser un mantel o una sábana) y después de un rato se voltean para que se oreen por el otro lado. Si el buñuelo esta grueso o el grosor es disparejo se puede rectificar con el palote para que quede uniforme.
En una sartén grande con suficiente aceite caliente o manteca de cerdo se van dorando los buñuelos y se ponen a escurrir. Se deben sacar cuando estén ligeramente dorados porque van a oscurecer fuera de la sartén. Si el aceite esta muy oscuro se cambia porque le da un sabor amargo al buñuelo.
Mientras tanto se prepara el jarabe de canela integrando en una olla los ingredientes del segundo grupo. Debe quedar una miel ligera.
Para consumirse, cada buñuelo se rompe en el plato y se baña con una generosa porción de miel de canela. BUEN PROVECHO

¿Que Cena la Familia Barba Alhadro en Noche Buena?

Últimamente mis amigos cibernautas me han hecho esa pregunta y con gusto se las he respondido. Hoy aquí, en esta bitácora les presento lo que por años hemos cenado la noche del 24. Antes cuando vivía mi abuelo (Papá Totote) cenabamos despues de las 12 de la noche, por aquello del ayuno.
He aquí el menú:

Buñuelos Totota
Arroz Maravilla
Pavo Relleno Estilo DELFINA con
Gravy de Champiñones
Gelatina de Cranberry
Ensalada Waldorf Estilo DELFINA (con toques culinarios míos)

En las próximas entradas pondré las recetas.Fin

Imitación Miel de Maple o Jarabe de Arce

Como dice al final de la entrada Miel de Maple o Jarabe de Arce: "Sin embargo siguen necesitando 40 litros de savia para un litro de miel. Y sólo se puede recolectar la savia durante unas pocas semanas al final del invierno. Por eso la miel de maple (jarabe de arce) tiene un alto costo en el mercado".
Para abaratar el costo de la miel sabor maple, pueden hacer lo que mi madre nos hacía cuando eramos pequeños y en vacaciones nos reuníamos en torno a la mesa a desayunar, entre primos y amigos ¡30 chiquillos hambrientos!.
Los ingredientes son sencillos: azúcar estandar, agua y imitación sabor maple.
Y e procedimiento es tambien sencillo: Se deja hervir el agua y el azúcar hasta que tenga una consistencia de bola floja y es entonces que se le agrega la esencia de maple.Fin

Pollo o Gallina (Gallus domesticus)

La Gallina pertenece al tipo de aves no voladoras, que son aquellas que tienen el músculo del esternón menos desarrollado, además que no poseen quilla o carena en el esternón, que es el músculo donde se insertan los músculos voladores de las aves.
Las Gallinas se dividen en diversas clases, de acuerdo con las notas que tienen en común y su zona geográfica de origen. Las clases más difundidas son las americanas y las mediterráneas, que a su vez se dividen en razas, cada una de las cuales comprende grupos de tamaño y características similares. Por último, las razas se subdividen en variedades. La raza Leghorn, por ejemplo, comprende diversas variedades: la Leghorn blanca, la Leghorn plateada y la Leghorn negra.
La gallina doméstica ha sido objeto de una constante evolución, lograda por medio de cruces estudiados cuidadosamente. Estos cruces tienden a obtener las mejores variedades, tanto para la producción cárnica como de huevos. En el año 1940, una gallina ponía, por término medio, unos 100 huevos al año; en 1950 la producción subió a 150 huevos anuales, y en la actualidad llega a poner hasta unos 300.
Una gallina de 2,500 kg. necesita, aproximadamente, 40 k. anuales de alimento para mantener un peso uniforme y poner con facilidad. Los alimentos mejorados que hacen crecer las aves más rápidamente y los procedimientos mecánicos que favorecen su desarrollo con miras a la explotación comercial han hecho disminuir los costos de producción y, en consecuencia, el precio de venta a los consumidores.
El método más moderno para criar gallinas consiste en ponerlas en jaulas de alambre dispuestas unas encima de otras. De esta forma, las aves nunca pisan el suelo ni salen al exterior.
Las aves que se crían para carne suelen venderse, bien como pollos de uno y medio a tres meses, con un peso de 1 a 1,5 kg, o bien de cuatro a ocho meses, cuando suelen pesar de 1,5 a 2,5 kg.
La mayor parte de los huevos vendidos para el consumo no están fecundados, por lo que no es posible incubarlos ni que de ellos salgan pollitos. Las gallinas del tipo mediterráneo, como son las Leghorn, ponen huevos de color blanco, mientras que los huevos de otros tipos tienen la cáscara de color castaño. Por lo general, el color de la cáscara se vuelve algo más oscuro conforme se acerca el fin del período durante el cual la gallina puede poner huevos; de ahí que los huevos de las pollitas sean más blancos que los de las gallinas de más edad. En lo concerniente a la yema, su color tiene relación con el alimento que el ave ingiere: cuanto más verde el forraje, más oscura la yema.
El consumo actual de aves y huevos, en algunos países, es enorme. Fuente.Fin

Pavo o Guajolote (Meleagris G.)

Como Pavo se conoce a dos especies de aves del género Meleagris, que se alimentan de bellotas, otras semillas e insectos. Tanto el macho como la hembra tienen la cabeza desnuda y un plumaje de color cobrizo, negro, castaño o blancuzco, pero el macho posee unas excrecencias carnosas, llamadas carúnculas, que cuelgan de la cabeza y el cuello, y un destacado mechón de plumas colgando del pecho. Miden hasta 1,17 m de largo.
Originario de Norte y Centroamérica, fue llevado a Europa en 1511. El pavo salvaje o chompipe o Guajolote se domesticó por primera vez en México hace ya más de mil años, pero a comienzo del siglo XX había desaparecido en gran parte de Estados Unidos. En los últimos años, estos pavos han sido reintroducidos en algunos lugares donde vivieron y parece que han tenido éxito en su regreso a casa.
En estado silvestre viven en grupos hasta de 20 aves en lugares cercanos a árboles. Usualmente caminan aunque pueden volar. En estado salvaje los machos pesan entre 8 y 10 kg y las hembras entre 4 y 5 kg, pero los animales domesticados llegan a pesos mayores (15 kg los machos), ya que la selección por siglos y los diferentes procedimientos de reproducción y alimentación que tienden a lograr un rendimiento alto de carne para la alimentación humana
Durante el cortejo el macho atrae a la hembra con sonidos y luego se esponja elevando sus plumas y abriendo la cola en abanico. la hembra fecundada pone 8 a 15 huevos en un nido oculto entre la vegetación y luego los incuba 25 a 30 días hasta que salen los "pipilos", los cuales aunque se alimentan por su cuenta, dependen de la protección de la madre.
Actualmente la cría de pavos domésticos es una industria en gran escala en Norteamérica y Europa y el pavo es el plato preferido para celebraciones como la Navidad y el Día de Acción de Gracias en Estados Unidos. Fuente.Fin

Sidra

La Sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (menos de 3º en el caso del francés Cidre Doux, una sidra dulce, hasta un máximo de 8º) fabricada con el zumo fermentado de la manzana. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, así en Europa se encuentra en numerosos países : Alemania, Francia (Calvados), España (Asturias, Cantabria, Galicia y País Vasco, así como varias comarcas de Castilla y León), Italia (Piemonte), Irlanda, Escocia e Inglaterra. En América, se encuentra en zonas de distintos países, probablemente debido a la influencia de la inmigración española del siglo pasado: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán, en el estado de Puebla. En Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe. En Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York. Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la espumosa. En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir la sidra espumosa (que asemeja más al champagne o a la cerveza).
El origen de la sidra asturiana, posiblemente se encuentre en los romanos, dado que previamente las tecnologías necesarias para esto eran desconocidas, mientras que ya eran dominadas por los romanos para producir vino, desde el mayado, a la fermentación, hasta la maquinaria y los toneles. Fuente.Fin

Sazonador para todo tipo de Carnes Rojas

Ya que me había sobrado mucho Sazonador para Aves decidí separar la mitad, guardarla y etiquetarla como "Sazonador para Aves" y a la otra mitad le agregué un poco más de tomillo, mejorana, laurel y menta en polvo para convertirlo en un "Sazonador para todo tipo de carnes rojas". La guardé en un frasco y la etiqueté. Cuando se me acabe la vuelvo a hacer y anoto los ingredientes con sus cantidades.Fin

Sazonador para Aves (poultry seasoning)


Este es el sazonador de aves que en mi familia por algún tiempo hemos usado, hasta que un día se me acabó y me urgía sazonar el pavo en estas fechas hace algunos años. Lo que hice fue ver los ingredientes que decía la etiqueta y hacer una mezcla lo más parecida a la original. Hice en cantidades gigantezcas que todavía tengo. En cuanto se me acabe volveré a hacer y anoto las cantidades.Fin

Brandy de Jerez

El Brandy de Jerez se diferencia de otros brandies por tener unas características organolépticas propias y singulares debidas, fundamentalmente, a su tradicional sistema de elaboración a las características de las vasijas de madera en las que envejece y, naturalmente también, que, a las propias características cilmáticas de exclusiva área geográfica en que se elabora.
Envejecimiento en vasijas de roble americano de 500 litros de capacidad que, previamente, han debido ser envinadas con algunos de los tipos de Vino de Jerez (Fino, Amontillado, Oloroso, Pedro Ximenez, etc.).
El empleo del tradicional sistema de criaderas y solera para su envejecimiento.
Envejecidos exclusivamente en los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria y Sanlucar de Barrameda, en la provincia de Cádiz.
Las características de las bodegas y el microclima de la zona hacen posible la peculiar personalidad de esta bebida que es, en esencia, el producto de tras factores básicos: Brandy de Jerez = Espiritu de Vino + Madera + Tiempo.

Para más información en la página del CONSEJO REGULADOR DEL BRANDY DE JEREZ.Fin

Cognac o Coñac

El Coñac (del francés cognac, y éste, de Cognac, ciudad francesa) es una bebida alcohólica del mismo tipo del aguardiente, que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente (Francia). La caliza del suelo contribuye a la calidad del coñac, debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración de al menos dos años en cubas de roble. Una bebida similar al cognac es el Armañac, que toma el nombre de la región de Armagnac (Francia), y el Calvados, bebida elaborada en la región de la Basse-Normandie. La ciudad de Cognac es una de las tres regiones con la denominación europea para elaborar esta bebida. Las otras dos son Armagnac y Jerez de la Frontera. Fuente.Fin

Brandy

El Brandy (apócope de brandewijn; holandés: vino quemado) es un licor obtenido a través de la destilación del vino, casi siempre con un 40-60% de volumen en etanol. Adicional al vino, este alcohol también puede ser hecho de pulpa de uva o de jugo de fruta fermentado. A menos que se diga lo contrario, el brandy está hecho de vino de uva.
Historia.
El origen del brandy no es claro pero está ligado al desarrollo de la destilación. Brebajes de alcohol concentrados se conocieron en la Grecia y Roma antiguas, y pueden tener una historia aun más antigua, desde la antigua Babilonia. El brandy como se conoce hoy, apareció en el siglo XII y se hizo popular en el siglo XIV.
Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer más fácil su transporte a los comerciantes. La intención era agregar de nuevo el agua separada al brandy en la destilación poco antes de su consumo. Luego se descubrió que si se almacenaba en barriles de madera, el producto resultante se mejoraba considerablemente comparado con el vino original.
Tipos de Brandy.
Hay tres principales tipos de brandy. Si se dice brandy simplemente, se entiende que se está hablando de brandy de uva.
Brandy de uva. El brandy de uva se produce por la destilación del jugo de uva fermentado. Hay tres principales subtipos en este grupo:
Cognac, que viene de la región francesa con el mismo nombre, este es doblemente destilado usando alambiques de olla. Las marcas más populares son Martell, Rémy Martin, Hennessy y Courvoisier (el favorito de Napoleón). Aunque muchas marcas que no son de esta región producen licores de calidad similar o incluso superior, no pueden usar este nombre (antes sí) por ser una denominación de origen que legalmente sólo les pertenece a los elaborados en ella. Un claro ejemplo es el Brandy de Jerez, única denominación específica en España.
Armagnac, está hecho de uva de la región en sur oeste de Francia llamada igual (Gers, Landes, Lot-et-Garonne). Su proceso consiste en una destilación simple en continuo en un alambique de cobre y luego se añeja en barriles de roble de Gascony o Limousin. El Armagnac es el primer licor destilado en Francia. Se añeja más que el Cognac, normalmente de 12 a 20 años, o aun por encima de 30 años. Una popular marca es “Marquis de Montesquieu”.
El brandy de uva de Estados Unidos, proviene casi siempre de California, es más claro pero de más fuerte sabor que los europeos.
Brandy de pulpa. Se produce de pulpa de uva, semillas y vástagos fermentados que quedan luego que se extrae el jugo. La grappa es un ejemplo de este tipo de brandy.
Brandy de fruta. Se destila de frutas diferentes a la uva. La manzana, la ciruela, el durazno, la cereza, la frambuesa, la mora y el albaricoque son las frutas comúnmente más usadas. El brandy de fruta generalmente es claro y usualmente se bebe frío o con hielo.
Calvados, es un brandy de manzana de Baja Normandía, región francesa. La manzana se convierte en sidra fermentada con levadura y luego una destilación doble.
Kirsch, es una brandy hecho de cereza.
Variaciones.
Alambique de olla contra alambique de torre [editar]El Cognac es un ejemplo de brandy producido en baches usando alambiques de olla. El Armagnac y varios americanos usual destilación fraccionada en torres para aumentar su pureza.
Añejamiento.
El brandy puede ser añejado de una de las siguientes maneras:
Sin añejamiento: Muchos tipos de brandy de pulpa y frutas no son añejados después de la destilación. El producto resultante es generalmente un líquido claro.
En barriles: El brandy que tiene un color dorado o café fue añejado en barriles de roble.
Proceso de solera: Algunos tipos de brandy son añejados usando sistemas de solera. En España se suele utilizar este método.
Clasificación de edad Hennessy
A.C. Como mínimo dos años.
V.S. (muy especial, siglas en inglés de Very Special): Al menos 3 años.
Napoleón: 4 años mínimo.
V.S.O.P. (viejo pálido muy superior, siglas en inglés de Very Superior Old Pale o Very Special Old Product dependiendo de la marca): Al menos 5 años.
X.O. (extra viejo, siglas en inglés de Extra Old): 6 años mínimo.
Hors D'age Muy Viejo para determinar su edad. Fuente.Fin

Licor de Amaretto

El Amaretto es un licor en el que se combinan el dulzor de los huesos de albaricoque con el amargor de las almendras los cuales están acompañados por alcohol puro, azúcar caramelizado y la esencia de diecisiete plantas y frutas aromáticas entre las que destaca de forma especial la vainilla, aunque tiene también melocotón(durazno) y cereza. Su graduación alcohólica suele rondar los 25 grados y no supera en ningún caso los 30.
Historia.
El Amaretto tiene su origen en Saronno, una pequeña localidad cercana a Milán, Italia; de ahí que se lo conoce como Amaretto di Saronno. Cuenta la leyenda que en 1525, el pintor Bernardino Luini, discípulo de Leonardo da Vinci, recibió el encargo de pintar un fresco de la Madonna en Saronno. Para ayudarse, Bernardino Luini contó con la ayuda de la hija de la dueña de una posada que le sirvió de modelo. Al parecer pasados los meses la joven se enamoró del pintor y como muestra de su amor y agradecimiento hacia él, le preparó una bebida con productos naturales que tenía en su jardín. Esta prueba de amor fue ofrecida a Bernardino quien llevó esta bebida fuera de Saronno y la dio a conocer por toda Italia.
De ahí viene también el hecho de que el Amaretto sea conocido como uno de los licores más afrodisiacos. La receta fue pasando de generación en generación hasta que casi tres siglos más tarde, en 1817, se empezó a comercializar por parte de Amaretto di Saronno Originale Licor, que aún hoy en día sigue siendo el número uno en el panorama mundial tanto en la fabricación como en la comercialización de este licor. Desde entonces la receta se ha mantenido sin muchos cambios haciendo del Amaretto un licor de original sabor.
Características.
Si el licor es de una originalidad excepcional no lo es menos su envase. Al principio de la comercialización del Amaretto la botella iba con los años cambiando de diseño hasta que un artesano del cristal de Murano diseñó la botella cuadrada recortada en los ángulos que se ha convertido en todo un símbolo en Saronno y en toda Italia.
Usos.
El Amaretto es un licor que por su característico sabor y versatilidad es ideal para tomar solo o con hielo en el postre ya que es un delicioso digestivo, así como ingrediente en algunas recetas de pastelería como el tiramisú y el brazo gitano o mezclado en infinidad de cócteles. En los últimos tiempos hay incluso helados con sabor a Amaretto. Pero una de las formas más originales de tomar este licor sigue siendo el conocido Amaretto Sour que consiste en mezclar el Amaretto con zumo de limón, azúcar y mucho hielo picado.
Se puede tomar solo, con hielo, o bien con zumo de naranja; es muy usado también para hacer tiramisu, en el cual se moja la galleta con cafe y éste licor. Fuente.Fin

Licor de Anís

El Licor de Anís es una bebida alcohólica que proviene de la destilación de varias hierbas entre las que se encuentra el Anís, que crece en toda la cuenca mediterránea. De sabor fuerte cuando se toma seco, llegando a producir quemazón en la garganta por sus cerca de 45 grado de graduación alcohólica, pero mezclado con otras bebidas da un sabor dulce y anisado delicioso, mezclado con agua el anís adquiere un color blanco y da como resultado una bebida muy refrescante pero con gran cantidad de alcohol por lo que conviene no abusar.
Nombres del anís.
Según donde nos encontremos puede tener distintos nombres:
Anís dulce
Anís seco
Chinchón: En ciertas zonas de España al anís dulce (elaborado en Chinchón)
Cazalla: En ciertas zona de España y en ciertos países árabes.
Aguardiente: Se le llama así en Colombia. Fuente.Fin

Miel de Maple o Jarabe de Arce

Los nativos del Canadá preparaban la Miel de Maple o Jarabe de Arce haciendo agujeros en los árboles de maple de donde colectaban la savia; depositaban la savia o jugo del maple (arce) en un recipiente grande. A éste le ponían leños ardientes que calentaban la savia evaporando el contenido de agua y convirtiéndola en miel. La savia representa la mujer, los leños ardientes el hombre y el resultado, la dulce miel de maple (jarabe de arce), representa los niños.
Surtidores de metal son empotrados en los maples a finales del invierno cuando la savia comienza a derretirse. Con la presión creada, la savia sale de los surtidores a cubetas que cuelgan de éstos. Un árbol grande puede tener hasta cuatro agujeros surtiendo savia. Se requieren 40 litros de savia (compuesta de agua y 5% azúcar) para hacer un litro de miel de maple. En general un agujero produce cuarenta litros de savia.
Las granjas comerciales emplean evaporadores modernos para hacer la miel. Sin embargo siguen necesitando 40 litros de savia para un litro de miel. Y sólo se puede recolectar la savia durante unas pocas semanas al final del invierno. Por eso la miel de maple (jarabe de arce) tiene un alto costo en el mercado. Fuente.Fin

Papa (Solanum tuberosum)

La Papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta de la familia de las solanáceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubérculo comestible. Es originaria del continente americano, pero su lugar de origen exacto no esta definido claramente. Con frecuencia se cita el altiplano andino en un área que coincide aproximadamente con el sur del Perú, sin embargo se cultiva de forma endemica por siglos en otros lugares, como Chiloé. Introducida en Europa por los conquistadores españoles, tardó en incorporarse a la dieta por contener sustancias tóxicas en sus partes verdes, pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta.
La Papa y sus variedades.
Existen cientos de variedades naturales o cuasi naturales (las cuasi naturales son las derivadas de la selección realizada por el ser humano aunque sin ninguna modificación genética ni ninguna hibridación transgénica artificialmente inducida).
Estos tubérculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen. Intervienen en purés, en cremas, en sopas, suflés, croquetas y tortillas. Los expertos han desarrollado miles de variedades de papa, pero pronto van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que sólo se consumen unas pocas decenas.
Las distintas variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, el largo del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras características de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la producción, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.
Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los países altiplánicos de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas, pero además existen muchas otras de piel púrpura, azul o bicolor, de carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi esféricas.
Debido a la "nouvelle cuisine", existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas.
Variedades de papas.
Papa Canchán. También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato típico de la gastronomía del Perú. Se encuentra en el mercado prácticamente todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra de este país.
Papa Tomasa. Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freir, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. También se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad. También conocida como papa Capiro.
Papa Amarilla. No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la típica causa a la limeña.
Papa Colorada. Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la patata blanca de consumo típico en España. Se sirve habitualmente acompañada de salsas, como el mojo rojo, mojo picón o el mojo verde. Con esta papa se elabora el pipián. "Papa colorada" es además uno de los nombres comunes de una raíz tuberosa andina conocida también como oca (Oxalis tuberosa).
Papa Criolla. Es una papa pequeña (2-6 cm de diámetro) de piel e interior amarillo ocre, semejante a una yema de huevo de gallina, el nombre científico de la especie es Solanum phureja, y es originaria y ampliamente utilizada en Colombia bajo el nombre de papa criolla o chaucha. Principalmente es ingrediente en la preparación de una sopa tradicional de la región andina oriental de Colombia conocida como Ajiaco. Así mismo, es utilizada frita para acompañar fritanga colombiana (chorizo, bofe, rellena, etc.) en los sitios conocidos en Colombia como "piqueteaderos" debido a que en dicho país piquete tiene un significado diferente del ibérico, siendo sinónimo de reunión de muchas personas amigas que comparten un almuerzo rústico en el campo.
Papa Tarmeña. Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Una causa a la limeña con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.
Papa Huamantanga. Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra peruana, por lo que su presencia en los mercados costeños es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.
Papa Negra. Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.
Papa Peruanita. Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.
Papa Perricholi. Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de la limeña Micaela Villegas mal apodada la "Perrachola" o "La Perricholi".
Papa Cóctel. Es dulce, "aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.
Otras variedades. En Argentina se conocen otras variedades, por ejemplo la pequeña "paparuna" usada para ofrendar a la Pachamama.
Otras papas. La llamada papa lisa no es una papa, sino el tubérculo de Ullucus tuberosus. La oca y ñame también pertenece a otra especie, Oxalis tuberosa. Fuente.Fin

Bicarbonato Sódico o simplemente Bicarbonato

El Carbonato ácido de sodio (también llamado, Bicarbonato sódico o hidrogenocarbonato de sodio), es un compuesto sólido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato sódico, de fórmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.
Debido a la capacidad del Bicarbonato sódico de liberar dióxido de carbono se usa junto con compuestos acídicos como aditivo leudante en panadería y en la producción de gaseosas. Algunas levaduras panarias contienen bicarbonato sódico.
El Bicarbonato sódico se usa principalmente en la repostería, donde reacciona con otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dandole sabor y volúmen. Los compuestos acídicos que inducen esta reacción incluyen bitartrato de potasio (también conocido como crema de tártaro), jugo de limón, yogurt, ect. Algunas formas del polvo de hornear traen el bicarbonato ya combinado con bitartrato de potasio. Algunos nutricionistas, como la británica Erica White, se oponen a hacer esta combinación en la cocina, ya que el bitartrato de potasio es una sustancia tóxica.
También se usa al preparar salsa de tomate para neutralizar la acidez del tomate, y se le argrega al remojar los frijoles para evitar los gases al comerlos. Una pequeña cantidad se le puede agregar a un guiso para hacer que la carne dura se ponga tierna más rápido. Sin embargo, esto no sustituye simplemente hervir la carne por más tiempo. El Bicarbonato también se utiliza en las Pretzels para darles su color cafe y se utiliza para ablandar alimentos de alta dureza.
Otros usos domésticos El Bicarbonato tiene muchos usos.
Como desodorizante
Limpiar el microondas para evitar “olores sorpresa”.
Mezclarlo con la pasta de dientes quita el mal aliento.
Poner en el refrigerador para evitar el mal olor causado por la humedad. Para este fin, se puede dejar una caja destapada. Sin embargo, si se usa polvo de hornear, el mal olor no se absorbe.
Tallar en las manos para eliminar olores fuertes como pescado o ajo.
Tallar las verduras con bicarbonato las limpia sin dejar olor.
Usar en lugar de talco para evitar el mal olor en los pies.
Se puede utilizar para retirar el olor que adquiere un termo después de no haberse utilizado en mucho tiempo con la tapa puesta.
Como control de plagas
Para matar las pulgas, mezclar con sal y esparcir por todas las alfombras, correr en ellas hasta que esta mezcla no sea visible y luego de 24 horas aspirar. Las pulgas se muren de sed. Repetir 3 veces.
Poner una línea de bicarbonato en las puertas para evitar hormigas.
Si se le aplica al pelaje de una mascota, debe enjuagársele con agua para quitársela, para evitar problemas en su piel.
Se le usa para acabar con las especies de grama no-deseadas que aparecen en la grama de San Agustín de Florida. Debe usarse repetidas veces, pero es muy efectivo. Humedezca el área y esparsa ligeramente. Demasiado puede dañar la grama deseada temporalmente.
Como medicamento
Un baño de tina con bicarbonato elimina las infecciones vaginales causadas por levaduras.
Hacer gárgaras de bicarbonato evita la gripe y las infecciones de garganta.
Tomar con agua para evitar las agruras y acidez estomacal.
Mezclar con vinagre y poner en las picaduras de abejas u otros insectos.
Hacer una pasta con agua para picaduras de hormigas, mantarrayas o arañas.
Poner en la piel expuesta a hiedra venenosa para extraer el veneno y secar la herida.
Poner en el té de menta con un poco de sal para aliviar los dolores estomacales.
Como cosmético
Poner un poco de bicarbonato en el champú quita residuos de productos y da brillo.
Lavar la cara con un poco de bicarbonato y agua, limpia los poros y evita el acné.
Mezclar con avena para hacer un exfoliante para suavizar la piel sensible.
Poner en el pelo si esta grasoso y no hay tiempo de lavarlo. Luego secar con aire caliente.
Se le incluye en la pasta de dientes para disolver la placa.
Como limpiador
Lavar los cepillos y peines para evitar residuos.
Hacer una pasta y limpiar la superficie de la plancha.
Limpiar manchas de kool aid, vino tinto y café.
Limpiar los cuerpos de insectos del automóvil sin dañar la pintura.
Lavar los lentes de contacto con bicarbonato y solución salina una vez al mes para limpiarlos. Enjuaguelos completamente antes de utilizarlos para evivar el ardor que produce la sal incluida en el polvo de hornear.
Una solución en agua caliente removerá las manchas en la plata que aparecen cuando entra en contacto con el papel aluminio.
Otros usos
Poner en el jardín para saber la acidez de la tierra (si burbujea es demasiado ácido)
Mezclar con kolaloka (pegamento) para hacer un relleno de grietas en la pared.
Esparcir entre las páginas mojadas de los libros y luego sacarlos al sol.
El bicarbonato mezclado con agua hirviente ayuda a destapar cañerías.
Se le usa en el suavizante de ropa. Fuente.Fin

Peras (Pyrus Communis L.)

La Pera pertenece a la familia de las Rosáceas, que incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas que pertenecen a esta gran familia son: manzana, níspero, membrillo, ciruelas, fresas, moras, etcétera. Su forma depende de la variedad que se trate y oscila entre la de una manzana y la de una lágrima, así como su sabor, textura y color, que va desde el amarillo hasta el verde pasando por el rojo y el pardo.
Orígenes y Variedades
La Pera es originaria de regiones de Europa oriental y de Asia occidental, donde su cultivo se viene realizando desde épocas muy remotas. Los griegos y los romanos conocieron el cultivo del peral y fueron estos últimos los que lo introdujeron en la Cuenca del Ebro. China y España son los principales países productores en la actualidad.
Las variedades más destacables son:
Buen cristiano William´s: fruto grande, de base ancha, irregular, piel brillante verdosa que cambia a amarillo limón al madurar. Carne blanca, jugosa, azucarada y muy perfumada. De gran interés para la industria conservera. Se recolecta en agosto y septiembre.
Doctor Jules Guyot (Limonera): fruto grueso, de forma un poco irregular, abollada. Piel lisa amarilla con punteado, teñida de rojo carmín por la acción del sol. Carne blanca, fina, jugosa, azucarada y perfumada. Se recolecta en los meses de julio y agosto.
Buena Luisa de Avranches: fruto de buen tamaño, con cuello poco acentuado. Piel lisa poco brillante, amarillo-verdosa y rosada o estriada de rojo carmín, con punteados abundantes. Carne blanca, jugosa, dulce, ligeramente acidulada y aromática. Se conserva bien en frigorífico. Se recolecta en septiembre.
Bartlett: tiene forma de campana, con un color de maduración amarillo brillante. La pulpa es carnosa, blanca y muy suave. Es ideal para elaborar conservas o como fruta fresca.
Anjou: tiene forma de huevo, la piel es suave y de color verde, aún cuando está madura. Tiene abundante jugo y un sabor dulce. Resiste bien el transporte y es ideal como fruta fresca.
Bosco: tiene el cuerpo simétrico, el cuello alargado, la piel de color café y es muy aromática. Por su carnosidad es la que más se emplea para cocinar.
Comice: tiene forma redondeada, de color verde y algo rojiza. Es la variedad más dulce y jugosa de todas las peras.
Blanca de Aranjuez (Blanquilla): este fruto tiene un tamaño regular y una piel lisa, fina, brillante y verdosa. Carne blanca, muy jugosa y agradable, con un corazón muy pequeño. Soporta bien las bajas temperaturas y se recolecta en agosto y septiembre.
Conferencia: destaca por su excelente calidad gustativa, por su buena conservación en frío y por su gran resistencia a las manipulaciones.
De Roma: tiene un tamaño mediano o grande, de forma irregular y achatada. Piel ligeramente rugosa y ruda, de coloración verdosa que pasa al amarillo con la maduración y con manchas cobrizas. Carne blanco-amarillenta, muy jugosa, dulce, ligeramente amoscatelada.
Otras variedades que maduran en invierno son: Coscia, Azúcar Verde, Leonardeta, Trinidad y Avate Fetel. Fuente.Fin

Chabacano (Prunus armeniaca)

El Chabacano (albaricoque, damasco, albérchigo, albarillo, alberge) es el fruto del albaricoquero (Prunus armeniaca). Es una drupa casi redonda y con un surco, por lo común amarillenta a naranja aunque a veces con tiras rojas en parte encarnada. Es Aterciopelada, de sabor agradable, y con hueso liso de almendra generalmente amarga. Es parecida al melocotón.
Originaria del noreste de China, cerca de la frontera con Rusia, y no de Armenia como lo indica el nombre científico. Los romanos lo llevaron a Europa por Anatolia alrededor del año 70 antes de Cristo llamándole a praecox pues florecía temprano en la primavera. Hoy se produce el 85 por ciento de los chabacanos secos en Turquía
En Andalucía, Argentina y Chile se lo denomina damasco que probablemente se relaciona con la asociación de la fruta con la ciudad de Damasco. También, en México se le llama mayoritariamente chabacano. Albérchigo deriva de la misma palabra, persicum, de la que proceden los nombres del melocotón en diversas lenguas europeas.
En la actualidad mundialmente reconocidos en el pueblo de Bornos (provincia de Cádiz) en España. Fuente.Fin

Durazno (Prunus persica)

El Durazno (melocotón, presco) (Prunus persica) es el nombre del árbol y de la fruta que produce, la cual contiene una única y gran semilla encerrada en una cáscara dura. Esta fruta, de piel aterciopelada, posee una carne amarilla o blanquecina, de sabor dulce que despide un delicado aroma.

Los Duraznos, junto con las cerezas, ciruelas y chabacanos son frutas de hueso (drupas). Esta especie se divide en variedades cuya carne se separa fácilmente del hueso y en otras que se adhieren firmemente a él, como la variedad llamada pavía. Las variedades de carne blanca son típicamente muy dulces, con escaso gusto ácido y las más populares de países como China, Japón y sus vecinos asiáticos, mientras que las de carne amarilla predilectas de los países europeos y norteamericanos, poseen un fondo ácido, que se paladea junto al dulzor. La piel de ambas variedades tiene tonos rojizos.
Nectarinas, pelones o pavías. La Nectarina, pelón o pavía es una variante del Durazno con piel no vellosa, sin embargo, pertenece a la misma especie. En muchas ocasiones esta variante nace del propio árbol del durazno como un brote mutado que se suele injertar para crear una especie cultivar. Es corriente que los árboles de durazno produzcan de vez en cuando unas cuantas nectarinas y viceversa. Éstas, al igual que los duraznos pueden ser de carne blanca o amarilla y adherida al hueso o suelta.
Los peladillos son una variedad del pérsico, cuyo fruto tiene la piel lustrosa y la carne dura y pegada al hueso.
Las pavías son una variedad del pérsico, cuyo fruto tiene la piel lisa y la carne jugosa y pegada al hueso.
Las nectarinas son frutas que resultan del injerto de ciruelo y durazno.
La primera referencia registrada de las nectrinas se remonta a 1616 en Inglaterra, pero con toda probabilidad habrían sido cultivadas mucho antes en Asia central.Fuente.Fin

Orejones o Frutas Secas

Las Frutas Secas no sólo prolongan el sabor del verano sino que nos proporcionan un dulzor diferente. La desecación o deshidratación a la que son sometidas algunas frutas frescas es una operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir. Para lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad).
Los distintos tipos de desecación son:
Desecación natural al sol. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que este proceso sólo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y las cualidades de la fruta.
Desecación por calor artificial. Tanto el horno como el microondas garantizan buenos resultados, porque permite regular la evaporación de manera progresiva. Se comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados, que se va elevando progresivamente hasta 65 ó 70, según la clase de fruta tratada. Con el secado artificial la operación se termina en 8 ó 10 horas; en el microondas, según la fruta, de 30 minutos a 1 hora, mientras que al aire libre hay que contar con 6 u 8 días o más.
ORIGEN Y VARIEDADES
Las frutas secas como los orejones de durazno, de chabacano, las ciruelas, las uvas pasas y los higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la cocina tradicional de numerosos países. En la Europa de aquella época se degustaban tartas de ternera con ciruelas y dátiles, el pescado encurtido se acompañaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas contenían una mezcla de buey, pollo, huevos, dátiles, ciruelas y pasas, generosamente especiados y realzados con azafrán. En Turquía, Irán, Arabia Saudí, Yemen y los países del norte de África sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todavía se guisa con ciruelas, membrillos, dátiles o pasas.
Los albaricoques secos, también llamados orejones, se obtienen a partir de diversas variedades de albaricoques frescos, siendo el albaricoque turco o griego, la variedad mejor considerada para la obtención de orejones.
Los frutos frescos se sumergen alternativamente en agua fría y caliente, operación que facilita el pelado. Después, se parten por la mitad y se deshuesan, o bien se cortan en espiral hasta obtener las características virutas y se secan. De esta manera se obtienen los orejones de albaricoque.
CÓMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS
A la hora de adquirir las frutas desecadas se ha de prestar atención a que su aspecto y su color sean uniformes y no presenten demasiadas arrugas. Algunas frutas desecadas, como la ciruela y las uvas, se pueden adquirir enteras, deshuesadas o sin pepitas, por lo que antes de comprarlas interesa conocer el uso que se les va a dar para realizar la elección correcta.
Para lograr una perfecta conservación y evitar que se desequen en exceso, hay que guardar las frutas desecadas en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos. Así se mantienen durante meses. No deben conservarse en bolsas de plástico, ya que acabarían enmoheciéndose.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. El valor calórico de las frutas desecadas es elevado (desde las 163 calorías cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264 calorías de las uvas pasas) por su abundancia en hidratos de carbono simples.
Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro y de provitamina A (beta-caroteno) y niacina o B3. La vitamina C, en mayor cantidad en la fruta fresca se pierde durante el desecado. Constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble e insoluble, lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal. El aprovechamiento del calcio de estos alimentos es peor que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.
El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La vitamina B3 o niacina interviene en distintas fases del metabolismo y aprovechamiento de los hidratos de carbono, ácidos grasos y aminoácidos entre otras sustancias.
EN RELACIÓN CON LA SALUD.
Las frutas desecadas combinan muy bien con los cereales de desayuno y lo enriquecen en vitaminas, minerales y fibra, lo que puede resultar una alternativa interesante para personas de todas las edades, con la idea de hacer esta primera comida del día, atractiva, variada y con nuevos sabores.
Estos alimentos constituyen un complemento reconstituyente idóneo de la dieta y, por su aporte extra en azúcares y calorías, resultan particularmente apropiados cuando se practican deportes de larga duración o esfuerzos físicos intensos, por lo que debería formar parte siempre de las provisiones de los montañeros y excursionistas. Su consumo está desaconsejado en caso de sobrepeso y obesidad, pues su contenido calórico es de cuatro a seis veces superior respecto a la fruta fresca de origen, y las deben tener en cuenta las personas con diabetes e hipertrigliceridemia, por su concentración en azúcares simples.
Fibra
Su contenido en fibra convierte a las frutas desecadas en alimentos interesantes en distintas situaciones o enfermedades. Abunda en su composición la fibra soluble, que tiene capacidad de formar geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol, con lo que disminuye la absorción de dichas sustancias; razón por la cual el consumo moderado de frutas desecadas es positivo en caso de hipercolesterolemia, si ésta no va asociada a exceso de peso.
Las ciruelas y los higos desecados, en particular, por su gran cantidad de fibra insoluble, son alimentos muy eficaces para tratar el estreñimiento. La fibra insoluble, aumenta la velocidad de tránsito intestinal y con ello la evacuación de las heces (efecto laxante); secuestra los ácidos biliares, que son eliminados por las heces, lo que obliga al organismo a sintetizar más ácidos a partir del colesterol, y como consecuencia disminuye el colesterol total. La fibra insoluble arrastra el colesterol y las sustancias cancerígenas; pasan menos tiempo en contacto con la mucosa, por lo que se reduce el riesgo de hipercolesterolemia y cáncer de intestino.
Las frutas desecadas, al estar deshidratadas, son alimentos concentrados en nutrientes, entre ellos el hierro, por lo que su consumo está indicado en caso de anemia ferropénica. Para favorecer la absorción de hierro, estas frutas se han de combinar con alimentos ricos en vitamina C, tales como cítricos o su zumo, kiwi, frutas tropicales, etc. Los orejones de albaricoque, de melocotón y los higos secos destacan sobre el resto por su contenido en hierro.
Los orejones de albaricoque y de melocotón constituyen una fuente excelente de beta-caroteno o provitamina A, con actividad antioxidante, por lo que ejerce una acción preventiva en las enfermedades degenerativas, cardiovasculares y en el cáncer.
Ricas en minerales.
Las frutas desecadas son uno de los alimentos con mayor concentración de potasio, por lo que su consumo está especialmente recomendado para quienes toman diuréticos que eliminan potasio y para las personas con bulimia, ya que por los vómitos autoinducidos se pierden grandes cantidades de dicho mineral. Sin embargo, para las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en potasio, el consumo de frutas desecadas está contraindicado.
La riqueza en magnesio de estas frutas las hace interesantes en situaciones en las que las necesidades de este mineral están aumentadas: mala absorción intestinal crónica, alcoholismo, tratamiento con ciertos medicamentos. Asimismo, las dietas ricas en alimentos refinados (pan blanco, arroz blanco, azúcar, pasta...), suelen tener menor contenido de magnesio que las ricas en vegetales y granos completos. El mineral se pierde durante el refinamiento de los cereales, como la harina de trigo y el arroz, y el procesamiento de los alimentos, como el azúcar, y no se añade como parte del enriquecimiento de los cereales.
Hay que tener en cuenta:
El consumo habitual de frutas desecadas puede favorecer la aparición de caries dental. La consistencia pegajosa de las frutas secas hace que se adhieran a la dentadura, por lo que es recomendable cepillar los dientes después de consumirlas.
Durante el proceso de desecación industrial de estas frutas se suele emplear parafina líquida o se añade anhídrido sulfuroso para evitar que se resequen en exceso, si bien pueden trasmitir su sabor y contaminar el gusto de la fruta, por lo que es preferible adquirir las frutas desecadas orgánicas en la medida de lo posible. Además, los sulfitos provocan crisis asmáticas en algunos individuos alérgicos o reacciones alérgicas en personas sensibles.
Las frutas desecadas resultan más indigestas que las frescas de las que proceden por lo que su consumo no se recomienda a quienes padecen problemas digestivos (digestiones lentas y pesadas, flatulencia, estómago delicado...), si bien las pueden tomar en forma de compota.
Los dátiles contienen tiramina, una sustancia que provoca constricción de los vasos sanguíneos, lo que puede provocar migraña en personas propensas.
El ácido oxálico que contienen los higos secos puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar oxalato cálcico, por lo que se ha de evitar el consumo si se padecen este tipo de cálculos renales, ya que se podría agravar la situación.
CÓMO PREPARARLAS
Los albaricoques secos, siempre más ácidos, conservan gran parte de su sabor original. De todas las frutas secas son los menos dulces. Los orejones remojados y cocidos pueden reducirse a puré y entrar en la composición de budines, salsas e incluso confituras. Si se pican groseramente pueden cocinarse en los pilafs, plato típico de Europa oriental elaborado a base de trigo, carne, aceite y hierbas, hervido en conjunto; y también son adecuados para rellenar el cordero y las aves. Los orejones del tipo amarillo marchito, se deben poner en remojo y cocinar con azúcar para que resulten comestibles. Sin embargo, aquellos secados al sol se pueden consumir directamente, tal como se adquieren en el mercado. La pasta de albaricoques es muy apreciada en los países árabes, donde se conoce como kem-reddine, "luna de religión", y puede encontrarse en los comercios de productos exóticos. Fuente.Fin

Jamón Serrano

El Jamón Serrano es un alimento en conserva obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. También recibe los nombres de jamón ibérico y jamón de bellota. La denominación "jamón serrano" está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado.
Son especialmente famosos los jamones que se producen en la sierra de Huelva, especialmente en Jabugo (España), en Guijuelo, pueblo de la provincia de Salamanca (España), en Los Pedroches, pueblo de la provincia de Córdoba (España) y en Trevélez, pueblo de la provincia de Granada (España). También es famoso el jamón con Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura". En Portugal se utiliza la palabra "presunto" para denominar este tipo de jamón. En Argentina se distingue el Jamón Serrano del jamón crudo por estar el primero recubierto de pimentón y por venderse más estacionado.
En el llamado proceso de curación se pueden encontrar tres factores imprescindibles que, al conjugarse, producen una maduración ideal en los jamones.
Los métodos de elaboración artesanal y su tradición, ya histórica, los avances e innovaciones tecnológicas en la producción. Inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos.
Propiedades nutricionales. Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hacen del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Sus proteínas son de alta calidad, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales (100 g de jamón serrano equivalen al 33% del consumo diario de proteínas recomendado).
Además, es un producto que no necesita colorantes. El Jamón Serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6, fósforo, hierro, potasio y zinc. De hecho, un estudio realizado por el Centro Grand Forks de Investigación de Nutrición Humana, asegura que el serrano es muy recomendable para retrasar la aparición de la fatiga en los deportistas gracias a sus contenidos en vitaminas y minerales.
Posee un buen equilibrio de ácidos grasos, de similar naturaleza que las del aceite de oliva. Además, pese a que está curado en sal, apenas contiene este mineral. Comer un par de lonchas o tres equivale a tomar 3 g de sal a la semana. Fuente.Fin

Tocino


El Tocino (panceta, beicon, bacón, tocineta) es el producto cárnico que se encuentra bajo la piel del cerdo, y está compuesta de tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se la denomine "tocino entreverado"). Suele elaborarse y consumirse salada, y tiene un gran valor energético.
En Europa se considera una comida de desayuno, y se consume con huevos, o añadida al cocido. Igualmente es un ingrediente de uso común en recetas tradicionales como pizza, espaguetis o arroz al horno entre otros. También es muy apreciado su uso en barbacoas, junto con embutidos. Fuente.Fin

Mostaza Preparada

La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Brassica, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras. Deriva su significado del latin Merum amarillum, y hace referencia a la diarrea color amarilla
Elaboración.
La Mostaza Preparada es una pasta espesa elaborada a base de semillas de mostaza molidas, de color amarillo o amarillo-amarronado con un fuerte sabor acre que se utiliza como condimento. Para obtener la forma final de pasta se le añadía agua y migas de pan para darle consistencia.
Fuente.Fin

Mostaza, en polvo o en semilla (Sinapis alba, Sinapis nigra y Sinapis arvensis)

La Mostaza es una planta anual de la familia de las crucíferas que crece en toda la cuenca mediterránea, existiendo unas cuarenta especies distintas en la Tierra, sólo teniendo interés gastronómico y médico la llamada mostaza blanca "sinapis alba", la mostaza negra "sinapis nigra" y la llamada mostaza salvaje "sinapis arvensis".
El nombre de Mostaza se aplica tanto a la planta como a la semilla y a la salsa hecha con las semillas que se preparan de diversas formas, lo curioso es que el nombre clásico para denominarla en castellano era jenabe, que a su vez venía del latín sinapi, que a su vez viene del griego con el mismo nombre, de ahí la palabra sinapismos, que no es otra cosa que cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio de catarros y otras afecciones pulmonares. El nombre como lo conocemos hoy aparece por primera vez en Francia hacia el año 1220, derivada de la palabra latinas ‘mustum’, así que la primera constancia que se tiene del nombre es ‘moutarde’, los estudiosos de las etimologías dicen que proviene del vocablo popular ‘mustum ardens’ o lo que es lo mismo que decir ‘mosto ardiente’ por tener los romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva. Lo cierto es que en la misma época aparece en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostrada. Fuente.Fin

Páprika (Capsicum annuum)

El género Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el tomate, oriundas del Continente Americano; cuyo fruto, llamado ají, chile, morrón o pimiento, se consume en diferentes preparaciones y se emplea como base para colorantes en alimentos y cosméticos.
Una variedad suave del C. annuum es la Páprika. El Perú es el más grande exportador de páprika en el mundo, aunque no el más grande productor. El clima de su zona costera propicia la cosecha varias veces al año de una páprika con mucha intensidad de color, atributo este muy valorado para usos industriales. Fuente.
La Páprika es un cultivo originario de América del Sur, concretamente del área de Perú y en algunas zonas de Bolivia. Es una planta cultivada desde la antigüedad por los habitantes americanos que Colón encontró en su primer viaje y la llevó a España en 1.943, extendiéndose a lo largo del siglo XVI por otros países de Europa, Asia y África. La Páprika constituía un alimento básico de la población indígena. La páprika es una planta con multitud de tipos que da origen a diferentes formas y usos del fruto.
CARACTERÍSTICAS
Género: Pimiento no picante
Grosor: 1. 8 cm.
Largo : Aprox. 21 cm.
Color : Rojizo
Sabor : Característico especial (Agridulce).
Olor : Característico especial.
Climas: Se desarrolla en climas tropicales y semi-tropicales
Suelos : Arenosos, bien aireados, provista de materia orgánica y Sobretodo con buen drenaje, no tolera sales.
Las variedades de Páprika cultivadas actualmente en Perú, son las siguientes:
PAPRI KING
El fruto producido por esta variedad de páprika tiene una longitud promedio de 15. 2 a 20. 3 cm. El fruto es de paredes delgadas con un excelente color rojo y poco picante en la mayoría de las condiciones de cultivo, la capacidad para secado es muy buena.
PAPRI QUEEN
Produce frutos de paredes delgadas, de largo ligeramente menor que Papri King pero de hombro mucho más ancho; de buena capacidad de secado.
SONORA
Pimiento tipo Anaheim, está caracterizado por excelentes cosechas de frutos grandes y uniformes. Produce frutos de (20.3 x 3.8 cm.) con dos celdas lisas y de paredes gruesas. Es una planta erecta, de tamaño mediano con madurez precoz. El fruto madura hacia el rojo oscuro.Fin

Pimentón (Capsicum...)

El Pimentón es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de ciertas clases de pimientos rojos. Es parte fundamental de ciertos platos típicos españoles, como las patatas a la riojana y el chorizo. Aunque algunas cocinas del mundo lo emplean abundantemente, haciendo de él una de sus más relevantes características, como es el caso de la cocina húngara.
Orígenes del Pimentón.
Para los españoles era pimienta todo lo que picara. Apenas si para distinguir a los chiles de la pimienta negra, dieron en llamar a aquellos "pimienta de chile". Los botánicos optaron por asignar a todas las dudosas "pimientas" de este tipo el nombre genérico de "capsicum", que abarca a todas las numerosísimas variedades de chile que se iban descubriendo: plantas cuyos frutos se usaban ya para comerse directamente, como legumbres; y para sazonar con ellas platos y guisos: como especias.
Conforme los europeos se aculturaban en las fértiles tierras americanas, descubrían que los chiles se daban en todas las formas y tamaños imaginables: redondos, cónicos, alargados, torcidos: en forma de botoncillos (chile piquín), de zanahoria, de pera; verdes, anaranjados, escarlata, amarillos, casi blancos; algunos tan feroces (generalmente, los más pequeños son los más picantes) que comerlos equivalía a ingerir plomo derretido; otros, cuyo mayor tamaño parece comportar su mayor dulzura.
Se descubrió, asimismo, que los chiles se hibridan con facilidad, lo cual ha multiplicado y desarrollado en todo el mundo nuevas formas y "picores", al exportarse a otros continentes, y aclimatarse en ellos, las semillas de los chiles mexicanos. Su diseminación en Asia y en África ocurrió en un tiempo tan corto que, durante muchos años, los europeos creyeron que los chiles eran originarios de Oriente.
Las especies más dulces -los pimientos- se aclimataron, sobre todo, en España. Los mencionan ya los tratados botánicos del siglo XVII: "se cultivan con gran diligencia en Castilla, no sólo los jardineros, sino las mujeres, en macetas que colocan en los balcones, para usarlos todo el año, ya sea frescos o secos, en salsas o en vez de pimienta".
Al Oriente también llegaron las semillas del chilli mexicano; allá prefirieron y embravecieron las especies más picantes. Los diplomáticos indonesios que llegan a México nos superan en la tolerancia de los chiles más bravos, que muerden y mastican con admirable estoicismo porque forman ya parte de su tradición culinaria.
Su propagación por Europa hace escala en algunos paises como Hungría donde se hizo extraordiariamente popular, y ya en el siglo XVIII algunos cocineros como Auguste Escoffier, el chef de cocina en un restaurante de Monte Carlo introduce el pimentón de Szeged como una nueva especia húngara.
Variedades.
Existen tres variedades importantes:
Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es picante.
Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado.
Pimentón agridulce: Se obtiene por mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores.
Según la materia prima, el Pimentón adquiere además diversas propiedades. Por ejemplo, para la elaboración de chorizos, es imprescindible que el pimentón además tenga cualidades de conservante para evitar su degradación.
Pimentón de la Vera y Murcia. Las dos variedades de pimentón más conocidas en España proceden de la de la comarca de la Vera (Jaraíz de la Vera) introducido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos procedentes del Monasterio de Yuste, y el pimentón de Murcia procedente de pimientos rojos de la variedad "bola", ambas dos son las únicas variedades españolas que cuentan con denominación de origen.
El pimentón español se diferencia de las variedades de otros paises europeos en el aroma característico ahumado que desprende, debido a la forma de procesado que suele ser secado mediante humo de madera de roble en los meses de Octubre y Noviembre. En España se suele encontrar fácilmente el pimentón en supermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele comercializar en latas metálicas con un tapón hermético característico para mantener el aroma.
Pimentón Húngaro. En Hungría también se elabora y su uso es tan abundante a lo largo de los platos de este país que resulta ser una de los ingredientes más notables de la cocina húngara, su plato nacional: el Goulash es un claro ejemplo de ello. El nombre que recibe en este pais es de paprika, se emplean variedades de pimientos propias de la región. Este pimentón es el más conocido en el norte y este de las gastronomías europeas.
Usos. Uno de los principales usos en la cocina española es la elaboración de embutidos, tales como los chorizos (algunos de ellos procedentes de la matanza) aunque se emplea igualmente en la cocina, algunos platos populares son: el bienmesabe
En la cocina húngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos, entre ellos el famoso Goulash.
En la cocina portuguesa el colorau se emplea en platos con arroz. Fuente.Fin

Guerra del Aguacate

Se conoce como la Guerra del Aguacate a una serie de conflictos diplomáticos y comerciales entre México y Estados Unidos ocurridos en torno a las restricciones impuestas por éste último, tras la firma del TLCAN, al ingreso de aguacates producidos en tierras mexicanas.
En diciembre de 2001, luego que se firmara el TLCAN, México intentó exportar aguacates a Estados Unidos. El gobierno estadounidense cerró las puertas a la importación de aguacate mexicano bajo el pretexto de que el intercambio comercial llevaría consigo plagas que, eventualmente, destruirían las plantaciones de aguacate en California. El gobierno mexicano sugirió que inspectores estadounidenses analizaran la producción, pero la oferta fue rechazada. México propuso entonces vender aguacates únicamente al noreste de Estados Unidos (las moscas de los frutos no soportan fríos extremos). El gobierno estadounidense cedió únicamente cuando el gobierno mexicano comenzó a imponer barreras arancelarias al maíz estadounidense.
Los aguacates mexicanos eran aceptados hasta 2007 en 47 de los 50 estados de Estados Unidos (eran excepciones Florida, California y Hawaii). Según lo acordado en el TLCAN, en el año 2007 se abrió la importación en los 3 estados restantes. Fuente.Fin

Aguacate (Persea americana)

Persea americana es el nombre científico de un árbol probablemente originario del sur de México y cultivado desde el Río Grande hasta Chile central antes de la llegada de los europeos. P. americana puede alcanzar 20 m de altura. Su fruto, comestible, es llamado Aguacate (palta, cura, petro o abacate).
El Aguacate pertenece al género Persea, de la familia de las Lauraceas, y se dividen en tres variedades botánicas ó razas: raza mexicana, raza guatemalteca y raza antillana.
Los Aguacates originados en las zonas altas del centro y este de México generan la Raza Mexicana, los aguacates originados en las zonas altas de Guatemala generan la Raza Guatemalteca, y la Raza Antillana proviene de las primeras plantas encontradas en Las Antillas. Con respecto al origen de la Raza Antillana, existen discrepancias puesto que cabe la posibilidad de que los primeros aguacates existentes en Las Antillas hallan sido introducidas desde México por los españoles ó los ingleses durante la colonización.
Estas tres razas de Aguacates, desde la antigüedad se fueron mezclando naturalmente entre ellas por medio de su propio sistema de reproducción. El resultado de estas fusiones; producidas por medio de “polinización cruzada”; dieron origen a incontables variedades híbridas naturales indefinidas. Recién a partir de principios del siglo pasado (1900) se comenzaron a seleccionar aguacates de excelentes atributos para ganar mercados consumidores, dando origen a los distintos cultivares que durante décadas lideraron los mercados mundiales. Todas estas nuevas variedades funcionaron bien hasta que en el año 1935 se patentó en Estados Unidos una nueva variedad llamada “Hass”, de progenitores desconocidos (pero con más porcentaje de guatemalteca), originado en La Habra, un lugar de California, donde el Sr. Rudolph G. Hass la detectó entre los árboles de su huerto.
La palabra Aguacate viene del náhuatl ahuácatl, lo que también significa testículos. Los españoles hicieron de ahuacatl las palabras aguacata y avocado, esta última una palabra ya conocida, que designaba antiguamente a los abogados. En portugués se conoce como abacate, en alemán se conoció como "fruta de mantequilla".
En Sudamérica se lo conoce como Palta (Perú, Chile, Uruguay, Bolivia y Argentina).
La palabra Guacamole proviene del náhuatl ahuacamolli, que traducido significa sopa o salsa de aguacate.
Los españoles mencionaron esta fruta por primera vez en 1519 en escritos.
También es conocida como Aguaco o Ahuaca
Historia de los aguacates
El aguacate de California es una planta nativa de América con una historia larga y distinguida. Hoy la variedad más popular es el Hass. El árbol madre de todos los aguacates Hass nació en un patio en La Habra Heights, California.
El aguacate (Persea americana) se originó en el sur centro de México, en algún momento entre el año 7,000 y 5,000 A.C. Pero fue varios milenios antes de que esta variedad silvestre fuera cultivada. Arqueólogos en Perú encontraron semillas de aguacate doméstico enterradas con momias Incas que datan hasta 750 A.C. y hay evidencias de que los aguacates fueron cultivados en México tan temprano como en 500 A.C.
De Aguacate a Avocado. Los conquistadores españoles amaban la fruta pero no podían pronunciar su nombre y cambiaron la palabra azteca en un más fácil de pronunciar aguacate, que eventualmente se transformó en "avocado" en el idioma inglés. La primera vez que se mencionó "avocado" en lengua inglesa fue por Sir Henry Sloane en 1696.
Productividad de las cosechas de California: fue más adelante hacia 1871, cuando el Juez R.B. Ord de Santa Bárbara introdujo exitosamente aguacates en los Estados Unidos con árboles de México. Por los inicios de los años 1900, los cultivadores vieron el potencial comercial de los aguacates y desde entonces los cultivadores, entusiastas e investigadores han estado en la búsqueda por mejorar las variedades. Una búsqueda por los primeros anuales de la industria, en particular El Anuario de la Sociedad del Aguacate de California, revela que muchas de las nuevas selecciones de aguacate fueron hechas en los inicios de la industria y durante los años subsecuentes pero pocos tuvieron significado comercial. Hacia los años 50 alrededor de 25 diferentes variedades de aguacates estaban siendo empacados y enviados comercialmente en California, con "Fuerte" contabilizó más de dos tercios de la producción. Aun cuando 'Hass' fue descubierto en los inicios de los años 30 y patentados por Rudolph Hass en 1935, no fue sino hasta que ocurrió la expansión de la industria a larga escala a finales de los años 70 que "Hass" reemplazó a "Fuerte"como la variedad de más liderazgo.
Hoy en día, California es el líder en producción de aguacates domésticos y hogar del 95% de la cosecha de la nación. La mayoría de los aguacates son cosechados en 60,000 acres entre San Luis Obispo y la frontera Mexicana, por aproximadamente 6,000 cultivadores. El Condado de San Diego, que produce el 60% de todos los aguacates de California, es el reconocido aguacate capital de la nación.
Los aguacates de California se cultivan durante todo el año. Un solo árbol de aguacate de California puede producir hasta 200 libras de fruta fresca cada año, aproximadamente 500 piezas, aunque la mayoría de un promedio cerca de 60 libras o 150 piezas de fruta
El Aguacate como producto "inversión rentable".
El Aguacate es nativo de América. El árbol del aguacate se originó en México y Centroamérica, desde allí fue trasladada hacia el sur, a través de los países de la costa del pacífico hasta el Perú. Existe evidencia de que los españoles encontraron el “aguacate” (palta) cultivado desde México hasta Perú. Gracilazo de la Vega en sus “Comentarios Reales de los Incas” escrito en 1605 describe “Tupac Inca Yupanqui marchó a la provincia de Cari y en el camino conquistó otra (provincia) llamada Palta, de donde trajeron al valle cálido cerca de Cuzco este delicioso fruto llamado Palta”. Aparentemente este es el origen del nombre con que los Incas bautizaron al “aguacate” traído de la zona norte de su imperio donde se superponía con el sur del imperio Azteca, y también el tiempo aproximado en que el árbol llegó de Ecuador a Perú, ya que se sabe que la conquista de las provincias norteñas por Tupac Yupanqui ocurrió entre 1450 y 1475. Después del descubrimiento de América y de la conquista de México, Centro América, Colombia y Perú, el aguacate se diseminó a otros lugares del mundo (Téliz Ortiz, Mora Aguilera y Morales García en su libro “El Aguacate y su manejo integrado).
Variedades.
Fuerte. Originaria de México. La piel, ligeramente áspera, se separa con facilidad de la carne.
Hass. Originaria de California. Piel gruesa, rugosa, se pela con facilidad y presenta color verde a oscuro cuando está madura. La pulpa es cremosa y sin fibras.
Bacón. Originario de California. Su piel es fina y verde brillante.
Negra de la Cruz. Es conocida como Prada o Vicencio. Se originó Olmué, Chile, por hibridación natural, en la que podría haber alguna influencia de la variedad Mexicana Leucaria. La piel es de color morada o negra.
Ettinger. De piel fina, delgada y brillante. Uno de los principales productores es Israel, donde representa entre el 25% y el 30% de las plantaciones.
“Hass”, La Nueva Generación.
A partir de su patente (1935), año tras año se fue diseminando y plantando en las zonas aptas para su cultivo alrededor del mundo. La demanda de esta variedad en particular fue creciendo, y se ganó rápidamente espacio en los mercados internacionales, desplazando a los cultivares que hasta esos momentos la precedieron, gracias a los atributos encontrados y revelados por su descubridor y otros a posterior, como:
Tamaño de fruta mediano
Pulpa cremosa sin fibras
Exquisita palatabilidad
Contiene un carozo chico
Su piel madura de color negro
Permanencia duradera en el árbol
Resistencia al transporte
Dura meses en cadena de frío
Acepta la maduración con etileno
Contiene más potasio que la banana
Ayuda a bajar el colesterol.

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En el Blog: fruitscapes hay un video sobre el aguacate y continúa en esta otra entrada describiendolo Fuente.Fin