Crema Chantilly

Hay 2 tipos de Cremas para Batir, las de origen animal (a base de lácteos) y las de origen vegetal. De estas últimas (origen vegetal) hay también de 2 clases, las que tienen una mínima parte de lácteo, pero tiene y las que no tienen nada de lácteo. Las que mejor consistencia se obtiene son estas ultimas, con las lácteas no se logra la consistencia firme.
Hay 2 tipos de aspas para batidoras, las de alambre y las de lámina, las de alambre integran aire más rápido y las otras más lento. Hay que tener cuidado con el tiempo de batido porque se pasa de aire. La velocidad de la batidora debe de estar en mediano (de 1 a 10 velocidades en el numero 5, de 1 a 3 en el numero 2)
Hay que tomar en cuenta el tiempo de batido de la crema para batir, por lo general son de 10 a 15 minutos. A los 10 minutos apago la batidora, retiro las aspas y con la parte ancha de la espátula trato de separar la crema, si se vuelve a juntar, todavía requiere más batido. En 2 minutos repito la operación y veo que se las paredes de la crema se juntan más lentamente, pero todavía no esta, repito la operación y cuando las paredes no se junten y no hay "ojitos" (aire) ya esta lista.
Si se pasa poco y tiene "ojitos" (aire) me va a costar mas trabajo que el pastel quede parejito como un pastel embetunado por un profesional, si tiene más aire se le puede quitar ese aire metiendo la crema en una manga y sacarlo con una dulla No. 3 (medida americana). Si tiene mucho aire y embetuno un pastel se "agrieta" al mucho rato de embetunado. Si es así, la crema no esta hechada a perder, ni hace daño, solo que tiene mucho mucho aire.
Para la crema para batir de origen animal hay que agregarle unas 2 o 3 cucharadas de polvo merengue para que de más firmeza y no se corra. Si no hay polvo merengue a la mano se puede sustituir por 1 o 2 cucharadas de maicena.
Por ser de origen animal tiene mucha grasa y si la bato mucho se hace mantequilla, de hecho para hacer mantequilla casera en una batidora automática tipo robot pongo leche fresca, hielos y un poco de sal y se enciende la batidora hasta que se separa el suero de la grasa.

sewa dijo...
GRACIAS RAUL ESTA MUY BIEN ESTA EXPLICACION, NOS AYUDAS MUCHO CON TU BLOG.
17 de noviembre de 2007 7:35:00 PST.Fin

Betún de Queso Crema para Relleno

Ingredientes:

2 tazas de crema para batir sabor Nata
2 tazas de crema para batir concentrada
24 oz de queso crema
2 tazas de azúcar glass cernida
2 cucharas de polvo merengue
3 cucharadas de vainilla
2 cucharadas de grenetina

Preparación:

Se hidrata la grenetina y se disuelve. Se bate el queso crema y ya que este suave se le agrega la crema para batir sabor Nata, el azúcar glass y el polvo merengue. Aparte se bate la crema para batir concentrada y se integra con batidor de globo con movimiento envolvente. Por último se integra tambien con movimiento envolvente la grenetina ya disuelta. Se aplica inmediatamente sobre el círculo de pan, se tapa con el otro círculo y se refrigera antes de embetunarse para que la grenetina cuaje.Fin

Jarabe para "Emborrachar" Pasteles

Ingredientes:

½ litro de agua
400 grs de azúcar estandar

• la corteza de un limón amarillo
o 1 raja de canela
o anís estrella
u hojas de menta

• Ron

Preparación:
En una ollita pongo el agua con el azúcar y alguno de los ingredientes del segundo grupo a hervir por espacio de unos 10 minutos, para que tenga un poco de consistencia (punto de hebra floja). Lo retiro del fuego, lo dejo enfriar y le añado un chorrito de licor como ron o tequila. La guardo en un frasco hasta el momento de usarse. Se aplica con una brocha o con un rociador.Fin

Pan para Pastel "Tipo Americano"

Ingredientes:

1 taza (4 o 5 huevos) a temperatura ambiente (tip)
2 cucharadas de aceite para cocinar
6 oz. de margarina a temperatura ambiente

1 caja de harina preparada (CLIK)
2 cucharadas de maicena

1 cucharada de vainilla
½ taza de leche a temperatura ambiente

Preparación:

Se ciernen los ingredientes secos juntos 2 veces y después se mezclan dentro de un recipiente que los contenga. En la batidora se mezclan a velocidad alta huevos hasta que esponjen un poco, enseguida el aceite y luego la margarina. En el mismo recipiente de la batidora se integran con un batidor de globo los ingredientes cernidos y se vuelve a encender la batidora (esto se hace para que no aviente el polvo para todos lados). Probablemente le haga falta líquido, para lo cual se agrega la vainilla y poco a poco la leche hasta que tenga una consistencia cremosa (ni muy dura ni muy aguada. Con la ayuda de una taza medidora grande, se vacía la pasta al molde procurando que quede sin “aire” y cóncavo (más alto en las paredes que en el centro) y que llene ¾ del molde. Se hornea a 375º F. los primeros 15 minutos y luego se baja a 325º F. por otros 45 minutos, o hasta que tocándolo este firme. Se saca del horno y se deja enfriar 5 minutos sobre una rejilla. Se cubre con un plástico film la parte de arriba y se voltea sobre otra rejilla. Se cubre completamente con plástico film y se deja enfriar completamente sobre la rejilla. Se guarda en el refrigerador.Fin

Pasos para hacer un pastel

Voy a empezar a hacer la tarea para este fin de semana y empezaré con lo más próximo que es el pastel (torta). ¿Que se requiere?:

• Hacer el pan, para esta ocasión será un pan "Tipo Americano" o sea de cajita
• Hacer el jarabe para emborrachar el pan, sabor al gusto
• Hacer el relleno, en esta ocación: Betún de Queso Crema para Relleno
• Batir la crema chantilly
• Embetunar el pan y decorarlo

En las siguientes entradas tendrán, si no completo, el paso a paso.Fin

Tareas para este fin de semana

Parece que este fin de semana va a ser un poco movido, ya que me mandaron a hacer un pastel, luego mi hermana que vive en el D.F. me pidió la receta del Pay de Queso y mi madre desde hace días tiene la obsecion de hacer Arroz con Leche. Para rematar mi hermano por fin va a inaugurar su restaurant: El Patio y "pos" voy a tener "chamba" cocinando y tomando fotos.
Por cierto que mi hermana es maestra de quiltas (con puntitos en la u) y su página es esta. La voy a incluir en este blog.Fin

Olla Tapada, Olla Destapada

Se tiene la idea que con una olla tapada, el guiso va a estar cocido más rápido, pero para el resultado final hay te tomar en cuenta lo siguiente:

Una olla tapada:
• desjuga la carne
• revienta la papa
•

Una olla destapada:
• cristaliza el azúcar
•

(se aceptan sugerencias)

¿Cuantos mili litros mide un HUEVO?

En todas las recetas en las que uno de los ingredientes es HUEVO, le ponemos la cantidad que pide la receta. Pero si consideramos que un huevo mediano que es generalmente al que se refiere la receta, debemos pensar en 1/4 de taza o 2 onzas, de tal forma que para medir la cantidad de huevo los hechemos en un recipiente medidor. Si falta le agregamos uno o dos más y si sobra ¡es el pilón!.Fin

Jengibre (Zingiber officinale)

El Jengibre (Zingiber officinale), kión en el Perú es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuya raíz está formada por rizomas horizontales muy apreciados por su aroma y sabor picante. La planta llega a 9 dm de altura, con largas hojas de 2 dm.
Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China.
Los rizomas se utilizan en la mayoría de las cocinas del mundo, los tiernos son jugosos y carnosos con un suave sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero.
En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo se restringe tradicionalmente a alimentos dulces, se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como las populares galletas de jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida dulce, carbonatada y sin alcohol. Fuente.Fin

Comino (Cuminum cyminum L.)

El Comino es una planta herbácea anual perteneciente a la familia Apiaceae (antes llamadas umbelíferas). Alcanza una altura de 30 cm, tiene hojas lanceoladas, las flores son pequeñas, blancas o rosas. Las llamadas semillas son, en realidad, los frutos que constituyen la especia. De forma ovoidea o fusiforme alargada.
Como especia el comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hindú, por estar presente en el curry y con otras cocinas exóticas (norteafricana, mexicana) aunque su uso está muy extendido en España, especialmente en la cocina del sudeste español. Fuente.Fin

Clavo de Olor (Syzygium aromaticum)

El Clavo de Olor (Syzygium aromaticum) o Eugenia caryophyllata son los brotes secos aromáticos de las flores del árbol del clavo perteneciente a la familia Myrtaceae. Es nativo de Indonesia y es usado como especia en las cocinas de todo el mundo. El nombre deriva de la palabra francesa "Clou"(Clavo) ya que los brotes guardan un parecido con los objetos -usados en carpintería para unir madera- llamados así. Los clavos son cosechados principalmente en Indonesia y en Madagascar, también crece en Zanzibar, India, y en Sri Lanka.
Los clavos son usados en la cocina enteros o molidos pero son extremadamente fuertes cuando son usados frugalmente. La especia es usada a través de toda Europa y Asia y es fumada en un tipo de cigarrillo local de Indonesia llamado kretek y en algunos cafés del oeste, es mezclado con mariguana para elaborar carrujos. Los clavos de olor son un material para elaborar incienso en la cultura China y Japonesa. El aceite esencial de clavo es empleado en aromaterapia y el aceite de clavo es ampliamente usado como tratamiento anestésico en dolor de dientes y en emergencias dentales.
Históricamente los clavos han sido usados en la cocina India (Norte y Sur), En el norte casi cualquier platillo o salsa lo lleva adicionado y en el sur se encuentra extensamente en el platillo llamado biryani y en el arroz para darle sabor, Aun con todos estos usos recreativos de los clavos se dice también que es antihelmíntico natural. Fuente.Fin

Laurel (Laurus nobilis)

El Laurel de Cocina (Laurus nobilis), también llamado laurel europeo o laurel común, es un árbol dioico siempreverde de 5-10 m de altura, de tronco recto con la corteza gris y la copa densa, oscura. Ramaje erecto. Hojas simples, alternas, lanceoladas u oblongo-lanceoladas, de consistencia algo coriácea, aromáticas, con el borde en ocasiones algo ondulado. Ápice agudo y base atenuada. Miden unos 3-9 cm de longitud y poseen corto pecíolo. El haz es de color verde oscuro lustroso, mientras que el envés es más pálido. Fuente.
Como un condimento para estofados y caseros, marinas, asados, sopas, paté y pescado escalfado. Retírelo antes de servir o úselo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas. Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente Fuente.Fin
Es es uno de los ingredientes que conforman el ramito compuesto o bouquet garni junto con el perejil y el tomillo.Fin

Orégano (Origanum vulgare)

El Orégano, (Origanum vulgare), es una herbácea perenne aromática del género Origanum, muy utilizada en la cocina meditarránea. Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.
Es el ingrediente imprescindible de la cocina italiana, donde es utilizado para la salsa de tomate, las verduras fritas y la carne a la brasa y, por supuesto, la pizza. Combina eficazmente con las aceitunas encurtidas y alcaparras; armoniza incluso con los platos picantes, populares de la cocina italiana meridional. Junto con la albahaca da el carácter a la gastronomía italiana. Las cocinas de otros países mediterráneos utilizan esta especia en menor medida, aunque es de relativa importancia en la española, francesa y griega. En México se utiliza para condimentar platillos como el pozole. Fuente.Fin

Romero (Rosmarinus officinalis)

El Romero (Rosmarinus officinalis) es muy popular como hierba aromática, especialmente en los platos mediterráneos. Es un arbusto leñoso de hojas perennes muy ramificado, y puede llegar a medir 2 metros de altura. Lo encontramos de color verde todo el año, con tallos jóvenes borrosos (aunque la borra se pierde al crecer) y tallos añosos de color rojizo y con la corteza resquebrajada.
Las hojas son pequeñas y muy abundantes, presentan forma linear. Son opuestas, sésiles, enteras, con los bordes hacia abajo y de un color verde oscuro, mientras que por el envés presentan un color blanquecino y están cubiertas de pelo. En la zona de unión de la hoja con el tallo nacen los ramilletes floríferos. Fuente.Fin

Mejorana (Origanum majorana)

La Mejorana o mayorana (Origanum majorana), es una hierba perenne de la familia lamiaceae, cultivada por su uso aromático, que recuerda al pino y a los cítricos. Su hábitat natural es el Este de Asia y la región mediterránea, su cultivo está muy extendido en España donde vegeta en zonas soleadas y secas.
Las matas alcanzan un tamaño de unos 60 cm. de altura, algo leñosos en la base, hojas aovadas, enteras, blanquecinas y lanuginosas.
Las diminutas flores labiadas surgen reunidas en ramilletes terminales, suelen ser blancas o rosadas. Las semillas son redondas, menudas y rojizas
Además de los usos culinarios donde se utiliza para aromatizar sopas, salsa, carnes y pescados, la mejorana se aplica en medicina natural como tónico, carminativo, antiespasmódico y amenagogo. A pequeñas dosis sirve como sedante. Fuente.Fin

Hierbas de Olor o Hierbas Aromáticas

Las Hierbas de Olor o Hierbas aromáticas son pequeños detalles los que convierten un plato normal en un delicioso manjar. Las hierbas aromáticas en la cocina son ese pequeño gran elemento, que aunque se suelen usar, no se explotan sus utilidades, siendo alguna de ellas las grandes desconocidas.
En multitud de platos se ve el apéndice a las finas hierbas. Esto no es más que una deliciosa combinación de las hierbas frescas más sabrosas, como el perifollo, el cebollino o el estragón. Los ramilletes de hierbas son un alimento muy socorrido y con gran éxito para condimentar los platos. Consisten en unas ramitas de perejil, un poco de tomillo y una hoja de laurel, todo ello atado con un hilo.
A este ramillete original, se le pueden añadir algunas hojas de apio, cáscara de naranja, un diente de ajo, unas ramitas de hinojo o cualquier otra hierba que pueda contribuir a mejorar el plato. El ramillete se puede añadir a numerosos guisos o sopas, retirándose cuando el plato esté listo. Fuente.Fin

Salsa Vizcaína, Un Primer Acercamiento

Antes de seguir con la descripción de los ingredientes, voy a hacer un paréntesis. En la receta del día de ayer sobre Bacalao a la Vizcaína Estilo DELFINA mencioné que sería bueno investigar la receta original, así que me puse en contacto vía el blog de mi nuevo amigo APICIUS y esta fue mi solicitud:

Amiga APICIUS:
Reconozco mi ignorancia con respecto a muuuchas cosas de cocina y admiro todos los bastos conocimientos que usted tiene sobre este apacionante tema.
Tengo un blog: "Cocinando Con Todos Los Sentidos", y el día de hoy puse mi participación en el hemc 16 con Bacalao a la Vizcaína Estilo DELFINA y en la redacción, menciono que sería bueno saber los orígenes de este platillo. Quisiera que me orientara al respecto, si no fuera mucho pedir.
Regreso
Raulillo desde Tijuana
P.D. En mi blog hay dos ligas a otros blogs con mayúsculas, una es la suya

Y esta fue sus respuestas:
Hola Raúl:
En primer lugar si ha observado la fotografía soy "Macho", así que seré su amigo. Tal vez cuando ha empleado "Amiga Apicius" ha sido por error.
En cuanto a la salsa vizcaína en esta entrada tiene algo sobre ella
Salsa Vizcaína. ¿Con o sin Tomates?
Creo que en este articulillo encontrará lo que desea.
He leído su receta de Bacalao a la vizcaína, se aparta un poco de la linea ortodoxa del plato, pero creo que tiene que estar bueno.
Saludos
Hola Raúl:
En este enlace verá la forma de hacer una salsa vizcaína como se oficia por estos pagos.
Salsa Vizcaina
Saludos

Y mi respuesta ni tarda ni perezosa:
Definitivamente si fue un horror de dedo y pido las debidas disculpas, que por lo otro, no me equivoqué: ES USTED UN MAESTRO EN LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Regreso
Raulillo desde Tijuana

Bueno, creo que ha sido una buena lección de Historia de la Gastronomía.Fin

Tomillo (Thymus vulgaris)

Los tomillos son plantas perennes, de tallo leñoso, de escasa altura, que viven en suelos pobres y pedregosos de regiones secas. Sus hojas son diminutas y poseen esencias aromáticas. El más común y conocido es Thymus vulgaris, que se emplea como condimento y como planta medicinal.
El Tomillo se usa frecuentemente para dar sabor a las carnes, sopas y guisos. Se utiliza en la cocinas de la cuenca mediterránea, en la cocina francesa, es un componente importante en un bouquet garni, además de en las Hierbas de Provence. También se utiliza ampliamente en las cocinas del Caribe. En Jordania el condimento zahtar contiene tomillo como su ingrediente fundamental. El tomillo debe de añadirse al guisado en sus inicios para que sus aceites tengan tiempo de impregnarse. Fuente.Fin

Alcaparras (Capparis spinosa)

El alcaparro (Capparis spinosa) es un arbusto originario de la región mediterránea, más conocido por sus capullos comestibles, las Alcaparras, que normalmente se consumen encurtidas. Con ramas colgantes que pueden alcanzar 1 m o más de longitud, posee hojas gruesas y redondeadas. Las ramas poseen unas afiladas y leñosas espinas, de hasta un centímetro de largas, estas hacen muy penosa la labor de recolección de los alcaparrones o de las alcaparras y le da nombre a la planta.
Las llamativas flores de color blanco y con largos estambres nacen en las intersecciones de las hojas con el tallo, sostenidas por pedúnculos regulares.
De este arbusto se utiliza la raíz, la corteza y los capullos florales. Aunque no es una planta medicinal en sí misma, tiene algunas propiedades terapéuticas.
Las alcaparras saladas o encurtidas se usan como aperitivo o aderezo. Son un ingrediente corriente en la cocina mediterránea. También se consumen los frutos del alcaparro, llamados alcaparrones, preparados de forma similar a los capullos. Cuando están listos para la recolección (mediados de abril), son del tamaño de un grano de maíz, de color verde oscuro. Se encurten en una solución de vinagre y sal y son un condimento delicioso en pizzas, salmón ahumado, ensaladas o platos de pasta. Fuente.Fin

Capear, Rebozar

En México se usa el término capear, asi que me puse a buscar. Encontre lo que andaba busando en la definición numero 9: tr. Méx. rebozar (‖ un alimento), mas desbaratando la palabra me supuse que venía de capa y busque en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua. Encontre: 2. f. Aquello que cubre o baña alguna cosa. Una capa de nieve, de pintura, de azúcar, por lo que tambien puede ser bañado con una capa huevo batido.
Y recordé que aqui en México hay una prenda femenina que se llama rebozo con lo que las mujeres se cubren la cabeza y el rostro, por lo que busque tambien rebozo: 2. m. rebociño (‖ mantilla). ¡Capa, rebozo, mata!
Me fui al significado de la palabra rebozar y entre las definiciones que ahi encontre hay una que es la que andaba buscando: 3. tr. Bañar un alimento en huevo batido, harina, miel, etc..Fin

Cremor Tártaro o Ácido Tartárico

¿Como le hacían nuestras abuelas para que las claras batidas del capeado no se bajaran?. Probablemente les aburra saber que el ácido tartárico es un ácido carboxílico. Su fórmula es: HOOC-CHOH-CHOH-COOH, con fórmula molecular . Su peso molecular es 150 . C4H6O6. Contiene, por tanto, dos grupos carboxílicos y dos grupos alcohol en una cadena de hidrocarburo lineal de longitud cuatro.
En algunas de sus formas, el ácido tartárico se usa como condimento para la comida, donde se conoce como cremor tártaro. Se utiliza en diversas recetas, especialmente en repostería y confitería para aumentar el volumen de masas y preparaciones haciéndolo reaccionar con bicarbonato para obtener un sucedáneo de fermentación; se usa también para estabilizar claras de huevo. Fuente.Fin

¡¡ Por Fin !! Marcelino Barba Abrió Su Restaurant

Si, ¡¡ Por Fin !!. Después de alrededor de 6 meses de estarle batallando con la implementación del lugar, batallar con los trabajadores, los materiales ¡y el crédito! que en un país devaluado como el nuestro no hay banco que preste. Así que tuvo que echar mano de sus buenos amigos y de la familia a fin de sacar adelante este proyecto laaargamente acariciado.
Mi hermano ofrece al público como el letrero lo señala: Tortas Ahogadas, Carnitas en taco, en medios kilos y kilos completos, así como Pollo Asados al carbón con una receta propia.
Como se verá en otra entrada (post) las Tortas Ahogadas se preparan con birote salado que le traen de Guadalapara por avión. La salsa con las que se bañan las tortas, las hay de 3 tipos: la no picosa (o dulce), la picosa y la MUY picosa (como para levantar la tapa de los cesos). Para que todo mundo pueda disfrutar de una rica Tortas Ahogadas, mi hermano decidió bañarla con salsa de la no picosa y en una salsera con salsa picosa que cada quien le ponga al gusto.
Mi sobrina, la hija de Marcelino mi hermano esta estudiando para Chef en CLIK) por lo que ella fue la encargada de enseñarnos una receta y algunos trucos que quedó ¡como para chuparse los dedos!. Por algo mi sobrina es una de las alumnas más destacadas de su generación.

Desde este pequeño espacio, espero que esta aventura en la que te haz metido sea la mejor aventura de tu vida. HERMANO: TE DESEO TODO EL EEEEXITOOOO DEL MUNDO.Fin

Torta Ahogada, manjar tapatío, símbolo del mestizaje alimenticio

Escrito por: NELDA JUDITH ANZAR corresponsal en Guadalajara de:

Se calcula que el platillo se inventó hace 80 años en Guadalajara. El secreto son el olor y el sabor de las salsas, asegura Ignacio Saldaña, dueño del local con más tradición en la ciudad de Guadalajara.
La torta ahogada es un platillo típico que identifica a Jalisco; habla del mestizaje alimenticio por la combinación de ingredientes, señaló el coordinador de la Carrera de Nutrición del Centro Universitario de Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalajara, Víctor Manuel Fletes Rábago.
Combina la panadería española con la carne de cerdo, introducida a México desde la conquista, y el chile de árbol, característico de esta región.
El birote (bolillo) salado no se elabora en ninguna otra parte del mundo, debido a la altitud, temperatura, humedad, presión atmosférica y clima de Guadalajara.
El platillo, dijo el también investigador universitario, se acostumbra como botana, si se prepara en birote miniatura, o como plato principal para la hora de la comida. Además se recomienda para el desayuno si se sufre resaca.
Fletes Rábago indicó que quien sabe comer tortas ahogadas lo hace con la mano, sin requerir cuchara.
Cuando visite Jalisco, no se deje engañar. Es típico bromear a los visitantes al darles a probar una torta ahogada, pero bañada completamente en la salsa de chile. Adelántese y pídala medio ahogada, o bien, solicite el chile por separado.

Historia
La torta ahogada tiene sus orígenes en la Perla Tapatía a principios del siglo pasado. Se dice que la receta surgió cuando un día llegó un jornalero a su casa y, hambriento, buscó con qué saciar su apetito, pero sólo encontró un trozo de pan, un poco de frijoles machucados, trozos de carne de cerdo preparada como carnitas y una salsa de jitomate aguada.
El hombre tomó los ingredientes y preparó una rara merienda, la cual fue tanto de su agrado que pidió a su esposa le revelara los ingredientes de la salsa, componente más importante de la torta ahogada.
Desde ese entonces hay muchísimas recetas que se utilizan para realizar la salsa para el platillo.
Después de algunos años, la persona que comenzó a comercializar las tortas ahogadas en Guadalajara fue el señor Ignacio Saldaña, el Güerito, de 66 años.
Dueño de Tortas Ahogadas El Güerito, comercio que acaba de cumplir 40 años de servicio en su céntrico local de Madero 13, en esta capital, narra la historia del suculento y original platillo.
"Hace como 80 años el papá de don Luis de la Torre, el mero Güero, inventó las tortas ahogadas y las empezó a vender en el jardín de San Francisco y en el centro de Guadalajara. Al morir don Luis padre, su hijo, el Güero júnior, siguió la tradición y abrió su negocio en la esquina de Miguel Blanco y 16 de Septiembre, con una vitrina bien elegante.
"Después pasó al famoso local ubicado al otro lado del restaurante La Alemana, donde se supone que nacieron las tortas ahogadas", expuso el señor Saldaña.
Aunque se reservó la fórmula secreta de las tortas al estilo el Güero, indicó que el secreto radica en la excelente calidad del pan y la carne, además del olor y el sabor de las salsas, que deben ser sencillamente irresistibles.
El platillo consiste en un birote salado untado con frijoles machucados, carnitas de cerdo y un baño de salsa de jitomate y especias; se utiliza también, para darle el típico sabor tapatío, una salsa de chile macho o cola de ratón, mejor conocido como chile de árbol, a gusto del comensal. Se sirve acompañada de cebolla desflemada en limón y sal, se agregan unas gotas de limón, y listo.
Dependiendo de la cantidad de chile que se agregue a la torta, ésta será ahogada o medio ahogada. El birote siempre irá sumergido en salsa de jitomate sin picante, pero cuando es torta ahogada se sumerge completamente en el chile; cuando es medio ahogada se sumerge sólo la mitad.
Así que si algún día desea probar una no la solicite totalmente ahogada, porque de verdad se va a enchilar.
Las tortas ahogadas suelen acompañarse con tacos dorados con carne rebanada encima y una cerveza. Fuente.

Entradas relacionadas:
• ¿Que es una Torta en México?.Fin

Aceituna (Olea europaea)

La Aceituna es el fruto del olivo. Es una drupa carnosa, de tamaño variable, con una sola semilla en el interior. Pertenece a la familia de las oleáceas. Su área natural es la cuenca mediterránea. Sus tejidos almacenan aceites en forma de ácidos oléicos en una proporción de un 40% y hasta un 60%. (Esta proporción se refiere al ácido oléico y no al aceite propiamente dicho que se saca finalmente de la aceituna para su consumo). Fuente. Las Aceitunas se consumen en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido. Las hay verdes y negras (que son las maduras) y estas pueden ser también sin hueso y desecadas.Fin

Perejil Chino (Petroselinum hortense)

El Perejil Chino es una planta originaria de Europa Meridional perteneciente a la familia de las umbelíferas. Fácil de cultivar. Se adapta a lugares ligeramente sombríos. El nombre de esta variedad (crispum) se debe a la forma rizada de sus hojas y se utiliza principalmente para decoración culinaria agregando textura y color a los platillos convirtiendo a esta planta en una de las más populares de la gastronomía mundial. Su sabor es más suave y dulce que el perejil liso. Las hojas de todos los tipos de perejil son ricas en vitaminas A, B1, B2, C y D, siempre que se consuman en crudo, ya que la cocción elimina parte de sus componentes vitamínicos. Crece hasta 15 cm de altura. Fuente.Fin

Perejil Liso o Perejil Italiano (Petroselinum crispum)

El Perejil Liso, tambien llamado Perejil Italiano es una planta herbácea, pertenece a la familia de las Umbelíferas. Tiene un tronco erecto, de una altura de 15.80 cm, cultivada es bienal, si es expontánea, es perenne. Las hojas, de un lindo verde brillante, tienen bordes accidentados, irregulares y son de una forma vagamente triangular. Las flores reunidas en umbelas, son blancas verdosas; el fruto, en cambio, está constituído por dos partes secas llenas de semillas. Toda la planta emana un agradable aroma. Prefiere los lugares frescos y sombríos.
Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas está, en consecuencia, siempre presente en los bouquet garni y en las finas herbes. Es un ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas. Una de las más conocidas es la piamontés "bagnet verd" que se sirve como acompañamiento sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema, la miga del pan bañada en el vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente, perejil. El "zimino" (salsa para pescados a base de verduras), típico de la Liguria y de la Toscana, reúne en el aceite o en la mantequilla, ajo, espinacas, acelgas, sal y pimienta. Sirve para acompañar comidas magras. La "zogghiu", salsa típica siciliana para carnes o pescados a la parrilla, está compuesta de ajo, menta y perejil molido en el mortero, se agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y vinagre. Fuente.
Originaria del Mediterráneo oriental, esta hierba bianual tiene un amplio uso en la cocina occidental y de Medio Oriente.
Existen variedades crespas y de hoja lisa, siendo la primera más común en los climas del norte, en tanto la segunda se extiende por todo el sur de Europa, Medio Oriente y América del sur.
El perejil crespo resulta atractivo como guarnición, pero el de hoja lisa toma importancia cuando hablamos de sabor.
El perejil tuberoso se cultiva en Europa central y del este, donde es apreciado por sus raíces comestibles.
Aroma y Sabor
Tiene un aroma fresco, levemente picante y su sabor es penetrante, con un dejo a pimienta.
El aroma del perejil de hoja lisa es más suave que el de hoja crespa, en tanto que su sabor es más fuerte y penetrante.
El sabor de la raíz del perejil tuberoso es un punto medio entre el apio y el perejil.
Usos Culinarios
Puede cultivarlo en cualquier rincón de su casa.Finamente cortado o picado, sirve para sazonar prácticamente todos los alimentos y platos; bien sean salsas, sopas, platos de papas/patatas, carne o pescado, u otros.
Su sabor realza los platos con berenjenas y ajíes/chiles, así como también las papas/patatas, los porotos/frijoles/judías secas y el arroz.
Es un ingrediente ineludible en las mezclas de hierbas aromáticas Bouquet garni y Fines herbes.
La Persillade, la clásica mezcla de hierbas finas francesa, compuesta de perejil finamente cortado, ajos y escalonias/chalota/echalote, ha alcanzado renombre universal; sobre todo, cuando se utiliza para carnes salteadas y verduras. Su equivalente catalana, una picada.
Se ha de calentar poco si se desea conservar su refrescante sabor.
Curiosidades.
Petroselinum: petro de petra, piedra y selinon del griego, perejil.
El perejil de hoja lisa puede ser fácilmente confundido con el venenoso perejil bastardo o cicuta menor.
El perejil tiene un gran contenido de ácido oxálico, un componente implicado en la formación de piedras en el riñón y en deficiencias nutricionales.
Sugerencias
Use perejil fresco; puede congelarse para usarlo durante el invierno.
Las ramitas de perejil crespo fritas resultan deliciosas guarniciones para pescados.
Para preparar una clásica italiana Salsa Verde ponga en una procesadora 1 ramito de perejil, unas hojas de albahaca, 1 diente de ajo y cuatro filetes de anchoa con unas cucharadas de aceite. Ponga la máquina en marcha añada lentamente 200 cc. de aceite de oliva. Sazone a gusto con sal y pimienta. Fuente.Fin

Pimiento Morrón (Capsicum...)

El pimiento verde es el fruto consumido inmaduro del Capsicum. En España el pimiento tanto verde o ya maduro (rojo o amarillo) es de la variedad conocida como C. annuum que corresponde a la conocida en otros paises como morrón o "ají dulce"; es carnosa y de gran tamaño, con una característica forma cuadrada.
El Pimiento Morron tiene un uso muy extendido como condimento. Los mayas lo utilizaban en la preparación del cacao caliente. Actualmente, se los consume frescos, fritos o asados, en conservas y para pimentón, triturando o moliendo los granos. Es un ingrediente tradicional de las comidas de México y Perú.
El pimiento morrón es la variedad más utilizada en el mundo, el pimiento verde y rojo explicados arriba son de esta variedad, se cree que la mayoría de pimientos derivan de ésta. Es un pimiento grande y carnoso. Puede presentar colores, rojo, verde, amarilo y el menos habitual en España, naranja. Fuente. Fin

Bacalao (Gadus morhua)

El Bacalao común (Gadus morhua) es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios. Vive en mares fríos del norte. Por lo general es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los cien kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi dos metros. Se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque.
El Bacalao es apreciado por su carne y por el aceite de su hígado. Puede consumirse fresco o seco. Éste último permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas. De hecho, muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no habrían sido posibles sin contar con este producto.
Existen numerosísimas recetas para cocinar el bacalao, agrupándose en cinco grandes familias culinarias: crudo (esqueixadas, sushis), asado (á brasa, a la vizcaína), con aceite (pil-pil, á Braz) , con crema de leche o mantequilla (con natas, conventual) y dulce (a la mel). El bacalao en sus diversas formas de preparación es platillo común en países como España , Portugal y Puerto Rico.
El Bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una froma casi-triangular. Este tipo de bacalao está disponible en España, Italia (Baccalà), Noruega (klippfisk/clipfish) y en Portugal (bacalhau) en casi cualquier establecimiento y gran superficie. Es muy típico confundir este pescado con el abadejo máxime cuando se prepara también en salazón. Fuente.

Recuerdo cuando niño que me daban a beber un líquido espeso que sabía a rayos y nos hacía ver centellas cuando lo probábamos era la "emulsión Scott".Fin

hemoc 16 Bacalao a la Vizcaína Estilo DELFINA

Delfina es el nombre de mi madre, y ésta es su receta de Bacalao a la Vizcaína. El término "A La Vizcaína" esta muy "diluido" ya que muchos le llaman así, pero cada quien le pone de su cosecha, por eso le agregue el: "Estilo DELFINA". Sería bueno investigar la receta original.
Por lo general en México se consume en época de navidad y año nuevo y no hay muchas recetas de bacalao. Y para empezar a calentar motores, pues hice apenas 250 gr de bacalao. Las fotos están en la cámara y luego las subo.

Ingredientes:

1 kg de bacalao noruego
½ taza de aceite de oliva
4 jitomates pelados, sin semilla y molidos
2 cucharadas de pasta de tomate
1 lata de pimientos morrones
2 cebollas
2 cabezas de ajos
1 manojo de perejil italiano fresco
•• aceitunas
• alcaparras
• hierbas de olor
• tomillo fresco
• mejorana
2 papas rojas peladas y en cubitos
2 pimientos morrones rojos frescos, pelados, sin semillas, ni venas y en rajas
1 cajita de cebollas perla (onion pearl)
• vinagre de chiles jalapeños de lata

Preparación:

El bacalao se remoja desde la víspera en agua fría y se le cambia el agua dos veces. Si escurre al día siguiente y se pone a cocer un poco, solamente a que suavice, se escurre y se guarda esa agua para sazonar. Se desmenuza como para salpicón quitándole todas las espinas, huesos y pellejitos que tenga.
En el aceite de oliva se doran los ajos a que tengan un bonito color dorado. En ese aceite se fríe la cebolla y las rajas de pimientos morrones frescos y cuando la cebolla está transparente se añade el jitomate molido y la pasta de tomate; se sigue friendo y cuando se reseque se le agrega algo del agua en que se coció el bacalao y se agregan las papas en cubitos. Se agregan las especias (hierbas de olor, pimienta, tomillo y mejorana) y vinagre de chiles jalapeños. Se rectifica de sazón y si está algo agrio se le pone una poca de azúcar. Las cebollas perla se sofríen en poco aceite y se agregan al guiso. Por último se pone el bacalao que ya se tiene listo. Se deja hervir un poco. Debe quedar más bien seco y un poco grasoso.

Recetasdemama dijo...
Hola Raúl, estoy haciendo el resumen de HEMC, y sería bueno que subieras las fotos de tus platos si quieres que aparezcan en el resumen
Me han encantado tus colaboraciones
Gracias. Ana
22 de noviembre de 2007 13:03:00 PST

Raúl Barba Alhadro dijo...
Amiga Ana:
Te sigo debiendo las fotos, ya que con mi pulso maraquero salieron borrosas, ¡BUAHH!
Regreso
22 de noviembre de 2007 13:07:00 PST.Fin

La Rúcula, de mala hierba a vegetal de lujo

De apariencia similar a los berros, de la rúcula se consumen tanto las hojas como los tallos, ya sea de cultivo o silvestre.

La Rúcula -eruca satuva, eruca vesicaria spp.- es una planta que pertenece a la familia de las coles, las crucíferas. Es originaria de la cuenca del Mediterráneo y Asia occidental, y ya en épocas romanas se la recolectaba como hierba silvestre para su consumo. En la década de los 90 comenzó ha gozar de una gran popularidad, al tiempo que se inició su cultivo a gran escala, tanto al aire libre como en invernaderos. Es protagonista en especial de la gastronomía de países como Italia, Francia -en el sur del país- y Grecia. En Italia se la puede cultivar durante todo el año, mientras que en España se la cultiva sólo desde el final del invierno hasta el final de la primavera, en especial al aire libre. Esta planta requiere de pocos cuidados, agua y aguanta muy bien el calor, por lo que se la puede cultivar en casa en pequeñas macetas.
Lo cierto es que se trata de una planta silvestre muy común, conocida en nuestro país con el nombre de "oruga", abundante en los bordes de los caminos y en solares próximos a las ciudades o núcleos urbanos. Es decir, ha pasado de ser una mala hierba a una planta que hoy día goza de fama internacional en la alta cocina.
Existen dos variedades que se diferencian por el aspecto de las hojas y la intensidad de sabor. La rúcula tiene las hojas redondeadas y se asemeja a los berros, mientras que la ruqueta -diplotaxis tenuifolia, diplotaxis muralis-, conocida con el nombre común en castellano de "jaramago", posee unas hojas lanceoladas y un sabor, entre amargo y picante, menos intenso que el de la rúcula.
¿Cuales son sus propiedades?
Puesto que se trata de una planta de la que se consumen cantidades muy pequeñas, su contribución a la dieta es poco significativa. No obstante, al igual que otros vegetales, es una planta rica en vitaminas como la C, el beta-caroteno o pro-vitamina A, y en minerales como el magnesio, el potasio y el hierro. Además contiene una cantidad no despreciable de fibra, que contribuye a un mejor tránsito intestinal. Su característico sabor, amargo y picante al mismo tiempo, hace que esta planta sea excelente para mejorar la digestión, puesto que estimula las secreciones digestivas.
¿Cual es su empleo en cocina?
La rúcula se emplea sobre todo en ensaladas, pero también es un ingrediente idóneo de platos calientes de pasta, arroz, etc. En Italia es típico añadirla a las pizzas, una vez han sido horneadas, así como el "pesto de rúcula" -una salsa variante de la popular salsa al pesto-. La ruqueta se emplea más como ingrediente en preparaciones de carne cruda como los carpaccios. Fuente.Fin

"Al Dente"

El término como adjetivo "Al Dente" describe el estado de cocción de la pasta y se emplea también (aunque menos frecuentemente) al arroz. El concepto viene a indicar que está cocido y que ofrece alguna resistencia (firmeza) al diente cuando es mordido. De aquí viene la frase "Al dente", que en italiano significa: "al diente". Se describe igualmente cuando se cuecen verduras que deben ser algo "crujientes" o por lo menos deben ofrecer alguna resistencia cuando son mordidos. Se cosidera por los expertos, a menudo, como una forma ideal de cocción de la pasta. En cualquier caso hace que la pasta se mantenga firme, y es importante en los platos de pasta que son "al forno". Fuente.Fin

No hervir mucho los camarones

Los camarones si se hierven o se fríen mucho tiempo se ponen chiclosos y adquieren una textura desagradable al paladar, por lo que hay que cocinarlos, servirlos y degustarlos "lueguito, lueguito".Fin

Camarón (Caridea...)

El Camarón, conocido también con los nombres de quisquilla o esquila, es un crustáceo marino o de agua dulce, decápodo, perteneciente al infraorden de los Caridea, de unos 10 a 15 centímetros de longitud, patas pequeñas, bordes de las mandíbulas fibrosos, cuerpo comprimido, cola muy prolongada respecto al cuerpo, coraza poco consistente y color grisáceo. Son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo, tanto en cuerpos de agua dulce como en agua salada.
Los camarones en sus diferentes especies son criaturas relativamente abundantes en los cuerpos de agua dulce o salada en todo el mundo, lo cual los convierte en un importante recurso pesquero y alimenticio.
Prácticamente cada país posee recetas y formas particulares para preparar y consumir estos crustáceos. Si existe algún punto en común, es que para consumirlos se procede a su cocimiento y que es común que se elimine la cabeza, la coraza corporal, las aletas anteriores y posteriores, todas ellas partes ricas en quitina y por ello indigestas. Fuente.
Distribución: Se encuentra en abundancia desde el litoral del Pacífico hasta las costas de sudamérica.Fin

Espagueti en Salsa de Camarones

Como los invitados del domingo cuando hicimos Camarones "Lola Beltrán" iban a ser muchos, hice el doble de receta y cuando llegaron los camarones solo era un kilo, asi que sobró mucho recaudo y algunos camarones.
¿Que fue lo que hice?, cocí espagueti "Al Dente" y al recaudo (los mismos ingredientes menos los camarones) le agregué crema agria (crema ácida), lo rebajé con un poco del caldo de cáscaras de camarón y lo sazoné con consomé en polvo. El resultado fue que ayer lunes todo se acabó.Fin

¿Que hacer con las cáscaras de los camarones?

En casa se tiraban las cáscaras de los camarones, pero desde que descubrimos que hirviéndolas por una media hora con un pedazo de cebolla con unas 2 o 3 pimientas enteras enterradas y un par de ajos, se obtiene un buen caldo que después sirve para sazonar algún guizo. Se deja enfriar en la misma olla en la que se coció y tapada; después se puede guardar en bolsas de serrado hermético y guardarlas en el congelador (el que hace hielo).

Dalila dijo...
Hola Raul, muchas gracias por el tip.
12 de noviembre de 2007 5:00:00 PST.Fin

Camarones "Lola Beltrán"

Hace alrededor de 14 años que mi progenitora fue de vacaciones a Manzanillo, Col. con unas amigas, y en una mañana de ocio vieron en la tele una receta que dio nuestra Lola (Lola La Grande), la apuntó, la hicieron y ha sido un éxito para ocasiones especiales.

Ingredientes:

1 kg de camarones pelados y limpios
½ taza de aceite de oliva
½ cabeza grande de ajos picados finamente
½ cebolla picada finamente
5 chiles serranos picados finamente
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
2 o 3 cucharadas de salsa de soya
½ taza de pan molido
el jugo de 1½ limones sin semillas
½ taza de vino blanco

Preparación:

Se fríe el ajo en el aceite de oliva y cuando empiece a ponerse amarillo pero sin dorar se agregan la cebolla y el chile serrano. Se sigue friendo y después se agrega todo lo demás. Se sigue moviendo y cuando empiece a hervir se tapa y a los 3 minutos se apaga (tip) y se sirve inmediatamente.

Pilar dijo...
mmmmmmmmmmmmmmmmm la quiero probar!!!
Gracias raulillook
besos
Pilar
14 de noviembre de 2007 5:51:00 PST

Redactar la receta de los frijoles!!! UUFF

He comido frijoles de la olla y refritos, toda mi vida. Pintos, negros, ayocote, vaquita, flor de mayo, etc. y les he pasado la receta a un montón de gente, pero ponerme a redactar el procedimiento y que sea entendible para alguien que no acostumbra a cocinarlo o que ni idea tiene de que se esta hablando, no ha sido cosa fácil. Pero ahí voy en esta tarea de hacer una bitácora (blog) de lo que comúnmente se come en mi mesa. Me falta todavía sacar unas fotos e ir a la biblioteca a conseguir la receta original de la Ensalada "Caesar" y el Cocktail "Margarita".

Soraya dijo...
Bueno,vamos a ver, es que comer es fácil y rico, pero hay que remangarse la camisa y ponerse manos a la olla, y a preparar la receta, estaré atenta a esta delicia.
Un beso,
Soraya
11 de noviembre de 2007 5:39:00 PST

Raulillo.ok dijo...
Si, más tarda uno en preparar la comida que nuestra familia en terminar de comer. ¡y luego a lavar la loza!
11 de noviembre de 2007 9:14:00 PST.Fin

Agua fría y agua hirviendo en los alimentos

En cualquier guisado, el agregarle agua fría hace que el ingrediente se endurezca, en cambio el agregarle agua hirviendo hace que afloje, que ablande más rápido.

Soraya dijo...
Buen dato!! eso no lo sabia pero lo presentia, porque vi algo asi cuando cocino platos con arroz.
Un beso,
Soraya
11 de noviembre de 2007 5:36:00 PST

Raulillo.ok dijo...
En efecto. Tambien cuando se cocina arroz se aplica.
11 de noviembre de 2007 9:16:00 PST.Fin

Para que los frijoles no produzcan gases

Para que los frijoles no produzcan gases se les da una ligera hervida (100º C) y se cambia el agua, pero esa nueva agua debe estar también hirviendo.Fin

Chiles En Nogada Estilo DELFINA

Esta es la version Estilo DELFINA de este platillo tan representativo de la cocina mexicana

Ingredientes:

6 chiles poblanos

1 granada roja; desgranada

2 cucharadas de manteca de puerco o 3 de aceite
2 cucharadas de ajo picado
2 cucharadas de cebolla picada
250 gr. (8 oz.) de lomo de puerco, cocida en trocitos y deshebrada
250 gr. (8 oz.) de lomo de res, cocida en trocitos y deshebrada
½ cucharadita de sal
¼ de cucharadita de pimienta negra recien molida
1 jitomate asado, pelado y picado
1 pera pelada, sin corazón y picada
1 manzana pelada, sin corazón y picada
2 duraznos pelados y picados
2 cucharadas de pasitas
¼ de taza de almendras peladas y en trocitos
¼ de taza de piñones
60 gr. (2 oz.) de acitrón picado
• vino blanco

30 nueces de Castilla (walnuts); peladas
1 taza de leche
1 cucharada de queso fresco o queso crema
4 cucharadas de azúcar blanco
1 raja de canela
10 almendras peladas
4 cucharadas de vino jerez
¼ de cucharadita de sal

Preparación:

Los chiles poblanos se asan, se pelan, desvenan y con cuidado se les hace la abertura para rellenarlos.

RELLENO

En la manteca o aceite se fríen el ajo y la cebolla; cuando estén acitronadas se agrega las carnes ya deshebradas, sal, pimienta y se dejan sazonar un rato. Se le incorpora el jitomate para que se fría, luego las frutas picadas, almendras, piñones, y pasitas a que queden cocidas pero no desbaratadas. Se rectifica de sazón y para que no esté tan espeso se le agrega vino blanco.

NOGADA

A las nueces ya peladas de la cáscara gruesa, se les va quitando la piel café que las cubre ya que amarga y mientras se usan deben estar en agua fría para que no se hagan prietas. Todos los ingredientes del último grupo se muelen en la licuadora.
Los chiles se rellenan y se acomodan en un platón mientras se prepara la nogada. En cada plato de servicio se colocan 1 o 2 chiles rellenos, encima se bañan con la nogada y se adornan con los granos de granada.
NOTA: Los meses que hay nuez de Castilla fresca (walnut) son Julio, Agosto y Septiembre. Pero ahora gracias al congelador se pueden consumir en cualquier momento y consecuentemente preparar con bastante anticipación y sin fatigas.
La nuez ya pelada de las dos cáscaras como se indica en párrafo anteriores se ponen en cajas de plástico con bastante agua fría dejando un espacio de 4 centímetros entre el agua y la tapa. Se tapan y se meten al congelador. Así congeladas duran hasta 10 meses. Para descongelarlas bastan de 4 a 6 horas a la temperatura del cuarto. Descongeladas quedan tan blancas como si se acabaran de pelar, e igualmente su sabor.

Como Actualizar Los Feeds

Todos los dia se aprende algo nuevo. Tengo ya una lista grande le blogs y webs enlazados y me he dado cuenta que no todos los blogeros "postean" todos los días, asi que me daba un poco de flojerita abrirlos todos para ver que había de nuevo; hasta que descubri que suscribiéndome a sus FEEDS y luego posicionándome en cualquiera de ellos (del lado izquierdo hay un icono en forma de estrella), le doy clik en el botón izquierdo del mouse aparece un cuadro. Le doy clik en actualizar todo y despues de unos segundos se ponen en negrilla los blogs que tienen nuevas entradas. ¡FACIL! ¿NO?.Fin

Canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum)

El Árbol de la Canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum) es un árbol de hoja perenne, de unos 10-15 m, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, extraída pelando y frotando las ramas y se utiliza en rama y molida.
Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc. y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platillos, sin embargo su uso más extendido está en el famoso Té de Canela, que resulta de poner unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar a gusto.
El uso del Té de Canela, está muy extendido en México y zonas de influencia mexicana, como el sur de Estados Unidos y América Central, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el café y el chocolate. Es necesario resaltar que el té se prepara con la variedad de Ceilán.
Es también ingrediente de muchas salsas curry y otros platillos de oriente en donde se emplean las variedades de Ceilán y China, además del polvo y las hojas del canelero. Fuente.Fin

Tequila

El Tequila es un tipo de mezcal originario de México, pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Al igual que el mezcal se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilera: Caducifolia.ssp.tequilana.cv.azul), con denominación de origen en cinco estados de la república mexicana (Guanajuato, Michoacan, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el Estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores solo se puede producir en algunos municipios). Es quizás la bebida más conocida y representativa de ese país en el mundo.
Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. El agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. También existe jarabe de agave que contiene caramelo para agregarle sabor al cual se le llama mixto.
El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocida internacionalmente, y que designa el licor de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán y otros municipios de Jalisco. Fuente.Fin

Salvia (Salvia officinalis)

La Salvia es un género de plantas de la familia de las labiadas, denominadas comúnmente salvias. Generalmente el término salvia hace referencia a Salvia officinalis, una especie de gran interés por sus propiedades curativas como desinfectante y febrífugo. Salvia L., representa cerca sobre 900 especies y se distribuye extensamente en varias regiones del mundo, como Sudáfrica, América Central, Sudamérica, y Asia Sur-Oriental mediterráneas. Las plantas son típicamente de 30-150 centímetros de altura, herbáceas o suffruticose, y el perennial, raramente bienal, o anual, con las flores atractivas en varios colores. El término Salvia proviene de la palabra latina “salvare”, que significa “curar”. En la antigüedad se utilizaban las especies de Salvia puesto que servía para curar más de sesenta diversas dolencias que van de dolores a la epilepsia, y tratar principalmente resfrios, bronquitis, tuberculosis, hemorragias, etc.
La salvia tiene usos ornamentales, medicinales y gastronómicos, empleándose como condimento. También es habitual en España tomarla en infusión.
Sus caraterísticas son las de una planta aromática de la familia Lamiaceae; si bien su porte varía de herbáceo a arbustivo, la presencia del labelo superior de la flor bilabiada muy conspicuo y curvado hacia abajo permite su identificación. Fuente.
La Salvia officinalis es una planta perenne aromática de hasta 70 cm de altura de la familia de las Labiadas. Tallos erectos y pubescentes. Hojas pecioladas, oblongas y ovales, más raramente lanceoladas, con la nervadura bien marcada. Flores blanco-violáceas en espigas, con corola de hasta 3 cm, cuyo lábio superior es casi recto; el cáliz es más pequeño que la corola con tonalidades púrpureas.
Principios activos y medicinales.
Contiene aceites esenciales, flavonoides y principios amargos. Tiene muchas propiedades medicinales como antisudorífica, hipoglucemiante, emenagoga, estimulante, antiespasmódica, astringente y antiséptica. Por ello es cultivada como planta medicinal.
Uso culinario.
Como hierba, la salvia es considerada como una harina pimientosa. En la cocina occidental, es usada para condimentar carnes grasas (especialmente las marinadas), quesos, y algunas bebidas. Fuente.
En la cocina yo la empleo para aderezar aves, principalmente el pavo en navidad.Fin

Vinagre (vinum acre)

El Vinagre (del latín vinum acre y de éste pasó al francés antiguo vinaigre, ‘vino ácido’), es un líquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene típicamente una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético, los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo. Fuente.Fin

Aceite de Oliva (Olea europaea)

El Aceite de Oliva es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea. Se conoce en toda la cuenca mediterránea desde antiguo y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc. Este zumo de aceitunas se considera como la grasa más saludable por su gran contenido en ácido oleico, y hay diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de los aceites de oliva tiene en la prevención de distintos tipos de cánceres. Popularmente es conocido como "oro líquido" y también se ha demostrado, según un estudio, que el aceite de oliva posee propiedades rejuvenecedoras.
El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se denomina olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia, ciencia que estudia la fabricación y extracción aceites vegetales como el aceite de oliva o el aceite de girasol. Fuente.
Pronto haré un reportaje sobre la historia negra de los olivares de Baja California.Fin

Ajos (Allium sativum)

El Ajo es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comúnmente en la cocina mediterránea. Es de sabor fuerte, especialmente en crudo y ligeramente picante. La variedad más común es la Allium sativum. Tradicionalmente se agrupaba dentro de la familia de las Liláceas y del orden de las Liliifloras, si bien existe una tendencia a hacerlo en las Aliáceas. Fuente.Fin

Limón (Citrus...)

El Limón es un cítrico del género Citrus, perteneciente a la familia de la Rutáceas y es el género más abundante dentro de ésta. Consta de unas 20 especies (todas comestibles). Entre sus valores nutricionales destacan que son abundantes en vitaminas, sobre todo la C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, también llamados hesperidios, al igual que las naranjas y pomelos tiene su endocarpio formado por vesículas llenas de jugo: lo que vulgarmente se llaman gajos.
El limón, y la lima, se emplean fundamentalmente para aderezar o realzar el sabor de otras frutas o platos y preparaciones culinarias. Es también usado como antioxidante a la hora de cortar verduras, por ejemplo evita el ennegrecimiento de las alcachofas recién cortadas.
Las variedades más comercializadas son:
Eureka: el fruto es de tamaño medio, de forma elíptica u ovoide. Es una variedad sin semillas y con mucho zumo. Se cultiva en todo el mundo y su mayor productor es Estados Unidos.
Lisbon: El fruto tiene un tamaño medio, es jugoso, ácido y de corteza rugosa,tiene una forma elíptica u oblonga. Tiene un contenido variable de semillas,pero mayor que el Eureka. La recolección se realiza durante el invierno hasta comienzos de la primavera.
Fino o Primofiori: Es una variedad española. El fruto tiene el mamelón apical pequeño, la corteza lisa, un buen contenido de jugo, más semillas que el verna y menor acidez
Verna: Es la principal variedad cultivada en España. También cultivado en Italia. Su forma es alargada y los extremos acaban en punta. Casi no tiene semillas y presenta un nivel relativamente bajo de acidez.
Swingle (lima): Es el limón criollo. Los frutos son pequeños, corteza muy fina y lisa, tienen muchas semillas y son muy ácidos.
Tanaka (lima): Se le conoce como limón persa, Tahití o lima ácida. Tiene un fruto grande, de color verde (aunque puede ponerse amarillo si está sobremadurado), sin semillas y ácido. Fuente.Fin

Cilantro (Coriandrum sativum)

El Cilantro pertenece a la misma familia del comino, eneldo, hinojo y naturalmente del perejil. Fuente El Cilantro y el perejil pertenecen a la misma familia, aunque tienen diferente sabor, son condimentos básicos de la cocina mexicana que se emplean en consomés, sopas, carnes, pescados, salsas, mole verde y hasta tacos; hemos oído hablar de ellos muchas veces y distinguimos bien su sazón, pese a lo cual confundimos a menudo su apariencia. Fuente.
El cilantro, coriandro o culantro (Coriandrum sativum) es una hierba anual de la familia de las apiáceas (antes llamadas umbelíferas), de tallos rectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos aromáticos, de uso común en la cocina mediterránea, india, latinoamericana, china y del sudeste asiático. Todas las partes de la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillas secas. En algunos países se lo conoce como perejil chino o japonés.
Los frutos maduros secos se usan para condimentar y son indispensables en la cocina india, en preparaciones como el curry. En algunos países de Latinoamérica como México, Venezuela y Colombia, las hojas se usan frescas, enteras o picadas, en forma similar a como en otros países se usa el perejil. Fresco se usa también en Portugal, India, Chipre, Grecia, en el sudeste asiático y China.
Aparte del uso culinario, muchas culturas usan el cilantro como medicamento o remedio casero, atribuyéndole propiedades estimulantes, antiespasmódicas y estomacales. Otros usos no medicinales incluyen masticar las hojas para combatir el mal aliento y machacarlas y aplicarlas en las axilas para la sudoración excesiva.
Uso de las hojas.
Las hojas frescas son ingrediente esencial del chutney (conserva agridulce) y de la salsa y el guacamole mexicanos. Las hojas picadas también se usan como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor. Debe conservarse en el refrigerador en envases herméticos y tratar de consumirlo en pocos días, ya que se marchita rápidamente. No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma.
En Perú, esta hierba es llamada culantro, y es usada para preparar una de las comidas mas típicas: el arroz con pollo. También se utiliza para preparar el "Uchucuta" (salsa para guisos hecha de esta especia combinada con ají).
En Guatemala se le conoce como culantro o cilantro y se utiliza frecuentemente para proporcionar sabor a las sopas o caldos agregándose a éstos una ramita -incluyendo la raíz y las hojas- justo antes de retirarlos de la estufa. Fuente.

De mi anterior residencia (al diseño anterior) me traje el comentario de
Soraya dijo...
El cilantro es uno de los ingredientes mas usados, en mi pais lo llaman culantro, y se usa casi en todos los guisos, pastas, y tambien salsas.
Un beso,
Soraya
11 de noviembre de 2007 5:38:00 PST

Raulillo.ok dijo...
Igual en México y algunos otros paises del continente americano y es que no olividemos que tres siglos de "convivencia" durante la colonia algo dejó.
11 de noviembre de 2007 9:20:00 PST.Fin

Cebolla (Allium cepa L.)

La Cebolla es originaria de Asía Central, como el ajo y la chalota o Shalot. Pertenece a la familia de las Liliáceas como el ajo y el poro. La cebolla es la parte subterránea en forma de bulbo amarillo rojo violáceo de una pequeña planta, la cual tiene sus verdes ramas verdes y redondas, que están huecas por dentro. La cebolla blanca se recolecta a finales de primavera y las de color se recogen a finales de verano.
Se cultiva en todos los países europeos del mediterráneo, así como el los países árabe. Aunque el principal productor es México.
Son muchísimas las variedades de cebolla: la cebolla blanca, la cebolla morada, la cebolla amarilla, la cebolla dulce tierna, la chalota francesa larga o Escalonia, las cebollitas francesas o chalotas redondas, cebolla roja Italiana, Cebollitas de Cambray, etc. Fuente.Fin

¿Naranjas Dulces o Naranjas Agrias en las Recetas?

No se puede saber a simple vista cuando una naranja es dulce o es ácida (agria), solamente exprimiéndola y probando su sabor. Cuando en una receta piden jugo de naranja, lo que se desea obtener es su sabor característico y la acidez; por lo que si la naranja es dulce se le debe de agregar jugo de limón. Igualmente cuando se quiere reducir la cantidad de carbohidratos contenido en los azúcares de la naranja.Fin

Naranja Dulce (Citrus × sinensis)

El naranjo dulce (Citrus × sinensis) es un árbol frutal del género Citrus, que forma parte de la familia de las Rutáceas. Se trata de un árbol de porte mediano -aunque en óptimas condiciones de cultivo llega hasta los 13 m de altura-, perenne, de copa grande, redonda o piramidal, con hojas ovales de entre 7 a 10 cm de margen entero y frecuentemente estipuladas y ramas en ocasiones con grandes espinas (más de 10 cm). Sus flores blancas, denominadas azahar, nacen aisladas o en racimos y son sumamente fragantes. Su fruto es la Naranja Dulce.
Sistemática.
El naranjo se consideró tradicionalmente la especie C. sinensis del género Citrus. A este mismo género pertenecen el limón, la lima y la naranja amarga (Citrus aurantium). Investigaciones genéticas recientes han demostrados que la mayoría de estos frutales son en realidad híbridos producidos a partir del pomelo (Citrus maxima), la mandarina (Citrus reticulata) y el cidro (Citrus medica), por lo cual la nomenclatura científica correcta es Citrus × sinensis. El antiguo nombre, sin indicación de híbrido, continúa usándose extensamente.
Etimología y origen.
Naranjas y azahar. Los naranjos tienen su origen en India, Pakistán, Vietnam y el sureste de China y fueron traídos a occidente por los árabes. En sánscrito se llamaba nâranga (probablemente de origen dravídico, no ario; en tamil naru significa 'fragrante'). De India pasó a Arabia, donde se llamó naranj y luego al sur de Francia, donde en provenzal antiguo se llamó naurange (pronunciado noránsh).
Luego en inglés y francés norange se convirtió en orange. Debido a que el artículo inglés a (o an delante de vocal) y el francés une que aparecen en "a norange" y "une norange" pasaron de manera errónea a "an orange" y "une orange" respectivamente.
Este efecto se produjo también en otras palabras que empezaban por "n". Sin embargo, en español se ha conservado la forma naranja.
No todos los idiomas utilizan esta palabra para designar la fruta: por ejemplo, el holandés llama sinaasappel ("manzana china") a la fruta y oranje al color.
Cultivo y usos.
El cultivo de esta especie forma una parte importante de la economía de muchos países, como Estados Unidos (Florida y California), la mayor parte de los países mediterráneos, Brasil, México,Costa Rica, Belice, Cuba, Pakistán, China, India, Irán, Egipto, Turquía y Sudáfrica.
Se da en regiones de clima templado y húmedo. En España se cultiva sobre todo en la Comunidad Valenciana, Andalucía y Murcia donde se suelen regar copiosamente. Si bien es un cultivo de regadío no soporta la excesiva humedad o encharcamiento, lo que llevaría a la pérdida del árbol. Las heladas prolongadas por debajo de 0°, repercuten principalmente en su fruto tanto en la bajada de la calidad como en su pérdida.
Variedades comestibles.
Hay gran cantidad de variedades diferentes, fundamentalmente por la calidad del fruto y el sabor, que varía del dulce al ácido. La especie Citrus aurantium produce naranjas amargas utilizadas para la elaboración de algunos licores, mermeladas y confituras.
Grupo Navel: Caracterizadas por un fruto grande y sin semillas con madurez precoz, con ombligo en la zona opuesta al pedúnculo. No es recomendable para elaborar zumos.
Grupo Blancas
Grupo Sangre
Grupo Sucreñas
Fuente.Fin

Naranja Agria (Citrus x aurantium)

La Naranja Agria (Citrus x aurantium) es el fruto de un árbol del género Citrus, que forma parte de la familia de las Rutáceas. Muchas variedades de naranja amarga se usan por su aceite esencial, para perfume y saborizante. También como planta medicinal. Otros nombres son naranja amarga, naranja bigarade y naranja de Sevilla. Fuente.Fin

Naranjas

Las Naranjas son los frutos del naranjo, arbol perenne de la familia de las rutáceas de hasta 10 metros de altura, con copa muy redondeada.
Caraterísticas de Los cítricos:
Dentro de la familia de las rutáceas, las plantas más conocidas son los cítricos, especies que estan incluidas en el género citrus al cual pertenecen las naranjas (citrus senensis), las naranjas chinas (citrus japónicas), las naranjas agrias (Citrus aurantium), las mandarinas (citrus reticulata), los limones (citrus limon), los toronjas (citrus paradisi), las limas (citrus aurantifolia) y los cidros (citrus médica).Fuente.

Entradas relacionadas:
• ¿Naranjas Dulces o Naranjas Agrias en las Recetas?
• Las Frutas.Fin

Anís Común (Pimpinella anisum)

El Anís (Pimpinella anisum), es una hierba de la familia de las apiáceas originaria de Asia y naturalizada en numerosas regiones.
Descripción.
Forma matas de más de 50 cm. de altura, con hojas pinnadas en la base y más profundamente divididas en la parte superior del tallo. Las diminutas flores blancas son pentapétalas. Los frutos-semillas consisten en dos carpelos unidos, llamados cremocarpos, que tienen un fuerte sabor aromático.
Usos.
Sus semillas se utilizan como condimento en panadería y repostería, en la elaboración de licores (anís, anisette) así como en algunos curries y platos de marisco. Todas las partes vegetales de la joven planta son comestibles. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas.
Principios activos.
La destilación de las semillas libera un aceite volátil que se utiliza en el tratamiento de cólicos flatulentos. Como infusión sirve para trastornos digestivos.
El anís estrella obtenido de los pericarpos en forma de estrella de la planta Illicium verum, nativa de China, también contiene anetol, pero no está emparentado botánicamente con el anís, aunque debido a su sabor y aroma similar se utiliza frecuentemente como un sustituto más barato en panadería y elaboración de licores. Fuente.Fin

DICCIONARIO DE SINÓNIMOS CULINARIOS

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• Aguacate = Palta(Arg), Cura(), Petro(), Abacate()
• Ajonjolí = Sésamo()
• Azúcar Glass = A. en Polvo(Col), A. Flor(Chi), A. Impalpable(Arg, Par)
• Bistec = Bife(Arg)
• Cacahate = Cacahete(), Maní()
• Cajeta = Dulce de Leche(Arg), Arequipe()
• Calabaza = Zapallo(Arg), Ahuyama()
• Camote = Boniato(), Batata()
• Chabacano = albaricoque(), damasco(Esp, Arg, Chi), albérchigo(), albarillo(), alberge()
• Chayote = Güisquil(Gua, Sal), Pataste(Hon), Cocoro(CR), Perulero()
• Chícaro = Arveja(), Guisante()
+ Chiles = Ajíes(Arg)
• Cilantro = Culantro(Esp)
• Crema = Nata(España) CLIK
• Elote = choclo(Sudamérica), Jojoto(Ven)
• Durazno = melocotón(), presco()
• Epazote = (investigando)
• Frijol = Poroto(Arg), Judía(), Frijol de Egipto()
• Mantequilla = Manteca(Arg) CLIK
• Pan de Barra = Pan lactal(Arg)
• Pastel = Torta(Arg) CLIK
• Piloncillo = Panela(), Chancaca(), Raspadura() CLIK

• Capear = Rebozar

Este DICCIONARIO esta incompleto, por favor si nos pudieras ayudar a engrandecerlo, poniendo un comentario o escribiendo a mi correo.

De mi anterior residencia (al diseño anterior) me traje el comentario de
Monica dijo...
Soy Moni, de Diabéticos Org, me encantaría ayudarte en el diccionario. Indicame cómo se hace! Gracias
Te felicito por este sitio
26 de noviembre de 2007 14:33:00 PST

javo dijo...
Amigo Raulillo no he podido encontrar ningún sinónimo del Epazoté.
27 de noviembre de 2007 20:43:00 PST
Raulillo dijo...
Amigo Javo, ya incluí toda la información que me enviaste en la entrada de "Epazote" y creo que es palabra grave.
Regreso
Raulillo desde Tijuana

javo dijo...
Ya te tengo algo mas del epazote:
Epazote: (Chenopodium ambrosiodes) paico, huacatay, pazote o hierba olorosa. Utilizado con frecuencia en casi todas las recetas, constituye un ingrediente principal en la cocina mexicana. Planta herbácea originaria de las América Central, tiene hojas alargas, flores en racimos y semillas negras cuando se secan. Sus hojas se utilizan como condimento en México por su agradable sabor, los platos de frijoles o legumbres o sopas siempre presentan epazote por que controla los gases. En Europa es utilizada principalmente como infusión por sus propiedades: antidiarreico, antiespasmódico y combate la falta de apetito. Alivia los cólicos menstruales y regula el ciclo, siendo estas algunas de sus aplicaciones
27 de noviembre de 2007 22:35:00 PST

javo dijo...
Ahora voy con el ejote:
Ejote: Judía verde, habichuela, frejol o fríjol, haba verde, vainitas, chaucha. Nombre usada en Guatemala, Honduras y México para llamar a la vaina comestible y tierna del fríjol. la alubia o la judía. Se come crudo o cocido y tiene propiedades diuréticas y se usa como activador para metabolizar el azúcar.
27 de noviembre de 2007 22:38:00 PST

javo dijo...
Camote:
Batata (Argentina): Boniato (España, Cuba y Fernando Póo), papa dulce, Kumara (Perú), cara o jetica (Brasil), moniato o camote (México), patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia).
27 de noviembre de 2007 22:40:00 PST

javo dijo...
Betabel:
Betarraga (Chile), betabel (México).
27 de noviembre de 2007 22:42:00 PST

javo dijo...
Lomo:
Bife (Argentina): contrafile ( Brasil), loma ancho (Colombia), lomo liso /veteado (Chile), lomo (México), churrasco largo (Perú), espinazo con o sin lomo ( Uruguay), solomo de cuerito (Venezuela). chuleta o lomo (España). Los bifes pueden ser de distintos cortes, como los bifes de cuadril, bifes de lomo con hueso/sin o sin hueso, bife angosto o ancho, etc. Ver: Cortes de carne argentinos - Cómo asar carne de ternera
27 de noviembre de 2007 22:43:00 PST
Raulillo dijo...
Muy interesante la informacion que me mandas, y mucho por investigar. Gracias