Canola, Aceite Comestible Hecho a la Medida

Por: Sofía Montoya

El mejoramiento genético ha permitido obtener este producto que, junto con el tradicional aceite de oliva, es una de las grasas más saludables que el ser humano puede incorporar en su dieta. ¿Los motivos? Ayuda a controlar los niveles de colesterol en sangre y disminuye el riesgo de padecer infartos.
Las grasas suelen considerarse “villanas” en la nutrición debido a que por largo tiempo se les ha señalado, junto con los hidratos de carbono, como responsables de obesidad, altos niveles de colesterol, ateroesclerosis (endurecimiento de las paredes de venas y arterias), infartos (muerte de tejidos en corazón o cerebro por falta de suministro sanguíneo) y diabetes mellitus (altos niveles de azúcar en sangre por baja producción de insulina o mal aprovechamiento de dicha hormona), es decir, enfermedades que desencadenan importante número de hospitalizaciones y defunciones.
Sin embargo, el mejor conocimiento de la nutrición humana nos ha llevado a reconsiderar el valor de estos productos para lograr una alimentación balanceada, debido a que proporcionan energía, intervienen en la regulación de la temperatura del cuerpo, forman parte importante de las estructuras celulares (como las vigas de un edificio), ayudan a crear hormonas y contribuyen a la asimilación de las vitaminas liposolubles o solubles en grasa (A, D y E).
En este sentido, especialistas en Medicina y Nutrición enfatizan que los aceites no son “mala comida”, sino que se deben consumir diariamente, aunque en pequeñas cantidades, junto con vitaminas, minerales, proteínas e hidratos de carbono para que nuestro organismo funcione de manera adecuada. En contraparte, aseguran que el origen de los problemas de salud ya mencionados no se debe al consumo de un solo producto, sino a dietas inadecuadas que se combinan con baja actividad física, estrés y características genéticas del individuo.
Más aún, es sabido que la salud circulatoria puede mejorar notablemente gracias al consumo regular de algunos aceites de origen vegetal, como es el caso del de canola, debido a que su constitución química posee varias sustancias que el organismo no puede producir por cuenta propia y que le ayudan a prevenir graves enfermedades.

Alimento diseñado
La canola es una variedad vegetal que se obtuvo a través del mejoramiento genético de la colza, planta que forma parte de la familia Brassica junto con la col, coliflor, brócoli, nabo y rábano. La colza ha sido empleada por numerosas culturas desde hace varios miles de años, pues las evidencias antropológicas muestran que diversas civilizaciones en Asia y Europa la utilizaban para fabricar combustible para lámparas y, de manera más discreta, como alimento para ganado o ingrediente para cocinar.
El desarrollo de las máquinas a vapor, en el siglo XVIII, favoreció su cultivo en cuanto se descubrió que el aceite que se obtiene al triturar sus semillas era el mejor lubricante que existía en ese entonces para proteger a las piezas metálicas del desgaste. De esta manera, su uso dentro de la industria se extendió hasta la finalización de la Segunda Guerra Mundial (1939-1945), pues comenzó a sustituirse por productos derivados del petróleo.
Una de las naciones con mayor producción de este vegetal, Canadá, se dio a la labor de realizar investigaciones para mejorarlo genéticamente e iniciar su explotación masiva con fines de consumo humano, pues tanto la semilla como otras partes de la planta, por naturaleza, contienen grandes cantidades de glucosinolatos y ácidos eicosenoicos y erúcicos, las cuales son sustancias que además de generar sabor desagradable se han relacionado con desórdenes de tipo nervioso y circulatorio.
El esfuerzo tuvo final feliz durante el decenio 1960-70, cuando se obtuvo una variedad mejorada de esta planta que producía aceite de excelente calidad con índices bajísimos de sustancias tóxicas. Por principio se le denominó colza variedad doble cero, pero años más tarde recibió el nombre CANOLA, mucho más fácil de memorizar y el cual se atribuye a la contracción de la frase "CANadian Oil Low Acid" , es decir, aceite canadiense bajo en ácidos.
Cabe señalar que la canola, como aceite o como pasta que se obtiene de ella, se emplea en la elaboración de dulces, helados, galletas, fórmulas lácteas, jabones, shampoos, detergentes y alimentos balanceados para animales. Asimismo, el cultivo de este vegetal se realiza en aproximadamente 36 países, aunque la producción se concentra en cinco de ellos: China, Canadá, India, Alemania y Francia.

De todo corazón
Los lípidos o grasas son sustancias formadas por compuestos químicos más pequeños, los ácidos grasos, que pueden ser de dos tipos: saturados e insaturados. A temperatura ambiente, los primeros suelen permanecer en estado sólido, mientras que los segundos son líquidos y, propiamente, son a los que llamamos aceites.
Las grasas saturadas se encuentran en coco, semilla de palma, carne de res, cerdo y pollo, así como en leche y sus derivados. Su consumo se relaciona con incremento en niveles de colesterol (sustancia que favorece el surgimiento de problemas circulatorios e infartos, es decir, muerte de tejido cerebral o del corazón por taponamiento de vías sanguíneas), por lo que se recomienda que su ingesta sea reducida.
Por su parte, las grasas insaturadas igualmente se dividen en dos tipos: monoinsaturadas, que se encuentran en alimentos como aguacate, aceitunas y cacahuate, y poliinsaturadas, fáciles de obtener a través de aceites de pescado, oliva, linaza, girasol y maíz. Se sabe que el consumo de ambos tipos de grasas insaturadas colabora en la estabilización del colesterol de manera notable y, precisamente, es el aceite de canola el alimento que los posee en mayor cantidad.
En este sentido también se debe señalar que diversos estudios han mostrado que el consumo de aceites insaturados ayuda a mejorar los niveles de azúcar en sangre y mantiene estable la presión arterial, por lo que las personas con diabetes e hipertensión (tensión sanguínea elevada) obtienen beneficios extras al ingerirlos.
Más aún, vale mencionar que existen dos tipos de grasas poliinsaturadas, el ácido graso linoleico (que forma parte de la familia omega 6) y el alfa linolénico (del grupo omega 3), a las que se llama “esenciales” debido a que nuestro cuerpo las necesita para realizar funciones tan importantes como reproducción, crecimiento, visión y salud de la piel, pero no puede fabricarlas por cuenta propia, de modo que debe tomarlas de los alimentos.
El Aceite de Canola incluye estas sustancias en cantidades muy importantes, tanto así que una persona adulta puede consumir una cucharadita al día (15 mililitros) como aderezo en ensaladas o al preparar sus alimentos, y con ello cubriría casi todas sus necesidades de ácido alfa linolénico (entre el 100% y 80%) y recibiría buen aporte del linoleico (entre el 20 y 25%).
Otros beneficios que puede generar la canola es que facilita la absorción de vitaminas solubles en grasas (A, D, E y K) y otros nutrientes (licopeno y luteína), por lo que el consumo de verduras cocidas con sólo 5 mililitros de aceite garantiza que estos compuestos se digieran y absorban bien. ¿El beneficio? Además de que los vegetales cuentan con mejor sabor, muchas de las sustancias mencionadas ayudan al mantenimiento de tejidos y huesos, además de que previenen el envejecimiento celular y algunos tipos de cáncer (crecimiento de células anormales que forman tumores), es decir, son antioxidantes.
Y ya que hablamos de su influencia en el paladar, cabe señalar que el aceite de canola, gracias a las modificaciones que le dieron origen, tiene sabor muy agradable y no es tan fuerte como su similar obtenido de la colza, ante todo por la ausencia de glucosinolatos, que contienen azufre. Es por ello que puede utilizarse en cantidades moderadas (una cucharada) para freír carnes, saltear legumbres y dar sazón a todo tipo de sopas, sin olvidar la preparación de saludables aderezos.
Ejemplo de esto último es sencilla vinagreta a base de hierbas, que se elabora al mezclar media taza de aceite de canola, media taza de crema agria, tres cucharadas soperas de vinagre de vino tinto, una cucharada cafetera de azúcar, dos cucharadas pequeñas de mostaza Dijón, una cucharadita de cebollín finamente picado, media cucharadita de albahaca seca molida, una cucharadita de ajo en polvo y un cuarto de cucharadita de perejil y tomillo secos molidos. Es exquisita para acompañar todo tipo de verduras y legumbres y, ahora lo sabe, tiene propiedades nutricionales altamente recomendables. Fuente.Fin