Crema Chantilly

Hay 2 tipos de Cremas para Batir, las de origen animal (a base de lácteos) y las de origen vegetal. De estas últimas (origen vegetal) hay también de 2 clases, las que tienen una mínima parte de lácteo, pero tiene y las que no tienen nada de lácteo. Las que mejor consistencia se obtiene son estas ultimas, con las lácteas no se logra la consistencia firme.
Hay 2 tipos de aspas para batidoras, las de alambre y las de lámina, las de alambre integran aire más rápido y las otras más lento. Hay que tener cuidado con el tiempo de batido porque se pasa de aire. La velocidad de la batidora debe de estar en mediano (de 1 a 10 velocidades en el numero 5, de 1 a 3 en el numero 2)
Hay que tomar en cuenta el tiempo de batido de la crema para batir, por lo general son de 10 a 15 minutos. A los 10 minutos apago la batidora, retiro las aspas y con la parte ancha de la espátula trato de separar la crema, si se vuelve a juntar, todavía requiere más batido. En 2 minutos repito la operación y veo que se las paredes de la crema se juntan más lentamente, pero todavía no esta, repito la operación y cuando las paredes no se junten y no hay "ojitos" (aire) ya esta lista.
Si se pasa poco y tiene "ojitos" (aire) me va a costar mas trabajo que el pastel quede parejito como un pastel embetunado por un profesional, si tiene más aire se le puede quitar ese aire metiendo la crema en una manga y sacarlo con una dulla No. 3 (medida americana). Si tiene mucho aire y embetuno un pastel se "agrieta" al mucho rato de embetunado. Si es así, la crema no esta hechada a perder, ni hace daño, solo que tiene mucho mucho aire.
Para la crema para batir de origen animal hay que agregarle unas 2 o 3 cucharadas de polvo merengue para que de más firmeza y no se corra. Si no hay polvo merengue a la mano se puede sustituir por 1 o 2 cucharadas de maicena.
Por ser de origen animal tiene mucha grasa y si la bato mucho se hace mantequilla, de hecho para hacer mantequilla casera en una batidora automática tipo robot pongo leche fresca, hielos y un poco de sal y se enciende la batidora hasta que se separa el suero de la grasa.

sewa dijo...
GRACIAS RAUL ESTA MUY BIEN ESTA EXPLICACION, NOS AYUDAS MUCHO CON TU BLOG.
17 de noviembre de 2007 7:35:00 PST.Fin

3 comentarios:

Anónimo dijo...

Gracias, para uno q es principiante esta clara la explicación...

Ulises Vazquez dijo...

Entonces cual es el momento indicado para agregar colorante o saborizante? Porque se lo pongo al final y me queda muuuuy Espumosa y se agrieta! Es por lo que se agrega o por que esta sobrebatida?

Ulises Vazquez dijo...

Entonces cual es el momento indicado para agregar colorante o saborizante? Porque se lo pongo al final y me queda muuuuy Espumosa y se agrieta! Es por lo que se agrega o por que esta sobrebatida?