Plátano (Musa x paradisiaca)

El nombre de Plátano, (banano, cambur o guineo) agrupa a un gran número de plantas herbáceas del género Musa, tanto híbridos obtenidos horticulturalmente a partir de las especies silvestres del género Musa acuminata y Musa balbisiana como cultivares genéticamente puros de estas especies. Clasificado originalmente por Linnaeus como Musa paradisiaca en 1753, la especie tipo del género Musa, estudios posteriores han llevado a la conclusión de que la compleja taxonomía del género incluye numerosos híbridos, de variada composición genética, y se ha desarrollado un sistema estrictamente sui generis de clasificación para dar cuenta de esta variación. Sin embargo, de acuerdo a las reglas del Código Internacional de Nomenclatura Botánica, el nombre linneano cuenta con prioridad, y sigue siendo usado —tanto en su forma original como en la modificada Musa x paradisiaca, que indica que se trata de un híbrido— para designar genéricamente a estas variedades.
En la nomenclatura vernácula a veces se traza una diferencia entre las bananas, consumidas crudas como fruta de postre, y los plátanos, que por su superior contenido en fécula deben asarse o freírse antes de su ingesta. La diferencia no se corresponde exactamente con ningún criterio genético; aunque las variedades con mayor presencia genética de M. balbisiana suelen estar comprendidas en este segundo grupo, no se puede determinar si una planta producirá plátanos o bananas simplemente por su constitución genética. La confusión aumenta por el hecho de que en otras regiones los términos se consideran perfectamente sinónimos.
En todo caso, este grupo de vegetales conforman la fruta intertropical más consumida del mundo. Se trata de una falsa baya, de forma falcada o elongada, que crece en racimos de hasta cien unidades y 50 kg de peso; de color amarillo cuando está maduro, es dulce y carnoso, rico en carbohidratos, potasio, vitamina A y vitamina C. Es mucho más rico en calorías que la mayoría de las frutas por su gran contenido en fécula; de los 125 g que pesa en promedio, el 25% es materia seca, que aporta unas 120 calorías.
Se cultivan en más de 130 países, desde el sudeste asiático de donde son nativas, hasta Oceanía y Sudamérica; el principal productor mundial es la India, de donde proceden casi un cuarto de los frutos comercializados en el mundo, aunque buena parte de los mismos son para consumo doméstico. El principal exportador es Ecuador, que genera casi un tercio de las exportaciones globales. El volumen de producción de bananas y plátanos sólo es superado por el trigo (Triticum spp.), el arroz (Oryza sativa) y el maíz (Zea mays). La producción continua de fruto a lo largo de todo el año los hace especialmente valiosos como alimento en la época entre cosechas en los países tropicales; son los plátanos de freír los que cumplen este papel principalmente.
Uso
Gastronomía: La gran variedad de formas hacen de la banana y el plátano un alimento extremadamente versátil. En Occidente la forma más frecuente y simple de consumo es como fruta de postre, servida entera y usando la cáscara para sujetarla sin que las manos entre en contacto con la pulpa directamente. En trozos se incorpora a ensaladas de fruta, gelatinas y otros postres, así como a batidos y otras bebidas. Por su elevado aporte energético y su alto contenido en potasio, inusual entre las frutas, es de frecuente consumo entre deportistas y fisiculturistas.
Cocidas, las bananas se usan como acompañamiento para algunas carnes en recetas tropicales, así como en el arroz a la cubana y en la suprema Maryland. Con azúcar moreno, jugo de limón o vinagre y especias se preparan salsas o mermeladas, a veces muy picantes; en Jamaica la salsa de bananas y chiles es el aderezo usual para las aves de corral. Se usan también en tortas y bizcochos. Las bananas Foster, flambeadas con ron y canela y acompañadas con helado de vainilla, son un postre originario de Nueva Orleans que ha cobrado gran popularidad en Estados Unidos.
En forma de puré son un alimento frecuente para niños; con el único añadido de ácido ascórbico, usado para prevenir la decoloración por oxidación de la pulpa, el puré se produce industrialmente con los ejemplares descartados del embalaje en los países de origen. Se lo homogeneiza, pasteuriza y envasa, sea solo, combinado con un estabilizante celulósico como base para zumos, o combinado con puré de manzanas. Se lo incorpora también a preparados para helado, tortas y otros postres.
En la Polinesia las bananas suelen consumirse asadas, enteras o formando una masa dulce con pulpa rallada de coco (Cocos nucifera). Con la leche del coco, zumo de cítricos y banana se prepara también una bebida refrescante y aromática. En Costa Rica se prepara un jarabe espeso a base de bananas hervidas lentamente. En las islas del Caribe las bananas verdes se hierven en su propia cáscara y consumen solas o marinadas en vinagre con pimienta, ajo, cebolla, laurel y sal.
La banana se conserva en estado comestible poco tiempo, pero se han desarrollado numerosos medios de conservación. Desde los años 1960 se producen en Honduras bananas en rodajas conservadas en almíbar como medio para aprovechar los frutos que, por los defectos de la piel o su grado de madurez, no pueden transportarse para su venta como fruta fresca. Ha habido experimentos para envasar las bananas aún verdes, pero el látex que los frutos exudan resulta problemático, así como el oscurecimiento de la pulpa una vez descongeladas o desenlatadas. Para desactivar las enzimas de la pulpa responsables de la decoloración las bananas se sumergen antes de pelarlas en agua al borde del punto de ebullición, y se añade ácido cítrico al 2% a la solución de salmuera en la que se envasan. La fruta usada de este modo debe recolectarse cuando la tasa de pulpa no supera 1/6 del peso de la fruta, o el producto resultante se decolora con facilidad al reaccionar el tanino de la pulpa verde con el hierro presente en su capa exterior.
En la Polinesia los frutos se conservan mediante fermentación en una preparación llamada masi; guardadas en pozos y envueltas en hojas de Heliconia o Strelizia, se cubren con piedras y dejan fermentar bajo tierra hasta que se necesitan. Pueden conservarse así durante años para casos de hambruna.
Los plátanos se consumen invariablemente cocidos. En Centroamérica los plátanos maduros se fríen en mantequilla o aceite; la preparación, a la que a veces se añade leche, se denomina mangú, y es la guarnición habitual para la comida diaria. Este nombre también se aplica al pure del plátano verde hervido, que se acompaña de huevos, salami, escabeche de cebolla o aguacate. Los tostones (rodajas de plátano majadas y fritas) se sirven para acompañar carnes. El pastel de hoja se realiza con una masa de plátano maduro y otros alimentos, que se cuece envuelta en la hoja del plátano (es parecido visualmente al tamal mexicano). Pisados y mezclados con harina, leche, manteca y huevo se usan para preparar una masa que se mezcla con carne y queso y se hornea como pastel. Se usan también verdes, hervidos y servidos con miel, cocidos en almíbar, o cortados en láminas que se fríen hasta quedar crocantes para acompañar carnes y otros platos. En Puerto Rico es popular el mofongo, una albóndiga de puré de plátano verde, cortezas de cerdo, ajo y otros aderezos. Las rodajas de plátanos fritos se preparan y envasan industrialmente a partir de los cultivares 'Cariñosa' y 'Bungulan'.
En África se consumen hervidos, fritos o asados. Como parte de estofados complementan o suplantan a la yuca (Manihot esculenta), y son la base de una preparación llamada fufu que acompañando a la sopa es una de las bases de la alimentación en Ghana. Pisados y mezclados con harina se usan como masa para panqueques y otras tartas saladas. Su intenso uso ha llevado al desarrollo de métodos de secado que permiten contar con plátano todo el año; secados al sol o por medios mecánicos y molidos proporcionan una harina excelente, que se utiliza sola o mezclada con harina de trigo, de maíz o de yuca. Algunos cultivares, como 'Latundan' o 'Saba', son particularmente aptos para estas preparaciones. La harina tostada de plátanos verdes se ha utilizado como sucedáneo del café. En Asia se practica el secado de frutos enteros o cortados en dos a lo largo, que se envasan y conservan hasta un año para consumirlos como tentempié o en preparaciones de repostería. Tanto 'Cavendish Enano' como 'Lakatan' se usan extensamente a este propósito.
En Brasil la producción de copos de banana deshidratada para incorporar a productos de repostería, cereales de desayuno y otras preparaciones comenzó en los años 1960, y permite la exportación de buena parte de su producción, envasada al vacío o lista para consumir. Se usan también para la producción de helados y otros postres envasados. El proceso se realiza blanqueando al vapor los frutos y deshidratándolos luego en tambores; se conservan hasta un año en esas condiciones. Productos mixtos incorporando soja o maíz a la mezcla se comercializan en Brasil, Israel y Sudáfrica.
Otros productos son más raros, pero gozan de algún uso. En África se preparan bebidas alcohólicas por la fermentación controlada de los frutos maduros, y se ha experimentado con la elaboración de vinagre a partir de éstos.
Los brotes tiernos se consumen hervidos como verdura en la India y África, donde constituyen un alimento importante en caso de hambruna. Se preparan en currys con otros vegetales, o se tuestan hasta la carbonización para su uso como aderezo para otros productos vegetales. El capullo terminal de la inflorescencia, que contiene flores masculinas, se cuece y consume como vegetal tras macerarlo en salmuera para eliminar los taninos; en las variedades que no pierden las flores masculinas, éstas se arrancan a veces para usar de este modo. Fuente.Fin