Tortillas de Maíz

La Tortilla, cuyo nombre es el diminutivo de torta, es un alimento que tiene forma circular y aplanada. La palabra se aplica a distintos alimentos según el país. En México y Mesoamérica las más comunes son las elaboradas en base a la harina de maíz nixtamalizado. Las tortillas de maíz son especialmente importantes en la gastronomía mexicana y con ellas se hacen sus populares tacos, flautas, quesadillas, burritos, enchiladas o chilaquiles. El equivalente en otros países es la arepa.
La importancia de la tortilla en México y Mesoamérica es tal que ha sido empleada en la dieta desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región (i.e. 500 A.C. en Oaxaca), siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad.
Elaboración.
La tortilla mexicana puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco, redondo y hecho de maíz y se prepara a base de maíz nixtamalizado; El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de color blanco amarillento con la cual se prepararán las tortillas. Las tortillas no solo se pueden fabricar con maíz nixtamalizado, sino también con harina de maíz, harina de trigo, harina de trigo integral, harina de maíz violeta.
Luego se prepara tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola dándole forma circular a manera de torta o disco plano de alrededor de dos milímetros de grosor y de 20 a 30 centímetros de diámetro. En El Salvador se prepara de la misma manera, sin embargo la tortilla es alrededor de 1 centímetro de grosor y mas o menos 14 centímetros de diámetro. Para el proceso se usan ambas manos y un rodillo o modernas tortilladoras que obtienen la forma adecuada de la tortilla previa a la cocción.
La tortilla se cuece luego sobre una superficie plana caliente, generalmente una plancha calentada por la llama producida por gas o, a la manera tradicional, con carbón. La plancha utilizada para cocinar las tortillas se llama comal en México. Se observa que la masa de la tortilla se caliente y se voltea de dos a tres veces para que la tortilla tome su consistencia característica. Una buena cocción hará que la tortilla se infle debido a la evaporación del agua contenida en la masa, como pasaría con el pan, creando una membrana de cada lado de la tortilla, siendo más notorio en la tortilla tradicional este efecto.
Las tortillas, una vez que van saliendo del comal, tradicionalmente se colocan dentro de una canasta fabricada de fibras secas del tallo de la planta del maíz conocida como tazcal y se recubren con una pequeña manta de tela bordada para conservar su calor conocida como servilleta.
Las tortillas se comen calientes, siempre envolverán otro alimento, como carnes, huevo, y diversas comidas que por lo general son saladas, salvo en el caso del mole dulce y otras entradas fuertes de la comida, pues es un complemento forzoso de la comida principal del dia.
Existen preparaciones hervidas en aceite de cártamo o manteca de puerco, bajo la cual la tortilla se endurece adquiriendo la denominación de tostada, las tostadas son separadas del aceite en coladeras de metal, ya secas pueden prepararse con distintos tipos de aderezos, carnes frías y otros alimentos saldados.
En la cocina mexicana son populares las tortillas de maíz blanco, de maíz azul o violeta, siendo las de maíz amarillo las más populares. En Oaxaca, se hacen las tortillas de diámetro más grande y de textura un tanto distinta.
De hecho, el diámetro de la tortilla, chico, mediano ó grande, puede ser un factor que le da cualidades a ciertas comidas y particularmente a los tacos; por ejemplo, las tortillas de diámetro pequeño son empleados en la preparación exclusiva de tacos y a diferencia de la tortilla convencional, esta se empapa y fríe en aceite. Es común que las tortillas de diámetro chico sean acompañadas de una segunda tortilla para hacer un taco de doble tortilla. El punto de cocción de la tortilla también es importante, pues si se cuecen regularmente y después se cortan en cuadros y se frien en aceite, se convertirán en totopos. Hay muchas diferentes formas de engalanar la tortilla, ya que esta es un pilar en la cultura de muchas países latinoamericanos.
Historia.
El origen de la tortilla en Mesoamérica se remonta antes del año 500 A.C. Por ejemplo, en la región de Oaxaca se tienen evidencias de que la tortilla empezó a utilizarse al final de la Etapa de Villas (1500 a 500 A.C.), se sabe esto ya que las planchas de arcilla utilizadas para su cocimiento aparecieron en ese entonces. Las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica usaban el maíz como su alimento base al igual que la sociedad moderna de esta misma región.
Las tortillas en la actualidad.
Es un alimento básico de la cocina tradicional de América Central y México.
Las tortillas se consumen todos los días. Las fábricas de tortillas (tortillerías) son muy comunes, y se pueden encontrar en cualquier ciudad, pueblo, colonia e incluso hay lugares donde hay varias en una sola calle.
Las tortillerias trabajan desde muy temprano en la mañana cuando se prepara la harina hasta poco después de la hora de la comida (en México se come entre las 13:30 y las 15:30). Algunos supermercados o tiendas de abarrotes también venden tortillas y en esos lugares se pueden comprar durante todo el día.
La tortilla es un alimento que se consume durante todo el año, en cualquier ocasión, con todo tipo de comidas. Se pueden hacer tacos con cualquier ingrediente aunque lo más común es prepararlos con carnes.
Las tortillas acompañan a todas las comidas tradicionales de México. Usando la tortilla se pueden preparar otros alimentos como: tacos, totopos, tostadas, enchiladas, enfrijoladas, entomatadas, sopa de tortilla, quesadillas, chalupas, flautas, burritos, tacos dorados, sincronizadas, tostadas, sopa de tortilla, chilaquiles (por lo general se preparan con tortillas de harina de maíz). Con la tortilla se pueden preparar tacos sirviendo cualquier alimento en el interior de la tortilla.
Las tortillas han subido de popularidad en otros países del mundo, especialmente en Estados Unidos y en Europa debido a la cocina mexicana que ha sido aceptada en esos países y en gran medida a la versatilidad del taco mexicano que puede ser preparado prácticamente con cualquier alimento.
Entre los productos de supermercados en el siglo XXI, es común encontrar paquetes de tortillas, en bolsa de plástico, empacadas y refrigeradas. Éstas, por lo general, son menos favorecidas que las originales, recientemente hechas a mano y cocidas sobre el comal. Fuente.Fin

1 comentario:

Anónimo dijo...

En El Salvador el tamaño y grosor de las tortillas varía en algunas zonas.
Hay lugares donde en efecto tienen 14 centímetros de diámetro pero son muy delgadas. Hoy en día ante el incremento en los precios del maíz en general las hacen de unos 10 centímetros de diámetro, o menos, y menos gruesas. El precio anda entre cinco y seis centavos de dólar por unidad.