Nixtamal

El Nixtamal es un tipo de masa preparada con maíz y con cal principalmente para la elaboración de tortillas, en México. La palabra proviene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido.
Características: El nixtamal se prepara según una técnica mesoamericana: se cuece el maíz en agua con una proporción fija de cal (hidróxido de calcio)comúnmente tres partes de agua por cada una de cal, aunque el contenido de cal puede aumentar si los granos son muy duros. Una vez cocido, el grano se deja reposar durante la noche, tiempo en que revienta y se separa la cáscara del maíz para facilitar la molienda. Luego se enjuaga para eliminar el exceso de cal y se muele sobre el metate hasta formar la masa, este proceso se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas o molinos industriales, pero en las áreas rurales el uso del metate persiste.
Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan la maleabilidad a la masa y a las tortillas. El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz pero aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente, el contenído de ácido fítico disminuye también, mejorando con ello la absorción de minerales.
La nixtamalización eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de desarrollar Pelagra atribuido en otras partes del mundo, fuera de Mesoamérica, al consumo del maíz. Fuente.Fin

2 comentarios:

Anónimo dijo...

ola soy mexxicano muy mexicano 100% por ciento y vivo en otro pais ahora estoy asiendo tortillas osease la masa y el nixtamal pero tengo un pequeño problema no se si ustedes me puedan ayudar lo ago mas o menos como vi que mi mama lo asi tengo un molino de mesa manual y mi problema es que abeses las tortillas se me parten no se porque por favor ayuda porque no se que aser manden correo electronico a fjcro3121968@hotmail.com y un saludo desde esta pais que esta abandonado de las manos de dios ta muy muy lejos de mexico pa todos los paisanos pero en especial pa los de jassos villa de pozos s l p

Anónimo dijo...

alomejor tu nixtamal esta muy crudo huelelo y ahi veras si huele a maiz fresco tu tortila es que le falta cocimiento al nixtamal solo dejalo cocer un poquito mas