¿Una más? hemc 17 Pavo Relleno de Castaña

Ingredientes:

1 pavo de 10 a 12 kgs.
1 taza de brandy jerez seco

¾ de taza de mantequilla
2 cucharadas de mostaza
1 cucharada de pimentón
½ cucharadita de nuez moscada
2 cucharadas de sazonador para aves
½ cucharadita de salvia
el jugo de 3 limones
2 cucharadas de consomé de pollo en polvo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra

200 gr. de tocino; picado
200 gr. de jamón; picado
200 gr. de jamón serrano; picado
¼ de taza de mantequilla
1 cebolla grande; picada
5 dientes de ajo; picados
1 taza de apio; picado
½ taza de perejil italiano; picado
1 kg. de castañas; asadas, peladas y picadas
1 taza de nuez de la india; picada
½ taza de ciruela pasa; picada
1 taza de orejón de durazno; picado
1 taza de orejón de manzana; picado
4 tazas de pan para rellenar en cubos
4 tazas de sidra
1 cucharadita de salvia
1 cucharadita de tomillo
2 cucharadas de consomé de pollo en polvo

1 jeringa gorda
1 bolsa para hornear
hilo grueso de algodón
pompones de papel aluminio
1 o 2 racimos de uvas
1 clara de huevo; batida
color vegetal
azúcar

Preparación:

El pavo se coloca en una charola y se inyecta desde la víspera con el jerez por todas partes y al día siguiente se inyecta con el jugo que soltó sobre la charola. Como 2 horas antes de rellenarse se licúa la mantequilla derretida y tibia, junto con el resto de los ingredientes del segundo grupo y el líquido que hay sobre la charola. Debe quedar como mayonesa. Se unta el pavo con esta mantequilla preparada por dentro y por fuera; y entre piel y carne separando con la mano la piel de la pechuga y los muslos. Si el pavo no tuviera mantequilla en la pechuga, se le inyecta con jeringa especial.
En una sartén grande se fríe el tocino, cuando está dorado se retira y en esa misma grasa se agrega la mantequilla. Se acitrona la cebolla y el ajo, se sazona con sal y pimienta y se añade el apio. Se integran los jamones, frutas secas, castañas y nueces, se condimenta con salvia, tomillo, consomé y se agrega ½ litro de sidra. Se deja sazonar buen rato y casi hasta el final se agrega el pan. Se rectifica de sazón.
Se rellena el pavo en el huacal y el buche y se cose con el cordel; se acomodan las patas y se amarran. Se mete en la bolsa de horno y se acomoda en la charola. Se agregan ½ litro de sidra, las menudencias picadas y hierbas de olor trituradas; se cierra la bolsa haciéndole 2 orificios en la parte superior. Se hornea a 350º F. hasta que esté cocido y dorado, aproximadamente 4 hrs.
Se pinta el azúcar con el color vegetal. Con una brocha se barnizan las uvas con la clara de huevo y se pasan por el azúcar. Se dejan secar. Se acomoda el pavo en la tabla, se adorna con las uvas y los pompones y se le quita el cordel con el que se cosió.