Polvos de Hornear

Conocida tambien como impulsor o Polvos de Hornear es levadura química que está constituida por tres componentes: Un agente gasificador (bicarbonato sódico ± 30 %), sales ácidas en polvo (ácido tartárico ± 60 % aunque tambien son idóneas las sales del ácido láctico, del cítrico y del fosfórico) y almidón ± 10 %, cuya función (la del almidón) es la de mantener en separación relativa las otras dos sustancias. Durante el calentamiento de la masa en el horno, previa disolución por los componentes de agua en la fórmula, el ácido expulsa el dióxido de carbono formando la gasificación que esponja la masa. La cantidad a emplear es relativa porque está en función de los contenidos sólidos de la fórmula, en especial en los contenidos de harina. A modo de orientación podemos hacer una valoración de ± 5 gramos por 100 gramos de harina. De cualquier modo un exceso de levadura produce un crecimiento rápido de la masa seguido de un hundimiento más o menos pronunciado. Las aplicaciones en la cuales actúa mejor son en masas con bajo contenido en agua y sobre todo en bizcochos compactos grasos. Fuente.
Nota: Por experiencia, a nivel del mar es una cucharada de polvos de hornear por cada taza de harina; entre más altura sobre el nivel del mar, menos cantidad de polvos de hornear.Fin