Pastel de Queso (generalidades)

Un Pastel de Queso es un postre hecho a base de requesón o más comúnmente, queso crema, azúcar y algunas veces otros ingredientes, tales como: huevos, crema de leche y frutas (normalmente siendo éstas bayas: fresas, moras, zarzamoras, mora azul, arándanos e, inclusive, limones o naranjas, etc.); todos estos ingredientes se colocan en una pasta hecha de galletas molidas. Ciertos tipos de saborizantes pueden ser agregados, tales como vainilla o chocolate.
Ciertos tipos de pasteles de queso son más parecidos a las tartas que a los pays (del inglés, pie) y otros más parecidos a los pasteles o tortas. El requesón, concido como "Ricotta", es grandemente utilizado en Italia y es batido con otros ingredientes para darle una cosistencia parecida a la de la crema batida. Frecuentemente, la base es más estilo repostería, horneado, y este pastel de queso es mucho más ligero que uno tradicional no cocinado.
El Pastel de Queso es uno de los postres más comunes del mundo y, quizás, uno de los más antiguos que utilizan lácteos, diferentes de la leche. El primer registro que hace mención al pastel de queso viene desde los antiguos Juegos Olímpicos griegos. Marcus Porcius Cato (o Cato "el viejo") escribió la receta para su preparación en uno de sus tantos libros de cocina Romana, llamados "De Agricultura".
"Pastel de Queso" se utiliza también para describir el cremoso sabor a queso de la tarta. Dentro de este marco, existen yogurts, helados, sorbetes, brownies y galletas con sabor a pastel de queso.
La ciudad de Nueva York es vista como fuente de excelentes pasteles de queso. "Junior's", en Brooklyn, es el lugar por tradición para disfrutar de un buen Pastel de Queso estilo Nueva York.

Tipos de Pasteles de Queso
Estilo Nueva York: es hecho a base de crema y queso crema, para así agregar una abundante y suave consistencia.
Estilo Crema ácida o agria: se piensa que tuvo su origen a mediados del siglo XX en los Estados Unidos, luego de la masiva homogeneización de la leche y la pérdida de crema como un ingrediente ampliamente disponible. Crema, per se, no se agrega, utilizando principalmente queso crema. Esta es la receta más utilizada para un pastel de queso, fuera del estilo Nueva York en los Estados Unidos. A diferencia de otros pasteles de queso, puede ser congelado por cortos periodos de tiempo sin arruinar su textura. La mayoría de las productores usan este método a causa de esto.
Estilo Ranchero: es la moderna implementación de las tradicionales técnicas de cocina para preservar el queso fresco, regularmente es cocinado en un refractario para pays con frutas frescas, tipo tarta.
Estilo Romano: incluye el uso de miel y un queso similar al requesón junto con harina, tradicionalmente servido en forma de hogazas de pan. Algunas recetas mencionan el uso de hojas de laurel, tal vez utilizadas como conservador. Aun son cocinados en ciertas áreas de Italia, conservando vivas las tradiciones culinarias después de la caída de Roma.
Estilo Italiano: versión moderna del estilo romano, utiliza requesón, remplaza la miel por azúcar, omite las hojas de laurel y agrega ingredientes modernos, como extracto de vainilla.
Estilo griego.
Estilo alemán: su principal ingrediente es requesón.
Estilo brasileño: normalmente contiene una capa de goiabada (mermelada de guayaba).
Estilo canadiense: se caracteriza por el uso de jarabe de maple tanto para añadir más sabor al pastel de queso o, simplemente, para añadirlo sobre el mismo.
Estilo japonés: se basa en la emulsificación de fécula de maíz y huevos, para crear una suave textura (tipo flan) con una apariencia como de arcilla. Es un alimento muy popular en las máquinas expendedoras de comida del Japón dado que es uno de los pocos productos lácteos que se pueden fácilmente estabular.
Estilo vegetariano: existen varias emulsiones, pero pocos concordarían que la dulce y cremosa textura, asociada a la versión láctea, se asemeja a las versiones obtenidas a partir de tofu sedoso en lugar de queso crema.

Consejos
Casi todos los pasteles de queso modernos en los Estados Unidos utilizan queso crema; en Italia y Alemania se utiliza requesón. No sólo el tipo de queso afecta la textura y el sabor, sino la habilidad de incorporar otro tipo de ingredientes. Cuando el relleno de un pastel de queso es muy líquido (o aguado) no será tan estructuralmente firme y se desparramará sobre la mesa. Una forma de evitar esto es utilizar gelatina sin sabor o un poco de fécula de maíz batida con huevos.
Un pastel de queso a base de crema ácida o agria utiliza un volumen de 1:1, esto quiere decir que por cada parte de queso crema se coloca una parte de crema ácida, para dar la tradicional textura que se comporta al igual que un buen queso roquefort. Tiene una distintiva hundidura en el centro y la parte de arriba toma un color dorado, dado el efecto Maillard. Un huevo blanco extra esparcido con una brocha sobre la superficie puedo lograr el mismo efecto, si lo que desea es obtener un pastel de queso "como de mamá".
Es recomendable no utilizar ninguna fruta que contenga enzimas "come proteínas" vivas, tales como papaya, piña o mango sin cocinar éstas primero, si no el pastel de queso no cuajará.
Para que el pastel de queso no se quiebre por encina al hornearlo, se recomienda no batir demasiado los huevos cuando se incorporan con el queso cremoso. Adicional u optativamente, cuando el pastel esté cuajado, apagar el horno, y dejar que se cocine con el calor retenido dentro del horno un tiempo más.

Otros Nombres
En Argentina: Pastel de queso.
En España: Tarta de queso.
En México: Pay de Queso.
En inglés: Cheesecake.
En Alemania: Käsekuchen.
En Cataluña: Pastís de formatge
Fuente.Fin