Salsas (Generalidades)

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla de ingredientes que tiene una consistencia líquida de muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo, por este motivo suelen tener sabores relativamente marcados. En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc.

En algunos idiomas, tales como el inglés y el alemán, la palabra salsa se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano.

Historia
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias.

Es muy posible que en la Edad Media la existencia de las salsas fuera muy escasa y sus sabores muy picantes y agridulces. Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. En ésta época nacen las salsas más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle (a base de champiñones) y la mahonesa. Es Antonine Carême (1784-1833) quien toma la iniciativa de sistematizar las salsas clasificándolas en frías y calientes, si bien habla de una clasificación más sistemática en cuatro salsas madre.

Variedades
Salsas en la cocina francesa El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que hasta el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX las salsas no han logrado tener un lugar tan acusado en esta gastronomía.

En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:
Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.
Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche
Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.

A comienzo del siglo XX el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mayonesa), añadiendo la salsa de tomate. Én la actualidad la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:
Béchamel
Española
Holandesa
Mayonesa
Pomodoro
Velouté

Salsas en la Gastronomía de España. En España son típicas el alioli de Valencia y Cataluña, el romesco, el suquet y la Salvitxada (Empleada en la ingesta de los calçot) de Cataluña.

En la gastronomía de las Islas Canarias a las salsas propias y tradicionales con el término mojo, probablemente una evolución del portugués molho. Aunque el más popular sea el mojo picón, también es habitual encontrar mojo verde, mojo cilantro, mojo queso, mojo de ajo, mojo de perejil, mojo de almendras, etc.

Salsas en otras Gastronomías. Las salsas son empleadas como condimentos y juegan un papel importante en otras cocinas:
La cocina bretona: La salsa Gravy que es empleada tradicionalmente en carne asada, patatas, verduras cocidas y acompañado opcionalemente con Yorkshire pudding. Las salsas de manzana y de menta acompañan a platos de carne de cerdo y cordero. Se emplea la crema de ensalada (sald cream) para las ensaladas. En los platos rápidos se emplea la ketchup y la salsa marrón. La salsa Worcestershire. La Custard es muy popular. Es muy popular la salsa barbacoa.
En Suiza existe la Café de Paris muy empleada como acompañamiento de los entrecottes.
La cocina japonesa emplea las salsas ponzu, yakitori, tonkatsu y yakisoba.
La cocina china es muy conocida por la elaboración de salsas basadas en la fermentación de granos de soja así como la salsa de chili y la salsa de ostras.
La cocina coreana emplea salsas tales como el doenjang, gochujang, ssamjang, y la salsa de soja.
Las cocinas de Asia suelen hacer salsas de pescado fermentado.

Salsas universales. Las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras son: la salsa de tomate, la bechamel o salsa blanca y la mayonesa. De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la ketchup, la salsa Mornay y la salsa rosa, respectivamente.

Hay salsas universales como las ya mencionadas más arriba y otras tales como la salsa tártara, la salsa española o la vinagreta, habiendo variaciones típicas según la región. También son salsas de trascendencia internacional la mostaza, la salsa de Dijon), la salsa de soya oriental, la harissa magrebí, el ají peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas a base de chile o ají, tomate; muy típicas en México. La salsa barbacoa anglosajona, el chimichurri argentino y la salsa caruso uruguaya, como acompañantes de carnes y pastas, de forma respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de comida a lo largo del mundo.

Variantes dulces.
Existen también salsas dulces, que se suelen emplear en postres. Así la salsa de chocolate o de caramelo, que deben acompañar a las tortitas con nata; o la salsa de vainilla, que los anglosajones suelen emplear caliente acompañando tartas. No todas las salsas dulces se emplean en repostería, tal es el caso de la ketchup, muy empleada para acompañar embutidos y carnes. Fuente.Fin