El Tahín o Tahini

Por: Josep Vicent Arnau

El Tahín o Tahini es una alternativa natural a la mantequilla y a las margarinas además de tener gran sabor y aportar muchísimo Calcio. Es un ingrediente básico en una de las recetas árabes más conocida que es el Humus o puré de garbanzos.
El Tahín o Tahini es una crema o puré a base de sésamo o ajonjolí. Se suele conseguir, según el país, en supermercados, herbolarios y comercios de alimentos dietéticos.
Suele venderse en tarros de cristal y podemos encontrarlo ligeramente tostado y con o sin sal. Es muy habitual en la cocina árabe y también en algunos países del Este.
El Tahín o Tahini se suele usar como alternativa la mantequilla o margarina, como aperitivo sobre una tostada de pan y es un ingrediente básico en el Hummus o Humus (delicioso puré de garbanzos).

Ingredientes para el Tahín o Tahini (4 porciones)

Sésamo o ajonjolí ligeramente tostado.
Agua o aceite de ajonjolí (opcional).
Sal marina.

Preparación del Tahín o Tahini

En primer lugar se tuesta, a fuego muy lento, las semillas de sésamo, hasta notar como desprenden su agradable aroma. Se va removiendo para que no se quemen.
La parte más delicada es la molienda. Si se muele durante varias horas acabaremos consiguiendo directamente el puré o crema de sésamo llamado Tahín o Tahini.
Las personas que lo hacen en su casa lo muelen con un molinillo eléctrico pero le tiene que añadir un poco de agua o de aceite de sésamo para conseguir esa textura cremosa.
Al final le añadiremos una pizca de sal ya que además de potenciar el sabor la sal ayuda a digerir las sustancias más grasas o aceitosas.
Nuestro Consejo:
Si queremos que el Tahín o tahini nos dure mucho tiempo ya hecho lo ideal es no ponerle agua. Si queremos una consistencia más cremosa será necesario añadirle agua o aceite de sésamo cuando lo estemos moliendo.
Sobre el tahín o tahini podemos espolvorear una pizca de pimentón dulce o picante, ajo en polvo, comino o trocitos de verduras en vinagre (encurtidos).
Por último decir que para las personas que buscan este alimento por su riqueza en calcio existe siempre la posibilidad de comprarlo o hacerlo con el sésamo crudo. Tiene un sabor más suave pero más nutrientes. Fuente.Fin

hemc 21: Leche de Soya y Tofu

Lo primero se necesita hacer es obtener la Leche de Soya a partir de los Frijoles de Soya

Ingredientes:
Rinde 1 litro aproximadamente de Leche de Soya

1 taza de frijoles de Soya
6 tazas de agua

Preparación:

Lo primero que se hace es revisar los frijoles de soya y se quitan los que estén quebrados o se vean amarillentos o con manchas. Luego se Lavan bien los frijoles con agua y se ponen a remojar en agua a que el agua cubra el doble de los frijoles de 6 a 15 horas.
Cuando la Soya esté lista, Se pone a calentar cuatro tazas de agua hasta que alcance una temperatura de 180º F. o 82º C. Mientras se calienta el agua se precalienta la licuadora (preferentemente de cristal, no de plástico) poniendo agua caliente y encendiéndola, después se descarta el líquido. Esto se hace con el propósito de calentar la licuadora y que esté casi a la misma temperatura que el líquido con la que se van a moler la soya.
Se pone un poco de los frijoles con un poco de agua a 180º F. o 82º C. en la licuadora y licua. Entre más fina la mezcla mas leche se obtiene. Se cuela y se reserva, en un recipiente la leche y en otro el bagazo.
Se repite el procedimiento con el resto de los frijoles, añadiendo el resto del agua y de la soya y Se cuela usando un colador súper fino o tela para hacer queso (o cualquier otra manta). Se aprieta y extrae tanto como se pueda.
Lo que queda en la manta se llama "okara" puede comerse tiene fibra, vitaminas y parte de la proteína de la soya.
La Leche de Soya resultante se pone a hervir de 20 a 30 minutos. Se necesita moverla constantemente para que no se pegue. Después se refrigera y posteriormente se consume.
Se le puede agregar vainilla y miel o azúcar y se usa como leche de vaca.

Ahora que ya se tiene lista la Leche de Soya, se hace el Queso de Soya o Tofu.

Ingredientes:

1 litro de Leche de Soya
Coagulante: ó 1½ cucharadas de Yeso Ultra Puro, ó 1½ cucharadas de Cloruro de Magnesio , ó simplemente el jugo de 1 limón

Utencilios:

Un recipiente de plástico con capacidad de 1 litro
Un recipiente con agujeritos con capacidad de 250 ml (puede ser una lata de aluminio) con todo y su tapa
Un objeto pesado de 4 o 5 kilos
Gaza para queso o una manta limpia

Preparación:

En el recipiente de plástico se vierte la Leche de Soya y el coagulante, se remueve, se tapa y se deja reposar hasta que se separa el cuajo y el suero. Mientras, se coloca la gaza o manta dentro del recipiente de tal manera que queden colgando fuera del recipiente las puntas y sobrantes para poder taparlo.
Cuando la Leche de Soya esta cuajada se vacía al recipiente con agujeritos que se tiene ya listo, se cubre con la gaza que cuelga, se tapa y se pone un objeto pesado para que haga preción y escurra el suero. Se deja escurrir lo suficiente según la consistencia que se quiera del "queso".

Harina de Soya

La Soya es la única legumbre que contiene los nueve aminoácidos esenciales, es considerada una excelente fuente de proteína de alta calidad.
Posee gran cantidad de minerales, es alto en magnesio y buena fuente de fósforo, potasio, hierro y cobre.
Contiene vitaminas A, B, C, D y G, así como enzimas estimulantes de la función digestiva. Es un sustituto eficaz de las proteínas animales sin contraindicaciones .
Es baja en grasas saturadas y una de las fuentes más ricas en lecitina. Sustancia imprescindible para las células, que disuelve el colesterol malo y ayuda a la asimilación de las vitaminas.
La Harina de Soya, se obtiene de la molienda de las hojuelas, a las que previamente se les ha extraído la cascarilla y el aceite.
La Harina de Soya tiene una textura ideal para la preparación de gran variedad de recetas o productos, tanto como ingrediente o materia prima, en la elaboración de galletas, panes, salsas, productos farmacéuticos, embutidos, etc.
La Harina de Soya absorbe mayor cantidad de agua, en la elaboración de panes aumenta el rendimiento, mejorando el manejo de la masa y dando mejor textura a la miga y una mayor suavidad.
El agregar Harina de Soya a sus preparaciones, ayuda a incrementar el valor nutritivo de las comidas. Además los productos de soya son de fácil digestión y aconsejables, a enfermos gástricos y dificultades digestivas en general.
La soya no es fuente de gluten, por lo que la Harina de Soya puede consumirse sin problemas, por personas que tienen celiaquía o intolerancia al gluten. Fuente.Fin

Las Setas

Las setas, también llamadas callampas en América Latina, son los cuerpos fructíferos de un conjunto de hongos pluricelulares que incluye muchas especies. Suelen crecer en la humedad que proporciona la sombra de los árboles, pero también en cualquier ambiente húmedo y con poca luz. Unas especies son comestibles y otras son venenosas, e incluso existen varias con efectos psicoactivos.
Aunque no se cultiva en huertas, en nutrición las setas comestibles pueden incluirse en el grupo de las hortalizas. Son ejemplos de setas comestibles el champiñón, el gurumelo, el níscalo, el gallipierno o la oronja. Fuente.
Las setas constituyen un alimento muy especial, del que llama la atención su variedad de formas, colores y aromas, lo que despierta el entusiasmo de aficionados y gastrónomos. Son la parte comestible de los hongos que emergen en determinadas épocas del año en la tierra o sobre restos vegetales, en zonas de bosque y en el campo.
ORIGEN Y VARIEDADES
El consumo de setas es antiquísimo, aunque hasta hace algo más de cuatro siglos no se cultivaban, sino que se recolectaban en bosques. Según la etimología la palabra hongo (mico) procede del griego "mykés". Ya en la antigua Grecia se conocían sus propiedades gastronómicas y se recolectaban numerosas especies de setas. Los romanos eran también buenos conocedores de sus propiedades gastronómicas, medicinales y tóxicas. Otros pueblos de origen celta las empleaban no sólo como alimento, sino también en celebraciones por las propiedades alucinógenas de algunas especies. Ya en la Edad Media había ciertas setas cuyo consumo estaba sólo otorgado como privilegio a los caballeros. De ahí el nombre actual de algunas de ellas como la Tricholoma equestre o seta de los caballeros. No es hasta el siglo XVII cuando se inicia en Francia el cultivo controlado de algunas de ellas. En las últimas décadas, su producción ha experimentado una evolución extraordinaria y en la actualidad se utilizan modernos sistemas de cultivo.
Existe un gran número de variedades comestibles de setas, por lo que en este apartado se describen tan sólo algunas de las de mayor valor gastronómico.
Lepiota procera (Parasol o Galamperna). Macrolepiota procera: su carne es blanquecina, con agradable y delicado sabor que recuerda al de la avellana. Crece en grupos, en muy escasas ocasiones lo hace aislada, en los prados y en los lindes de los bosques de frondosas y en bosques mixtos, rara vez bajo coníferas. Aparece en verano y en otoño. Su comestibilidad es buena.
Champiñón. Agaricus arvensis: se lo conoce también como bola de nieve. Del champiñón se distinguen en general dos especies importantes: el silvestre (campestri) y el cultivado (bisporus). El silvestre presenta color blanco, en ocasiones con escamas en la parte central del sombrero. Se pueden encontrar en los prados y, en general, allí donde exista abundancia de materia orgánica en forma de estiércoles. El cultivado presenta un sombrero recubierto por escamas parduscas.
Rebozuelo o Girola. Cantharellus cibarius: su carne es blanca amarillenta hacia la superficie, con agradable olor afrutado y sabor delicado. Aparece en grupos en los bosques de frondosos y de coníferas en los meses de verano y otoño. Su comestibilidad es excelente.
Hongo negro o broceado. Boletus Aereus: su sombrero es pardo negruzco y su carne es de un blanco inmutable, de olor y sabor muy agradables y firme pero tierna. Crece en grupos o aislado en bosques de frondosas, en especial en el área mediterránea. Aparece en verano y en otoño y es un excelente comestible.
Calabaza. Boletus edulis. Su sombrero es viscoso con la humedad, de tonalidades marrones y sus esporas entre amarillentas y verde oliva. Su carne es blanca inmutable, violácea bajo la cutícula que recubre el sombrero, con olor y sabor agradables que recuerdan a la nuez. Crece en grupos o aislados en bosques de frondosas y coníferas. Aparece en verano y otoño y es un excelente comestible.
Níscalo. Lactarius deliciosos: Es uno de los hongos comestibles más buscados por la calidad de su carne y relativa abundancia. Su color es anaranjado y está recubierto de una materia harinosa blancuzca, señalada por zonas concéntricas más oscuras de color pardo rojizo que verdean con el paso del tiempo. La carne al principio es blanca y luego tira a anaranjado verdoso. Es dura y quebradiza y exuda una "leche" dulce de color naranja vivo que verdea en contacto con el aire. Es común en las zonas húmedas, en los bosques de pinos, durante el verano y otoño. Exhala un perfume afrutado y ofrece un excelente sabor, aunque es mucho más apreciada la variedad "Lactarius sanglifuus" o níscalo de sangre vinosa.
Gorro verde o seta de cura. Russula virescens. El color del sombrero es de un tono verde pálido, como resquebrajado, sobre todo cerca del borde, sobre un fondo blanquecino. La carne es blanca y quebradiza, con tendencia a mancharse de ocre, inodora y de sabor delicado. Habita en grupos en los bosques de frondosas, en general, en regiones cálidas y en verano, aunque depende de las zonas. Se considera un excelente comestible.
Seta de cardo. Pleurotus eryngii: es una de las setas más sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos. La carne es blanca, de olor fúngico y sabor delicado. Se la encuentra en grupos en verano y en otoño.
Seta de chopo. Agrocybe Aegerita: es una seta carnosa, viscosa, blanda, de color amarillo claro que al envejecer se cubre de una película irregular, de matiz ceniciento. Su carne es compacta, frágil, blanca amarillenta, de sabor y olor agradables. Se trata de una especie bastante común que crece en los troncos de árboles, sobre todo en chopos muertos o viejos, aunque también aparece sobre troncos de sauces, saúcos y otras frondosas. Es bastante común en Europa meridional. Aparece de primavera a otoño y su comestibilidad es muy buena.
Oronja o Seta de los césares. Amanita caesarea: tal y como su nombre indica esta seta era la preferida de los césares y emperadores en la época romana. Aparece en grupos en bosques de frondosas, en especial en áreas mediterráneas, en verano y otoño. Es un excelente comestible. Se puede comer cruda, con un poco de aceite, sal y limón. Su sombrero es rojizo y su carne firme y amarillenta y se la encuentra dentro de una volva membranosa muy visible.
Seta de San Jorge o Perrochico. Calocybe gambosa: aparece de modo muy precoz en primavera. Tiene un sombrero blanco, crema y en algunas subespecies de color de corteza de pan, es decir, de un tono pardo claro suave. La carne es blanca, firme, compacta, y al mismo tiempo tierna, de un olor suave, que evoca a la vez al de la harina fresca. Esta especie deliciosa crece en abril-mayo en los pastizales, donde dibuja hermosos círculos en el borde de los bosques; en los rastrojos y en los huertos, siempre en terrenos calcáreos. Muchos la consideran como el mejor de todos los comestibles.
Colmenilla. Morchella esculenta, var. Esculenta: tal y como su nombre indica, su sombrero se parece a una colmena. Su carne es elástica, frágil, blanca, inodora o de olor suave y sabor delicado. Aparece en grupos en los bosques de frondosas, en general bajo los fresnos, a lo largo de los lechos de los arroyos, en las orillas de los ríos, en los litorales marinos, en los meses de primavera. No deben consumirse crudas porque resultan tóxicas. Es un excelente comestible.
Las trufas son pequeños hongos de gran valor gastronómico y económico. De hecho, se han convertido en el condimento por excelencia dentro de la alta cocina actual. La trufa es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de ciertos árboles de hoja caduca, principalmente encinas, robles, castaños, y nogales, con los que establecen una simbiosis, denominada micorriza, que produce un beneficio mutuo. Estos hongos son característicos por su color oscuro y forma similar a la de una patata pequeña. En Europa se han encontrado más de veinte especies diferentes del género Tuber, de las que sólo unas pocas son comestibles y apreciadas.
Trufa negra. Tuber nigrum: también llamada trufa negra o de Perigor, la más apreciada en España y Francia. Su color es negro o gris-violáceo, de forma irregular, similar a un trozo de carbón. Su piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su carne es compacta, más blanquecina cerca de la piel, grisácea hacia el centro y termina en un color marrón violáceo. Es característico su olor fuerte y picante y su sabor agradable, aunque ligeramente amargo. La variedad Tuber brumale Vitt. es también una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio. Se recolecta junto a la trufa negra en los bosques españoles. Trufas blancas. Tuber magnatum, Tuber album: son las conocidas como trufas blancas de Italia, país donde más abundan, y alcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 2.000 y 3.000 euros por kilo, sobre todo la variedad Tuber magnatum. Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 gramos. Tienen formas irregulares, una piel fina y aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta y depende mucho del clima, pero se suele situar entre el final de verano y la entrada del invierno.
Trufa estival o de verano. Tuber aestivum Vitt: la trufa estival o de verano, al contrario que las anteriores, tiene su época de crecimiento en verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma irregular redonda y está recubierta en su totalidad de verrugas piramidales angulosas que la diferencia de las demás. Se caracteriza por su color marrón negruzco y su carne compacta, olor intenso y aromático y peculiar sabor que recuerda al de las nueces. La trufa estival se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, durante casi todo el año, confitada con algún licor o con su propio jugo de conservación, y su precio, por supuesto, ni se acerca al de las anteriores. Existen otras especies de calidad que también son comestibles y que pueden comercializarse como: Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etc. Fuente.Fin

Acedera (Rumex acetosa)

La Acedera es una planta perenne que se desarrolla en estado silvestre, aunque también se cultiva, en terrenos húmedos de Europa, Asia y América.
Pertenece a la familia de las poligonáceas, una familia que comprende 30 géneros con unas 750 especies diferentes, de las cuales las más conocidas son el trigo sarraceno o alforfón, el ruibarbo y por supuesto la acedera. Como el ruibarbo, la acedera contiene mucho ácido oxálico.
El mejor sabor es el de las hojas jóvenes ya que las más viejas resultan excesivamente picantes. Se utiliza mucho como la espinaca, sobre todo en ensaladas con la hoja cruda.
En marzo la acedera hace la aparición en los mercados (en particular los franceses) donde es una verdura muy popular, con esas hojas crujientes de un verde brillante, firmes, y que se utiliza de muchas formas con fórmulas similares a la de la espinaca: crudas en ensalada, acompañan estupendamente a asados de carne. En puré. Como salsa cremosa, e incluso en revueltos y tortillas. También se puede preparar previamente cocida unos instantes al vapor, y salteada con un poquito de ajo, jamón o tocineta, y frutos secos. Que se puede añadir un huevo escalfado o huevos cocidos. Hay un dicho francés que dice que la acedera es digna compañera del huevo duro. "L´oselle, digne compagne de l´oeuf dur".
La acedera está algo desaconsejada a los artríticos y a los que tienen problemas de riñón, nefríticos, precisamente por el ácido oxálico, pero sin embargo sus cualidades son innumerables. Favorece la digestión, estimula el apetito. También se aplica en cataplasma para curar los forúnculos y los granos.
El plato más famoso hecho con acederas, no sólo de la cocina francesa sino a nivel mundial fue el escalope de salmón a la acedera, un plato creado por los hermanos Troisgros. Este plato sencillo pero genial fue creado para la ocasión del ya famoso almuerzo servido al entonces presidente Valerie Giscard D´estaing para la celebración de la imposición de la condecoración francesa de "La legión de honor" al cocinero Paul Bocuse. Esta receta esencialmente consiste en escaldar las hojas de la acedera en un fumé de pescado con vino blanco y vermouth añadiendo a esta reducción crema fresca. Esta salsa servirá de base a los lomos de salmón que se hacen aparte muy poco hechos en sartén antiadherente. A un pescado graso como el salmón le va perfectamente esta verdura por su acidez, que se reforzará añadiendo también un poco de limón a la salsa. Es indispensable elaborar esta salsa en un recipiente de porcelana o en metal perfectamente esmaltado. Fuente.

Grosella Negra o Casis (Ribes nigrum)

El Casis (Ribes nigrum) también conocido como "grosellero negro" es un arbusto frondoso, no espinoso, de 1,50 m de alto, que desprende un olor diferenciado y desagradable originario de Europa oriental y central, muy parecido al grosellero. El casis tiene hojas lobuladas, dentadas, cuyo envés es pálido con glándulas secretoras amarillas. Las flores del casis son rojizas en el interior y verdosas por fuera, aracimadas con cáliz velloso, de mayor tamaño que la corola.
Su fruto es la grosella negra, también conocida como "zarzaparrilla negra", una baya que nace en racimo de granos negros, pulposos, con piel lisa y aromáticos, envueltos por los cálices de las flores de donde salen. El zumo de grosella negra es negruzco, acidulado y aromático. Fuente.
Se supone que es originario de las regiones boscosas euroasiáticas. A diferencia del grosellero espinoso carece por completo de espinas. Aparece a veces en estado natural o asilvestrado, encontrándosele con frecuencia en bosques y alamedas. De sabor amargo y muy ácido, no se suelen consumir crudas. La grosella negra se usa para elaborar licores, vinos, jugos y jaleas. El jugo de la grosella contiene más vitamina C que el de la naranja (alrededor de 200 miligramos por cada 100 gramos de jugo). Con ella se elabora en Francia un licor llamado Cassis o licor Creme casis. En el rerigerador, a 4ºC de temperatura se pueden conservar durante una semana. La producción es utilizada en la industria alimentaria que la emplea en la elaboración de jarabes, gelatinas, bebidas aperitivas y refrescantes. Las grosellas negras son estupendos laxantes. Fuente, Imagen.Fin

Pesto a la Genovesa

El pesto se lleva bien con cualquier fetuchini y es delicioso con raviolis rellenos de queso. Se puede emplear en sopas, con ensaladas y verduras al vapor y es perfecto sobre tomates al horno. Es indispensable usar albahaca tierna y fresca y la salsa resulta óptima si se utiliza un aceite de oliva extra virgen de alta calidad.

Ingredientes:

1 manojo de hojas frescas de albahaca picadas gruesas
1 pizca de sal
3 dientes de ajo
½ taza de aceite de oliva extra virgen
¼ de taza de piñones ligeramente tostados
1 taza de queso parmesano fresco rallado
½ cucharada de pan tostado y molido

Preparación:

Se muele en el procesador de alimentos con cuidado el albahaca, el ajo, pan molido, piñones y queso parmesano. Se agrega poco a poco el aceite de oliva procurando que la salsa no quede muy triturada.

Es mucho mejor si se prepara esta salsa en el momento de usarse, pero también se puede preparar desde antes y refrigerar de 5 a 7 días si la superficie está cubierta con una delgada capa de aceite de oliva. Se puede congelar si se omite el queso y se le revuelve después de descongelarlo.

Las Pastas

Las pastas (espagueti, lasaña, coditos, macarrones, letritas, fideos, estrellitas, etc.) es una masa hecha de harina, agua y huevos. El harina que se utiliza en las pastas comerciales se prepara con sémola de trigo. Esta pasta absorbe menos agua y seca con facilidad; se mantiene unida durante el amasado, secado y cocción; tiene mejor textura y se calienta sin perder cualidades. Cuando se prepara pasta en casa es recomendable mezclar una tercera parte de harina para todo uso y dos terceras partes de sémola de trigo, así tendrá la masa mejor color, más sabor y una textura aún más elástica. La proporción de huevo es de 1 por cada 100 gr. de harina.

También se acostumbra confeccionar pastas de distintos sabores como por ejemplo: zanahorias, espinacas, epazote, chocolate, vainilla, naranja, etc. En estos casos cuando el ingrediente es pastoso (zanahorias, espinacas, puré de tomate, etc.) la proporción de agua con respecto al harina disminuye, no así el huevo.

El éxito de un platillo de pasta depende de cocer adecuadamente la pasta que haya elegido.

Primero: la proporción entre el agua y la pasta es importante, pues para cada 500 gr. de pasta hecha en casa el mínimo de agua será de 4 litros y si es comercial se agrega más agua.

Segundo: para dar mayor riqueza de sabor se agrega al agua un trozo de cebolla, dos ajos y unas hojas de laurel, solo si será utilizada con una salsa salada. Se hierve a fuego alto la cantidad de agua indicada en una olla grande, cuando hierva a borbotones se agrega un chorro de aceite para evitar que la pasta se pegue y un poco de sal para realzar el sabor. Se sumerge la pasta y se deja hervir a fuego moderado sin moverlo demasiado para evitar que pierda almidón.

El tiempo correcto para que la pasta quede "al dente" es decir; blanda pero con cierta resistencia a la mordida es de 13 minutos. Si cuece demasiado la pasta, ésta no podrá sostener físicamente el resto de los ingredientes y no permitirá que la salsa se distribuya uniformemente. No escurra demasiado la pasta, ya que es preferible que quede un poco de agua de cocción para que resbalen fácilmente. Nunca la enjuague en el chorro del agua, ya que esto le quitaría los sabores de las especias en las que se cocieron.

Las siguientes fórmulas son las que mi madre generalmente hacía, y que ahora me heredó el gusto por hacer; así que están bien probadas.

Fórmula I
Ingredientes:

Por cada:
100 gr. de harina
1 huevo
poca agua
sal

especias (opcional): pimienta, o nuez moscada, o epazote, o perejil, etc.

Preparación:

Se mezclan los ingredientes primero con el estribo, después con las manos hasta que todo quede integrado y se deja reposar en un trapo de cocina húmedo por 20 minutos. Se aplasta con los nudillos y se extiende con el rodillo, poniendo un poco de harina para que no se pegue. Se sigue extendiendo hasta formar una tortilla delgada que quede uniforme. Se orea hasta que esté seca y se corta la forma de pasta que se desee. Se puede guardar en el refrigerador hasta por 1 semana dentro de 1 bolsa de plástico; para usarse deberá estar a la temperatura ambiente.

Fórmula II
Ingredientes:

50 gr. de sémola de trigo
50 gr. de harina
1 huevo
sal

zanahorias cocidas o espinacas al vapor o puré de tomate, etc.

Preparación:

Se procede como se indica en el párrafo anterior, procurando integrar como líquido primero alguno de los ingredientes del segundo grupo y solo en caso necesario se agrega agua en muy poca cantidad.

Hummus o Humus

El Hummus es un puré de garbanzos. Es de origen libanes y se come con pedazos de pita o con verduras tiesas, por ejemplo zanahorias o apio. Los garbanzos estan LLENOS de proteinas, y el humus satisface tanto que basta para un almuerzo.

Ingredientes:

- garbanzos en lata
- muchisimo ajo
- un poco de salsa soja
- jugo de limón
- perejil
- sal y pimienta
- cebolla verde picada
- Si se puede encontrar en el mercado o hacerlo en casa, poner tahini, si no, semillas de ajonjolí sirven.
- Un poquito de Pimienta de Cayena

Preparación:

Se vacía la lata de garbanzos escurrida, en el procesador de alimentos. Se enciende el procesador y se deja hasta que quede liso. Se van agregando los demas ingredientes sin que queden muy triturados. Se envasa y se guara en el refrigerador.

Hierba de los Canónigos

Descubra esta delicada verdura para variar y enriquecer en nutrientes sus ensaladas
La Hierba de los Canónigos se conoce también como "hierba de gatos" ya que su olor tan pronunciado e intenso atrae a estos felinos. Pertenece a la familia de las valerianáceas, formada por más de 350 especies repartidas por el mundo. Entre ellas se encuentra la valeriana, de conocida acción tranquilizante y sedante.
A medida que avanza el invierno y escasean las verduras de temporada, aparece sutil aunque cada vez con más fuerza en los mercados, la hierba de los canónigos. Es una deliciosa verdura, resistente al frío y a las heladas, crece silvestre en las laderas de los campos de cereal y en las praderas y deleita con su delicado sabor las ensaladas de invierno. Esta planta, tan apreciada en los países centroeuropeos, se utiliza como componente de ensaladas o como ornamento de platos distinguidos. En los mercados de nuestro país la podemos encontrar desde octubre hasta marzo.
La hierba de los canónigos se distingue por la particular disposición de sus pequeñas hojas verdes en forma de ramillete o rosetas. Es pequeña, ronda los 10 y 30 centímetros de altura, y sus hojas son tanto más tiernas y sabrosas cuanto más pequeñas. Su sabor recuerda ligeramente a la nuez o la avellana, con un fondo algo picante, que se torna amargo si el ejemplar es viejo.
Su Riqueza Nutricional
Esta planta tan discreta es un concentrado de betacaroteno, pigmento de color naranja-rojizo, enmascarado por el color verde que le confiere la clorofila. La vitamina C también abunda, y en cuanto a minerales destaca su contenido en yodo, aunque dependerá de la riqueza del suelo en este mineral, allá donde ésta crezca.
Para no enmascarar su delicado y particular sabor conviene aliñar la ensalada de hierba de los canónigos con una vinagreta suave.
Para aprovechar las cualidades de este vegetal, se ha de consumir antes de dos días, aunque bien conservado en la parte baja del frigorífico mantiene su frescura hasta cuatro días. Para preparar una ensalada, se corta manualmente la pequeña raíz de su base y se limpian los ramilletes para eliminar los restos de tierra sin estropear las hojas, bajo un suave chorro de agua fría, de manera cuidadosa, y se dejan escurrir.
La mejor forma de disfrutar de este vegetal es consumirlo crudo como ingrediente de ensaladas, o en preparaciones en las que no se aplique mucho calor, como rehogado para tortillas o ingredientes de sopas en las que se añade en el último hervor. Fuente.Fin

Grosella Roja (Ribes rubrum)

El grosellero (Ribes rubrum) es originaria de parte de Europa Occidental (Francia, Bélgica, Países Bajos, Alemania y norte de Italia). La planta es un arbusto caducifolio que suele alcanzar entre 1 y 1,5 m de altura, llegando ocasionalmente a los 2 m, con hojas de 5 lóbulos distribuidas en espiral en las ramas. las flores sode de un discreto color entre verde y amarillo, organizadas en racimos pendulosos de 4 a 8 cm y maduran produciendo unas bayas comestibles.
Su fruto es la grosella, o más concretamente la "grosella roja", también conocida como "zarzaparrilla roja", una baya ácida y comestible de color rojo translúcido de entre 8 y 12 mm de diámetro, con entre 3 y 10 bayas en cada racimo.
Cultivo y Usos
La grosella es ligeramente más ácida que su pariente la grosella negra, y se cultiva principalmente para producir mermeladas y platos cocinados, en lugar de consumirse fresca. En Escandinavia se suele emplear en la elaboración de sopas y postres de verano, y en Alemania y en los Países Bajos se usa en diversos rellenos para tartas.
Aunque se suelen atribuir más usos medicinales a la grosella negra, herboristas alemanes y británicos consideran que la grosella tiene propiedades febrífugas, suavemente laxantes, astringentes, purificadoras de la sangre, diuréticas y digestivas. También se dice que favorecen la exudación, facilitan la menstruación e incrementan el apetito. Algunos de estos efectos son probables, debido a su alto contenido en vitamina C, ácidos frutales y fibra. Se dice que el té hecho de las hojas secas alivia los síntomas de la gota y el reúma, que en compresas contribuye a la curación de heridas que tardan en curar, y que haciendo gárgaras ayuda en caso de infecciones bucales.
Según el libro "Orbis Naturführer" (Orbis Verlag, Munich, 2000), aunque la grosella y la grosella negra son originarias del norte y este de Europa, las primeras grandes plantas cultivadas de grosella aparecieron en Bélgica y el norte de Francia en el siglo XVII. En la actualidad existen nunmerosas variedades cultivadas; algunas de ellas han escapado de los jardines de cultivo y se pueden encontrar en estado silvestre por toda Europa, y extendiéndose en Asia.
La grosella blanca es una variedad de la misma especie, Ribes rubrum. A pesar de su menor acidez y su carencia de color, no es una especie aparte. Fuente, Imagen.Fin

Yogur Entero y Descremado

El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt, aunque estas son grafías no favorecidas por la RAE) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos (natural). Fuente.

Información Nutricional:
por cada 100 ml

Yogur EnteroYogur Descremado
Calorías (kcal)8634
Carbohidratos (grs)144
Proteínas (grs)4.54
Grasas30.1
Sodio (mg)5262
Calcio (mg)135135
Nótece que el yogur entero tiene 14 grs. de carbohidratos y el yogur descremado solo 4, por lo que el Indice Glucémico es, en este caso muy diferente.Fin

¿Qué es el Muesli ?

Ruth Kunz-Bircher, hija del famoso médico suizo Max Bircher-Benner, pionero de los métodos de alimentación natural, cuenta un prodigioso descubrimiento que realizara su padre en una de sus largas caminatas por las bellas montañas de los Alpes: El MUESLI.
Actualmente, el muesli es aún recomendado por los mejores especialistas en alimentación "Mi padre descubrió, por casualidad, lo que habría de convertirse en el bircher-muesli. Era un gran caminante que a sus largos paseos a pie debía parte de su salud; en consecuencia, no perdía la ocasión de recomendar la marcha como el mejor y más natural de los ejercicios. Un día, el azar de un paseo por la montaña le llevó, llegada la hora de la cena, a un refugio montañés ocupado por un pastor. El hombre, con toda la sencillez del mundo, le ofreció compartir su comida, una especie de papilla de trigo molido diluido en leche endulzada con miel, cuya digestión acompañaba mordisqueando una manzana. Mi padre le interrogó a propósito de plato tan peculiar:
-¿Quién le enseño a alimentarse así?
-Mi padre, que había heredado la receta del suyo.
-¿Y porqué la manzana?
El hombre no lo sabía, pero había observado que, cuando no comía al mismo tiempo una manzana, la papilla se le quedaba más tiempo en el estómago, siendo su alimento menos completo y su digestión más difícil. ¿Desde cuándo se alimentaba así?. Desde siempre. ¿Y qué edad tenía?. Setenta años. Nunca había visto a un médico y estaba tan fuerte como cuando era joven, sin que le faltara la respiración cuando subía las cuestas. ¿Cuántas veces al día ingería esa comida?. Dos veces, por la mañana y por la noche; al mediodía comía queso, pan (un admirable pan integral), manzanas, nueces, etc. La curiosidad impulsó a mi padre a profundizar en la investigación, y así pudo darse cuenta de que el menú del montañés nada tenía de original. En efecto, en las regiones de su país abundaba la fruta, y las comidas, sobre todo la de la noche, se componían de cereales variados (escanda, avena, cebada) y de leche recién ordeñada, además de la fruta que a menudo era acompañada de nueces.
Fue así como descubrió el muesli, mezcla de leche, harina de avena, y bayas frescas (muesli de fresas, de arándano). Tras diferentes ensayos y experimentaciones, el doctor Bircher-Benner lo introdujo en los regímenes y rápidamente se convirtió en el "pan de cada día” de la clínica, adquiriendo tal celebridad que no tardó en franquear los muros del edificio para propagarse al exterior.
Hoy en día es conocido en Inglaterra con el nombre de “Swiss musli”, en Milán se sirve bajo la denominación de “Dolce sorpresa”, y en Zurcí basta con pedir en cualquier hotel o restaurante “Un Birche”. Claro que, desgraciadamente, lo que nos sirven en según qué sitios esta más o menos copiosamente enriquecido con crema batida, fruta en conserva y azúcar, y en cuanto a la manzana, suele brillar por su ausencia. En tal caso no cabe la menor duda de que carece de todas las virtudes originales. ¿Y qué decir de los distintos “Bircher-Muesli” que se ofrecen envasados en todas las casas de dietética cuyas estanterías exhiben una serie de productos más que sospechosos, como leche en polvo, manzanas deshidratadas, pasas, nueces, azúcar de remolacha y copos de avena? La única excepción es el muesli congelado, con la condición de que se haya preparado muy cuidadosamente."
COMPOSICION DEL MUESLI
El muesli es, por sí solo, un producto perfecto:
CEREALES: copos de avena, trigo germinado, copos de soja, granos de mijo, etc. : vitaminas A y E,B1, B2, B12, fósforo+auxonas, fosfátidos, albúminas, prótidos, etc.
LECHE: vitaminas B2, sales minerales C.A., lípidos.
MIEL: glúcidos, hierro.
MANZANAS: potasio, vitaminas C, B1, glúcidos.
NUECES: proteínas, potasio, fósforo, vitaminas B!, B2. Se les añade eventualmente una dosis suplementaria de fruta fresca.
LIMÓN PURO: vitamina C y potasio.
Al ser un alimento vivo, el muesli debe consumirse sobre todo inmediatamente después de preparado, por cuya razón hay que ser muy riguroso en cuanto a la cantidad que se piense comer. Pueden emplearse toda clase de cereales, aunque los copos de avena son los más usados tradicionalmente. En aras de una variedad que siempre será de agradecer, cabe utilizar la mezcla siguiente:

1 cucharadita de copos de avena;
1 cucharadita de granos de cereales triturados. Esta segunda cucharada puede ser de copos de trigo, de arroz, de cebada, de centeno, de mijo, de soja y mezclarse con copos de levadura (vitamina B).
La fruta debe ser fresca, sin tratar. Las manzanas deben ser jugosas y moderadamente ácidas
Puede sustituirse la leche por el yogur
La miel debe tener todas las garantías de pureza, sin aditamento de azúcar.
Tratar que las nueces no sean demasiado viejas y que no estén rancias.
EL MUESLI, UN ALIMENTO EXCELENTE
- El muesli no necesita cocción, de modo que no se alteran las cualidades de los alimentos que lo componen.
- Contiene gran variedad de elementos nutritivos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos insaturados, vitaminas, minerales) por lo que se lo considera completo para la alimentación de adultos y niños, sobre todo por su sabor agradable.
- Se aconseja consumirlo una vez por día, preferentemente durante el desayuno.
- Como es un plato de fácil digestión, no entorpece las horas de sueño ni las de trabajo.

Artículo de la revista Armonía Integral N* 56 Tomado del libro Guía de Salud Natural Bircher de Ruth Kunz-Bircher, Ediciones Martinez Roca, España

Este artículo ha sido gentilmente cedido por Susana Moyano, del sitio www.nutriverde.com.ar para el equipo de SoloVegetales.com
Fuente.Fin

Risotto

Risotto (variación de riso=arroz en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía turinesa y milanesa, su consumo, junto al de la española paella es bastante conocido en la gastronomía de Argentina y Chile.
Preparación.
Primero se debe tener preparado un caldo o consomé; dependiendo del tipo de risotto deberá ser la naturaleza del caldo, por ejemplo de pollo, de pescado, de verduras, etc.
Luego se saltea el arroz; (se recomienda utilizar el de variedad de grano corto llamado carnaroli, o el arboreo ya que son ricos en almidón, y le dan la consistencia cemosa característica del platillo.) Se prepara a razón de un puñado por persona, en manteca y/o aceite de oliva, cuando el calor seca la humedad se añaden verduras convenientemente troceadas (zanahorias, cebollas, ajos), una pizca de sal; cuando se seca la humedad se agregan 330 CC de vino tinto, tras el salteado se vierte el arroz sobre la suficiente cantidad de caldo considerando que por cada unidad de arroz se requieren tres de líquido hasta que el arroz esté al dente. Tras esto se sirve con un bouquet de puerro, tomillo, laurel y romero, cuando todo está listo y aún suficientemente caliente se añade queso rallado, queso gorgonzola (o un "queso azul") y algo más de manteca cortada en pequeños dados. El risotto típico no requiere de excesiva decoración para servir al plato. Fuente.

Arroz Arbóreo o Arroz de Grano Corto

Arroz blanco de grano corto y redondo. Es considerado uno de los arroces más finos, pues absorbe bien el líquido de cocción, sin reblandecerse demasiado. Es el preferido para el risotto. Fuente.
El risotto se prepara con arroz arbóreo, una variedad de arroz robusto, de grano medio y con alto contenido de almidón. Para su cocción se requiere de abundante líquido (generalmente caldo de verduras, pollo o res) y necesita de unos 20 minutos para alcanzar su punto correcto de cocción. Debe quedar con una textura cremosa. Fuente.Fin

Harina de Garbanzo

La harina de garbanzos es el producto obtenido de pulverizar finamente el garbanzo, tiene otros nombres como: harina chana o besan. Se considera como un elemento muy importante en la cocina india y se emplea por ejemplo en la elaboración de las pakoras (Una mezcla frita de verduras). Desde el punto de vista nutricional es un alimento rico en proteínas, Hidratos de Carbono, fibras, minerales y vitaminas.
Uso.
Su principal uso se centra en la cocina, es muy empleado en la India y Pakistán. En occidente se suele emplear en las dietas sin gluten como un sustitutivo de la harina.
La harina de garbanzo se suele mezclar con harina de trigo refinada para dar pan ácimo, o bien se emplea como ingrediente en productos de confitería.
En Italia también se consume, y un producto típico, es la llamada Fainá, que se hace a partir de harina de garvanzo. Fuente.Fin

Alcachofas de Jeruzalén (Helianthus tuberosus)

En un rincón de casi todas las pequeñas huertas que acompañan a las clásicas casitas inglesas, existe una plantación de alcachofas de Jerusalén. Uno de los lectores de la página de donde tomé esta nota, que acaba de regresar de la isla y ha probado un curioso puré, preparado con las raíces de esta planta, pide información sobre su naturaleza. Las alcachofas de Jerusalén ni son alcachofas, ni vienen de Jerusalén. En realidad, son unos tubérculos parecidos a las papas, que nacen en las raíces de una especie de pequeño girasol amarillo que prolifera en los jardines de otoño.
En nuestra tierra, donde no es abundante, se le aprecia más por la belleza de sus flores que por su valor culinario y son pocas las personas que han probado este alimento. En los catálogos de jardinería se conoce a este tubérculo con el nombre de tupinambú o patata de Málaga, aunque la segunda acepción es equívoca, pues sirve también para designar al boniato, que pertenece a otra especie.
El nombre científico es Helianthus tuberosus y pertenece a la familia de los girasoles. La planta crecía silvestre en Nueva Escocia, hasta que un francés la encontró a mediados del siglo XVII y la trajo a Europa. Cuando la presentó por primera vez en el mercado de París, los franceses la bautizaron con el nombre de topinambour, el de una tribu de indios traídos también de América que eran exhibidos como curiosidad junto con la exótica hortaliza.
Los italianos, algo más tarde, mostraron más cordura y designaron al tubérculo como girasole de Canadá, que está más de acuerdo con su naturaleza botánica y con su nombre en lengua nativa: Kaischuc Penauk, que significa raíces de sol.
Fueron los holandeses quienes lo cultivaron en cantidades importantes después de importarlo de Italia y le pusieron el nombre de alcachofas de Jerusalén. Alcachofas por su gusto, y Jerusalén como una corrupción del nombre italiano girasole. Con esta identidad pasó a Inglaterra, donde, a pesar de que pronto se descubrió el error de la denominación, se siguió manteniendo.
En la época victoriana estuvo de moda una sopa hecha con tupinambú, que de acuerdo con el hábito muy inglés de perseverar en sus históricos errores, se llamó sopa palestina.
PURÉ DE TUPINAMBÚ
Los tubérculos, una vez limpios, se cuecen durante 20 minutos en agua y sal, se pasan por el chino con unas cucharadas de puré de patata para darle consistencia. Antes de servirlo, se añade cuando está todavía caliente un buen trozo de mantequilla. Puede sustituir a la alcachofa o a la patata en cualquiera de sus aplicaciones usuales. Fuente, Imagen.Fin

Pastas

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) en su elaboración.

Aporte a la Nutrición
La pasta aporta 370 kcal (1550 kJ) cada 100 gr. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y 1,5% grasas. Las pastas también aportan algunas vitaminas del grupo B, sobre todo las pastas de colores que, aparte del aspecto estético, mejoran este aspecto porque para dar el color se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde) o tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento).

En europa, especialmente en la zona mediterranea, hay climas aptos para su cultivo, lo cual ha influido de formadrastica en la alimentación de los poboladores de esta zona, esto se nota en la cultura popular de la relación entre Italia y la pasta, al igual que los multiples platos que alli preparan.

De igual forma en la zona mediterranea de europa, se prefiere el uso de aceite de olivo, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de esta.

Tipos de Pasta.
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.

Pastas sin Relleno
Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas,lo cual crea un contrarse entre ellas, algunas de las cuales son:

Pastas Alargadas:
Espaguetis (spaghetti), alargados y con sección circular;
Tallarines, similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana;
Vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
Pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
Fettuccine, alarga y plana, de 6 mm de ancho;
Tagliatelle, (cinticas) similar a los fettuccini pero más ancho;
Linguini (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
Capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados;
Bucatoni, espagueti grueso ahuecado en el centro;
Bucatini, similar a los bucatoni pero menos gruesos;
Capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción;
Fideo

Pastas Cortas:
Macarrones (macaroni), con forma de tubo angosto, ligeramente curvo o recto;
Rigatoni, gran pasta tubular estriada levemente curva de 3,5 cm de largo;
Penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortados al sesgo;
Ñoquis (gnocchi), pasta de puré de papas y harina, con forma ovalada;
Fusilli, hélices, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
Rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
Farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
Coditos, con forma tubular y semicircular;
Mostacciolli (dedales) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone
Orzo (lengua de pájaro) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

Pastas Rellenas.
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformmar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
Raviolis o ravioles, con forma de paquetito cuadrado;
Tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso u otros ingredientes;
Tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con ricota y espinaca;
Panzerotti, con forma de media luna;
Cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
Agnolotti, raviolis con borde redondeado. Fuente,Imagen.(1) y (2)

Arroz Basmati

El Arroz Basmati, término que significa “aromático”, es un arroz de variedad índica cultivado en los valles del Himalaya, en el norte de India.
Está considerado por los expertos como uno de los arroces mas selectos y exquisitos del mundo por su excelente aroma y su largo y delicado grano, de blancura excepcional.
Es una base perfecta para ensaladas y el complemento ideal de platos de carne o pescado, ya sea frío o caliente, enriqueciendo el plato con su agradable aroma.
Es el ingrediente fundamental de múltiples y deliciosos platos de la cocina hindú.

Modo de Empleo:
El Arroz Basmati no requiere ser freído en su preparación y se recomienda como acompañamiento para cualquier tipo de comida.
Este alimento, por sus ingredientes y su proceso de fabricación, es indicado para personas intolerantes al Gluten (celíacos).

Enlases Relacionados:
Arroz Basmati
Fin

Avena Integral

La avena es un cereal (avena sativa), consumido y cultivado tradicionalmente en las frías tierras de Escocia y Escandinavia. Por sus cualidades energéticas ha sido la base de la alimentación de muchos pueblos.
La Avena Integral se elabora laminando el grano entero del cereal, por lo que conserva todos los nutrientes de este grano, incluyendo su cáscara.
En términos nutricionales, la Avena Integral, es uno de los cereales más completos, rico en proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono, grasas y gran número de vitaminas y minerales. Además, la cáscara contiene fibra, lo que colabora en el proceso de digestión y ayuda al organismo a absorber los nutrientes.
Posee hidratos de carbono complejos (polisacáridos) que son degradados lentamente en el organismo, lo que permite aportar energía de forma moderada y constante por varias horas.
Debido a ello, es que la avena integral se recomienda para el desayuno, ya que aporta energía de forma lenta y prolongada.
Su contenido de fibra es del tipo soluble, lo que se relaciona con la eliminación del colesterol, las grasas y los azúcares, evitando así que se absorban y ayudando con ello, a las personas diabéticas o con problemas de colesterol elevado.
Además, la avena es un alimento considerado Muy Bajo en Sodio. Su consumo puede reducir el riesgo de hipertensión arterial. Fuente.Fin

Arroz Integral

En el proceso de elaboración del arroz blanco de consumo tradicional, se pierde de la semilla original el 30 % de su peso, el 80% de grasas insaturadas (buenas para el organismo), el 60% de sus sales minerales y practicamente todas sus vitaminas.
Por esto, el Arroz Integral, con respecto al arroz normal (blanco), posee mayores niveles de vitaminas, minerales, proteínas y fibra, además de tener un menor porcentaje de grasa, lo cual se asocia fundamentalmente a la presencia de la cáscara del arroz, que constituye un aporte excepcional de fibra natural.
Por ello, desde un punto de vista nutricional, podemos destacar que este alto porcentaje en fibra natural, permite tener el descriptor de Buena Fuente de Fibra.
La fibra dietética o fracción no digestible de los alimentos, tiene importantes acciones fisiológicas en el organismo. Su consumo aporta bajas calorías, actúa sobre el tránsito intestinal y proporciona un aumento en la sensación de saciedad, lo que ayuda considerablemente en dietas para control de peso.
La fibra juega un importante papel en la regulación de los procesos digestivos, aumentando el volumen del contenido intestinal, facilitando la retención acuosa en su interior y estimulando el peristaltismo intestinal, lo que permite prevenir problemas de estreñimiento y enfermedades asociadas.
El estreñimiento es una afección muy frecuente en el mundo moderno, debido principalmente al consumo de alimentos muy refinados (con lo que se ha privado al ser humano de la indispensable ingestión de fibra vegetal) y a una vida más sedentaria.
Además es importante saber que está comprobado que dietas bajas en grasas saturadas y colesterol, y rica en fibra dietética contenida en cereales integrales, pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de ciertos cánceres. Fuente.Fin

Membrillo (Cydonia oblonga)

El Membrillo es el fruto del membrillero, árbol de la familia de las Rosáceas que alcanza unos 4 metros de altura. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia.
ORIGEN Y VARIEDADESLos griegos conocían una variedad común de membrillero que obtuvieron en la ciudad de Cydon, en Creta; de ahí su nombre científico. En Grecia los membrilleros estaban consagrados a Afrodita, la diosa del amor. Este fruto era el símbolo del amor y fecundidad, y los recién casados debían de comer uno antes de entrar en la habitación nupcial.
El membrillero es autóctono de Europa meridional y de los países a orillas del mar Caspio (bosques del Cáucaso, Persia y Armenia). Hoy día crece de forma natural en el centro y sudoeste de Asia (Armenia, Turkistán, Siria) y se cultiva en Grecia, Países Balcánicos y Argentina. En España hay plantaciones en Valencia, Murcia, Extremadura y Andalucía.
Las variedades mejor definidas son:
Común: frutos de tamaño medio, piel de color amarillo oro y carne aromática.
Esferoidal: de gran tamaño, piel amarilla y pulpa fragante.
De Fontenay: frutos grandes, con piel amarilla verdosa y pulpa perfumada.
Otras variedades bien definidas son: De Portugal, Vau de Mau y la variedad más comercializada en España es Gigante de Wranja, con frutos de buen calibre, redondeados, de piel lisa y áspera y pulpa compacta de color crema y sabor ácido. Son muy aromáticos de intenso color y perfume.
SU MEJOR ÉPOCA
La época de recolección de los primeros membrillos comienza a finales del mes de septiembre y perdura por lo general hasta el mes de febrero. Fuente.Fin

Miel de Abeja

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con substancias propias y lo almacenan en los panales donde madura.
La técnica que involucra la extracción de miel de los panales de la colmena es conocida como apicultura.
Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen determinados por el tipo de néctar que recogen las abejas.
Historia
La miel tiene sus cualidades reconocidas y utilizadas por los seres humanos desde tiempos remotos, como alimento y para endulzar naturalmente con poder de endulzar dos veces mayor que el azúcar de caña.
Existen diversas referencias históricas a esta sustancia. Además de las citas bíblicas, muchos otros pueblos, como los antiguos egipcios o los griegos, por ejemplo, se referían a la miel como un producto sagrado, llegando a servir como forma de pagar los impuestos. En excavaciones egipcias con más de 3.000 años fueron encontradas muestras de miel todavía perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas. También existen registros prehistóricos en pinturas rupestres de la utilización de la miel.
Son conocidas diversas variedades de miel que dependen de la flor utilizada como fuente de néctar y del tipo de abeja que la produjo, pero como éstas la fabrican en cantidad cerca de tres veces superior de lo que necesitan para sobrevivir, siempre fue posible, primeramente, recogerse el exceso de ésta para el ser humano y más tarde realizarse la domesticación de las abejas para el fin específico de obtener su miel, técnica conocida como apicultura.
Tipos
Según su origen vegetal, se diferencia entre:
• Miel de flores: la producida por las abejas a partir del néctar de las flores. Se distinguen muchas variedades:
+ monofloral: predominio del néctar de una especie. Las más usuales son de castaño, romero, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acacia, eucalipto, lavanda o cantueso, zarzamora, alfalfa, etcétera.
+ multifloral («mil flores»): del néctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones muy variables.
de la sierra o de montaña, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun), que son tipos especiales de mil flores.
Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel de rocío o miel de bosque: es la producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de áfidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados, resinosos. La miel de mielato procedente de pinares tiene un peculiar sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa y Turquía.
La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura. Por debajo de 14 ºC se acelera el proceso de solidificación. Las mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de castaño tardan mucho.
El estudio del polen en la miel virgen (melisopalinología) permite determinar su origen floral. Dado que las partículas de polen están electrostáticamente cargadas y atraen otras partículas, las técnicas usadas en la melisopalinología pueden usarse en estudios medioambientales de partículas radiactivas, polvo o contaminación.
Un efecto secundario de la recolección del néctar y el polen para la producción de miel es la polinización, que es crucial para la reproducción de las plantas con flores.
Usos
Gastronomía
La miel se usa principalmente en la cocina y la pastelería, como acompañamiento del pan o las tostadas (especialmente, en desayunos y meriendas) y como aditivo de diversas bebidas tales como el té. Al ser rica en azúcares como la fructosa, la miel es higroscópica (absorbe humedad del aire), por lo que el añadir una pequeña cantidad a panes y pasteles hace que éstos endurezcan más lentamente. La miel virgen también contiene enzimas que ayudan a su digestión, así como diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el consumo de la miel a temperaturas no superiores a 60°C, pues a mayor temperatura empieza a perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos.
Casi todos los veganos evitan tomar miel, pues técnicamente es un producto de procedencia animal.
La miel es el ingrediente principal de la hidromiel, que es producida a partir de la miel y el agua, que también es conocida como «vino de miel».
Terapéutica
Tiene muchas propiedades terapéuticas (Havsteen 2002). Se puede usar externamente debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas. Así, la miel ayuda a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemaduras superficiales. También es utilizada en cosmética (cremas, máscarillas de limpieza facial, tónicos, etcétera) debido a sus cualidades astringentes y suavizantes.
La miel también se emplea en la medicina tradicional. Es un excelente conservante natural. Sin embargo, no siempre es saludable. Debido a que procede de flores silvestres, hay algunos momentos y lugares en los que la miel producida por las abejas es altamente tóxica. Los rododendros y azaleas producen un néctar altamente venenoso para los humanos, aunque inofensivo para las abejas, que producen así una miel mortífera. En algunas regiones del mundo las colmenas se vacían inmediatamente después de la temporada de flores, eliminando cualquier residuo para evitar envenenamientos accidentales. Existen historias del uso de miel venenosa como arma de guerra en la antigüedad, pero no son corroborables. Dicha miel venenosa es muy difícil de encontrar. La forma de la flor de azalea hace que a las abejas le resulte difícil acceder al néctar, y en la época en la que florecen hay casi siempre otras flores más atractivas para las abejas.
Debido a su contenido de azúcares simples, de asimilación rápida, la miel es altamente calórica (cerca de 3,4 kcal/g), por lo que es útil como fuente de energía.
La miel no se echa a perder. Gracias a su alta concentración de azúcar, mata a las bacterias por lisis osmótica. Las levaduras aerotransportadas no pueden prosperar en la miel debido a la baja humedad que contiene. Los traslados de cuerpos humanos en la antigüedad se hacían sumergidos en miel; por ejemplo Alejandro Magno fue trasladado desde Babilonia hasta Alejandría en Egipto en el 323 adC y el de Agesilao II, rey de Esparta, desde Egipto hasta su ciudad natal en el 360 adC, utilizándose miel para evitar la descomposición. El efecto preservante de la miel se debe a su baja concentración de agua y es idéntico al que permite la prolongada conservación de los dulces y de las frutas en almíbar donde el alto contenido en azúcar disminuye el contenido de agua.
Composición
Los componentes más usuales de la miel se muestran en la siguiente tabla:

ComponenteRangoContenido Típico
Agua14 - 22%17%
Fructosa28 - 44%38%
Glucosa22 - 40%31%
Sacarosa0.2 - 7%1%
Maltosa2 - 16%7.5%
Otros Azúcares0.1 - 8%5%
Proteínas y Aminoácidos0.2 - 2%0%
Vitaminas, Encimas y otros0.5% - 1%0%
Minerales0.5 - 1.5%0%
Cenizas0.2 - 1%0%
La humedad es un componente fundamental para la conservación de la miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18% nada podrá crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos.
El contenido en minerales es muy pequeño. Los más frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio. Están presentes también alrededor de la mitad de los aminoácidos existentes, ácidos orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y fenólicos).
Productos Relacionados
Juntamente con la miel las abejas producen otros importantes productos: el polen, la cera, la jalea real, y el propóleos. Fuente, Imagen.Fin

Masa Básica para Empanadas

Mi madre tiene una receta de masa para empanadas y es la primera fórmula de estas 3 que presento. La segunda la tenía entre las 800 y pico que he rescatado y la tercera fórmula es una masa típicamente argentina que me la pasó por mail una buena amiga de por allá y que he hecho en alguna ocación.

Primera Fórmula

Ingredientes:

2 tazas de harina para todo uso
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de polvo de hornear
½ taza de manteca de cerdo
½ taza de agua...

Preparación:

Se ciernen juntas la harina, la sal y el polvo de hornear. Se agrega la manteca uniéndola con dos cuchillos o un estribo hasta que la masa adquiera una consistencia de migaja gorda. Se añade el agua poco a poco hasta obtener una bola uniforme. Se amasa y se golpea contra la mesa de trabajo hasta que se esté flexible. Se Envuelve la masa en papel de plástico o un paño mientras se prepara el relleno.

Segunda Fórmula

Ingredientes:

300 grs de harina
25 grs de mantequilla
3 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 huevo
1 vaso de agua
Sal

Preparación:

Se pone la harina, previamente cernida, en la mesa de trabajo y se forma de volcán.
En el interior se agregan el resto de ingredientes y, con mucho cuidado y las manos bien limpias, se van mezclando todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea, compacta y elástica.
Se deja reposar durante 1 hora tapada con un trapo de cocina. Pasado este tiempo se divide la masa en partes iguales y se extienden con un rodillo hasta que queden dos capas bien finitas.
Una de las dos capas se pone como base de la empanada. En esta, se agrega el relleno y con la otra masa se tapa. Cuando ya tenemos la empanada rellena y tapada, se van doblando los costados para evitar que se abra y que su contenido salga.
Se pone en el horno previamente calentado a 350º F. y se hornea hasta que la superficie de la empanada quede bien dorada. Para obtener una mejor presentación se puede pintar la superficie de la empanada con un huevo batido que hace que el dorado quede más pronunciado y brillante dándole un aspecto muy profesional.

Tercera Fórmula (Masa Básica para Empanadas Criollas)

Ingredientes:

500 grs de harina 000
100 grs de grasa de pella
1 huevo
Sal Fina
Agua fría

Preparación:

Se pone la harina cernida con sal en un recipiente y se agrega la grasa, el huevo y se va alternando con el agua fría. Se amasa bien y se estira. Se Da tres vueltas dobles y se dejar reposar 15 minutos. Luego se vuelve a estirar y se usa.
Se fríe con abundante aceite o grasa a temperatura de media a fuerte.

Fécula de Papa


La Fécula de Papa es un polvo de color blanco, elaborado a base de papas deshidratadas, muy utilizado para ligar mezclas. Solo o mezclado con harina de trigo confiere textura liviana a pasteles, tortas y bizcochos, también sirve para preparar masa de fritura. Es un ingrediente apto para dietas sin gluten. Puede reemplazarse por fécula de maíz. Se expende en comercios especializados en comida oriental o naturista. Fuente, Imagen.Fin

hemc 20: Papa Rellena con Jamón Ibérico

Nuevamente participando con la segunda receta en este evento. También con una receta sencilla que se puede servir como acompañamiento.

Ingredientes:

Papa Rouset, cocidas
Cebolla morada, picada
Ajo, picado
Eneldo fresco, picado
Jamón Ibérico, en cuadritos muy chicos
Aceite de oliva extra virgen
Crema para batir
Sal y pimienta negra recién molida

Procedimiento:

Las papas se abren a lo largo a ¾ o menos para poder ahuecarlas y se reservan. La pulpa de las papas que se extrajo se machaca y tambien se reserva. En una sartén con aceite de oliva se acitrona el ajo y cuando empiese a oler se agrega la cebolla. Cuando este transparente se agrega el eneldo y casi enseguida la papa machacada, se integra todo y se agrega un poco de crema solo para darle consistencia de puré. Se rectifica de sazón.
Con este "puré" que debe quedar más bien firme se rellenan las papas y se reservan. Mientras tanto el jamón partido en cuadritos muy chicos se extiende en un bandeja para horno y se hornea el tiempo suficiente para que queden un poco crijientes, se retira del horno y se espolvorean los cuadritos sobre la papa ya rellena cuando esta esté ya emplatado.
Se presenta cada papa a un lado del plato con su tapa recargada sobre esta y algo de jamón tirado en el piso del plato. Del otro lado del plato irá el platillo principal.

hemc 20: Botana Agridulce de Melón con Jamón Ibérico


El mes pasado fui el primero en postear una receta y ahora casi llego como en el beisbol: "derrapado a la base".
Esta receta la he hecho en contadas ocasiones, pero gusta de verdad cuando la hago. Empecemos con los términos. Me llamó la atención hace ya algún tiempo chateando con una amiga colombiana que me pregunto que qué comía porque no le contestaba rápido; le dije que unas botanas. ¿Que es esoooo? me preguntó, le trate de explicar y nada, consulté con algunos amigos cibernéticos y para mi sorpresa nadie dió pie con bola. "botana" en México es lo mismo que pasapalos en venezuela o que picadas en argentina o que tapas en España. El recipiente donde se ponen las botanas para llevarlas a la mesa se llama "botanero", ¿se le dirá picadero en argentina al recipiente para el mismo fin?, ya que aquí en México se le dice "picadero" a una casa abandonada que es usada por drogadictos para inyectarse.
Pero dejemos las divagaciones gramaticales y pasemos a las gastronómicas. Los ingredientes son pocos:
Melón "gota de miel" (el que es verde por dentro), maduro, pero que no se deshaga
Jamón ibérico
Aceite de oliva extra virgen
Hojas de lechuga bola
Y el procedimiento sencillo aunque un poco laborioso:
Las hojas de lechuga se acomodan en el botanero y se aparta. Con la parisien se sacan bolitas del melón; se envuelve cada bolita con una rebanada delgada y no muy larga a que solo lo cubra y se pueda ensartar un palillo. Se dispone en el botanero sobre la cama de hojas de lechuga, se rocía solo con aceite de oliva extra virgen

Fructosa

Fructosa, o levulosa, es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura. Es una cetohexosa (6 átomos de carbono). Su poder energético es de 4 kilocalorías por cada gramo. Su formula química es C6H12O6.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo.
Efectos sobre la salud
Se utiliza como edulcorante para los diabéticos ya que tomado en dosis moderadas no precisa insulina para ser metabolizada. A diferencia del azúcar refinado que se absorbe instantáneamente produciendo una subida y una bajada rápida de energía, la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hígado en forma de glucógeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo.
La fructosa produce escasos efectos en el nivel de glucosa en la sangre y no estimula la secreción de insulina.
La fructosa endulza más que la glucosa, con lo que se necesita menor cantidad, consecuentemente se consume menos calorías, dado que es del mismo valor calórico que la glucosa, 400 kcal por 100 grs.
Muchas personas, sin saberlo, son más o menos intolerantes a la fructosa y no pueden asimilar bien alimentos con alto contenido de este azúcar. En tal caso, se dice que sufren intolerancia a la fructosa. Fuente.Fin

Crema de Frijoles Negros

4 porciones

Ingredientes:

2 tazas de frijoles negros
1 cebolla blanca mediana, rebanada
4 onzas de tocino
2 dientes de ajo
3 litros de caldo de pollo
4 onzas de consomé de pollo
3 hojas de laurel
1 onza de tomillo fresco
250 ml. de crema (Heavy Cream)
sal y pimienta blanca al gusto

queso Mozzarella de Búfala
queso Feta
queso de cabra

Preparación:

En una olla grande y gruesa se ponen a hervir todos los ingredientes excepto la crema, sal, y pimienta. Se deja hervir por dos horas o hasta los frijoles estén cocidos. Se agrega más consolé de pollo en caso de ser necesario.
Se licía y se agrega la crema, sal, y pimienta al gusto y se deja reposar antes de servir. Se Sirve con queso fresco y unas gotas de crema. El queso Mozzarella de Búfala, el queso Feta o el queso de cabra se pueden utilizar en lugar de queso fresco.

Cortesía del Chef Martín San Román. Fuente.

Información Nutricional.Fin

Ahumar

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como preservante de los alimentos alargando la vida de los alimentos.
Características
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores. En general son carnes.
Alimentos ahumados
Embutidos: algunos productos del cerdo como la tocineta, panceta, beicon, jamón, chorizos en el caso de la vaca: cecina, el Pastrami
Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana), una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el rächerkäse alemán.
pescados: Salmón ahumado, Kipper
Cervezas: Rauchbier
Tés: Lapsang souchong
Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas)
Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc Fuente.Fin

Escaldar

Escaldar (del latín excaldāre introducir algo en agua hirviendo) es una técnica culinaria relativa a la cocción (agua o líquido hirviendo) de los alimentos durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos), se diferencia del escalfado en que el líquido no hierve.
Objetivo
Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con los tomates). En el procesado de visceras suele cocerse algunos alimentos (Brühwurst) con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas, a veces es una operación anterior a la depilación de ciertos animales sacrificados. El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelación. Por ejemplo, si se realizase la congelación de verduras, p.ej. guisantes, sin escaldar la enzima polifelnoloxidasa produciría un pardeamiento debido su actuación consistente en la transformación de polifenoles en melaninas. Fuente.Fin

Chef Martín San Román

Inauguro esta sección con un CHEF que le ha dado prestigio a Tijuana, y me refiero al Martín San Román

"El Chef Martín San Román realizó sus estudios en la reconocida escuela Lenotre, de París, Francia; continuó sus estudios de Hotelería en la Universidad de Michigan State. Adquirió parte de su experiencia trabajando en el restaurant Tavern in the Green, en el Hotel Westgate y como chef en el Hotel Le Meridién en San Diego, California.
Siendo miembro de la Académia Culinaria de Francia, de la Sociedad de Cocineros de París, de la Académia Culinaria de los Estados Unidos y presidente delegado del CATEF Club de México, tuvo el honor de ser el primer chef mexicano en recibir el galardón de los Cinco Diamantes, entre otros 120 chefs de todo el mundo que lo han recibido.
Su cocina de Fusión Franco-Mexicana lo ha llevado a ser embajador de la cocina mexicana en varios países del mundo, participando en tres copas mundiales en la ciudad de Lyon, Francia en festivales en el Café de la Paix en París, en la Feria Municipal de Sial, y siendo reconocido en Londres.
Tuvo el honor de ser el único mexicano en dos clases en la famosa escuela Cordon Bleu. Ha servido sus platillos a diversos jefes de estado, personalidades del medio artístico y deportivo. Su creatividad y excelencia le llevaron a cocinar en representación de México para políticos y empresarios durante el Foro Económico Mundial en la ciudad de Davos, Suiza." Fuente.

Erizo de Mar

Las placas de los erizos forman cinco zonas radiales que son equivalentes a los brazos de las estrellas y cinco interradiales que corresponden a los espacios que quedan entre los brazos. Los órganos internos del animal se disponen ocupando cinco regiones en el interior de la concha. En las zonas radiales, entre sus espinas, los erizos presentan unos delicados tentáculos, terminados en una ventosa y llamados "pies ambulacrales", que son sus órganos de locomoción e intervienen en la circulación del agua, ya que están conectados al "aparato acuífero" que se encuentra dentro de la concha. Con estos pies, el organismo se adhiere al fondo rocoso para realizar su desplazamiento lento y también puede sostener piedras pequeñas y colocarlas sobre su cuerpo para protegerlo; esto sucede sobre todo en los erizos que tienen espinas cortas.
El cuerpo del erizo de mar es globoso, con una región aplanada sobre la que el animal descansa; en ella se abre la boca, que está armada con cinco dientes calcáreos, los cuales forman parte de un órgano llamado "linterna de Aristóteles". En el otro extremo del cuerpo está el ano, rodeado de diez placas: cinco grandes, en donde se localizan los orificios de sus órganos reproductores, y cinco pequeñas, formando el "aparato apical"; una de las placas grandes presenta también una serie de poros, es la "placa madrepórica" y en ella se inicia el "aparato acuífero".
El tamaño del cuerpo del erizo de mar depende de la especie, en unos llega a medir entre 4 y 10 centímetros, como en los "erizos de púas gruesas" (Eucidaris tribuloides); otros llegan a medir entre 15 y 30 centímetros, siendo los que se explotan, como el "erizo de California" (Strongilocentrotus purpuratus).
La reproducción de los erizos de mar se lleva a cabo en el seno de las aguas, en las que el animal expulsa los elementos reproductores originados en las "gónadas", que son cinco y se encuentran colocadas radialmente; éstas constituyen el órgano que se aprovecha del animal. Durante el verano y parte del otoño las gónadas maduran, aumentando de volumen y toman una coloración amarilla intensa; entonces es cuando los pescadores dicen que el animal está "gordo" y lo capturan para utilizar sus órganos reproductores.
Los erizos viven en todas las costas rocosas del mundo, sobre todo en la zona de mareas, en donde el mar forma la "rompiente"; es mayor el número de especies en la zona costera y litoral que en las aguas profundas. Se alimentan de las algas que tapizan las rocas, aunque algunos lo hacen de restos orgánicos que se encuentran en el fango o en la arena del fondo. Ocupan generalmente el mismo lugar del peñasco y regresan a él después de sus cortos desplazamientos; por la acción de sus dientes y espinas, algunos hacen oquedades en las que se esconden.
La captura mundial de erizos de mar y otros equinodermos, según la FAO, fue en 1986 de 96 161 toneladas, de las cuales Japón alcanzó la captura de 22 745 toneladas del género Strongylocentrotus; la Unión Soviética llegó a las 514 toneladas, también de este género; Francia extrajo, del "erizo púrpura" (Strongylocentrotus lividus) 80 toneladas. En América, Chile obtuvo del "erizo chileno" (Loxechinus albus) 30 500 toneladas; y EUA, del género Strongylocentrotus, 352 toneladas.
Otras especies que también forman parte de esta pesquería son el "erizo comestible europeo" (Echinus esculentus) y el "erizo comestible antillano" (Tripneustes ventricosus).
En México, en el litoral occidental de la península de Baja California se capturan dos especies de erizos gigantes: Strongylocentrotus purpuratus y Strongylocentrotus franciscanus, principalmente en la isla San Jerónimo, localizada a 17 kilómetros frente al litoral comprendido entre Punta Baja y Punta San Antonio, lugar donde también abundan, según la época del año, el sargazo, la langosta y el abulón.
La pesquería del erizo se inició en 1965, como complementaria de la del abulón, gracias al esfuerzo de los biólogos de la estación de El Sauzal, en Baja California y de una empresa procesadora, quienes enviaron al Japón muestras conservadas en salmuera y empacadas en cajas de madera.
En la actualidad, esta pesquería se encuentra en desarrollo en México y en 1987 se capturaron 4 145 toneladas; esta cifra corresponde aproximadamente a 29 millones de individuos, de acuerdo con el cálculo de los biólogos que señala que un kilogramo de gónada corresponde a 7 individuos.
La recolección del erizo se hace por medio de buzos que realizan inmersiones o "caídas" y lo sacan de manera semejante a como se hace con el abulón. Se coloca en la cubierta de la lancha, de inmediato se extraen las gónadas utilizando una "cucharilla", se colocan en un recipiente de plástico que después es entregado a la planta para su tratamiento en diferentes compuestos y se empaque en cajas de madera, para luego proceder a congelarlo.
Como las poblaciones de erizo se ven mermadas por la captura, en Japón se ha intentado cultivarlo en cautiverio, pero todavía esto no se ha logrado. Nuestros técnicos también están haciendo esfuerzos en Baja California con este objetivo. Fuente, Imagen 1, 2, 3.Fin

Calamar

Los calamares deben su nombre, como se señaló en el tomo VI de esta obra, a que su concha interna, constituida por una sustancia llamada conquilina, tiene la forma de una pluma y esto, unido a la presencia de la bolsa de tinta, hizo que se les comparara con un tintero antiguo o "calamario".
El cuerpo del calamar es cilíndrico, comprimido y está formado por dos regiones: la "cabeza" que es la más cercana a los brazos, lleva los ojos y la boca; y el "manto" que se extiende por encima de ella, dentro del cual se encuentran los aparatos y sistemas.
Las "patas" son de dos tipos: ocho llamadas "brazos" y dos que tienen una longitud mayor, los "tentáculos", móviles y flexibles, con los que captura a sus presas y las lleva a su boca. Sus brazos, a lo largo, están cubiertos por ventosas y, en el caso de los tentáculos, unicamente en los extremos en forma de paleta.
En la parte terminal del cuerpo que es larga y afilada, los calamares tienen un par de aletas laterales triangulares que utilizan como estabilizadores cuando nadan y con ellas pueden impulsarse cuando lo hacen lentamente. La pared del manto está formada por gruesas fibras musculares que les permiten contraerse y relajarse para tomar agua y expulsarla en forma de un fuerte chorro para su propulsión, y así se desplazan a gran velocidad. El calamar es considerado como el invertebrado más veloz que existe en el océano; por ejemplo, los llamados "calamares voladores" llegan a saltar sobre la cubierta de las embarcaciones.
Los calamares son carnívoros y se pueden considerar como consumidores, se alimentan desde pequeñas larvas y organismos del plancton, hasta peces como sardina, anchoveta y macarela; llegan a atacar a los organismos de su propia especie cuando están enfermos, lesionados o de menor tamaño. Se ha calculado que, debido a la gran actividad que desarrollan al moverse, necesitan 4 veces más alimento que los animales sedentarios que se encuentran en los fondos marinos. Su alimentación es mayor durante la noche, pero se considera que también lo hacen en el día en zonas profundas.
A su vez, el calamar es consumido por animales pelágicos de mayor tamaño como: atún, barrilete, sierra, jurel, tiburón, lobos marinos y delfines.
En la mayoría de las especies de calamar los sexos están separados, pudiéndose diferenciar el macho de las hembras por las características externas de su cuerpo, ya que éste presenta un tentáculo modificado para realizar la fecundación. Se reproducen por medio de huevos, que ponen en cantidades de cinco a diez mil y depositan en cápsulas gelatinosas. Se calcula que la longevidad del calamar se extiende de año y medio a dos años.
Los calamares, como los demás cefalópodos, tienen la propiedad de cambiar de coloración de manera casi instantánea; esto es posible porque en su tegumento existen multitud de células estrelladas llamadas cromatóforos que se extienden o se contraen modificando la coloración del animal, permitiéndole ocultarse de sus enemigos.
Entre las principales especies de calamar se mencionan, en el Golfo de México, el "calamar de Peal" (Loligo pealii); en el Golfo de California, el "calamar opalino" (Loligo opalescens); en las costas de Chile, Loligo gahi; en Brasil el Loligo brasiliensis, llamado "lula" que llega hasta Argentina, en donde lo conocen como "clamareti"; también ahí se encuentra el calamarcillo Loliguncula brevis que se extiende hasta las Antillas. En Japón son comunes Loligo japonica, Loligo heka y Loligo bleekeri.
En las costas de Portugal y España representa uno de los recursos más importantes, por los grandes beneficios que produce; su captura se realiza en los meses de verano y la especie que más se obtiene es la Loligo vulgaris, también llamada "magano" y "chipirones".
Los calamares voladores o calamares flecha pertenecen al género Ommatostrephes; comunes en el Pacífico tropical y en el Atlántico, son perseguidos por peces de gran tamaño, por delfines y otros cetáceos, particularmente el cachalote.
A lo largo de la corriente de Humboldt se encuentra la especie de gran tamaño Dosidicus gigas, que alcanza de 1 a 1.5 metros; se pesca mucho en las costas de Chile y Perú y, últimamente, en grandes cantidades, en el Golfo de California. Fuente.Fin