Día Mundial del Pan 2008: México Y Su Tradición Culinaria: El Pan


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México antes de la llegada de los españoles tenía una tradición culinaria que hasta hoy día se conserva: El maíz, con la que se preparan las ya famosas tortillas, además de gorditas, sopes, huaraches, etc. El frijol es otro alimento precolombino que está arraigado en la alimentación del mexicano. Y no puede faltar en la mesa de cualquier familia mexicana una buena salsa hecha a base de algún chile.

Con el arribo de los conquistadores al nuevo mundo hubo un intercambio de alimentos: de aquí se llevaron el jitomate, el cacao, el chile, el pavo o guajolote, etc. y del otro continente nos trajeron el trigo, la vaca, el puerco entre otros alimentos. Antes no se consumían alimentos con grasa animal.

Los nativos de estas tierras adaptaron a sus tradiciones culinarias los nuevos alimentos y empezaron a elaborar grandes panes a los que les daban formas antropomórficas que los conquistadores creían que eran sus dioses y por lo tanto les prohibieron hacerlos. No obstante el ingenio de los nativos se hizo presente realizando panes pequeños, individuales cuyos nombres vienen de la forma que tienen, tales como conchas, puerquitos, bigotes, chilindrinas, etc y así fue como nació el PAN MEXICANO.

Podemos diferenciar al pan que tradicionalmente ha comido el mexicano por muchos años (más de 500) en 2 grandes grupos, el pan salado y el pan dulce

El pan salado es básicamente el bolillo o telera y el birote que tienen un peso aproximado de 40 grs. y que durante muchas décadas del siglo pasado tuvieron un precio “congelado” (al igual que el kilo de tortillas) establecido por el gobierno mexicano para proteger la economía familiar. Con el bolillo o telera se elaboran las famosas “tortas” que son estas unos emparedados o sándwiches que se parten a la mitad y se rellenan con diferentes alimentos, a cada rebanada se le unta de diversas cosas como mayonesa, mostaza (como los sándwiches americanos) frijoles, salsa, etc. Con el birote salado que solo se elabora en el estado de Jalisco ¡¡fuera de Jalisco no sabe sabroso!! se elabora la famosa torta ahogada.

El pan dulce que también son porciones individuales en muchos casos las fórmulas son “secreto familiar” que se heredan de padres a hijos y que difícilmente se difunden. Al cambiar de oficio por la situación económica o al llegar a ser un profesionista; aunado a la industrialización de la panadería, el avasallamiento de las grandes transnacionales muchas fórmulas MUY SABROSAS por cierto se han ido perdiendo. Actualmente prevalecen tal vez una o dos docenas de piezas de pan dulce mexicano que se resisten a morir.

Recuerdo con nostalgia mis días de infancia en las que mi padre llegaba con una gran bolsa de pan y que ponía sobre la mesa. Todos mis hermanos y yo nos reuníamos alrededor de ella: mi padre rompía esa bolsa en dos y un delicioso olor a pan se desprendía. Cada quien tomaba la pieza de pan que más le gustaba y siempre había alguna pieza favorita de más de 2 que era la disputa de todas las noches. Y es que con esos olores y esos sabores tan deliciosos era difícil a veces decidirse. La fotografía que presento en esta entrada evoca aquella bolsa de pan partida a la mitad. ¡¡Que tiempos aquellos!!.

NOTA: Lee el resumen del Día Mundial del Pan


English version translated by Silvia Barba Alhadro (my sister)

Before the conquerors came to Mexico, the country had a culinary tradition that is still alive. There is corn, to make the now famous tortillas, not to mention gorditas, sopes, huaraches etc. Beans are another pre-Columbian food staple that is very well rooted in the Mexican diet. And there is the ever present salsa made from a variety of chile.

With the arrival of the Conquistadores to the New World there was an exchange of food between the two cultures. From here they took tomatoes, cacao, chile, turkey, etc., and in turn they brought us wheat, beef, pork, among other animals. Animal fat was not consumed before the Spanish arrival.

The natives of these lands adapted to their culinary traditions the new foods and started baking huge anthropomorphical breads that the conquerors thought were their gods and banned them from baking those breads. However, the wit of the natives was made present with other forms of small breads that are named after their shapes, like conchas (sea-shells) puerquitos (small pigs), bigotes (mustaches) and more. That was how the Mexican bread was born.

We can classify the bread that Mexicans have been eating for over 500 years in two categories: salt bread and sweat bread.

Salt bread is basically the bolillo o telera and birote. They weigh about 40 grams each and during the past decade their prize was frozen (just like the torillas) by the Mexican government to protect the people’s economy. With the bolillo or telera the famous tortas are made. They are similar to the baguettes or sandwiches, in that they are cut in two and filled with different foods, and each slice is spreaded with mustard or mayonnaise, beans and salsa. With the salt birote the famous tortas ahogadas are made. This bread is only made in the state of Jalisco, because outside of it, it does not taste as good!

The recipes for sweat bread, which are individual portions, in many cases are family secrets that are inherited from father to son and hardly divulged. Many recipes have been lost due to the changes in the economy and professions, and to the industrialization of the bakery industry, however, about a dozen of sweat bread varieties still survive.

I remember fondly my childhood days when my father used to bring home a bag of bread and put it on the table. We all gathered round the bag and fought for our favorite pieces, since it was hard to decide for just one with those sweat smells and tastes. The picture I am showing in this entry evokes that bag of bread. What sweat memories!

NOTE: Read the roundup of the Word Day of Bread 2008

5 comentarios:

elo-cocina dijo...

Ahora casi se han perdido los olores y los sabores en el pan, s una lñástima.

Anónimo dijo...

Hola¡¡¡ aprovecho para felicitarte por el blog, esta super bien hecho y lo he checado desde hace un tiempo. Yo soy del Edo. de México y aqui aun hay lugares donde hacen el pan en la misma casa asi que el olor se riega por todo el pueblo. xoxo.

DarkSchneider dijo...

Hola mi nombre es Elihu y soy chef repostero, comence a realizar pan a la edad de 7 años y fue el panque, y mi padre que en paz descance fue un artesano panadero que bien podria conssiderar como uno de los mas grandes panaderos que he conocido y durante años inpartio cursos en eeuu y tambien ayudo al desarrollo de productos quimicos para la elaboracion del pan. y Bueno algo que mencionan en su articulo es bien cierto el tradicional pan de mexico se esta perdiendo, muchas de las recetas al paso de las generaciones y contaminadas por la falta de respeto a ellas se han perdido a como eran en un prinicipio, es cierto que cuando hablamos de cambios estos deberian ser para mejorar, pero desgraciadamente ha sucedido todo lo contrario, y es realmente triste, muy triste y me da corage, pero ni hablar el mexicano es mal-echo. aqui en el estado de mexico ves changarro (pequeña y maltrecha panaderia) tras changarro y ves jovenes realizando el pan y ves sus productos en la vitrina o en la estanteria y te da asco y luego ves a los panaderos disque haciendo pan y no tienen tecnica para elaborarlo y seguro ni siquiera razonan o analizan lo que hacen gente mediocre, humilde y sin interes. en fin afortunadamente tengo mi pasteleria y aunque me dedico a elaborar postres internacionales y artesanales de ves en cuando hago pan dulce para mi madre, mis hermanos y para mis novias y como dices es cierto al hornear el aroma sale he invade el ambiente y a lo lejos cuando caminas alzas la nariz absorbiendo el aroma y sientes ganas de probar lo que el chef hornea y si dichosos los habitantes de la colonia Las Americas que pueden saborear un rico pan ancestral que ahora es artesanal y no comercial.
felicidades por tu articulo.

Laura dijo...

Hola Felicidades por el articulo como sea a mi me encanta el pancito mexicano soy mexicana pero he estado en lugares donde no lo hacen ni lo venden y deveras que deliras por volver a deleitarte comiendo unas deliciosas conchas, un puerquito, unos elotitos rellenos de pina unos polvorones espolvoreados de azucar glass me gustaria saver preparar este manjar, lo siento pero no he encontrado un lugar donde me puedan dar clases para preparar pan, si algien save por favor diganme.

Anónimo dijo...

FELICIDADES.QUE REFRESCANTE OIR DE NUESTRAS TRADICIONES YO TMBIEN SOY MEXICANA, NACIDA EN VILLAHERMOSA, TABASCO Y CRECIDA EN EL DISTRITO FEDERAL. POR MUCHOS ANOS ANORE MI PAN MEXICANO, PERO AHORA QUI EN CHARLOTTE, CAROLINA DEL NORTE TENENMOS VARIAS PANADERIAS MEXICANAS EN ESPECIAL UNA LLAMADA LA ODALYS HACEN UN PAN DELICIOSO.Y YA PODEMOS SABOREARLO CON CAFE CON LECHE O CHOCOLATE ABUELITA. CONTINUE SU BUEN TRABAJO Y FELICIDADES UNA VEZ MAS.