Las Pastas

Las pastas (espagueti, lasaña, coditos, macarrones, letritas, fideos, estrellitas, etc.) es una masa hecha de harina, agua y huevos. El harina que se utiliza en las pastas comerciales se prepara con sémola de trigo. Esta pasta absorbe menos agua y seca con facilidad; se mantiene unida durante el amasado, secado y cocción; tiene mejor textura y se calienta sin perder cualidades. Cuando se prepara pasta en casa es recomendable mezclar una tercera parte de harina para todo uso y dos terceras partes de sémola de trigo, así tendrá la masa mejor color, más sabor y una textura aún más elástica. La proporción de huevo es de 1 por cada 100 gr. de harina.

También se acostumbra confeccionar pastas de distintos sabores como por ejemplo: zanahorias, espinacas, epazote, chocolate, vainilla, naranja, etc. En estos casos cuando el ingrediente es pastoso (zanahorias, espinacas, puré de tomate, etc.) la proporción de agua con respecto al harina disminuye, no así el huevo.

El éxito de un platillo de pasta depende de cocer adecuadamente la pasta que haya elegido.

Primero: la proporción entre el agua y la pasta es importante, pues para cada 500 gr. de pasta hecha en casa el mínimo de agua será de 4 litros y si es comercial se agrega más agua.

Segundo: para dar mayor riqueza de sabor se agrega al agua un trozo de cebolla, dos ajos y unas hojas de laurel, solo si será utilizada con una salsa salada. Se hierve a fuego alto la cantidad de agua indicada en una olla grande, cuando hierva a borbotones se agrega un chorro de aceite para evitar que la pasta se pegue y un poco de sal para realzar el sabor. Se sumerge la pasta y se deja hervir a fuego moderado sin moverlo demasiado para evitar que pierda almidón.

El tiempo correcto para que la pasta quede "al dente" es decir; blanda pero con cierta resistencia a la mordida es de 13 minutos. Si cuece demasiado la pasta, ésta no podrá sostener físicamente el resto de los ingredientes y no permitirá que la salsa se distribuya uniformemente. No escurra demasiado la pasta, ya que es preferible que quede un poco de agua de cocción para que resbalen fácilmente. Nunca la enjuague en el chorro del agua, ya que esto le quitaría los sabores de las especias en las que se cocieron.

Las siguientes fórmulas son las que mi madre generalmente hacía, y que ahora me heredó el gusto por hacer; así que están bien probadas.

Fórmula I
Ingredientes:

Por cada:
100 gr. de harina
1 huevo
poca agua
sal

especias (opcional): pimienta, o nuez moscada, o epazote, o perejil, etc.

Preparación:

Se mezclan los ingredientes primero con el estribo, después con las manos hasta que todo quede integrado y se deja reposar en un trapo de cocina húmedo por 20 minutos. Se aplasta con los nudillos y se extiende con el rodillo, poniendo un poco de harina para que no se pegue. Se sigue extendiendo hasta formar una tortilla delgada que quede uniforme. Se orea hasta que esté seca y se corta la forma de pasta que se desee. Se puede guardar en el refrigerador hasta por 1 semana dentro de 1 bolsa de plástico; para usarse deberá estar a la temperatura ambiente.

Fórmula II
Ingredientes:

50 gr. de sémola de trigo
50 gr. de harina
1 huevo
sal

zanahorias cocidas o espinacas al vapor o puré de tomate, etc.

Preparación:

Se procede como se indica en el párrafo anterior, procurando integrar como líquido primero alguno de los ingredientes del segundo grupo y solo en caso necesario se agrega agua en muy poca cantidad.