Arroz (Oryza sativa)

El Arroz (Oryza sativa) es una planta de la familia Poaceae, cuyo cultivo proporciona un comestible que constituye la base de la dieta en Asia. Su nutriente principal son los hidratos de carbono, algo de proteínas (7%) y, en estado natural, bastantes vitaminas y minerales que se suelen perder en gran proporción (hasta un -85% de vitaminas) con los procesos de refinado y pulido. Un método que disminuye la pérdida de vitaminas es el vaporizado del arroz.
Es muy útil en caso de diarreas porque, formando parte de adecuadas formulaciones con agua y electrólitos, ayuda a que se reduzca ésta y mejora la absorción de líquido.
Existen el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas. Entre ellas tenemos las de grano largo como los indios basmati y patna, los cuales permanecen suelto después de su cocción debido a su bajo contenido de amilopectina. Existe también la variedad de grano largo americano, menos aromático que los otros. Si a este último, durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se potenciará su blancura.
También están los arroces de grano medio y corto. Estos tienden a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Los primeros son los más consumidos en España. Las dos variedades más cultivadas son "siena" y "bahía". Destaca el arroz "bomba", entre los cuales tenemos el arroz de Calasparra, único arroz con D.O. en España. El arroz bomba tiene una pecularidad muy especial que le hace idóneo para los arroces en paella. Una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco, haciendo un efecto acordeón, como si fuese elástico. Como veremos más adelante esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto.
Existe también el mal llamado arroz salvaje (mala traducción del termino inglés "wild rice",cuyo equivalente en el mundo vegetal es "silvestre"), y que ni siquiera es un arroz, sino un cereal de distinta familia que crece de manera silvestre en el Norte de América.
El almidón es el componente principal del arroz, se encuentra en un 80%. El almidón es un hidrato de carbono presente en los cereales, en las hortalizas radiculares como las zanahorias y en los tubérculos. Se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determinaría las características culinarias del producto. A mayor proporción de amilosa, más fácil será la formación de gel y a mayor proporción de esta mas viscoso será el medio.
Los arroces al cocerse absorben parte del agua (o toda) de manera que el almidón absorbe los sabores del agua, pero si la cocción es demasiado prolongada los granos se romperán longuitudinalmente y muchos gránulos de almidón pasarían al agua. Si tenemos mucha amilopectina lograremos una aglomeración o empastado.
Ahora comprendemos porque el arroz largo, cuya proporción de amilopectina es menor que la de los arroces medios o cortos, al terminar la cocción queda siempre suelto, por el contrario es más difícil lograr un arroz suelto con las otras variedades, aquí vemos una de las dificultades de lograr un buen arroz en paella; sin embargo la proporción de almidones hace que el arroz largo absorba una cantidad menor de agua, por lo que resultan más sabrosos los arroces medios, ya que absorben más agua con todos los aromas y sabores que anteriormente le hayamos añadido al agua.
Por sus características, el arroz largo es apropiado para arroces blancos de guarnición y los medios para arroces en paella. En este último caso, hay que calcular, para que el arroz salga suelto, la cantidad de agua que hay que echar para poder retirar el arroz, justo en el momento en el que pierde el corazón, está "al dente", y no nos quede apenas agua. Agua que absorberá en un reposo posterior de cinco minutos. La situación ideal se daría si todos los granos terminasen enteros, pero nunca es así. Fuente.Fin