Salsifís (Tragopogon porrifolius L.)

Planta de las familias compuestas, de raíces comestibles. Tragopogon porrifolius L. Esta especie es originaria del área mediterránea del sur de Europa, donde ya los naturalistas griegos describieron sus cualidades como alimento. En esta zona se le ha cultivado por muchos años aunque, en cierta forma, ha sido reemplazada por la escorzonera. Su cultivo es restringido y su difusión en otras regiones del mundo es escasa, a pesar que su sabor es atractivo y delicado, como atestigua su nombre vulgar inglés: "planta ostra".
Salsifí es una especie bienal. El sistema radical está formado por una raíz pivotante engrosada (órgano de consumo) y raíces secundarias pequeñas. El sistema caulinar está formado por un tallo comprimido en el que se disponen las hojas formando una roseta. Estas hojas son largas y delgadas, acuminadas, glaucas, comúnmente abrazadoras en la base, y de color verde-grisáceo. En la segunda temporada, después de la vernalización, el tallo se alarga hasta alcanzar 1,2 m, ramifica y diferencia capítulos sobre pedúnculos huecos, rodeados del involucro de brácteas herbáceas en una sola serie, más largas que la corola.
Las flores son liguladas, perfectas, de corola púrpura, y muy vistosas. Después de la fecundación, que puede ser alógama o autógama, se forman los aquenios que presentan un papus de pelos plumosos y largos, características que inspiran el nombre genérico Tragopogon o barba de chivo.
El órgano de consumo de esta especie es la raíz primaria (con parte del hipocotilo) que alcanza un largo variable entre 15 y 30 cm y un diámetro máximo de 2 a 3 cm. Su forma cónica y su color amarillo blanquecino la diferencian de la raíz de escorzonera. Este producto presenta una composición nutritiva muy similar a otras hortalizas, es decir, un alto contenido de agua y un bajo valor energético, sin que se destaquen otros componentes. Las raíces se utilizan cocidas en guisos, de manera similar a escorzonera. Fuente.Fin