Almeja

Las almejas representan un grupo de moluscos bivalvos de muy diferentes familias y se les aplican los más diversos nombres comunes, siendo el de "almeja" el más extendido y el que abarca un mayor número de especies. Son moluscos que nunca faltan en la paella valenciana, la caldereta y balcaren, la bullabesa francesa, en las sopas de pescado y en la celebrada de almejas; estos organismos se caracterizan por tener sus dos valvas iguales y su superficie lisa.
Las principales familias que agrupan a las almejas son Veneridae, Tellinidae y Mesodesmatidae. Algunos ejemplos pertenecientes a ellas son: la almeja de concha fina, la almeja vieja (Venus jerrucosa), la almeja de Málaga (Chione chione) de excelente sabor que se consume mucho en crudo, entre otras.
La "almeja pismo" (Tivela stultorum) característica de California y Baja California, es una almeja grande de 10 a 12 centímetros, de carne muy sabrosa, lo que la hace muy cotizada en nuestro país. Otras almejas muy finas de México son la "roja" de Zihuatanejo (Megapitaria aurantiaca) muy apreciada por su sabor; la "negra" (Megapitaria squalida) y la "blanca" (Dosinia ponderosa).
Las llamadas "almejas peregrino" o "concha del Bautista" (Pecten) por adornar los hábitos de los peregrinos, también reciben el nombre de "almejas voladoras" debido a las curiosas maniobras que realizan para trasladarse de un lugar a otro; para ello agitan enérgicamente sus valvas de modo que recuerdan a las mariposas en vuelo.
En España son conocidas como "veveras", "rufinas" o "vieiras", son celebremente conocidas por los gastrónomos como excelentes mariscos. En Perú las llaman "conchitas"; en Chile, "conchas abanico" o "vieira" y compiten con la "amayuela" del género Tepeso. En las costas mexicanas se cuenta con la "almeja catarina" o "escalopa" (Astropecten circularis) y con la "vieira gigante" o "venera de roca" (Hinnites giganteus) de 18 a 20 centímetros de longitud, muy sabrosa, pero poco abundante.
La "almeja de tontos" (Maetra stultorum) y las "chirlas", coquinas o cadeluchas" Donax trunculus se ven muy comúnmente en los mercados españoles, en donde también se comercializan las "navajas" o "navajinas", del género Ensis que son utilizadas como alimento o para cebar los aparejos de pesca.
Las navajas tienen conchas delgadas y frágiles, de forma alargada y rectangular; viven enterradas en fondos de arena poco fangosa, desde el nivel de las bajamares hasta una profundidad de 10 metros. En España es muy común su explotación, colectándose a pie con una "fisga", o arpón con tres dientes, durante las bajamares. Se venden vivas para su consumo en fresco y se manejan también en conserva.
Asimismo, de excelentes condiciones gastronómicas es el "berberecho" (Cardium) bivalvo abundantísimo en la zona litoral; se encuentran enterrados en los arenales que quedan en seco durante la bajamar. En México pertenecen a los géneros Laevicardium en el Pacífico y Dinocardium en el Atlántico.
Las almejas viven enterradas en el limo de la zona intermareal y se capturan "a mano" o utilizando algunos artefactos como rastrillos, azadillos y palas con los que se escarba la arena o el fango, generalmente durante la bajamar, acción a la que se le da el nombre de "marisquear".
En México se explotan tanto en el Océano Pacífico como en el Golfo de México la "almeja chocolata" (Megapitaria aurantraca),"almeja catarina" (Argopecten circularis), la "almeja roñosa" (Chione undatella), la "almeja blanca" (Rangia flexuosa), la "almeja pismo" (Tivela stultorum), la "almeja voladora" (Pecten sp) y la "almeja gallito" (Rangia cunneata).
El recurso almejero representa para México un potencial para el futuro. Para 1988 se capturaron 20 684 toneladas, de las cuales 20 057 provienen del Pacífico y 627 del Atlántico.
Esta producción almejera se ha ido incrementando en los últimos años, siendo los principales estados productores: Baja California, Baja California Sur, Sinaloa, Veracruz y Campeche. Para la extracción de las almejas se utilizan embarcaciones de 6 a 7 metros de eslora, con 3 o 4 tripulantes; están acondicionadas con neveras para que el producto se conserve. Uno o dos pescadores bucean, generalmente auxiliados con un visor, para recolectar las almejas en bolsas; otros llegan a utilizar un equipo semiautónomo, que les da mejores condiciones de operación y seguridad.
El consumo de las almejas se hace principalmente en fresco y sólo un mínimo de la producción se enlata o se deshidrata para sopas. En la actualidad se realizan programas para desarrollar la industria enlatadora del producto, por ejemplo, en Baja California Sur y en Sinaloa.
También se están llevando a cabo programas para su cultivo, lográndose que la almeja voladora alcance su madurez sexual al año y la catarina a los ocho meses, en lugar de a los 5 años, que es el tiempo que tardan en condiciones naturales; esto ayudará a incrementar notablemente la producción de dichas especies, sin afectar los "bancos" del recurso y a combatir a sus principales competidores que son los balanos y los briozoarios. Fuente.Fin