Pimentón (Capsicum...)

El Pimentón es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de ciertas clases de pimientos rojos. Es parte fundamental de ciertos platos típicos españoles, como las patatas a la riojana y el chorizo. Aunque algunas cocinas del mundo lo emplean abundantemente, haciendo de él una de sus más relevantes características, como es el caso de la cocina húngara.
Orígenes del Pimentón.
Para los españoles era pimienta todo lo que picara. Apenas si para distinguir a los chiles de la pimienta negra, dieron en llamar a aquellos "pimienta de chile". Los botánicos optaron por asignar a todas las dudosas "pimientas" de este tipo el nombre genérico de "capsicum", que abarca a todas las numerosísimas variedades de chile que se iban descubriendo: plantas cuyos frutos se usaban ya para comerse directamente, como legumbres; y para sazonar con ellas platos y guisos: como especias.
Conforme los europeos se aculturaban en las fértiles tierras americanas, descubrían que los chiles se daban en todas las formas y tamaños imaginables: redondos, cónicos, alargados, torcidos: en forma de botoncillos (chile piquín), de zanahoria, de pera; verdes, anaranjados, escarlata, amarillos, casi blancos; algunos tan feroces (generalmente, los más pequeños son los más picantes) que comerlos equivalía a ingerir plomo derretido; otros, cuyo mayor tamaño parece comportar su mayor dulzura.
Se descubrió, asimismo, que los chiles se hibridan con facilidad, lo cual ha multiplicado y desarrollado en todo el mundo nuevas formas y "picores", al exportarse a otros continentes, y aclimatarse en ellos, las semillas de los chiles mexicanos. Su diseminación en Asia y en África ocurrió en un tiempo tan corto que, durante muchos años, los europeos creyeron que los chiles eran originarios de Oriente.
Las especies más dulces -los pimientos- se aclimataron, sobre todo, en España. Los mencionan ya los tratados botánicos del siglo XVII: "se cultivan con gran diligencia en Castilla, no sólo los jardineros, sino las mujeres, en macetas que colocan en los balcones, para usarlos todo el año, ya sea frescos o secos, en salsas o en vez de pimienta".
Al Oriente también llegaron las semillas del chilli mexicano; allá prefirieron y embravecieron las especies más picantes. Los diplomáticos indonesios que llegan a México nos superan en la tolerancia de los chiles más bravos, que muerden y mastican con admirable estoicismo porque forman ya parte de su tradición culinaria.
Su propagación por Europa hace escala en algunos paises como Hungría donde se hizo extraordiariamente popular, y ya en el siglo XVIII algunos cocineros como Auguste Escoffier, el chef de cocina en un restaurante de Monte Carlo introduce el pimentón de Szeged como una nueva especia húngara.
Variedades.
Existen tres variedades importantes:
Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es picante.
Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado.
Pimentón agridulce: Se obtiene por mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores.
Según la materia prima, el Pimentón adquiere además diversas propiedades. Por ejemplo, para la elaboración de chorizos, es imprescindible que el pimentón además tenga cualidades de conservante para evitar su degradación.
Pimentón de la Vera y Murcia. Las dos variedades de pimentón más conocidas en España proceden de la de la comarca de la Vera (Jaraíz de la Vera) introducido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos procedentes del Monasterio de Yuste, y el pimentón de Murcia procedente de pimientos rojos de la variedad "bola", ambas dos son las únicas variedades españolas que cuentan con denominación de origen.
El pimentón español se diferencia de las variedades de otros paises europeos en el aroma característico ahumado que desprende, debido a la forma de procesado que suele ser secado mediante humo de madera de roble en los meses de Octubre y Noviembre. En España se suele encontrar fácilmente el pimentón en supermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele comercializar en latas metálicas con un tapón hermético característico para mantener el aroma.
Pimentón Húngaro. En Hungría también se elabora y su uso es tan abundante a lo largo de los platos de este país que resulta ser una de los ingredientes más notables de la cocina húngara, su plato nacional: el Goulash es un claro ejemplo de ello. El nombre que recibe en este pais es de paprika, se emplean variedades de pimientos propias de la región. Este pimentón es el más conocido en el norte y este de las gastronomías europeas.
Usos. Uno de los principales usos en la cocina española es la elaboración de embutidos, tales como los chorizos (algunos de ellos procedentes de la matanza) aunque se emplea igualmente en la cocina, algunos platos populares son: el bienmesabe
En la cocina húngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos, entre ellos el famoso Goulash.
En la cocina portuguesa el colorau se emplea en platos con arroz. Fuente.Fin