Consomé y Gelatina para Aspic ?!

Ingredientes:

3 litros de agua fría
½ kg de chambarete de res
1 chambarete entero de ternera chica
4 patas de pollo
• huesos de 1 pollo
4 huesos con tuétano
2 zanahorias
1 nabo
1 colinabo pequeño
1 poro pequeño
1 cebolla con rabo
3 dientes de ajo
1 clavo de olor
5 pimientas gordas
1 hojita de hierbabuena
1 cucharada de sal gruesa

1 lata de garbanzos
• cebollas de cambray; picadas

Preparación:

La carne se parte en pedazos de 5 cm c/u, las verduras se pelan y se cortan también en pedazos, a la cebolla que debe ser entera se le incrustan las pimientas y el clavo. Se ponen todos los ingredientes en una olla grande, se tapa y se cuece a fuego lento alrededor de 5 horas, hasta que las carnes estén casi deshechas. Durante la cocción se agrega, de vez en cuando una poca de agua hirviendo.
En la cacerola, una vez cocidas las carnes, debe quedar aproximadamente un litro y medio de caldo. Se deja enfriar todo en la misma olla y después se cuela el caldo. Se mete al refrigerador toda la noche y a la mañana siguiente, con una cuchara se quita la grasa. Las carnes se deshebran y pueden utilizarse en otros guisos.

Nota 1) Si se va a utilizar la carne para Pavo Relleno Estilo DELFINA se agrega más carne de res del que pide la receta y en el mismo caldo se cuece la carne de puerco.

Nota 2) Si se va a utilizar como consomé se vuelve a hervir y se le agregan los garbanzos, se sirve bien caliente en tazas y se le agrega 1 o 2 cucharaditas de cebollitas de cambray picadas.

Nota 3) Si se quiere utilizar para aspic o gelatina, se deja enfriar completamente y se le añade dos claras de huevo batidas; se pone al fuego y se mueve con el batidor de globo constantemente hasta que suelten el hervor. Se cuela con un cedazo de manta y se agrega un poco de jerez seco para darle color.Fin