Quesos Mexicanos: Toda una Tradición ?!

Por: Ma. Teresa Juárez

En México, el queso empezó a elaborarse en la época de la colonia, cuando los conquistadores españoles trajeron los primeros hatos de ganado criollo. Pronto se desarrollaron zonas de fuerte actividad ganadera como los Altos de Jalisco, que desde antaño ha estado vinculada a la actividad productora de queso.
Sin embargo México no es un gran productor de queso, como lo son algunos países europeos como Francia y Dinamarca, sólo poseemos 20 tipos de quesos diferentes. La mayor parte son elaborados con leche bronca a nivel artesanal; entre estos tenemos al Oaxaca, Adobera, Molido, Sierra, etc., otros son elaborados con leche pasteurizada y tecnología moderna como el Chihuahua y Panela.
Nos falta mucho que hacer en el campo del queso mexicano; desde establecer un catálogo registrando variedades genuinas, estandarizar procesos y mejorar su calidad.
En una visita al Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Ovina de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM nos encontramos con Ana Gabriela Bernal, quien realiza su Tesis de Licenciatura sobre la elaboración de Queso de Borrega.
Ana nos explica que en este centro se produce leche de borrega con la que se elabora el queso, por lo que la acompañamos al ordeño el cual comienza a las 10:00 a.m., vemos como se ordeña a un grupo de borregas, y pudimos darnos cuenta que la buena calidad, en particular la de los quesos comienza a generarse desde el establo. Cuanto más limpia y pobre en gérmenes sea la leche obtenida, es menos probable la presentación de defectos en los productos elaborados. La leche nunca puede obtenerse libre de microbios, pero es posible influir sobre su número, cumpliendo todos los requisitos exigibles para la obtención de la leche en condiciones de limpieza y buena higiene.
La hembra rumiante, debe tener un buen estado de salud, nutrición y confort, además de una adecuada y meticulosa higiene, de la ubre, conservando limpia la lana o pelo circundantes, que ayuden a mantener alejados gérmenes extraños durante el ordeño así como la limpieza a fondo e inmediata de los utensilios empleados en el ordeño y el frecuente recambio de las partes de goma de la máquina ordeñadora para impedir fuentes de infección.
Inmediatamente, antes de ordeñar a la hembra; se procede a lavar la ubre con abundante agua limpia y se seca con un trapo individual o toalla de papel desechable; después se ordeñan los primeros chorros de leche de cada ubre a esto se le llama “despunte”, para detectar si hay anormalidades en la leche o formación de grumos, lo que indicaría una posible infección o inflamación de la ubre. Cuando se ha asegurado que la ubre esta saludable se procede a la ordeña mecánica o manual, y al finalizar se sellan las ubres con un desinfectante en este caso yodo, para evitar la posible entrada de gérmenes en la ubre que puedan ocasionar infecciones.
La leche una vez obtenida se refrigera en seguida, y minutos antes de proceder a la fabricación de quesos se pasteuriza, y así evitar la proliferación de gérmenes.
El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos, dicho de otra manera es una concentración de los sólidos de la leche; que se obtiene por el fenómeno coagulación de la misma, que se da la acidificarse y deshidratar la cuajada.
Ana nos explica que el queso panela es un queso fresco de pasta blanda, elaborado con leche pasteurizada ya sea de vaca, cabra o borrega, la única diferencia es que como la leche de borrega es más concentrada en proteínas, grasa y azucares, el rendimiento de kilogramos de queso a partir de litros de leche es mayor en comparación con la de las otras especies, a demás del sabor característico propio de cada especie.
Como todos los quesos frescos, posee un alto contenido de agua, hasta un 58% y por ello es altamente perecedero, por lo que se tiene que conservar en refrigeración una vez que es elaborado.
Este queso es de color blanco, y su pasta tiene un sabor agridulce, uno de los rasgos de este queso es el moldeado de la cuajada que tradicionalmente utiliza cestos o canastos de mimbre, y actualmente ya se elabora en moldes de metal o plástico.
Es difícil saber su origen, algunos creen que proviene de la región de los Balcanes o de la Península Itálica, donde se elaboran quesos rústicos moldeados en cestos. Otros suponen que el queso panela es un producto del mestizaje cultural.
En otro centro de enseñanza llamado “Rancho Cuatro Milpas" perteneciente también a la UNAM se elaboran algunos Quesos como el Oaxaca, Panela y Port-salud.
Cuando entramos a la planta de lácteos, la leche ya está lista en unas tinas para proceder a elaborar el queso, los que laboran en la planta nos explican como se lleva a cabo la elaboración de quesos, ya que todos los quesos tienen un proceso similar con algunas variantes, paro básicamente es necesario que se coagule la leche, dando origen a la cuajada, que no es otra cosa que la precipitación de una proteína de la leche llamada caseína, que se da por la acidificación de la leche.
La acidificación de la leche se logra por el desdoblamiento de la lactosa o un azúcar de la leche hasta ácido láctico, gracias a la acción de bacterias ácido lácticas (fermento), o también mediante adición de ácidos minerales (ejemplo ácido Clorhídrico). provocando que la caseína se deposita proporcionando una cuajada muy fina y delicada.
Otra forma de provocar la precipitación de la caseína es por efecto del cuajo. Este último en estado líquido, en polvo o pastillas, el cual contiene un micro factor (enzima), que hace que la caseína precipite por la unión de puentes de calcio de la leche, una vez coagulada la caseína tiende a compactarse por reducción de los espacios de unión entre las miscelas de ésta, y como los líquidos no pueden comprimirse, el suero es expulsado en esta contracción.
El Cuajo que es utilizado puede ser natural o artificial, el natural, se extrae del estomago del ternero, cordero o cabrito (en etapa de lactantes), que es una enzima que coagula la leche, se obtiene cortando en pedazos la pared del estómago; o artificial que es un preparado en el laboratorio a partir de un moho (especie de hongo que produce esa sustancia).
Dependiendo de la cantidad de cuajo, a mayor cantidad más corto será el tiempo de coagulación, pero si se pone una cantidad excesiva, el cuajo puede darle un sabor amargo al queso, también es importante mantener la leche a una temperatura de entre 20 a 40 °C , ya que por debajo de 10 °C, no es posible la unión los puentes de calcio con la caseína, y no puede precipitar, y a una temperatura mayor de 40 °C, el principio activo que es el cuajo se inactiva.
Otro factor importante en la formación del cuajo es el pH, cuanto más intensa sea la acidez (lograda mediante la adición de bacterias ácido lácticas), más rápido será el tiempo de la coagulación, espesamiento de la leche y mejora el desuerado.
El contenido de grasa en la leche también es otro de los factores que influyen en la coagulación, ya que a mayor cantidad de grasa peores serán las condiciones para el desuerado, así entre menor cantidad de grasa o al usar una leche descremada cede el suero con más facilidad. De hecho debe tenerse presente el contenido graso de la leche.
Una vez que se ha precipitado la caseína y ha formado la cuajada, debe cortarse en trozos para favorecer la expulsión del suero. El tamaño de éstos es decisivo para la salida del suero y por lo tanto para la consistencia del queso. Entre menores son los fragmentos de la cuajada, mejor es el desuerado.
Así mismo, entre más tiempo se deja reposar la cuajada antes de cortarla tendrá mas consistencia y favorecerá un mejor desuerado.
Una vez obtenida la cuajada por corte, se cuela y se coloca en los moldes de metal con agujeros y envuelta en una manta, con una tapadera y se pondrán en una prensa, que al ejercer presión sobre la cuajada, se eliminará el excedente de suero que haya quedado en la pasta a esto se le denomina prensado.
Una vez que se saca la cuajada desuerada de los moldes, se vuelve a desmenuzar y espolvorea con sal (2 al 4 % de sal con relación al peso de la cuajada), se amaza o mezcla para distribuirla con uniformidad en los moldes.
La cuajada una vez sala sonada, se vuelve a colocar en los moldes y se prensa de nuevo, a una presión y tiempo adecuado al queso, dependiendo del grado de desuerada que se quiera obtener
Si el queso es fresco, una vez prensada la cuajada y salado, se procede a empaquetar para su consumo, como es el caso del queso panela, pero si es un queso que se va a madurar como es el caso del queso tipo manchego o port salud, se deja reposar en cámaras frigoríficas por varias semanas hasta que las bacterias ácido lácticas sigan actuando sobre el queso y le den el sabor característico.
Como es el caso del queso port-salud que se elabora en este rancho, es un queso de pasta semi dura, cuando están recién hechos, después del prensado, presentan una masa hulosa y elástica, presentando un sabor y aroma simple. Sin embargo, si a este queso se le permite evolucionar bajo condiciones adecuadas de temperatura y humedad relativas ambientales y se le somete a cuidados constantes, desarrollan nuevas características de textura, sabor, aroma y color, haciéndolo más palatable, gracias a la acción de microorganismos que pueblan la pasta del queso y las enzimas excretadas por éstos, así como las enzimas naturales de la leche, que actúan sobre la lactosa, proteínas y materia grasa del queso. Este ultimo antes de ponerse a maduran se tiñe con un pigmento orgánico, para que le dé esa coloración anaranjada característica.
El Queso Oaxaca, se conoce solamente en México y se fabrica en todo el país, el nombre de este queso está ligado al estado de Oaxaca, su lugar de origen, también se conoce con el nombre de quesillo, queso de hebra y queso asadero.
Este queso se elabora de leche de vaca, y pertenece a la familia de quesos de “pasta hilada” en cuya tecnología la pasta hilada se acidifica hasta alcanzar un pH de 5.3 y con este procedimiento se moldea. El moldeado puede hacerse al estirar las hebras y trenzado de las correas, o bien ponerla en un molde y formar rectángulos, en este último caso se llama Queso Asadero.
Su elaboración requiere de destreza y conocimiento, puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del punto de hebra y el amasado de la pasta con agua caliente (65 a 70 OC) o malaxado, y luego el enfriado de las hebras con agua a 4oC.
El Oaxaca es uno de los quesos que goza de mayor popularidad en los consumidores mexicanos, tanto en las clases populares como en las de mayores ingresos, se vende tanto en mercados populares sin empaque, como en tiendas de autoservicio con mejores presentaciones.
Debido a su aptitud para fundir, se consume frecuentemente, acompañando a los platillos tradicionales de la cocina mexicana y específicamente los típicos “antojitos”. Fuente.Fin