Camarones en Escabeche

Ingredientes:

1½ libras de zanahorias; blanqueadas
1½ libras de calabacitas; blanqueadas
1½ libras de coliflor; blanqueadas
85 dientes grandes de ajo
2 tazas de aceite de oliva
4 libras de cebolla en rebanadas
5 libras de camarón
2 latas de chícharos
2 latas de ejotes
20 pimientas enteras
2 tazas vinagre de vino
tomillo fresco
orégano fresco
hojas de laurel
mejorana
sal

Preparación:

Los camarones se pelan, dejándoles la colita; las cáscaras se ponen a hervir a que los cubra el agua, junto con un pedazo de cebolla, un pedacito de hoja de laurel, un diente de ajo y 2 pimientas; después de media hora de estar hirviendo se cuela y el líquido se sigue hirviendo, hasta quedar ½ taza de líquido. En el aceite de oliva se fríen los ajos, cuando empiezan a dorar se agregan las cebollas en ruedas y las pimientas enteras. Cuando las cebollas empiezan a acitronar se sacan y se dejan aparte; se agregan entonces las especias.
Se deja un momento y enseguida se saltea la coliflor y después de unos 2 minutos se agregan las zanahorias y se saltean. Después de otros 2 minutos se agregan los camarones y se saltean, enseguida se agrega las calabacitas y se saltean. Se agrega la cebolla que se había apartado. Al último se agregan los chícharos y ejotes. En el caldo de camarón se agrega el vinagre de vino y esto se agrega a todo lo anterior y se rectifica el sazón.