Maíz Nixtamalizado

El Maíz Nixtamalizado es maíz que se cuece con agua y cal. Este maíz es muy común en México donde es utilizado en unos expendios ó changarros (dicese de pequeños establecimientos comerciales) llamados tortillerías (establecimientos comerciales equipados con maquinaria para preparar el maiz).
La nixtamalización es el método utilizado para que el maíz se "pele" la cascarita del maíz, y con esta técnica el maíz se conserve de forma natural y después se procede a su molido.
Por lo general se ponen el maíz, cal y agua en unos recipientes muy grandes dependiendo de las necesidades llamados "Pailas" en las pailas se cuece el maíz con el agua y la cal de grado alimenticio durante un pequeño tiempo hasta que agarre su punto, después de esto se deja reposar aproximadamente de 15 a 18 horas para posteriormente pasar al proceso de molienda de donde se obtiene la masa de maíz nixtamalizada y de ahí se hacen las tortillas de maíz.
Este tipo de maiz Nixtamalizado es la fuente principal de alimento en el pais mismo. Fuente.Fin

Nixtamal

El Nixtamal es un tipo de masa preparada con maíz y con cal principalmente para la elaboración de tortillas, en México. La palabra proviene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido.
Características: El nixtamal se prepara según una técnica mesoamericana: se cuece el maíz en agua con una proporción fija de cal (hidróxido de calcio)comúnmente tres partes de agua por cada una de cal, aunque el contenido de cal puede aumentar si los granos son muy duros. Una vez cocido, el grano se deja reposar durante la noche, tiempo en que revienta y se separa la cáscara del maíz para facilitar la molienda. Luego se enjuaga para eliminar el exceso de cal y se muele sobre el metate hasta formar la masa, este proceso se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas o molinos industriales, pero en las áreas rurales el uso del metate persiste.
Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan la maleabilidad a la masa y a las tortillas. El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz pero aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente, el contenído de ácido fítico disminuye también, mejorando con ello la absorción de minerales.
La nixtamalización eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de desarrollar Pelagra atribuido en otras partes del mundo, fuera de Mesoamérica, al consumo del maíz. Fuente.Fin

Jícara

La Jícara es un recipiente de origen natural, comúnmente hecha a partir del fruto jícaro, o bien de la corteza del fruto de la calabaza.
El origen del vocablo se remonta a tiempos prehispánicos, siendo originalmente "xicalli". Numerosas derivaciones o deformaciones fonéticas degeneraron posteriormente en el valenciano "xicra", cuyo fonema terminó adaptándose a la palabra actualmente conocida, jícara.
Originalmente usada por los aztecas para servir y tomar chocolate, actualmente es muy usada para servir y mantener frías muchos otros tipos de bebida; es muy usual encontrarla al sureste de México, en la zona sur de Tabasco o en toda la zona centro de Chiapas, e incluso al norte de Centroamérica; suele usarse para servir la tradicional bebida "pozol", y por hábito, es común asociar el pozol a la jícara, puesto que en la zona centro de Chiapas es generalmente servido en estos recipientes naturales.
Datos curiosos.
En la zona centro de Chiapas, es muy común ver a trabajadores y ciudadanos comunes moviendo sendas jícaras en ademán de agitar y revolver el muzú de su pozol. Este movimiento circular/elíptico puede ser conocido como "el meneadito de la jícara" o "el meneadito pozolero", aunque es un aspecto esencialmente propio de la cultura popular regional. Fuente.Fin

Comal

La palabra comal, se utiliza en México y Centro América para referirse a un tipo de utensilio de cocina tradicional, y cuyo nombre proviene del náhuatl comalli.
Comal Tradicional.
El comal tradicional de los nativos de México es básicamente un disco o elipse plano de talla mediana (unos 30 centímetros) elaborado de cerámica cocida, que se coloca sobre tres o cuatro piedras (llamadas tenamaxtles), que sirven para darle soporte y para poder encender fuego y brasas justo debajo del comal.
El comal era y es utilizado para preparar varios tipos de platillos tradicionales, en particular, las tortillas de maíz.
Los comales de cerámica suelen recibir cuando es nuevo un tratamiento tradicional (llamado "curado" o "curación"), que consiste en frotar el comal todavía sin usar con una mezcla de agua y cal, para después dejarlo secar. Tratamiento que se presume lo torna antiadherente.
Comales Contemporáneos.
En el presente, en México los comales se elaboran de otros materiales además de la mencionada cerámica, pudiendo ser de acero o aluminio. Los comales de metal suelen ser de talla mayor que los de cerámica, y también suelen ser utilizados para propósitos distintos. Por ejemplo, es común ver que estos comales de metal posean una depresión circular en la parte central, que sirve para contener aceite o manteca líquidos, utilizados cuando se efectúa la fritura de varios productos alimenticios.
Los comales de metal, tengan depresión central o no, son un utensilio bastante utilizado por los vendedores de comida en las calles y en los restaurantes de todo México. Y, en su versión plana, están presentes en prácticamente todos los hogares del país, con la función principal de calentar tortillas. Fuente.Fin

Molcajete

El Molcajete (3)
Por: Ramón Cordero G.

Se trata de un mortero como los que usaban los viejos farmacéuticos para triturar algún ingrediente. La diferencia es que en las cocinas de antes, además de tener un tamaño suficiente como para preparar una buena cantidad de salsa, eran de materiales como la piedra volcánica o el barro.
Por supuesto que los más durables son los de piedra, pero hay que recordar que no en todo el territorio mexicano se podía contar con la cercanía de rocas apropiadas, así es que en esos otros sitios optaron por fabricarlos con barro cocido, pero marcando rugosidades en su fondo. El rasgo distintivo es que también tiene tres patas para darle estabilidad.
Al igual que en el metate, se necesita de otra piedra para machacar, pero en este caso es una pequeña pieza del tamaño aproximado de un puño y que tiene la forma precisa para quedar sujeta en una mano. Se trata del tejolote (4) que, recorriendo la áspera hondonada, machaca sal, chiles, ajos y jitomates.
Observa bien en los puestos del mercado donde se vende comida preparada. En algunos podrás encontrar que la salsa para quesadillas, tacos de carnitas o barbacoa, se ofrece en simpáticos molcajetes en los que por puro gusto artístico, se ha labrado la cabeza de un cerdo al costado. Adornos típicos de distintas regiones que les hacen característicos.

(3) La palabra también viene del náhuatl y está compuesta por dos raíces: Molli, que significa salsa y caxitl que es cajete, cazuela o hueco. En términos simples es el recipiente para hacer la salsa.
(4) Tetl es piedra y xolotl, muñeco, ambos en náhuatl. Un muñeco de piedra para moler. Fuente.Fin

Metate

El Metate (1)
Por: Ramón Cordero G.

Es una paradoja que durante cientos de años haya sido indispensable en cualquier vivienda y que ahora sea el menos común de los utensilios que aún perduran.
Es una piedra labrada cuya superficie tiene la forma de un rectángulo plano en su cara superior. Por debajo, aunque mantiene la misma forma, se distinguen claramente tres patas. Dos de ellas son un poco más altas y se encuentran en los vértices cercanos al lado donde se acomoda la persona que lo utilizará. La tercera está en el otro extremo y es baja para que el metate tenga una ligera pendiente.
La piedra es rugosa y eso ayuda a la molienda por la fricción. Podría compararse con lo mismo que se hace para tallar la ropa en las tablas de lavar o en los lavaderos también tradicionales.
Claro que no serviría de nada frotar ahí los granos con la mano, y por eso el metate tiene una “mano” como complemento. En realidad es un rodillo hecho del mismo material y su nombre nahua es metlapil , que ya casi nadie conoce en las ciudades. El metlapil (2) es lo suficientemente largo como para sujetarlo con las manos por sus extremos y apoyar todo el peso de torso para deslizarlo sobre los granos o lo que se pretende moler. Piedra contra piedra que desmorona lo que haya entre ellas.

(1) En lengua náhuatl, metatl es el nombre del utensilio de piedra.
(2) Pilli significa hijo en náhuatl, así que metlapil sería, de manera muy poética, hijo o ayudante del metate. Fuente.Fin

La Levadura, Manipulación y Consejos Prácticos

Por Francisco Tejero

La levadura prensada también denominada biológica o de panadero, es un ingrediente básico en todas las masas fermentadas. Su calidad así como su regularidad, ha ido aumentando progresivamente en los últimos años. Anteriormente su falta de calidad y bajo poder fermentativo eran algunos de los problemas más importantes que el panadero tenía en la fabricación del pan. La levadura no solamente tiene una gran influencia en la fermentación, sino también en las condiciones de fuerza de la masa. Por tanto su dosificación, la forma de incorporarla, su conservación y manipulación son temas importantes para el panadero.
Existen en el marcado tres formas de presentación física de la levadura, y dentro de ellas, diversos tipos:
Levadura prensada.
Levadura seca.
Levadura líquida (levadura en crema).
La levadura prensada.
Es la más utilizada por su eficacia y economía. Como materia viva que es, su contenido en agua es del 70%, quedando como materia seca el 30%.
Se presenta en paquetes de 1/2 kg, 1 kg o 5 kg precortados. Para las grandes panificadoras se fabrican sacos de 25 kg para ser disueltos en agua, y dosificar automáticamente la levadura en las amasadoras.
La diferencia más notable entre la levadura en pastillas y la de sacos reside en la preparación de ésta, que se presenta granulada, lo que se favorece con un contenido ligeramente superior de materia seca. La levadura previamente disuelta en agua, suele dar mejor rendimiento, aunque esto depende de las características de la masa.
En cuanto a su velocidad de fermentación, existen dos tipos:
– Estándar, normal, o lenta.
– Rápida.
La levadura rápida es más activa, fermenta más rápidamente, y se trata de una cepa distinta de las de tipo estándar, expresamente cultivada para adaptarse a una panificación rápida.
Levaduras secas o deshidratadas.
Aunque existen en el mercado dos tipos de levaduras deshidratadas, la activa y la instantánea, es ésta última la más empleada ya que puede añadirse a la masa sin tener que rehidratarla previamente.
Cuando se utiliza levadura seca instantánea, deben tenerse en cuenta cuatro consideraciones:
– Una vez abierto el paquete, hay que consumirlo en 24 horas.
– No debe añadirse directamente sobre el agua fría, sino que ha de incorporarse una vez que se hayan mezclado harina y agua.
– Trescientos cincuenta gramos de levadura seca equivalen a un kilogramo de levadura fresca prensada.
– También debe tenerse en cuenta que la gasificación inicial de la masa es menor en comparación a la obtenida con levadura prensada, lo que puede provocar una menor fuerza en la masa cuando llega al formado. Para obtener la misma fuerza, deberá darse más reposo a la masa.
Levadura líquida (levadura en crema).
Se suministra en cisternas refrigeradas, y solamente está destinada a las grandes panificadoras que, por su gran consumo, disponen de tanques refrigerados para su almacenamiento, y de sistemas automáticos de dosificación.
La levadura líquida es exactamente la misma que la prensada, tal y como se encuentra antes de la filtración y empaquetado.
Dosificación y su efecto en la fuerza de la masa
La cantidad de levadura utilizada normalmente oscila entre los 20 g y los 30 g por kilogramo de harina en las masas de pan normal. Para las masas enriquecidas con azúcares y grasas, la dosificación es superior hasta en 10 g. por kilo de harina.
La cantidad de levadura, así como el momento de su incorporación, juegan un papel importante en la calidad del pan. A mayor cantidad de levadura la masa adquiere mayor fuerza, y , para compensarla, hay que reducir su reposo; por el contrario, a menor cantidad de levadura se aumentará el tiempo de reposo.
De igual modo, si se incorpora la levadura al principio del amasado, dotará a la masa de mayor fuerza respecto a aquella en la que la levadura se haya incorporado al final.
De modo práctico puede decirse que si la cantidad de levadura es superior a 20 g. por kilo de harina y la división de la masa se va a realizar en una pesadora automática, resultará ventajoso incorporarla al final del amasado.
Incidencia con otros ingredientes y temperatura
Cuando azúcares, sal o conservantes se encuentren en dosis elevadas en la masa, se restringe la actividad fermentativa de la levadura. Debe, pues, tenerse en cuenta que a medida que aumenta la proporción de alguna de estas sustancias, deberá aumentarse la cantidad de levadura. (Ver gráfico).

Grafico (en construcción)


Almacenamiento
Las propiedades del producto vivo que adquirimos, van a evolucionar en función de las condiciones de almacenamiento y, principalmente, de la temperatura.
Para evitar el deterioro de sus características, debe conservarse siempre en refrigerador o en cámara frigorífica, entre 0º C y 10º C, si bien la temperatura óptima es de 4º C.
En estas condiciones, y siempre que no se dañen los envases, se garantiza su perfecta conservación durante treinta días, lo que se expresa en forma de Fecha de Consumo Preferente.
Naturalmente la frecuencia de suministro habitual hace innecesario un almacenamiento tan prolongado.
Control de calidad del panadero
A su recepción. Deben iniciarse los controles de esta materia prima en el momento en que llega a la panadería, comprobando que la cantidad adquirida corresponde con la reflejada en el albarán de entrega.
La comprobación de los pesos de las unidades de venta, cajas de diez kilos, debe hacerse conforme a la Norma de Control de Contenido Efectivo de los Productos Alimenticios, reguladora de esta materia.
Se debe anotar el número de lote recibido y la fecha de consumo preferente, que nos ayudarán a utilizar siempre el producto que entró primero en nuestro almacén.
Después deberá tomarse la temperatura interior de las pastillas, que no deberá superar los 10º C.
Sin más espera, debe introducirse en el frigorífico, para evitar calentamientos innecesarios además de perjudiciales.
En su utilización. El aspecto del producto es el modo tradicional por el que el panadero juzga la levadura antes de utilizarla, llegando a su rechazo en los casos en que le surjan dudas. Para evitar errores, conviene aclarar varias cuestiones:
La humedad. Un mayor contenido en humedad no implica un mayor poder fermentativo, sino un menor contenido en materia seca. Lo realmente importante es la calidad de tal materia seca, no su cantidad. Las variaciones de humedad corresponden a la variabilidad natural de los procesos tecnológicos, ya que este factor es estrechamente vigilado por el fabricante en función del modo de adición de la levadura a la amasadora. Así, en los países donde se acostumbra a disolver la levadura en el agua, las levaduras tienen contenidos en humedad del 72 al 74%, mientras que en los países donde se acostumbra a desmenuzar la pastilla, las humedades deben reducirse hasta el 65-70%. Precisamente las levaduras más activas son las que presentan mayor contenido en humedad ya que la materia seca, aunque en inferior cantidad, presentan un comportamiento fermentativo de muy alto nivel.
El color. En torno al color, también hay cierta confusión. Hace años era bastante frecuente encontrar levaduras que no fermentaban bien y que presentaban colores oscuros, ésto indujo a pensar al panadero que un color más oscuro implicaba un menor poder fermentativo. Pero simplemente se trataba de levaduras averiadas, en las que el poder fermentativo original se había deteriorado. En levaduras sanas el color no está asociado con el poder fermentativo.
Una levadura que tenga un color oscuro y sea blanda, pastosa, puede ser una levadura averiada y no es aconsejable su utilización.
El empaquetado. La función que cumplen las envueltas de papel y celofán, es la de mantener las condiciones de humedad de la pastilla, y la de protegerla de la contaminación externa (mohos). Por tanto, un mal sellado del celofán no será una condición favorable para la larga conservación del producto.
La temperatura. Como se ha indicado más arriba, este es el factor primordial a controlar para asegurar la buena conservación del producto en la panadería. Aunque cada vez menos frecuente, casi siempre en verano, el excesivo recalentamiento de la levadura puede llevar a desarrollar el fenómeno denominado autolisis. Al aumentar la temperatura interna de las células, las enzimas proteasas que contienen destruyen las proteínas estructurales, provocando la muerte celular. El fenómeno se extiende gradualmente alrededor del punto de inicio dando lugar a zonas de aspecto licuado que desprenden un olor putrefacto fuerte y desagradable. En este estado no debe utilizarse jamás la levadura.


Grafico (en construcción)

Fuente.Fin

Harina de Trigo Integral

La harina de trigo integral es una harina molida de trigo contiene la piel y la vaina (es considerada como no refinada). Hasta hace aproximadamente 150 años, la mayor parte de las harinas de trigo eran harinas integrales de trigo pero a partir de finales del siglo XX se dejó de emplear. Hoy han vuelto al mercado gracias al énfasis de la alimentación sana ya que contienen un alto procentaje de fibra lo que permite mejorar la digestión.
Este tipo de harina es el empleado en la elaboración del pan negro. Fuente.
Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. Fuente.
La harina de trigo integral (conocida en Estados Unidos como harina sin cernir) es de color marrón y de textura tosca, pues contiene todo el salvado y el germen.
Con ella, se prepara un pan delicioso aunque de textura algo densa, que tarda más en hincharse que la variedad blanca.
En la repostería habría que tamizarla para que tenga un poco de aire.
En ocasiones, el paquete de harina de trigo integral dice que está "triturada a la piedra".
Esto significa que ha sido molida siguiendo la forma tradicional, entre dos enormes piedras.
Aunque tiene sus adeptos, es prácticamente imposible discernir la diferencia entre este sabor y el de la harina de trigo integral triturada con la tecnología moderna.
Baja en grasas. Alto contenido en fibra, proteínas, carbohidratos, magnesio, hierro, fósforo, cobre, cinc, niacina, biotina, ácido fólico, vitaminas B y E. Fuente.Fin

Mi Receta de Pan Integral de Caja

Ingredientes para la harina "multicereal":

4 tazas de harina de trigo para todo uso
2 tazas de harina de trigo integral
½ taza de semillas de lino molidas
½ taza de semillas de amaranto molidas
½ taza de harina de maíz amarillo
½ taza de hojuelas de avena molidas
Nota: por cada ½ taza de semillas molidas, se le agregan ½ taza de harina integral y 1 taza de harina para todo uso

Procedimiento para la harina "multicereal":

Se miden los polvos y se pasan a un recipiente amplio y con tapa, y se agita para que los polvos se mezclen. Se agregan las harinas de trigo, se tapa nuevamente el recipiente y se agita para que nuevamente los polvos se mezclen.
Las semillas de lino y las hojuelas de avena se dejan remojando en la cantidad de agua que pide la receta, para que se hidraten. Luego se licúan, agregándole poca agua según se requiera. Esta "pasta" se agrega a los polvos en vez del líquido que pide.

Ingredientes para el pan:

½ kilo de harina "multicereal"
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de azúcar moreno
¾ de cucharada de levadura instantanea
1 taza de agua tibia
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de glúten
condimentos al gusto: ver notas al final de esta entrada
Aceite el necesario para barnizar la masa

Utensilios:

Cuchara
Cacerola con capacidad de 2 litros
Charola o molde
Lienzo
Bolsa de plástico limpia

Procedimiento para el pan:

Se forma sobre la mesa una fuente con el harina "multicereal", sal, y azúcar.
Se añade poco a poco, el agua tibia o la "pasta" de semillas de lino y hojuelas de avena y cuando se ha integrado se agrega la levadura instantanea. Se amasa y se golpea la masa contra la mesa, azotándola fuertemente y girándola para que el golpe sea uniforme en toda la masa, para que facilite el aumento de volumen y la obtención de un pan esponjoso. Se continúa amasando por 5 minutos más, hasta que la pasta se despegue muy bien de la mesa.
En un recipiente previamente engrasado con aceite y enharinado, se coloca la masa y se barniza con aceite para evitar que se reseque. Se cubre con un trapo y se deja reposar en un lugar tibio hasta que doble su tamaño. Pasado ese tiempo se amasa, se golpea contra la mesa y se deja reposar nuevamente hasta que doble su volúmen.
La masa ya preparada puede guardarse en el refrigerador colocándola dentro de una bolsa de plástico, durará aproximadamente 10 días, o en el congelador hasta 15. Si va a utilizar de inmediato, se amasa nuevamente y moldea al gusto, ya sea hogazas, piezas pequeñas o en un molde cuadrado para formar pan de caja. Se colocan las piezas de pan en charola o molde engrasado y enharinado y se dejan reposar hasta que doble su tamaño.
Por último, se hornea de 45 a 50 minutos minutos a 350° F.

Nota del día 24 de marzo del 2008: en una olla pequeña con poco aceite de oliva extra virgen freí una cebolla pequeña con media cabeza de ajos, lo sazoné con sal y pimienta negra recién molida. Este sofrito se lo agregue a la masa en la primera amasada. Le tuve que dejar que fermentara 3 veces. El olor y el sabor ¡¡increibles!!

Nota del día 26 de marzo del 2008: Aunque esta entrada y las 2 siguientes la escribo hoy, corresponden a la fecha que indico. Tenía una lata de Jugo de 8 Vegetales y se me ocurrio sustituir la taza de agua por una taza de este líquido, con el agregado de que molí el contenido de la lata con una rama de apio y 1 diente de ajo. El color del pan despues de horneado fue rojizo y el sabor: ¡¡MMMHHH!!.

Nota del día 27 de marzo del 2008: Ya no tenía harina "multicereal" preparada, asi que ni tardo ni peresozo fui a comprar lo que me hacía falta. Los ingredientes quedaron así (en la proporción que se indica al principio de esta entrada): harina de maiz amarillo y morado, germen de trigo, salvado de trigo, semillas de lino molidas en la licuadora, al igual que hojuelas de avena integral y semillas de amaranto, harina integral de centeno, harina de arroz, fécula de maíz. La harina "multicereal" resultante la guardé en un recipiente hermético y solo saqué medio kilo para hacer pan.

Nota 1 del dia 29 de marzo del 2008: Hoy hice Pan con Nueces (pecanas y de castilla) le agregué canela en polvo y azúcar moreno. El pan quedó de consistencia poco apelmasada por los efectos de la semilla de lino, según he leído, pero de muy buen sabor

Nota 2 del dia 29 de marzo del 2008: Corregí la fórmula con la que empieza esta entrada: le agregue una cucharadita de glúten, ya que anteriormente no me formaba muy bien la "liga", ya que pensé que era porque no había la misma proporcion con la "harina multicereal" que con la "harina integral para todo uso".

Información Nutricional: (en proceso)

Tacos de Pescado

Los Tacos de Pescado tuvieron su origen, como comentaré en otra entrada, en la ciudad de Ensenada, Baja California, México; en un puesto en la calle 5ta. La receta original las diseñadoras de este platillo no la han difundido, siendo el secreto mejor guardado de todo Ensenada.
Recetas hay muchas de este manjar de la “bella cenicienta del pacifico”, la que aquí “posteo” es de mi cuñada “Bequi” que vivió muchos años por alla antes de casarse con mi hermano Felipe.

Ingredientes:

1 kg de filete de pescado
ajos machacados

1½ tazas de harina
12 oz. de agua
½ cucharadita de polvos de hornear
1 cucharada de orégano
1½ cucharada de mostaza
sal y pimienta

tortillas
mayonesa
jitomate picado
cebolla picada
col picada

Preparación:

Los filetes de pescado se parten en pedazos rectangulares que quepan en un taco. Se macera el pescado en agua con ajos durante 2 horas. Mientras Se baten los ingredientes del segundo grupo a que quede como masa de hot cakes.
Los pedazos de pescado se cubren con la pasta y se fríen en un sartén con aceite muy caliente, cuando estén dorados se sacan y se apartan.
A una tortilla caliente se le embarra mayonesa, sobre esto el pescado, se acompaña con jitomate, cebolla y col.

Tacos Mexicanos

El Taco es un platillo mexicano que consiste en una tortilla doblada o enrollada que contiene varios tipos de alimentos en ella. Es una receta fundamental dentro de la amplia gastronomía mexicana. Es muy versátil, ya que se puede rellenar prácticamente con cualquier guiso de carne y/o verduras. Se come directamente con las manos y suele ir acompañado por salsas picantes, roja o verde, que se ofrecen aparte o bañada sobre los tacos. La masa para elaborar la tortilla puede ser de maíz o de trigo.
Los tacos se venden en todo tipo de establecimientos, desde restaurantes de lujo hasta taquerías, que generalmente son lugares no establecidos en locales sino en la calle en donde generalmente se consumen en pequeñas mesas.
En la actualidad se ha extendido mundialmente como un tipo de comida rápida. También es muy normal encontrarlo en el sur de los Estados Unidos de América (EE. UU.) o en lugares donde exista una numerosa comunidad mexicana. Es muy común encontrar fuera de México tacos preparados por Taco bell, una cadena de restaurantes en los Estados Unidos. Aunque la presentación y modo de prepararlos por parte de esta cadena de restaurantes (tortilla dura en forma de U) no corresponde en la realidad a la de un verdadero taco.

Tipos de tacos.
Tacos de Canasta, Tacos Sudados, Tacos Sobaqueados o Tacos al Vapor: son tacos que se preparan con pequeñas tortillas de maíz y se calientan con vapor utilizando una olla llamada "vaporera". Estos tacos se distinguen por ser aceitosos, sudados. Los guisos generalmente son de papa, frijoles, carne deshebrada de res y de chicharrón de puerco, mole verde o tinga de pollo así como de picadillo el cual puede ser simple carne de res molida con verduras. Este tipo de tacos se consumen mucho en el Norte de México, en la mañana o en alguna reunión en la noche. En la ciudad de México son vendidos por taqueros ambulantes en bicicleta, que llevan un gran frasco de salsa verde o roja (aproximadamente un galón); los tacos viajan en una canasta de mimbre (de ahí su nombre) que contiene alrededor de 200 tacos. Son muy populares por ser sumamente económicos.
Tacos al carbón: cualquier carne asada en brasas de carbón, comúnmente es carne de res, cerdo o pollo.
Tacos de cabeza: preparado con los diferentes tipos de carne que hay en la cabeza de la res o del borrego. Se incluyen los tacos de lengua, oreja, ojo, sesos (cerebro), maciza y cachete, sólo por enumerar algunos.
Tacos de carnitas: elaborados con carne de cerdo frita intensamente en manteca hirviente de cerdo.
Tacos al pastor: donde el ingrediente fuerte es carne de cerdo adobada con naranja, vinagre, pimienta o mole a la que se le acompaña con un trozo de piña, la tortilla es pequeña y en ocasiones se usa doble. Es una adaptación del kebab turco, o de la comida mediterránea del oriente, también son llamados tacos árabes.
Tacos de carne asada o tacos de Bistec: como su nombre indica, son tacos con carne asada de res. Éstos se consumen generalmente en restaurantes de carne asada.
Taco árabe: tipo de taco muy popular en el estado de Puebla, contiene una tortilla de harina y carne de cerdo cocinada muy al estilo de los tacos al pastor, pero con una sazón diferente, pues no se sazona con especias por lo que no adquiere el naranja rojizo característico de los tacos al pastor, y tampoco lleva piña.
Taco de carnaza
Tacos dorados: estos tacos se elaboran a partir de tortilla de maíz recién elaboradas y se rellenan por lo regular de carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa ó bien de papa con queso; el taco es bien enrollado y se frie en abundante aceite o manteca de cerdo para que tome una consistencia dorada y firme. Cuando se sirven por lo regular encima se les pone una capa de crema, queso rallado, lechuga picada y salsa al gusto verde o roja. Tienen una popularidad bastante amplia puesto que son muy accesibles, económicos y ricos.
Taco de cuerno: a pesar de lo que su nombre indica, se elabora con la capa epidérmica que se localiza rodeando el cuerno de la res, no con la prolongación ósea.
Taco de buche: taco elaborado con estómago (buche), el cual se obtiene de las carnitas. Se le acompaña con salsa mexicana a base de jitomate, cebolla, chile serrano y cilantro picados; no es requisito este tipo de salsa aunque es la salsa tradicional.
Taco de bofe: taco elaborado con pulmón (bofe)
Taco de suadero
Taco de pierna
Taco de corazón
Taco de tripa
Taco de longaniza
Taco de chorizo o de Pach
Taco de hígado
Taco de riñón
Taco de rabo
Taco de pimple
Taco de ubre: elaborados con ubre de res.
Taco de camarón: generalmente contienen camarones asados o a la parrilla.
Taco de barbacoa: son típicos del estado de Hidalgo, contienen carne de borrego o carnero. Pueden servirse en la forma tradicional, con tortilla suave, o con la tortilla enrollada cubriendo la carne y fritos en aceite, cubiertos de crema y queso fresco. Por lo general se acompañan por el consomé o caldo del borrego, con arroz y garbanzos y salsa borracha, preparada principalmente con chile ancho y pulque.
Taco de birria: son elaborados con carne de chivo preparada en horno de barro, tatemada durante horas y bañada con una salsa especial. Típicos de Jalisco.
Tacos de fish: son elaborados con el útero de la puerca.
Tacos de Trompa. Véase de Labios
Tacos de pajarilla: son elaborados con el páncreas.

Tacos del norte de México.
Se encuentran en el noreste del país y se elaboran de preferencia con tortilla de harina de trigo, aunque la oferta de tacos en tortilla de harina de maíz no desmerece:
Taco de pescado: originarios de Ensenada, Baja California, son comunes no sólo en la costa sino también en el centro de México y, a diferencia de la mayoría de los tacos, las taquerías los ofrecen a medio día o por la mañana. Diferentes de los tacos gobernador del norte en la preparación del pescado.
Taco de asada: Es de carne de res asada al carbón, puede ser de tortilla de maiz o harina de trigo, se consumen generalmente en carretas que están en las calles, se acompañan generalmente con gaseosa de botella de vidrio.
Tacos piratas: son forzosamente de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son carne asada o bistec de res y se acompañan con queso fundido. Similares a una quesadilla con carne.
Gringas: son forzosamente de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son carne al pastor y se acompañan con queso fundido. Similares a una quesadilla con carne. Típicos de Nuevo León.
Campechanas: son forzosamente de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son bistec de res y carne de trompo y se acompañan con queso fundido, similares a las gringas y a los piratas juntos.
Burritos: son forzosamente de tortilla de harina de trigo. Los ingredientes son cualquier guiso acompañado con frijoles. Son originarios de Ciudad Juárez, Chihuahua.
Flautas o tacos dorados: elaborados con tortillas de maíz, si los tacos son fritos en aceite entonces reciben el nombre de flautas (o tacos dorados), el contenido puede ser muy variado, por ejemplo: rajas, frijoles, carne de pollo, res, salchicha o cerdo.
Taco gobernador: es una tortilla rellena de camarones, pimientos y queso típico de Baja California y también hay tacos de pescado y camarones.
Taco guamazo: es una tortilla grande de harina, de 4 a 5 dm de diámetro, rellena de fajita asada, frijoles bayos, queso asadero, lechuga, tomate y salsas variadas. Típico de Ciudad Reynosa y Tamaulipas, de donde es originario. Fuente, Imagen (1).Fin

Semillas de Lino

Un Verdadero Tesoro de la Naturaleza
Por Lic. : Nora Spinelli

Si bien no se encuentra muy difundida en lo que en respecta a la alimentación, la semilla de lino posee cultivos con diversos fines.
Se utilizan las fibras del tallo de variedades específicas para confeccionar telas y las semillas concentran sus usos en alimentación humana y animal, como también en la industria de tintas y pinturas.
Se lo denomina “ Alimento Funcional” ya que más allá de los efectos nutricionales habituales, posee efectos benéficos agregados sobre varias funciones del organismo, y reduce el riesgo de padecer enfermedades. Uno de los tantos hallazgos al alcance de nuestras manos...

Su Riqueza.
Se compone en mayor proporción por aceites: ácidos grasos poliinsaturados - Omega 3 (75 %) en relación con ácidos grasos Omega 6 (25%), también posee proteínas, fibra, mucílago y carbohidratos. Además vitamina E, vitaminas del grupo B, yodo, zinc, hierro, caroteno, magnesio, calcio, sulfuro, potasio, fósforo, manganeso, silicio, cobre, níquel, molibdeno, cromo y cobalto, y algunas enzimas útiles que ayudan a la digestión de otros alimentos. El aceite contenido en la semilla de lino es una de las mayores fuentes vegetales de ácidos grasos poliinsaturados esenciales denominados Omega 3, "esenciales" porque nuestro organismo necesita incorporarlos directamente en la ingesta ya que no tiene la capacidad de fabricarlos a partir de otros alimentos. A partir de él, el cuerpo humano es capaz de elaborar el denominado eicosapentanoico (EPA), importante para el organismo, ya que disminuye la capacidad de adhesión de las plaquetas de la sangre, disminuyendo la tendencia a la coagulación y por lo tanto a la reducción de la trombosis (formación de coágulos dentro de los vasos sanguíneos). Entonces ayudan a mantener una buena circulación sanguínea, regulan el nivel de colesterol, reducen la agregación plaquetaria, un fenómeno que al incrementarse induce la formación de coágulos y aumenta el riesgo de sufrir un infarto. Los Omega 3 también tienen un efecto benéfico en procesos reumáticos, artríticos y artrósicos. También actúa particularmente en las células de rápido movimiento o transmisión de impulsos como la retina y células nerviosas permitiendo el buen desarrollo nervioso del bebé durante el embarazo y la lactancia.
De los aceites comestibles, no todos tienen omega 3: el de girasol común no los posee, y el de soja en poca cantidad. Los pescados como cabala, salmón, atún entre otros, también tienen mucha concentración pero no son de consumo habitual en la dieta por diversas causas.
Al igual que otros frutos secos y semillas, las de lino son ricas tanto en fibra soluble como insoluble, el mucilago, una sustancia vegetal que aumenta la viscosidad del contenido intestino delgado ayuda a prevenir las cardiopatías mediante la reducción del colesterol y protege todo el tracto digestivo ya que da lugar a la utilización y creación de muchos otros nutrientes esenciales. Es muy útil como reguladora del tránsito intestinal, tanto en constipación como en diarreas. Evita la incursión de las bacterias a través de las membranas mucosas, destruye las toxinas que se acumulan en el colon y estabiliza las concentraciones de azúcar en sangre.
Las semillas de lino contienen importantes cantidades de agentes anticancerosos: los lignanos (en el aceite de lino no, sólo en las semillas), se encuentran en la mayoría de las plantas ricas en fibra, pero las semillas de lino son las mayores fuentes de esta sustancia. Son un químico natural vegetal contenido dentro de la matriz de las semillas de lino y considerados como hormonas de las plantas. Cuando las bacterias en el tracto digestivo actúan sobre los lignanos estos se convierten en potentes sustancias similares a las hormonas, conocidos como compuestos fitroestrogénicos. Los beneficios de la ingesta de comida con alto contenido de lignanos se traducen en baja incidencia de canceres de mama, colon y próstata. Éstas “hormonas” actúan mimetizando a los estrógenos del cuerpo y así bloquean la formacion de tumores basados en hormonas o su crecimiento. Los lignanos tambien son considerados antioxidantes pudiendo proteger las células de los agentes causantes de cáncer.

En síntesis... La riqueza de las semillas de lino se concentra en sus propiedades antioxidantes, protectoras del corazón, antitrombogénica, reguladora de los niveles de colesterol y anticancerígena (tumores de mama, colon y próstata). Tienen un efecto benéfico en procesos reumáticos, artríticos, artrósicos. Es muy útil también como reguladora del tránsito intestinal, tanto en estreñimiento como en diarreas. Actúa particularmente en las células de rápido movimiento o transmisión de impulsos como la retina y células nerviosas permitiendo el buen desarrollo nervioso del bebé durante el embarazo y la lactancia.

Usos:
Para aprovechar todas las cualidades del lino, debemos consumir la semilla entera remojada o molida en el momento. Hay que recordar que las semillas tienen un porcentaje alto de calorías y proteínas por lo cual hay que consumirlos moderadamente. Su sabor es suave y mezclado con otros alimentos hace recordar al de las nueces. Podemos encontrar panificados indutriales de lino, galletitas o las semillas que se pueden agregar a un desayuno mezcladas con cereales, en un yogur, ensalada de frutas, compotas; platos calientes: junto al arroz o fideos, en salsas; en ensaladas de verduras agregadas solas o mezcladas con otras semillas, como girasol o sésamo. También pueden ser incluidas, previo remojo en agua y antes de ser mezcladas en masas junto con harina, para elaborar pan, galletitas, bizcochuelos, alfajores o preparar barras de cereal caceras. De esa manera obtenemos preparaciones más nutritivas con un aporte multivitamínico y mineral.

Algunos datos a tener en cuenta al cocinar con lino molido:
Debido a su alto contenido en aceite, puede reemplazar una proporción de materia grasa en recetas.
Los productos de panadería con lino molido se oscurecen más que aquellos con sólo agregado de aceite.
La adición de mucho lino puede resultar un producto horneado de menor volumen. En los panificados industriales le agregan gluten para contrarestar ese efecto.
Cuando se agrega lino en preparaciones, debe agregarse más cantidad de líquido.

El aceite de lino que se podría utilizar es aquel que reúne las siguientes características: la semilla tiene que ser proveniente de cultivos orgánicos preferentemente de zonas frescas del país (Sur de la provincia de Buenos Aires, entre otras zonas), extracción realizada en frío, sin refinar, envasado en recipientes de vidrio oscuro y conservado en la heladera, ya que el calor tiene, durante la formación de aceite dentro de la semilla, una influencia negativa sobre los porcentajes de Omega 3. Ésto es de gran importancia ya que los ácidos grasos poliinsaturados son muy sensibles al calor, como ya dijimos, (por lo tanto tampoco son aptos para fritura), pero también son sensibles a la luz y al aire, con la consecuente destrucción de Vitamina E, antioxidante natural por excelencia y enranciamiento del aceite, sabor amargo y olor desagradable, efectos no beneficiosos para la salud. Debido a ello y en la actualidad, el Código Alimentario Argentino no permite comercializar el aceite de lino, sí el uso de las semillas.

Como conclusión.
Incluyendo alimentos ricos en Omega 3 como las semillas de lino en nuestra alimentación, junto a una dieta equilibrada, promovemos un buen funcionamiento celular e incorporamos “un verdadero tesoro de la naturaleza” en nuestro cuerpo. Fuente.Fin

Tortillas de Maíz

La Tortilla, cuyo nombre es el diminutivo de torta, es un alimento que tiene forma circular y aplanada. La palabra se aplica a distintos alimentos según el país. En México y Mesoamérica las más comunes son las elaboradas en base a la harina de maíz nixtamalizado. Las tortillas de maíz son especialmente importantes en la gastronomía mexicana y con ellas se hacen sus populares tacos, flautas, quesadillas, burritos, enchiladas o chilaquiles. El equivalente en otros países es la arepa.
La importancia de la tortilla en México y Mesoamérica es tal que ha sido empleada en la dieta desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región (i.e. 500 A.C. en Oaxaca), siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad.
Elaboración.
La tortilla mexicana puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco, redondo y hecho de maíz y se prepara a base de maíz nixtamalizado; El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de color blanco amarillento con la cual se prepararán las tortillas. Las tortillas no solo se pueden fabricar con maíz nixtamalizado, sino también con harina de maíz, harina de trigo, harina de trigo integral, harina de maíz violeta.
Luego se prepara tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola dándole forma circular a manera de torta o disco plano de alrededor de dos milímetros de grosor y de 20 a 30 centímetros de diámetro. En El Salvador se prepara de la misma manera, sin embargo la tortilla es alrededor de 1 centímetro de grosor y mas o menos 14 centímetros de diámetro. Para el proceso se usan ambas manos y un rodillo o modernas tortilladoras que obtienen la forma adecuada de la tortilla previa a la cocción.
La tortilla se cuece luego sobre una superficie plana caliente, generalmente una plancha calentada por la llama producida por gas o, a la manera tradicional, con carbón. La plancha utilizada para cocinar las tortillas se llama comal en México. Se observa que la masa de la tortilla se caliente y se voltea de dos a tres veces para que la tortilla tome su consistencia característica. Una buena cocción hará que la tortilla se infle debido a la evaporación del agua contenida en la masa, como pasaría con el pan, creando una membrana de cada lado de la tortilla, siendo más notorio en la tortilla tradicional este efecto.
Las tortillas, una vez que van saliendo del comal, tradicionalmente se colocan dentro de una canasta fabricada de fibras secas del tallo de la planta del maíz conocida como tazcal y se recubren con una pequeña manta de tela bordada para conservar su calor conocida como servilleta.
Las tortillas se comen calientes, siempre envolverán otro alimento, como carnes, huevo, y diversas comidas que por lo general son saladas, salvo en el caso del mole dulce y otras entradas fuertes de la comida, pues es un complemento forzoso de la comida principal del dia.
Existen preparaciones hervidas en aceite de cártamo o manteca de puerco, bajo la cual la tortilla se endurece adquiriendo la denominación de tostada, las tostadas son separadas del aceite en coladeras de metal, ya secas pueden prepararse con distintos tipos de aderezos, carnes frías y otros alimentos saldados.
En la cocina mexicana son populares las tortillas de maíz blanco, de maíz azul o violeta, siendo las de maíz amarillo las más populares. En Oaxaca, se hacen las tortillas de diámetro más grande y de textura un tanto distinta.
De hecho, el diámetro de la tortilla, chico, mediano ó grande, puede ser un factor que le da cualidades a ciertas comidas y particularmente a los tacos; por ejemplo, las tortillas de diámetro pequeño son empleados en la preparación exclusiva de tacos y a diferencia de la tortilla convencional, esta se empapa y fríe en aceite. Es común que las tortillas de diámetro chico sean acompañadas de una segunda tortilla para hacer un taco de doble tortilla. El punto de cocción de la tortilla también es importante, pues si se cuecen regularmente y después se cortan en cuadros y se frien en aceite, se convertirán en totopos. Hay muchas diferentes formas de engalanar la tortilla, ya que esta es un pilar en la cultura de muchas países latinoamericanos.
Historia.
El origen de la tortilla en Mesoamérica se remonta antes del año 500 A.C. Por ejemplo, en la región de Oaxaca se tienen evidencias de que la tortilla empezó a utilizarse al final de la Etapa de Villas (1500 a 500 A.C.), se sabe esto ya que las planchas de arcilla utilizadas para su cocimiento aparecieron en ese entonces. Las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica usaban el maíz como su alimento base al igual que la sociedad moderna de esta misma región.
Las tortillas en la actualidad.
Es un alimento básico de la cocina tradicional de América Central y México.
Las tortillas se consumen todos los días. Las fábricas de tortillas (tortillerías) son muy comunes, y se pueden encontrar en cualquier ciudad, pueblo, colonia e incluso hay lugares donde hay varias en una sola calle.
Las tortillerias trabajan desde muy temprano en la mañana cuando se prepara la harina hasta poco después de la hora de la comida (en México se come entre las 13:30 y las 15:30). Algunos supermercados o tiendas de abarrotes también venden tortillas y en esos lugares se pueden comprar durante todo el día.
La tortilla es un alimento que se consume durante todo el año, en cualquier ocasión, con todo tipo de comidas. Se pueden hacer tacos con cualquier ingrediente aunque lo más común es prepararlos con carnes.
Las tortillas acompañan a todas las comidas tradicionales de México. Usando la tortilla se pueden preparar otros alimentos como: tacos, totopos, tostadas, enchiladas, enfrijoladas, entomatadas, sopa de tortilla, quesadillas, chalupas, flautas, burritos, tacos dorados, sincronizadas, tostadas, sopa de tortilla, chilaquiles (por lo general se preparan con tortillas de harina de maíz). Con la tortilla se pueden preparar tacos sirviendo cualquier alimento en el interior de la tortilla.
Las tortillas han subido de popularidad en otros países del mundo, especialmente en Estados Unidos y en Europa debido a la cocina mexicana que ha sido aceptada en esos países y en gran medida a la versatilidad del taco mexicano que puede ser preparado prácticamente con cualquier alimento.
Entre los productos de supermercados en el siglo XXI, es común encontrar paquetes de tortillas, en bolsa de plástico, empacadas y refrigeradas. Éstas, por lo general, son menos favorecidas que las originales, recientemente hechas a mano y cocidas sobre el comal. Fuente.Fin

¿Quesadillas?

Las Quesadillas son un platillo mexicano que en la mayor parte del país está hecho a base de tortillas y queso, el cual puede llevar ingredientes extra. Es importante señalar que en la región centro del país, particularmente en el Distrito Federal y zonas aledañas, una quesadilla puede estar hecha de diversos ingredientes, no necesariamente de queso. Así tenemos por ejemplo quesadillas de pollo, carne, picadillo, hongos (setas), huitlacoche, flor de calabaza, pancita, etc. Si nos encontramos en esta región y acudimos a un lugar donde se venda este tipo de platillo es necesario especificar de que será nuestra quesadilla ya que si no lo hacemos así, se asumirá que uno la quiere de queso.
Preparación.
La preparación más común de esta receta es de lo más elemental: consiste básicamente de una tortilla de maíz amasada con sal y manteca de cerdo o de trigo con mantequilla a la cual se le agrega alguna variedad de queso para fundir (queso monterrey jack, queso Chihuahua, adobera, queso Oaxaca o asadero, etc.), para posteriormente doblar la tortilla a la mitad alrededor del queso, para proceder a calentarla en una plancha o sartén con o sin aceite, hasta que el queso para fundir se torne líquido. El calentamiento puede terminar cuando el queso funde, o bien hasta obtener una textura crujiente
Servir.
En la Ciudad de México son fritas y servidas con lechuga fresca picada, crema y queso frescos (además del queso fundido en el centro) y salsa mexicana (a base de tomate, cilantro, ajo, cebolla y sal). En cambio, en el noroeste del pais la quesadillas (de preferencia con tortillas de harina de trigo) son a la plancha o a la parrilla, que además del queso fundido suelen acompañarse de diversos ingredietes.
Una quesadilla debe de estar doblada, si no se dobla y se colocan entonces dos tortillas y en medio el queso se llaman sincronizadas. La tortilla también puede ser de harina de trigo o de maíz. Para que una quesadilla sea quesadilla y no un burrito, debe tener queso fundido. Además, el burrito tiene características propias que lo diferencian, como el tamaño tradicional de la tortilla (diámetro mayor), los ingredientes del platillo principal y la forma ya que el burrito es envuelto y la quesadilla "doblada" etc.
El taco por lo regular resulta en un rollo hecho con la tortilla (o doblado) el relleno de un taco puede ser desde sal simple hasta una cantidad infinita de cosas, pasando por chicharrón, salchichas, todo guisado mexicano y hasta jamón; con excepción de los tacos de suadero o pastor que se presentan en tortillas diminutas (de unos 8 cm de diámetro) y que debido a la cantidad de relleno (carne sazonada a las especias, cilantro, cebolla y piña en el caso de tacos de pastor) no pueden enrollarse para dar lugar a la forma conocida del taco.
Características.
Pertenece al grupo de comida denominado coloquialmente como "fritangas", dentro de las cuales se pueden contar: sopes, tlacoyos, huaraches, memelas, tlayudas o clayudas, gorditas, etc. cada una representa una clase distinta de platillo con base en la masa de maíz y de distintos rellenos, preparación y sabores.
Cabe notar que en algunas partes de los Estados Unidos, la palabra quesadilla designa también cualquier preparación en la cual se disponga un ingrediente (no necesariamente queso) dentro de una tortilla, y que ésta se doble a la mitad.
Por defecto, se asume que una quesadilla está hecha de queso fundido, como lo implica su nombre; en caso contrario suele decirse explícitamente de qué ingrediente esta hecha la "quesadilla" (e.g. quesadillas de flor de calabaza, de huitlacoche, de hongos, de sesos). En la mayor parte de México cuando se tiene ingredientes envuelto en una tortilla se le llama burrito o taco, pero sólo cuando tiene queso fundido se le llama quesadilla.
Variedades.
Existen variedades de quesadillas que se elaboran a base de masa o pasta cruda de harina maíz, modelando primero la tortilla y agregando el ingrediente (queso, pero también puede ser puré de patatas, hongos, chorizo, pimiento, etc), para proceder a doblar por la mitad la tortilla todavía cruda, y finalizar friendo todo en una sartén. Al estar cruda la masa, durante el doblaje los bordes de la tortilla se unen, sellando el contenido por completo y permitiendo una fritura uniforme.
Éste es otro de los platillos que pueden encontrarse con relativa facilidad a la venta en las ciudades de México, tanto en los expendios callejeros como en los restaurantes. Fuente.Fin

Achiote (Bixa orellana)

El achiote es una semilla de color rojo intenso que se mezcla con varias especias formando una pasta.
Se puede usar para condimentar aves, pescados y carne de cerdo. Su origen es del sureste del país
Achiote
(Del náhuatl achíotl) Arbusto de la familia de las bixáceas, de 3 a 4 m de altura. Las hojas, alternas, pecioladas, cordadas, enteras, agudas y lisas, miden 20 cm de longitud. Las flores, hermafroditas y rosadas, se dan dispuestas en corimbos de dos a cuatro individuos, provistos de estambres numerosos. El fruto es una cápsula acorazonada de 5 cm. de largo, roja al principio y oscura después, erizada de pelos rígidos y dehiscente por dos valvas.
En la madurez se abre y deja al descubierto de 30 a 50 semillas. De éstas, también rojas, casi triangulares, algo comprimidas y con tegumento carnoso, se extrae la sustancia colorante del mismo nombre. Este colorante se prepara lavando las semillas a fin de separar de ellas la delgada capa de pulpa cerosa que las envuelve; se cuela el líquido y se deja que la pulpa en suspensión se deposite. Como residuo queda una pasta rojizo - anaranjada a la que se da forma de barras o pastillas.
Actualmente se emplea, gracias en buena medida a su inocuidad, para dar color a ciertos productos alimenticios. En algunas regiones del país se emplea como condimento en sustitución del chile. El aceite que contienen las semilla se usa contra la lepra, en sustitución del aceite de chalmougra (Gynocardia odorata). Las hojas picadas y maceradas producen una sustancia gomosa a la que se atribuyen propiedades diuréticas y antigonorreicas.
En Yucatán se dice que las semillas son antídoto del veneno del piloncillo (Jatropha curcas ) y de la yuca (Manihot esculenta). Vegeta en Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Chiapas, Tabasco, Veracruz, Oaxaca, Sinaloa y Morelos. Se le conoce también como achiotillo, achíotl, changarica, pumacua, cuxub y k'uzub. Fuente, Imagen.Fin

Romeritos

Los Romeritos son un quelite que crece en la milpa en forma silvestre en el centro de méxico y con estos se prepara un platillo de la cocina mexicana llamado Revoltijo, que consiste de las hojas del romerito (no debe ser confundido con el romero de olor). Se sirve en una salsa de mole, con nopalitos y papas y se acompaña con tortitas de camarón seco. Se sirven tradicionalmente en Navidad y Semana Santa, principalmente en la región central de México. Fuente.Fin

La Chaya, gran aportación de los Mayas al resto del mundo

Una gran contribución de los mayas al mundo ha sido sin duda el empleo de las hojas de Chaya.
En los alimentos y como medicina, proporciona cuantiosos beneficios al organismo humano. Entre ellos está el mejorar la circulación sanguínea, ayudar a la digestión, a la visión, desinflamar las venas y hemorroides, bajar el nivel de colesterol, ayudar a reducir el peso, prevenir la tos, aumentar el calcio en los huesos, descongestionar y desinfectar los pulmones, prevenir la anemia, mejorar la memoria y las funciones del cerebro, y combatir la artritis y la diabetes.
Además, la chaya es más rica en hierro que la espinaca y es una poderosa fuente de calcio y potasio. Crece muy fácilmente y es una hermosa planta que sirve de adorno en cualquier huerto o inclusive en un jardín y se puede acomodar de manera que forme un borde alrededor de un camino.
En la península de Yucatán es muy fácil encontrarla, pues se vende en casi todos los mercados y supermercados, su nombre botánico es Cnidoscolus Chayamansa.
Se consume de muchas maneras, como su hoja es blanda se puede añadir a las sopas, pastas, salsas, ensaladas, huevos, panes, en fin a todo lo que se nos pueda ocurrir, no tiene un sabor fuerte, así que es sólo como un condimento más. Para obtener mejores resultados hay que cocinarla a fuego lento.
Una deliciosa manera de tomarla es en forma de té. Fuente.

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Investigación Mexicana sobre la Chaya.Fin

Quesadillas de Queso Oaxaca con Papalo Quelite

Y ya que estamos con ingredientes poco comunes, ayer domingo fui al mercado Hidalgo, el que esta enfrente de la estatua de "Sanchez Tabuada" y me encontré que todavía había pápalo quelite y compré 2 manojos; con un poco hice 4 quesadillas. He aquí la receta:

Ingredientes:

1 taza de hojas de pápalo quelite, picado
1/2 cebolla mediana picada
1 cucharada de aceite para cocinar
sal y pimienta negra recién molida
1 cucharada de crema agria (opcional)
1/2 taza de queso oaxaca
4 tortillas de maíz

Preparación:

En una sartén anti adherente con aceite se fríe la cebolla a que acitrone, se agrega el pápalo quelite, se integra a la cebolla y se salpimenta. No debe freírse más de un par de minutos porque el sabor se pierde. Si se decide agregar la crema agria es en este momento y se rectifica de sazón. Se apaga y se retira de la lumbre.
Se calientan ligeramente las tortillas en un comal, se les pone queso oaxaca y lo que se frió, se doblan y se calientan dándole varias vueltas hasta que se derrita el queso. La tortilla se puede freír también antes de ponerle el queso y el sofrito, pero yo decidí hacerla "light" por aquello del colesterol y esos asuntos

Nota. Con esta entrada inauguro otra idea loca: poner en mi otro blog "Para Gente de Sangre Dulce" ¡hasta donde me sea posible! la información nutricional de cada platillo. Helo aquí el que nos ocupa hoy.

Col de Bruselas (Brassica oleracea var. gemmifera)

Las coles de Bruselas (Son del Grupo Gemmifera de las Brassica oleracea, cuyo nombre científico es Brassica oleracea var. gemmifera) es un grupo cultivar (sobre todo en invierno) de las coles caracterizado por su pequeño díámetro (generalmente de 2.5-4 cm de diámetro) que se asemeja a diminutas coles. El nombre se debe a su lugar originario de cultivo, no a causa de que sea popular en Bruselas. Es conocida por su alto contenido en Vitamina A y C y ácido fólico. Son también llamadas: Repollo, repollo blanco,
Características.
Técnicamente son brotes que aparecen del tallo de la planta y se recolectan cuando tienen una textura firme y un color verde intenso (existen variedades con colores rojo y/o morado). El borde las hojas que cubre el núcleo central puede tener color ligeramente amarillento. El sabor es generalmente algo dulzón per, a veces, con un fondo ligeramente amargo (debido a trazas de glucosinolato: sinigrina y progoitrina).
Usos.
Aparece frecuentemente asociada en Europa a platos invernales, como casi todas las coles. Suele prepararse hervida en agua y acompañada, debido en parte a su ligero sabor dulce, de carnes, ahumadas, embutidos, etc. Algunas variedades tienen un ligero sabor amargo. La forma en que se deben cocinar las coles de Bruselas ha sido origen de un acalorado debate, ya que existen muchas recetas caseras que evitan el olor desagradable y que al mismo tiempo ayudan a mantener el aroma a dulzón a nueces, una de las opciones es la técnica de cocina conocida como Stir frying. Muchos cocineros consideran que la col tiene sus máximas propiedades aromáticas y organolépticas a finales del invierno, cuando los brotes han sido expuestos a las heladas invernales.
El método más usual para preparar las coles de Bruselas es primero hacer un par de incisiones con un cuchillo en forma de cruz en la base del pedúnculo y posteriormente remover, o pelar, las hojas superficiales (a veces algo descoloridas) que quedan sueltas debido a estas incisiones. Existe la creencia popular de que son cortadas con este corte cruzado en su base para que lleguen a cocer antes, otros cocineros dicen, por el contrario, que así se deja repartir el aroma de la col por toda la col durante el cocinado.
Suele ser un acompañamiento ideal de diferentes tipos de carne, en algunas ocasiones ahumados, como por ejemplo: pequeños tacos de jamón, salchichas, etc. Fuente, Imagen.Fin

Vino Jerez

El jerez (en inglés sherry y en francés xérès) es un tipo de vino español que se cría en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, todas pertenecientes a la provincia de Cádiz. La zona de producción de dicho vino abarca, además de las nombradas, otras localidades de la provincia de Cádiz y de la provincia de Sevilla, que son Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija. El conjunto geográfico formado por la zona de producción y la zona de crianza del jerez se conoce con el nombre de Marco de Jerez.
El jerez forma parte del Foro de Denominaciones de Origen Vitivinícolas Históricas junto con el oporto, el rioja, el burdeos, el champaña, el coñac, el borgoña y el barolo. Fuente.Fin

Harina de Arroz

Las propiedades de la harina de arroz son únicas ya que resisten la absorción de aceite y un 60 % menos de acrilamida.
Se obtiene una vez realizada la molienda del grano de arroz integral o blanco y no contiene gluten. Tiene un ligero sabor dulce y se utiliza para espesar masas, salsas y caldos.
Se utiliza en la fabricación de galletas, pasteles, para cereales para desayuno y también habitualmente en la cocina oriental para elaborar pan, pasta, repostería, los típicos rollitos de primavera, entre otros
La harina de arroz es un sustituto ideal para reemplazar las proteínas de la harina de trigo para evitar así el problema del gluten sin perder propiedades nutricionales y de sabor y servir a las personas que son celiacas a tener una buena opción para alimentarse sin desmedro de su calidad de vida.

La harina comercial que yo utilizo es: Tres Estrellas.Fin

Amaranto (Amaranthus caudatus)

Los Amarantos (Amaranthus), pertenecen a la familia Amaranthaceae. Son un género de hierbas ampliamente distribuido por la mayor parte de las regiones templadas y tropicales. Aunque persiste algo de confusión sobre su exacta taxonomía, existen alrededor de 60 especies. Varias de ellas se cultivan como verduras, cereales o plantas ornamentales.
Los miembros de este género comparten muchas características y usos con los miembros del género Celosia, estrechamente emparentado.
El Amaranto es muy resistente a los climas fríos y secos, y crece incluso en suelos pobres. Además tiene un alto nivel alimenticio, lo cual lo hace una excelente alternativa para regiones con dificultades para la siembra de otro tipo de cereales.
China es uno de los mayores productores de amaranto. Las hojas de esta planta son muy parecidas a las de las espinacas. Es tradicional su uso en recetas culinarias de Asia, América y África.
Historia.
Los aztecas de México cultivaban esta planta que era muy apreciada por sus cualidades nutritivas. Era tan apreciada que hacían uso de ella en ceremonias religiosas. Se cree que fabricaban ídolos con su harina mezclada con miel y en ocasiones con sangre humana y que ofrecían estos ídolos a los dioses, y como tributo. En la época del emperador Moctezuma, era junto con el huauzontle, el cuarto cultivo en importancia, después del maíz, el frijol y la chía. Cuando los conquistadores españoles del siglo XVI consiguieron dominar el Imperio azteca, prohibieron estos rituales y el cultivo del amaranto. En la actualidad la planta continúa cultivándose después de un largo periodo de abandono y es muy apreciada por sus propiedades nutricionales, además posee la particularidad de no contener gluten.
Datos curiosos.
Una teoría bastante popular afirma que el origen de la palabra Caracas proviene del nombre de esta planta, el amaranto, tal cual lo pronunciaban desde épocas prehispánicas los habitantes de la zona conocida por el mismo nombre: el valle de Caracas. Ellos llamaban a esta planta "caraca".
Una especie de la familia del amaranto es el huauzontle, de gran importancia en el México Prehispánico, y que sobrevive ahora en un platillo igualmente llamado huauzontles.
En México se usan el amaranto para fabricar atole y alegrías, que son semillas de amaranto mezcladas con miel o piloncillo para formar una barra. Fuente.Fin

Champiñones (Agaricus bisporus)

Con el nombre de champiñón se denomina genéricamente a las especies de hongos del género Agaricus, de las cuales algunas se cultivan como comestibles, en especial Agaricus bisporus, el champiñón de París.
Características.
Las especies de champiñones presentan generalmente fructificaciones carnosas, mayoritariamente de tamaño medio a grande; el sombrero es hemisférico inicialmente, después convexo y finalmente más o menos aplanado o ligeramente deprimido, de color blanquecino o parduzco. El pie es cilíndrico y tanto regular como engrosado o atenuado hacia la base; siempre porta un anillo, más o menos desarrollado, que puede ser persistente o caduco y se separa con facilidad de la carne del sombrero.
Las láminas (himenóforo) son libres, es decir no fijadas al pie, densas, de color muy pálido al comienzo (blanquecino, grisáceo o rosáceo) después con matices rosados, sean fuertes o débiles, y finalmente de color marrón-negruzco. La carne suele ser densa y firme, de color blanquecino pero en contacto con el aire adquiere tonalidades rojizas o amarillentas, en ocasiones ligeras y en otras bastante intensas. Fuente, Imagen.

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• Sopa de Quintoniles y Champiñones.Fin

Sopa de Quintoniles y Champiñones

En esta época suelen haber en el mercado de abastos alguna que otra planta comestible silvestre, como los quelites, quintoniles, etc. compré un par de manojos y preparé una receta que tenía por ahí guardada.

Ingredientes:

½ kilo de champiñones rebanados
3 manojos de quintoniles limpio
2 chiles pasilla
2 cebollas picadas
2 dientes de ajo picados
aceite para cocinar
sal y pimienta negra
6 tazas de caldo de pollo desgrasado

Preparación:

Se fríen los champiñones con la cebolla y el ajo. Aparte se asan los chiles pasilla, se pelan y se desvenan; se licuan y se fríen junto con una cebolla y un ajo picados.
En una olla con el caldo de pollo apenas tibio se agregan los quintoniles y los hongos ya sazonados. Cuando estén en plena ebullición, se les añade la pasta de chile pasilla, se rectifica de sazón y se sirve caliente.Fin

Guanábana (Annona muricata)

La Guanábana (Annona muricata) es un árbol de hoja perenne endémico del Caribe, Centro y Sudamérica, estrechamentente relacionado con la chirimoya. Se cultiva, como esta, por su fruto, de cáscara verde y sabor muy dulce.
La fruta es muy delicada de color verde oscuro cubierta de espinas suaves. Es relativamente grande y de cáscara muy delgada. Se debe cosechar antes de estar madura. La pulpa es blanca, cremosa, carnosa, jugosa y ligeramente ácida, mide 2-3 dm de largo, pudiendo pesar 2,5 kg. Fuente, Imágen.Fin

Chaya (Cnidoscolus chayamansa)

La Chaya proporciona enormes ventajas al organismo humano, entre sus beneficios está la regulación de la presión, mejora la circulación sanguínea, reduce el peso y aumenta el calcio, por lo que muchas personas en nuestro país, la consumen como planta medicinal.
Esta planta como infusión actúa favorablemente sobre las dolencias del organismo humano, sin producir efectos negativos. La planta de la chaya no necesita mayores cuidados, resiste temperaturas altas, necesita de riego dos veces por semana y por ser ornamental puede sembrarla en el jardín de su casa.
Existe una gran variedad de plantas alimenticias y medicinales, que poseen efectos asombrosos para una buena salud y nutrición. Ellas contienen una notable cantidad de vitaminas, sales minerales, oligoelementos y enzimas para beneficio del cuerpo humano; se trata de importantes sustancias que forman un fitocomplejo, y actúa favorablemente sobre múltiples dolencias del organismo humano, sin producir efectos negativos.
Una de estas plantas exquisitas es la Chaya, conocida en la lengua maya como chay. Fue introducida en Cuba como Chaya de México, y es un arbusto herbáceo, que pertenece a la familia de las Euforbiáceas, alcanza una altura de 2 a 3 m, presenta hojas largas, pecioladas, e inflorescencia blanca.
Esta planta esta asociada con la cultura maya, pues era consumida en mezcla con maíz y semillas de calabaza, simulando a un tamal; el propósito era lograr el equilibrio nutricional a través de este alimento medicinal. Vale destacar que por varios siglos, constituyó la fórmula magistral para la alimentación maya.
CHAYA COMO ALIMENTO Y MEDICINA
En México, actualmente se consumen las hojas tiernas en la cocina tradicional, utilizando variadas formas de presentación, como ensaladas, guisos, sopas, infusiones y hasta refrescos; Puede decirse que son muy interesantes las recetas de Chaya acompañadas con tortillas de maíz, huevos, queso y fríjol de soya.
En Ecuador se lo utiliza desde hace muchos años, como extracto para té; así también en la cocina como complemento de ciertas comidas; incluso muchos la consumen por su contenido medicinal para enfermedades del cerebro, artritis y diabetes.
Los nutricionistas manifiestan que la Chaya proporciona enormes beneficios al organismo humano, pues mejora la circulación sanguínea, regula la presión, facilita la digestión, recupera la visión, desinflama las venas y hemorroides, combate el estreñimiento, ayuda a la expulsión de orina y leche materna, baja el nivel de colesterol y ácido úrico, reduce el peso, previene la tos, aumenta el calcio en los huesos, descongestiona y desinfecta los pulmones, previene la anemia, mejora la memoria y las funciones del cerebro, y combate la artritis y la diabetes.
La Chaya cura las infecciones de la garganta, enfermedades de la piel, dientes, encías y la lengua. A los niños los ayuda en el crecimiento y desarrollo de huesos y músculos, y a las mujeres les da fuerza en el período crítico de la menstruación.
Otra manera deliciosa de servírselo, es en forma té, pues vale decir que la infusión de hojas de Chaya proporciona una instantánea recuperación de energía con efectos desestresantes, por su rico contenido de vitamina A, vitamina B, fósforo, calcio, hierro, proteínas y minerales. Una infusión de hojas de Chaya proporciona una instantánea recuperación de energía además de los efectos desestresantes.
COMO SE LA CULTIVA
La planta de Chaya no necesita mayores cuidados; resiste temperaturas altas, pero debe regarse dos veces por semana; crece fácilmente y es una planta ornamental, inclusive de jardín, debe sembrarse en un lugar donde reciba la luz directa del sol. Esto facilita su crecimiento y permite que crezca fuerte y saludable; la plaga más común es el gusano cogollero, que se lo controla mezclando jabón, ají, ajo e higuerilla, aplicándolo directamente a la planta.
Para sembrar la Chaya, se cortan ramas maduras de diez centímetros a un metro de largo, y se introducen en la tierra, en forma horizontal, con suelo húmedo. La distancia entre una planta y otra debe ser de ochenta centímetros, por un metro entre surcos.
Una vez sembrada la varita de Chaya, los primeros brotes de crecimiento comienzan entre dos y seis semanas; estos se presentan vigorosos, pero un tanto lentos en el crecimiento. A los cuatro meses de haberse plantado se acelera el crecimiento llegando alcanzar hasta cinco metros de altura. Las hojas se pueden cosechar durante todo el año, a partir de que tengan entre 10 y 20 centímetros de largo.
Consuma Chaya y verá resultados asombrosos en su alimentación y en su salud, en muy corto tiempo. Fuente.

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La Chaya, gran aportación de los Mayas al resto del mundo
Investigación Mexicana sobre la Chaya.Fin

Mezquite (Prosopis...)

Los Mezquites (del Nahuatl mizquitl) son especies botánicas de plantas leguminosas del género Prosopis, en EE.UU., de la frontera con México en Texas al sudoeste de Kansas y del sudeste de California al sudoeste de Utah y el límite sur del desierto de Sonora.
Los árboles de mezquite están también en el desierto de Chihuahua de México. Hay un mezquite mediterráneo en las estepas de Siria y el norte de Iraq. La sp. Prosopis pallida fue introducida a Hawai en 1828, y ahora es muy común en las costas más secas de las islas: es el árbol kiawe que es fuente primaria de la producción de miel monoflora.
El mezquite es una planta extremadamente dura, tolerante a la sequía debido a su extensísima red radicular y gruesa raíz principal (se ha registrado hasta 47 m de prof.). Por supuesto, que usará el agua que energéticamente le resulta menos penoso, por lo que si existe agua superficial, es la primera que absorberá.
La gente de campo, considera a este árbol una molestia, debido a su capacidad de competir y ganarles a los pastos de calidad por humedad. En Texas, particularmente en el oeste y el centro, la proliferación de mezquite es parcialmente responsable del descenso de la napa freática. Sin embargo, el tamarisco ha tenido mucho más que ver con el intenso gasto de agua subterránea (en algunos casos inclusive desplazándolo).
La erradicación del mezquite es difícil debido a la regeneración por renovales, ya que entierran sus fructificaciones 15 cm debajo del nivel del suelo. Además el árbol puede regenerarse de un pedazo de raíz dejado en el suelo. Algunos herbicidas no son efectivos o solo parcialmente. La técnica de remoción fuerte del terreno, muestra su efectividad contra el rebrote, pero es costoso: más de USD$ 280/ha).
El renuevo del mezquite necesita para su extirpación entrar unos 8 cm de prof. La herramienta estará en función de la granulometría (textura) y de la estructura del suelo.
Beneficios.
Los mezquites crecen rápidamente, dan buena sombra en hábitats donde otros árboles no prosperan. Siendo una leguminosa, hace fijación de Nitrógeno en el suelo donde crece.
La madera del mezquite es dura, usándose para muebles e implementos. Como leña, arde lentamente. Como barbacoa, el humo de la madera agrega un aroma distinto a la comida. Además, las flores dan un néctar para las abejas.
Las hojas de mezquite se usan medicinalmente; la infusión con sus hojas se usa en enfermedades de los ojos.
Las semillas del mezquite se secan y se mezcla con harina, dando un dulce y mantecoso aroma a pan caliente, o usado para hacer mermelada y/o vino. Fuente.Fin

Semillas de Amaranto (Amaranthus caudatus)

La Semilla de Amaranto, al igual que la quinoa, es considerado como un pseudocereal, ya que tiene propiedades similares a las de los cereales pero botánicamente no lo es aunque todo el mundo los ubica dentro de este grupo.
El cultivo del Amaranto o Huautli en América se remonta a más de siete mil años. Algunos autores afirman que los Mayas serían los primeros en cultivarlo y que luego poco a poco lo fueron haciendo Aztecas e Incas. El Amaranto, la quinoa y el maíz eran consideradas plantas sagradas. Los españoles prohibieron su cultivo ya que veían con malos ojos que las utilizaran en rituales.
De hecho, cualquier alimento del que no hablase la Biblia era puesto en duda sobre su idoneidad como alimento.
Hoy en día el cultivo de Quinoa y Amaranto está tomando un gran auge ya que se están redescubriendo sus grandes propiedades. Aparte de producirse en países tradicionales como México, Perú o Bolivia ya hay otros que se han puesto manos a la obra como China, Estados Unidos o la India.
Propiedades del amaranto
El Amaranto es una maravilla ya que se aprovecha todo: el grano y la planta en si, como verdura o forraje para los animales.
La semilla tiene un alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales que nos ayudan a crecer sanos y fuertes. Es por ello un alimento muy interesante para los niños.
Ideal en Anemias y desnutrición ya que es un alimento rico en Hierro, proteínas, vitaminas y minerales.
Es un alimento a tener en cuenta en la Osteoporosis ya que contiene calcio y magnesio.
Es una planta con mucho futuro ya que aparte de su interés nutricional también se puede aprovechar en la elaboración de cosméticos, colorantes e incluso plásticos biodegradables.
El Amaranto es una alternativa de cultivo muy interesante
Hay una gran demanda en el mercado y sus precios lo hacen un cultivo rentable.
Se adapta a diferentes tipos de suelos y climas.
Soporta muy bien la escasez de agua.
Las hojas se pueden consumir incluso antes de recolectar las semillas. Así nos podemos alimentar nosotros y nuestros animales. Por supuesto todo lo que quede después de la cosecha lo aprovecharemos también para los animales.
Algunos detalles a tener en cuenta para su cultivo
Hasta ahora no había experiencia para cultivarlo de forma mecanizada ya que tradicionalmente se ha hecho a mano y en terrenos pequeños.
Es una planta con una gran tendencia a hibridarse con malezas y otras especies similares. Conviene obtener, pues, semillas muy seleccionadas para intentar que sean lo más puras posibles.
Información nutricional del amaranto
Es una planta maravillosa ya que tanto las hojas como las semillas son de un alto valor nutritivo.
Las hojas tienen más hierro que las espinacas. Contienen mucha fibra, vitamina A, C así como Hierro, Calcio y Magnesio.
Algunos especialistas advierten que si usamos el Amaranto como verdura hemos de hervirlo ya que, sobre todo en terrenos con poco agua, las hojas pueden contener altos niveles de oxalatos y nitratos.
Es un alimento que en algunos aspectos se parece a la leche ya que es rico en proteínas y contiene calcio y otros muchos minerales.
Tiene un alto nivel de proteínas, que va del 15 al 18 % pero además lo interesante es su buen equilibrio a nivel de aminoácidos y el hecho de que contenga lisina que es un aminoácido esencial en la alimentación humana y que no suele encontrarse (o en poca cantidad) en la mayoría de los cereales.
Contiene entre un 5 y 8% de grasas saludables. Destaca la presencia de Escualeno, un tipo de grasa que hasta ahora se obtenía especialmente de tiburones y ballenas.
Su cantidad de almidón va entre el 50 y 60% de su peso. La industria alimentaria esta estudiando sus características ya que parece ser que puede ser un buen espesante.
¿Sabías que el amaranto...?
El Amaranto fue uno de los alimentos seleccionado por la Nasa para alimentar a los astronautas. Ellos necesitan alimentos que nutran mucho, que pesen poco y que se digieran fácilmente. Fuente.Fin

Cacao (Theobroma cacao)

Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero. Theobroma. En griego, significa 'alimento de los dioses'; cacao viene del maya Ka'kaw. El nombre científico lleva añadida al final una abreviatura; en este caso L., que es la inicial del apellido del famosísimo naturalista sueco que clasificó la planta, Carlos Linneo.
Otras acepciones.
La palabra cacao puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre sí:
Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto.
En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. El cacao, entendido así, es el componente básico del chocolate.
Por último, se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca del cacao.
Variedades del cacao.
Existen tres variedades principales de cacao:
El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Se cultiva en América en Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Jamaica, México y Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromático. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial.
El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.
Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades.
Países productores.
El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central, Sudamérica y Asia. Según la producción anual, recogida por la UNCTAD para el año agrícola 2005/06, los ocho mayores países productores del mundo son (en orden descendente) Costa de Marfil 38%, Ghana 19%, Indonesia 13%, Nigeria 5%, Brasil 5%, Camerún 5%, Ecuador 4% y Malasia 1%. Estos países representan el 90% de la producción mundial.
Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción. En América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana superan a las de Brasil.
América del Norte: México.
América Central: Costa Rica, Guatemala, Honduras, República Dominicana, Panamá, Jamaica, Nicaragua, Granada y las Antillas.
América del Sur: Brasil, Ecuador, Colombia, Perú y Venezuela.
África: Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tomé y Príncipe.
Asia: Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), Sri Lanka y Malasia.
Oceanía: Samoa y Nueva Guinea. Fuente, Imagen.Fin

Zapote Blanco (Casimiroa edulis)

Descripción. Árbol perennifolio de 6-10 m de altura, con la copa ancha y el tronco grueso con la corteza de color gris y cuarteada con los años. Hojas largamente pecioladas, digitadas, normalmente con 5 folíolos, aunque a veces se encuentran hojas con 3 y 7 folíolos. Estos son de elípticos u ovales a anchamente ovados, de 10-18 cm de longitud, agudos o acuminados. Haz de color verde brillante. Margen a veces algo ondulado. Flores pentámeras en cortas panículas, de color verde amarillento o blancuzco, fragantes. Frutos drupáceos, redondeados, amarillentos o verdosos, de unos 10 cm de diámetro, algo aperados, aunque la forma depende de la variedad. La piel es delgada y la pulpa amarillenta, mantecosa, de sabor dulce. Contiene 2-5 semillas de gran tamaño.
Cultivo y usos.
Especie cultivada por sus frutos, que se consumen en fresco y se venden en los mercados locales. El fruto es rico en vitaminas A y C, y posee un alto contenido de carbohidratos y proteínas. Al parecer la corteza, las hojas y sobre todo las semillas contienen un glucósido que tiene propiedades hipnóticas y sedantes. Se utiliza en medicina popular en caso de insomnio y dolores reumáticos. En dosis altas puede ser mortal. La madera del árbol se emplea en carpintería. Fuente.Fin

Premio DESAFIO


¡¡Realmente no me lo esperaba!!
Había visto este premio en algunos blogs casi todos españoles y uno que otro europeo, pero ninguno mexicano; asi que fue una sorpresa para mi y aunque PUNTIYO me lo otorgó desde el pasado 3 de febrero hasta hoy contesto el PREMIO.

Ahora debo contestar estas preguntitas. Intentaré ser lo más honesto posible.
Lo que te choca: ¡Que me interrumpan cuando estoy consentrado!
Lo que te eriza: ¡El feo recuerdo de un asalto a mano armada!
Lo que te excita: Una muchacha de carácter agradable y buena conversadora
Lo que te suelta: El licuado de nopal
Lo que te hace reír: Un buen chiste platicado por un buen "cuenta chistes"
Lo que te hace llorar: Aunque soy sentimental, me cuesta trabajo llorar
Lo que te da nauseas: Los que abusan de su fuerza, de su poder, de su influencia y pisotean al más débil
Lo que te hace falta para ser feliz: NADA
Lo que te causa infelicidad: Que no me valoren
Lo que pides: ¡Que se acabe la pobreza y la injusticia!
Lo que temes: A la soledad
Lo que no quieres perder: A mis AMIGOS
Lo que quieres alcanzar: La Cima del Mundo, Una Estrella. (o sea aquella meta que me cuesta muuucho trabajo lograrla)
La fecha que odias: NINGUNA
La festividad que adoras: Mi cumpleaños
Una mentira que has dicho: Que tengo treinta y....... pico de años, !jejeje¡
Una nostalgia: Lo que no realicé en el pasado
(cambié 2 palabras para corregir la sintaxis)

He aquí mis cinco blogs a los que les otorgo este premio:
Madeleine Cocina
CesArts Cocina Con Nombre Propio
LOS SECRETOS DE LA DECORACION DE TORTAS
La Cocina de Ile
La Cocina Paso a Paso