Los secretos de un frío placer

Nieves, esquimos, raspados, helados, sorbetes, todos ellos adornan con sus colores y sabores la tradición de nuestra tierra. Contiene un algo de divino, de sagrado y de placentero al mismo tiempo
Por Liliana Villegas

Los orígenes del helado en México se remontan a nuestros antepasados de Teotihuacan, quienes hacían una mezcla de nieve traída de las montañas con pulpa de frutas y miel, considerada tan valiosa, que era ofrendada a los dioses en sus ceremonias religiosas. El helado es parte del ritual que ahora está al alcance de todos los que quieran dedicar un espacio para el disfrute de un instante dulce, agradable y hasta transgresor. No hay paladar que pueda resistirse a algunas de estas delicias.
Con el paso de los años, la nieve sobrevivió en el mapa de la comida tradicional mexicana y se integró con el concepto de “gelato” que trajeron los frailes italianos a América, y que resultó en el actualmente conocido “Helado”
En Europa, por cultura, el helado es parte de la vida cotidiana tanto en el invierno como en el verano. Aun en días de temperaturas frías, las heladerías permanecen abiertas hasta la una o las dos de la mañana. En México en cambio, existe la creencia de que comer helado en invierno te puede enfermar, Sin embargo, esta idea es contraria a la realidad, ya que un helado cremoso proporciona, de manera inmediata, una dosis importante de calorías que permite resistir más en frío. Hay solo un factor que debe ser cuidado en época de invierno: los helados tienen que ser más grasosos, eso provoca que se perciban menos fríos. Así que… a comer helados todo el año.

PARTICULARIDADES MEXICANAS.
Este postre frío es irresistible para cualquiera y ha sido adoptado en todo el país en diferentes formas:
• Sorbete: helado que lleva leche solamente al 2%, no contiene grasas, por lo que resulta menos cremoso y también es menos azucarado
• Esquimos: Combinación de hielo triturado, leche azúcar, y sabor al gusto. No pueden faltar en los mercados, donde los elaboran con las máquinas para esquimos, aunque también pueden hacerse en licuadora.
• Raspados: un bloque de hielo, una maquinita para rayarlo y botellas con jarabes son los elementos necesarios para este particular postre. Basta con escoger el sabor del jarabe, vaciarlo sobre el hielo y ponerle un popote antes de disfrutarlo. El carrito de los raspados es inconfundible.
• Chamoyadas y diablitos: este postre resulta particular de algunos estados de la república (mexicana), ya que en ellos es común el consumo de frutas frescas bañadas de chile y limón. Su nombre viene de agregar a la mezcla de fruta y hielo, la salsa de chamoy (chabacano y chile). Después de integrados en la licuadora, puede servirse con el borde del vaso decorado con chile piquín.
• Postres de Helado: se trata de combinaciones de pan y helado, o fruta fresca y helado. Por ejemplo: banana spleet.
• Smoothie: Es una preparación que puede llevar yogur o leche, hielo, fruta congelada, con un poco de leche y azúcar. Puede mezclarse en la licuadora.
• Frappé: este término se aplica normalmente al café que se sirve frío. Se prepara con hielo triturado.

MUNDO HELADO
Alfonso Jarero, director regional de Mundo Helado, una consultoría independiente para la industria de este producto, nos mostró el arte de la elaboración del helado a mano, y nos enseño a ser un poco artistas, para poder prepararlo en casa.
Para que un helado en México pueda llamarse “de crema”, debe contener entre 8% y 12% de grasa. Mientras que en sudamérica basta que tenga 7% de crema como mínimo. La grasa vegetal, que en algunas ocasiones es empleada para elaborar helado, se funde a temperatura de 38ºC. por lo tanto, es imposible que se derrita en nuestra boca y resulta esta la que da al paladar una sensación pegajosa e incomoda, al mismo tiempo que evita que degustemos plenamente los sabores. En cambio la de origen animal da más textura al helado, y como resultado arroja una crema o helado de mayor calidad.
Vale aclarar que para incursionar en el arte de hacer helado casero en primer lugar, se debe tener una receta bien equilibrada, de manera que la cantidad de ingredientes mantenga un adecuado nivel de azúcar y grasas. Después hay que tener una báscula a la mano, ya que aun los ingredientes líquidos deben ser pesados en unidades de gramos. Por su parte, el los helados de leche o crema es común utilizar un estabilizante, que se encarga de evitar que las moléculas frías se separen y se derrita rápidamente.
jarero opina que un buen motivo para elaborar helados en casa es poder crear nuestros sabores favoritos. Sus cremas predilectas son la de pistache y la gianduia (chocolate con avellanas). “pero se puede hacer helado de lo que se nos ocurra, por ejemplo de mole, chile, aceite de oliva o laurel. El helado es impulsivo; un gusto, es natural y divertido”, comenta finalmente.
Fuente: Revista Elgourmet.com No 14 Mayo 2008 Págs. 34 a la 40