Almeja ?!

Las almejas representan un grupo de moluscos bivalvos de muy diferentes familias y se les aplican los más diversos nombres comunes, siendo el de "almeja" el más extendido y el que abarca un mayor número de especies. Son moluscos que nunca faltan en la paella valenciana, la caldereta y balcaren, la bullabesa francesa, en las sopas de pescado y en la celebrada de almejas; estos organismos se caracterizan por tener sus dos valvas iguales y su superficie lisa.
Las principales familias que agrupan a las almejas son Veneridae, Tellinidae y Mesodesmatidae. Algunos ejemplos pertenecientes a ellas son: la almeja de concha fina, la almeja vieja (Venus jerrucosa), la almeja de Málaga (Chione chione) de excelente sabor que se consume mucho en crudo, entre otras.
La "almeja pismo" (Tivela stultorum) característica de California y Baja California, es una almeja grande de 10 a 12 centímetros, de carne muy sabrosa, lo que la hace muy cotizada en nuestro país. Otras almejas muy finas de México son la "roja" de Zihuatanejo (Megapitaria aurantiaca) muy apreciada por su sabor; la "negra" (Megapitaria squalida) y la "blanca" (Dosinia ponderosa).
Las llamadas "almejas peregrino" o "concha del Bautista" (Pecten) por adornar los hábitos de los peregrinos, también reciben el nombre de "almejas voladoras" debido a las curiosas maniobras que realizan para trasladarse de un lugar a otro; para ello agitan enérgicamente sus valvas de modo que recuerdan a las mariposas en vuelo.
En España son conocidas como "veveras", "rufinas" o "vieiras", son celebremente conocidas por los gastrónomos como excelentes mariscos. En Perú las llaman "conchitas"; en Chile, "conchas abanico" o "vieira" y compiten con la "amayuela" del género Tepeso. En las costas mexicanas se cuenta con la "almeja catarina" o "escalopa" (Astropecten circularis) y con la "vieira gigante" o "venera de roca" (Hinnites giganteus) de 18 a 20 centímetros de longitud, muy sabrosa, pero poco abundante.
La "almeja de tontos" (Maetra stultorum) y las "chirlas", coquinas o cadeluchas" Donax trunculus se ven muy comúnmente en los mercados españoles, en donde también se comercializan las "navajas" o "navajinas", del género Ensis que son utilizadas como alimento o para cebar los aparejos de pesca.
Las navajas tienen conchas delgadas y frágiles, de forma alargada y rectangular; viven enterradas en fondos de arena poco fangosa, desde el nivel de las bajamares hasta una profundidad de 10 metros. En España es muy común su explotación, colectándose a pie con una "fisga", o arpón con tres dientes, durante las bajamares. Se venden vivas para su consumo en fresco y se manejan también en conserva.
Asimismo, de excelentes condiciones gastronómicas es el "berberecho" (Cardium) bivalvo abundantísimo en la zona litoral; se encuentran enterrados en los arenales que quedan en seco durante la bajamar. En México pertenecen a los géneros Laevicardium en el Pacífico y Dinocardium en el Atlántico.
Las almejas viven enterradas en el limo de la zona intermareal y se capturan "a mano" o utilizando algunos artefactos como rastrillos, azadillos y palas con los que se escarba la arena o el fango, generalmente durante la bajamar, acción a la que se le da el nombre de "marisquear".
En México se explotan tanto en el Océano Pacífico como en el Golfo de México la "almeja chocolata" (Megapitaria aurantraca),"almeja catarina" (Argopecten circularis), la "almeja roñosa" (Chione undatella), la "almeja blanca" (Rangia flexuosa), la "almeja pismo" (Tivela stultorum), la "almeja voladora" (Pecten sp) y la "almeja gallito" (Rangia cunneata).
El recurso almejero representa para México un potencial para el futuro. Para 1988 se capturaron 20 684 toneladas, de las cuales 20 057 provienen del Pacífico y 627 del Atlántico.
Esta producción almejera se ha ido incrementando en los últimos años, siendo los principales estados productores: Baja California, Baja California Sur, Sinaloa, Veracruz y Campeche. Para la extracción de las almejas se utilizan embarcaciones de 6 a 7 metros de eslora, con 3 o 4 tripulantes; están acondicionadas con neveras para que el producto se conserve. Uno o dos pescadores bucean, generalmente auxiliados con un visor, para recolectar las almejas en bolsas; otros llegan a utilizar un equipo semiautónomo, que les da mejores condiciones de operación y seguridad.
El consumo de las almejas se hace principalmente en fresco y sólo un mínimo de la producción se enlata o se deshidrata para sopas. En la actualidad se realizan programas para desarrollar la industria enlatadora del producto, por ejemplo, en Baja California Sur y en Sinaloa.
También se están llevando a cabo programas para su cultivo, lográndose que la almeja voladora alcance su madurez sexual al año y la catarina a los ocho meses, en lugar de a los 5 años, que es el tiempo que tardan en condiciones naturales; esto ayudará a incrementar notablemente la producción de dichas especies, sin afectar los "bancos" del recurso y a combatir a sus principales competidores que son los balanos y los briozoarios. Fuente.Fin

Pescado Estilo Veracruzano ?!

Ingredientes:

1 kgr de pescado (huachinango, bagre, etc.) limpio y lavado
• jugo de limón
8 dientes de ajo picados
1 cebolla mediana en rebanadas
3 chiles poblanos asados, desvenados y en rajas
4 oz. de puré de tomate
2 jitomates pelados, sin semilla y picados
1 taza de caldo de pescado
3 zanahorias
250 gr. de ejotes
• chícharos frescos o congelados
• alcaparras
• aceitunas
• vinagre de chiles jalapeños
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Preparación:

El pescado se marina horas antes de cocinarse en agua con limón. En aceite de oliva se doran los dientes de ajo, se acitrona la cebolla y las rajas de chile. Luego se le agrega el puré, el tomate picado, el caldo de pescado, sal y pimienta. Se deja sazonar buen rato y si está reseco se le agrega más caldo. Luego se le incorpora la verdura.

Se le agrega el pescado casi a la hora de servir para que no se desbarate. Enseguida las alcaparras, aceitunas al gusto y un chorrito de vinagre antes de que se acabe de cocer para que tome sabor. Si se desea se pueden poner chiles güeros largos.

Cebiche de Pescado ?!

Leí en la revista “elgourmet.com” en su edición Nº 12 (marzo 2008) un reportaje del chef Diego Oka Hosaka, quien comanda la cocina de La Mar Cebichería, en el que afirma que –es indispensable que un cebiche tenga: limón, cebolla morada, chile, pesados y mariscos. No existen pescados recomendados para hacer cebiche, con cualquiera se puede hacer. El secreto es prepararlo con el pescado más fresco que se encuentre en el mercado y disfrutarlo con amigos, si se puede en la playa con sol, mejor-

Esta receta es de mi madre, y la dejo tal cual.

Ingredientes:

1 kg de pescado
½ taza de jugo de limón
½ taza de cebolla blanca, picada
½ taza de jitomate, picado
½ taza de hojas de cilantro, picado
½ taza de chile serrano, sin semilla y picado
1 taza de aceite de oliva
• sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

El pescado se parte en pedazos chicos del tamaño de ½ bocado o se pica más chiquito (al gusto) y se deja macerar junto con el jugo de limón por espacio de una hora en un tazón. Después de ese tiempo se le agregan los demás ingredientes y se revuelve bien. Se rectifica de sazón y se le ajusta el limón, sal y pimienta. No debe quedar con mucho sabor a limón, sino más bien que predominen todos los sabores.

Abulón (Haliotis...) ?!

Los Abulones son moluscos de gran abolengo y antigüedad, muy conocidos por ser perseguidos por su carne; pertenecen al género Haliotis. En México los llaman abulones; en España la marinería les nombra "orea", "orejas de mar" o "señorinas", y los gallegos, "cribias o manquilinas", siendo pequeños y con poca calidad de su nácar; en Francia los conocen como "seis ojos" y "orejas de mar"; en Inglaterra y Grecia, "oreja de Venus"; en Portugal, "lapa burra"; en Italia, "orejas", y en Australia, "carne de pez".
El abulón se caracteriza por tener una concha en forma de oreja, generalmente ovalada y con la superficie externa convexa y rugosa, arqueada en la región posterior y aplanada en la anterior, con una serie de perforaciones u orificios alineados sobre la región correspondiente a la cavidad respiratoria; el primero de ellos es el más grande. Sobre la concha se localizan numerosos organismos, como crustáceos del género Balanus, concentraciones de gusanos tubícolas y plantas microscópicas y macroscópicas, entre ellas algunas algas pétreas del género Corallina.
La cara interna de la concha, cuando se han extraído el callo y los órganos del animal, es lisa y en muchos casos iridiscente y aperlada. La formación de la concha tiene lugar en los estadios larvarios y su crecimiento es generalmente anual. Las diferentes características y colores de las conchas permiten diferenciar a las especies del abulón.
En el "abulón amarillo" o "corrugado" (Haliotis corrugata) la concha es circular, gruesa y elevada, de 16 a 17 centímetros de largo; la cara externa es áspera, con arrugas onduladas, carácter al que alude su nombre, con 2 a 4 agujeros, limitados exteriormente por bordes elevados a manera de embudos; la cara interna de la concha es iridiscente, es decir, cambia de tono según recibe la luz, desde el color verde oscuro hasta el rosado. Vive a profundidades entre los 5 y los 29 metros.
El abulón azul" (Haliotis fulgens) presenta concha ovalada ligeramente gruesa; la cara externa es de color café rojizo, con numerosos surcos espiralados, de 18 centímetros de longitud; los orificios respiratorios son pequeños y circulares; el interior de la concha es iridiscente y en él domina el color azul brillante; se localiza entre los 9 y 27 metros de profundidad.
El llamado "abulón chino" (Haliotis sorenseni) muestra su concha delgada y ovalada de 13 a 16 centímetros, con la cara externa rugosa de color café rojizo, con 3 a 5 agujeros. La cara interna es brillante y aperlada, por lo que también se le ha llamado "abulón blanco"; las profundidades a que se encuentra son de entre 11 y 20 metros.
El abulón que presenta la concha más grande en el estado adulto es el "abulón rojo" (Haliotis rufescens) que tiene una concha gruesa y ovalada de 25 a 27 centímetros de longitud, la cara externa es de color rojizo y la interna iridiscente; vive a profundidades de 14 a 16 metros.
El cuerpo del abulón, como el de todos los moluscos, presenta tres regiones: el pie, la masa visceral y el manto. El pie en los abulones es un músculo plano de forma oval, provisto de numerosos surcos transversales que permiten la fijación del organismo al sustrato; este músculo es grueso y llega a alcanzar hasta 20 o 25 centímetros de longitud; esta parte es la de consumo humano. La masa visceral contiene los aparatos y sistemas, es aplanada y ocupa hasta el último rincón de la concha. El manto es membranoso y se extiende por la cara interna de esta masa, cubriendo el borde de los orificios respiratorios; el manto interviene en la formación y crecimiento de la concha.
Los abulones se distribuyen en los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, en aguas frías, generalmente, del orden de 1 a 18°C, con salinidades de 34 a 36 % en costas rocosas con fuerte acción de mareas y oleaje; también se encuentran en ensenadas y bahías protegidas durante la época de reproducción. De acuerdo con la edad, su localización cambia, ya que los adultos viven sobre las rocas, en tanto que los juveniles se adhieren debajo de éstas o bien se refugian en huecos. Aparentemente la distribución de estos animales está determinada por el tipo de sustrato, disponibilidad de alimento, época de reproducción, profundidad y posibilidades de protección.
Se ha reportado la existencia de abulones en la costa oeste de Canadá, Estados Unidos y México, desde Alaska y las islas Aleutianas hasta Baja California; en las costas de Japón; costas de Francia, España, Italia, Yugoslavia, Grecia, Siria y Egipto en el Mediterráneo; Atlántico noroeste al norte de Francia así como en las costas de Brasil.

En México, los abulones son muy apreciados por el nacar de su concha y por su sabor, aunque la carne es un poco dura y correosa. La pesquería se establece con base en cuatro especies con talla entre los 12 y los 18 centímetros de longitud, en la zona occidental de la península de Baja California, desde las islas Coronado en el norte, hasta la punta sur de la isla Margarita, que constituyen la principal zona abulonera del país. La producción mayor de este molusco se obtiene en el área comprendida entre punta San Pablo y Punta Abreojos de Baja California.
Las especies explotadas en nuestro país son el "abulón negro" (Haliotis cracherodii) de 15 centímetros; el "rojo" (Haliotis rufescens) de 25 centímetros; el "rosa" (Haliotis corrugata) y el "verde" (Haliotis fulgens); los tres últimos son los más apreciados como alimento y el "rosa y el verde" por presentar el mejor nácar para producir ornamentos y objetos decorativos.
La producción abulonera de los bancos actualmente explotados es de 1 499 toneladas, que representan más o menos 717 toneladas de producto desconchado. Esta captura pasa a once plantas en las que se procesa el producto en latas, salmuera y filetes de abulón. Su precio se rige por la cotización del mercado internacional, tanto para el producto enlatado como para su presentación en filete congelado. Este hecho hace que la producción para consumo interno se destine a satisfacer la demanda de grupos sociales de ingresos altos y de los turistas extranjeros. En la actualidad el 45% del total de la captura se destina al consumo nacional.
El otro 55% de la producción abulonera se exporta enlatado o en filete congelado, reportando al país gran cantidad de divisas. Las exportaciones de abulón se hacen fundamentalmente a Estados Unidos, Canadá y Japón. En los últimos años, la participación de México es superior en términos de consistencia y sabor, razón por la cual su producto está bien acreditado internacionalmente.

En el mercado europeo, el abulón australiano compite con el abulón mexicano, debido a su tamaño, precio, formas de presentación y al bajo costo de los fletes, dada la cercanía de los mercados en los que se coloca su producción.
La ley para el fomento de la pesca nacional reserva la extracción de abulón a las sociedades cooperativas de producción pesquera que obtienen permiso con vigencia de dos años. Las autoridades establecen cuotas de captura anual para los distintos campos abuloneros y tallas mínimas de extracción derivadas de los estudios que realizan los biólogos para evitar la sobreexplotación.
El buzo lleva a cabo las inmersiones y captura al abulón desprendiéndolo con cuchillo o herramientas semejantes y los almacena en "jabas", redes pequeñas de malla hecha de piola o de ixtle fijas a un aro y que se pueden cerrar con una jareta. El jabero provee al buzo de la jaba, después la recibe llena de abulón y se encarga de desconchar el producto.
El trabajo que hacen los buzos para la captura del abulón se desarrolla de 6 a 8 horas, con un promedio de 15 a 25 inmersiones por día, iniciando sus actividades a las 6 o 7 de la mañana y terminando a las 2 o 3 de la tarde. La duración promedio de los viajes y el número de éstos depende principalmente de la eficiencia del equipo, de la densidad de la captura y de los problemas socioculturales de los pescadores.
La captura obtenida se descarga utilizando pangones en las fábricas de procesado o empacadoras, que se localizan cerca de las áreas de pesca; de no ser así, es necesario transportarla por vía terrestre en camiones con refrigeración; en ocasiones, el transporte también se realiza en aviones o en embarcaciones.
El abulón es aprovechado casi en un 100% ya que tanto el músculo del animal o "carne", como la concha, son procesados. La captura que se obtiene se enlata en un 80% o se filetea en un 10%, conservando este filete congelado o salándolo. Las latas son cilíndricas con un peso neto de 454 gramos, es decir una libra; se colocan 48 unidades en una caja de cartón. En el mercado de Estados Unidos se cotizan a 623 dólares la caja y cada lata tiene un valor aproximado de 13 dólares.
Los filetes de abulón fresco congelado se empacan en cajas de cartón de 50 libras de peso, que contienen a su vez 10 cajas más pequeñas de cartón encerado de 5 libras y, en cuyo interior, hay dos bolsas de polietileno de 2.5 libras o 4 bolsas del mismo material, de 1.25 libras cada una.
La concha del abulón sólo se usa en México para elaborar artesanías, pero es un subproducto valioso susceptible de aprovecharse en la fabricación de porcelanas, cementos y cosméticos. El precio por tonelada de concha de abulón varía de acuerdo con la especie de que se trate, siendo la del abulón azul la más apreciada en el mercado, aunque también alcanzan buen precio las del abulón rojo. La mayor parte de la producción nacional de concha se exporta, principalmente, a Estados Unidos y Japón.
La temporada de pesca de las diferentes especies de abulón en las zonas de la península de Baja California es de marzo a enero, es decir, hay veda sólo en el mes de febrero; sin embargo, la administración pesquera puso en vigor una veda que duró cinco años en algunas zonas abuloneras, la cual, junto con los programas de "siembra de abulón", ha logrado que se recupere este importante recurso.
Las perspectivas de la producción futura están en relación directa con la observación de las medidas para administrar este recurso con el fin de mantener e incrementar los bancos existentes. Entre ellas, las más importantes son las que se refieren a las tallas mínimas establecidas, la adecuación de las épocas o temporadas de veda con las de reproducción, el aprovechamiento de nuevos bancos y los incrementos de la población abulonera mediante el cultivo.
Este método básico que se ha utilizado para el cultivo del abulón tanto en México como en Japón, consiste en transportar ejemplares maduros de los bancos naturales a estanques de concreto exteriores. En estos estanques, elevando la temperatura del agua por medio de la radiación solar o con rayos ultravioleta, se induce el desove.
Una vez que las larvas que en un principio son planctónicas, están cerca de su estadio bentónico, se pasan a recipientes de plástico y se les proporcionan diatomeas como alimento, hasta que alcanzan tallas de centímetros para transplantarlas a piletas exteriores, donde terminan su desarrollo.
Este tipo de cultivo no ha sido totalmente dominado debido a que en estos dos países las costas son grandes y no se puede controlar el alto índice de mortalidad que se presenta. En Australia se tiene construido un criadero experimental en la ciudad portuaria de Adelaida, en donde se han logrado con éxito varias cosechas y se espera llegar al óptimo de producción en unos cuantos años más.
Desde 1973, los biólogos mexicanos y los pescadores de abulón han descubierto un método eficaz para preservar y acrecentar este valioso recurso: el desove mecánico en el campo mismo, lo que se ha popularizado bajo el nombre de "mareas de cría del abulón". Los biólogos lograron en esta etapa "la ordeña manual de abulones" hembra y macho en el campo pesquero y, con esto, la producción de los huevos; posteriormente capacitaron a los pescadores que en la actualidad la aplican durante toda la etapa de pesca con gran interés, ocasionando el incremento de este importante recurso.
En México existen dos laboratorios en la península de Baja California: uno en Eréndira y otro en Bahía Tortugas, en donde los técnicos han producido "semilla" de abulón, que han plantado en el área comprendida entre Punta Abreojos y Punta Cedros; además, acaban de obtener la primera generación de "sementales" de este molusco en el laboratorio, lo que les permitirá incrementar la producción de semilla, con el fin de repoblar las áreas de captura.
La "pesquería del abulón" adquiere cada vez mayor importancia a nivel mundial; la explotación de este recurso es muy socorrido a pesar de los riesgos que contempla, porque ofrece, aparte de buenos ingresos, cierta independencia y los atractivos de la vida en el mar.
Dentro del grupo de los moluscos de interés pesquero, además de las ostras y del abulón, se encuentran algunos que ya se explotan comercialmente y otros de los que se piensa que en un futuro se podrán aprovechar como alimento, siendo los principales: el mejillón, las almejas, el callo de hacha, el calamar y el pulpo. Fuente, Imagen.

Distribución en México: Se encuentra desde la parte media del litoral de baja California hasta Cabo San Lucas. Fin

Jaiba ?!

La Jaiba, conocida también como remadora o jaiba blanca, crustáceo decápodo que en América se distribuye desde el mar de Cortés, en México, hasta Chile por el océano Pacífico, y por el Atlántico desde Uruguay hasta el sur de Argentina. Se encuentra, asimismo, en Japón, China, Australia, Nueva Zelanda y en el sur de África.
El caparazón presenta depresiones centrales. En la parte frontal tiene cuatro apéndices manifiestos y otro supraorbital, además de cinco anterolaterales en cada lado, anchos y dirigidos hacia delante. Sus quelípedos (apéndices portadores de quelas o primeras patas) son iguales y el carpopodito (sexto segmento de las patas) ancho y con un agudo apéndice en el margen anterior e interno. Las patas están bien desarrolladas y cubiertas en el margen interno por densas sedas. El abdomen presenta en ambos sexos siete segmentos, de color amarillo moteado con manchas rojas.
Esta especie habita lugares arenosos —en los cuales se entierra ayudada por los dactilopoditos del quinto par de patas—, así como en lagunas y manglares. Su carne es apreciada.
Clasificación científica: la jaiba pertenece a la familia Portunidae. Fuente.Fin

Clausura 27-1 en el “El Centro La Salle” ?!

El sábado 15 de Marzo fue la clausura del primer período del año en el Centro de Formación Integral La Salle de Tijuana, A.C. más conocido como “El Centro La Salle”. Fue una clausura más concurrida que en otras ocasiones, con más participación de calidad; tal vez por las condiciones de inscripción para los que si acreditan la materia formativa. Se inscribieron alrededor de 1,450 alumnos en este ciclo y casi todos recibieron sus diplomas.
Como siempre a “gelatinas” tanto artísticas como florales 1 y 2 nos tocó en el salón 7, junto a la cocina en donde clausura tras clausura se prepara la birria y el pozole, por lo que desde temprano nuestras amigas del patronato (las buenas cocineras de dichos manjares) nos deleitan con oleadas de olores que emanan de las cazuelas.
También salieron los nuevos programas provisionales para el período 27-2 que abarca del 14 de abril al 5 de julio del 2008, con un total de 20 materias de Formación Religiosa, entre las que encontramos: 1ra. Comunión y Confirmación, Personajes del Antiguo Testamento, Cristología, Los Evangelios, Coro La Salle, El Padre Nuestro y las Bienaventuranzas, ¿Porque soy Católico?, Pedagogía de la Catequesis, Espiritualidad Lasallista, Formación de Valores, Introducción a la Biblia, la Biblia y la Familia y Sagradas Escrituras.
Entre las materias de Formación Familiar y Psicológica encontramos: Aprendamos a jugar en familia, Cuidado del Yo interior, Dinámica de Grupos, El Adolescente de Hoy, El Don de la Vida (para jóvenes) y para no jóvenes, Esposas y Madres, Familias de Calidad, Formación de la Persona, Formación de Líderes, Herramientas para la Vida del Joven, Herramientas para tener Autoestima, Desarrollo de la Inteligencia Emocional, Manejo de Grupos, Motivación Personal, Motivaciones para Vivir Mejor, Pedagogía Lasallista 1 y 2, Promoción Integral de la Mujer, Realización Personal, Recupereando la Alegría de Vivir y Relaciones Humanas.
Así mismo se imparten clases de educación escolar abierta con primaria, secundaria y preparatoria, computación, ingles, actividades artísticas, manualidades, gastronomía, modas, cuidado personal y cuidado de la salud entre las que esta: “Aprendiendo a Vivir con Diabetes”.
Nuevamente impartiré mis conocimientos en forma gratuita y desinteresada en el área de gastronomía con “Gelatina Floral (nivel básico)” en dos turnos: lunes de 3 a 4:30 y martes de 9 a 10:30; también le seguiré ayudando a la maestra Conchita en su clase de “Gelatinas Artísticas”.
El proceso de inscripción empieza el lunes 7 de Abril con la entrega de fichas de pre-inscripción, donde se indicará el turno, día y hora en que deberá venir a inscribir. Ese día hay que hacer fila desde las 6 de la mañana o antes y la entrega de fichas comenzará a las 9 de la mañana.

Pechugas en Escabeche ?!

Ingredientes:

12 medias pechugas
1 cebolla grande; rebanada
12 dientes de ajo; pelados
15 pimientas negras enteras
4 pimientas gordas
5 zanahorias; peladas y rebanadas
2 tazas de vinagre de vino
1 taza de aceite de oliva
• chiles jalapeños en escabeche
• hierbas de olor trituradas
• orégano
• sal

• chiles largos en escabeche
1 lechuga
3 aguacates en rajas
12 rabanitos; en flor

Preparación:

Se combinan en la olla de presión ingredientes del primer grupo, se tapa colocándole la válvula según las instrucciones del fabricante. Cuando tome presión se cuentan 20 minutos y se apaga. Se deja dentro de la olla sin destapar por dos días.
En un platón se acomoda una cama de lechuga, enseguida las pechugas deshuesadas bañándolas con el escabeche y adornándolas con el aguacate, chiles largos y rábanos.

Camarones en Escabeche ?!

Ingredientes:

1½ libras de zanahorias; blanqueadas
1½ libras de calabacitas; blanqueadas
1½ libras de coliflor; blanqueadas
85 dientes grandes de ajo
2 tazas de aceite de oliva
4 libras de cebolla en rebanadas
5 libras de camarón
2 latas de chícharos
2 latas de ejotes
20 pimientas enteras
2 tazas vinagre de vino
• tomillo fresco
• orégano fresco
• hojas de laurel
• mejorana
• sal

Preparación:

Los camarones se pelan, dejándoles la colita; las cáscaras se ponen a hervir a que los cubra el agua, junto con un pedazo de cebolla, un pedacito de hoja de laurel, un diente de ajo y 2 pimientas; después de media hora de estar hirviendo se cuela y el líquido se sigue hirviendo, hasta quedar ½ taza de líquido. En el aceite de oliva se fríen los ajos, cuando empiezan a dorar se agregan las cebollas en ruedas y las pimientas enteras. Cuando las cebollas empiezan a acitronar se sacan y se dejan aparte; se agregan entonces las especias.
Se deja un momento y enseguida se saltea la coliflor y después de unos 2 minutos se agregan las zanahorias y se saltean. Después de otros 2 minutos se agregan los camarones y se saltean, enseguida se agrega las calabacitas y se saltean. Se agrega la cebolla que se había apartado. Al último se agregan los chícharos y ejotes. En el caldo de camarón se agrega el vinagre de vino y esto se agrega a todo lo anterior y se rectifica el sazón.

Mejillones (Mytilidae...) ?!

La familia Mytilidae, conocida comúnmente como mejillones o choros, es una familia de moluscos bivalvos de gran interés económico y gastronómico. Como otros bivalvos, son animales filtradores que viven fijados al sustrato.
Los mejillones marinos viven tanto en zonas intermareales como zonas sumergidas de las costas de todo el mundo. Los mejillones de agua dulce habitan en lagos, ríos, estanques, calas, canales y hábitat similares. Los mejillones de agua dulce (están ligados a varias familias, la más amplia es la Unionidae) y los mejillones de agua salada (de la familia Mytilidae) no están relacionados entre sí en absoluto. Están taxonómicamente agrupados en subclases diferentes, a pesar de algunas similitudes aparentes.
Por ejemplo, los mejillones cebra de agua dulce, y sus parientes de la familia Dreisseniade, recuerdan un tanto a los mejillones marinos de la especie Mytilus, y pueden vivir pegados a las rocas y otras superficies duras de un modo similar a los mejillones marinos, pero están clasificados como Heterodonta, el grupo taxonómico que incluye la mayor parte de los bivalvos.
Así como son recolectados y consumidos por los humanos, los mejillones marinos son atacados y consumidos por estrellas de mar, y por numerosas especies gasterópodas predadoras de la familia de la Muricidae, como el Nucella lapillos. Los mejillones de agua dulce son comidos por nutrias, mapaches, algunos patos y gansos.
Distribución y hábitat.
Los mejillones marinos son abundantes en las zonas intermareales bajas y medias en mares templados en todo el mundo, tanto en el hemisferio norte como en el austral.
Otra especie de mejillón marino vive en áreas tropicales intermareales, pero no en la misma cantidad que aquellos de las zonas templadas.
Ciertas especies de mejillones marinos prefieren vivir en pantanos de sal o bahías tranquilas, mientras otros prosperan en la palpitación del oleaje, completamente cubierta de rocas expuestas lavadas por las olas. Además, alguna especie ha colonizado profundidades abisales en los alrededores de fosas hidrotermales.
Los mejillones de agua dulce habitan en lagos, ríos, canales y corrientes en todo el mundo, aunque no en las regiones polares. Los mejillones requieren de una fuente constante de agua fresca, limpia, con profundidades no fangosos. Ellos prefieren el agua con un contenido mineral sustancial, porque ellos necesitan el carbonato de calcio para construir sus cáscaras.
Usos
En la gastronomía de algunos países es muy frecuente verlo cocido, en este momento las valvas se abren debido al calor y se puede ver el contenido del mejillón. Cuando se sirve se suele acompañar de diferentes salsas que pueden ir desde una vinagreta hasta acompañados con mahonesa, es muy popular en la cocina española del norte, por ejemplo en Galicia donde se suele tomar con un vino ribeiro o un albariño. Son muy celebrados en las cocinas de los Paises Bajos, en la cocina chilena, y en general en todos aquellos países con acceso a un litoral.
Algunos platos famosos con mejillones son: espaguetis con mejillones, mejillones a la marinera, mejillones cabreaos, etc. Es un molusco tan comido por todo el mundo y con tanta afición que existen zonas especializadas en el cultivo del mejillón.
Los mejillones cocinados pueden ser naranjas o amarillo pálido
Arqueológicamente, hay muchas pruebas de que los humanos han utilizado los mejillones como fuente de alimento durante miles de años.
Hoy en día los mejillones marinos son todavía un marisco popular, especialmente en Bélgica y Holanda, donde se consumen con patatas fritas (“mosselen met friet” or “moules frites”).
En Italia son un plato típico, normalmente mezclado con otros mariscos, o con pasta.
En Turquía se suelen cubrir con harina y se fríen (“midye tava”) o rellenos con arroz y servidos fríos(“midye dolma”). Los mejillones se consumen normalmente con alcohol (mayormente cerveza o raki).
En Francia “Éclade des Moules” es un mejillón asado típico de la Bahía de Vizcaya.
En la cocina cantonesa, los mejillones se cocinan en un caldo de ajo fermentado con habas negras.
En Nueva Zelanda se sirven normalmente con una vinagreta a base de chili.
Durante la II Guerra Mundial en EE.UU., los mejillones eran servidos normalmente en las cenas, esto fue debido a falta de carne roja por el racionamiento de alimentos durante la guerra.
En Irlanda, entre la comunidad irlandesa del oeste de Escocia es una comida típica: hervidos y sazonados con vinagre con el “bray” o el agua hervida como bebida caliente.
Los mejillones pueden ser ahumados, hervidos, cocidos al vapor o fritos en mantequilla. Como todo marisco, los mejillones deberían estar vivos justo antes de ser cocinados porque se hacen tóxicos rápidamente después de morirse. Un criterio simple es que aquellos mejillones vivos, se cerrarán fuerte cuando sean molestados; los mejillones abiertos están muertos y deberían ser desechados. También las conchas de mejillón cerradas que son excepcionalmente pesadas deberían ser desechadas, porque por lo general contienen sólo fango. Las conchas de mejillón se abren por sí mismas cuando se cocinan los mejillones.
El marisco herbívoro como mejillones y almejas puede ayudar a alcanzar un equilibrio sano de Omega 3 y Omega 6 en sus dietas. Fuente.

Distribución en México: Litoral de Baja California y Golfo de California.Fin

Ostión (Crassostrea...) ?!

Los Ostiones son un género de moluscos del grupo de los lamelibranquios o bivalvos, estrechamente emparentados con las ostras. Es ampliamente aprovechado por el ser humano como alimento por su alto valor nutritivo y debido a la facilidad con que se obtiene y los múltiples métodos para lograrlo, desde la captura a mano, hasta grandes cultivos ostrícolas.
El ostión se distingue por presentar una concha de forma irregular y asimétrica, cuya cara exterior es áspera y oscura, contrastando con la interior, que presenta una superficie lisa gracias a que el carbonato de calcio se transforma en una sustancia iridiscente llamada nácar.
Relevancia como alimento
La relevancia del ostión como fuente alimenticia se basa en la alta fecundidad de este molusco, que puede llegar a producir hasta 60 millones de huevecillos, lo cual le otorga un enorme potencial para su explotación industrial. Su importancia en la alimentación se debe también a la versatilidad que tiene en la cocina, pues admite numerosas presentaciones, pueden servirse ostiones frescos, guisados, ahumados, en vinagre, enlatados, secos, en su concha (al Tapesco) y tantas más como dicte la inventiva.
Los mayores productores de ostión en el mundo son Japón, Francia, Estados Unidos, España, Perú, México y Australia. Los métodos de cultivo son muy variados y se dividen en tres grupos principales: el método de cultivo en suspensión, el cultivo de fondo y en ramadas. Fuente.

Distribución en México: Golfo de México y Golfo de California. Fin

Pulpo (Octopus vulgaris) ?!

Se denomina pulpo, a una serie de invertebrados cefalópodos, caracterizados por carecer de concha y por tener ocho tentáculos.
Anatomía.
Los ocho brazos del pulpo cuentan con ventosas pegajosas y convergen en el cuerpo del animal, en su punto de convergencia presentan la boca en forma de pico córneo. En la cabeza se alojan los ojos, muy desarrollados, el cerebro y tres corazones, dos de ellos bombean sangre a las dos branquias y el tercero al resto del cuerpo. En el manto se ubican el resto de vísceras, como el depósito de tinta que emplean para escapar de sus depredadores, también cuentan con el chorro que les impulsa a nadar al revés.
Los pulpos más pequeños, como el de anillos azules que vive en Australia, alcanzan tallas de unos 15 cm. El pulpo común octopus vulgaris puede alcanzar los 3 m de largo y 12 kg de peso. El pulpo de Vancouver es la especie más grande, puede llegar a pesar 40 kg.
Alimentación.
Los pulpos se alimentan de cangrejos, bivalvos e incluso de peces si llegan a atraparlos, tampoco rechazan la carroña.
Para capturar a sus presas el pulpo se lanza sobre ellas y las rodea con sus brazos para inmovilizarlas. Con el pico matan a sus presas destrozándolas e inyectándolas una enzima digestiva que digerirá en parte a la presa (en el pulpo de anillos azules esta enzima es mortal para el ser humano). Después el pulpo succiona a su presa semidigerida.
Reproducción.
El tercer tentáculo derecho del macho es en realidad su órgano copulador, que lo introduce en la cloaca de la hembra para fecundar los huevos. Tras la fecundación el macho abandona a la hembra y ésta cuelga sus huevos (hasta 40.000) en forma de racimos en el techo de su cueva.
La hembra cuida sus huevos hasta que eclosionan, un mes aproximadamente, durante ese tiempo la hembra mantiene a raya los depredadores y oxigena la cueva, no se alimenta durante este periodo y tras la eclosión muere de hambre.
Comportamiento.
Un pulpo del zoológico de FrankfurtLos pulpos tienen mucha fuerza en comparación a su tamaño, pero incluso los más grandes son animales muy tímidos, pasan la mayor parte del día escondidos en grietas y por la noche salen a cazar. Es un animal que se mimetiza con su entorno, haciendo difícil verlo, incluso arruga su piel para hacer parecer una roca con algas. Sin embargo cuando es atacado o cuando copula cambia de color enseguida. Los grandes peces como la morena, el congrio o el pez luna suelen atacarle, para evitarlos el pulpo expulsa un poco de tinta negra por su propulsor. El pulpo posee los sentidos muy desarrollados, excepto el oído, ya que son completamente sordos. Tienen además una gran inteligencia, memoria e incluso capacidad de aprendizaje. Fuente.Fin

Callo de Hacha ?!

En nuestro país, un bivalvo muy estimado es la concha de hacha o callo de hacha, llamada en Europa "pinnas macras", nombre derivado de la penna del casco de los soldados romanos. En las costas del Pacifico mexicano se localizan Pinna rugosa y Atrina maura que llegan hasta Perú; en Brasil y Argentina está Pinna listeri.
Las conchas del callo de hacha presentan aspecto trigonal, cuneiforme y son muy delgadas. En la parte interna se encuentra la región blanda o visceral unida a las conchas por medio de los dos músculos de sujeción o abductores, siendo el posterior el de mayor tamaño; estos músculos se denominan "callo" y corresponden a la porción comestible, la cual es preparada de muy diversos modos.
Forman diversos bancos por la proximidad de unos con otros, en poblaciones numerosas que frecuentemente conviven con ostiones.
Actualmente esta especie se está cultivando en México para recuperarla de los daños causados por la explotación comercial; esta práctica se realiza en las áreas confinadas de la parte noroeste del Pacífico, particularmente en los estados de Nayarit, Sinaloa, Sonora y en la Paz, Baja California. Fuente.Fin

Flan Casero ?!

Ingredientes para el caramelo:
¼ taza de agua
½ taza de azúcar

Ingredientes para el flan:

4 o 5 huevos (1 taza)
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada

Utensilios:
• Molde de Corona con capacidad de 1 litro

Preparación:

Para el caramelo: En una olla con tapadera se disuelve el azúcar con el agua completamente, luego se tapa hasta que deje de salir vapor, entonces se levanta ligeramente la tapa para serciorarse del color del caramelo que debe ser oro viejo, cuidando que no se queme porque amarga. Se vacía en un molde escurriendo el jarabe por los bordes.
Para el flan: se baten durante 3 minutos en la licuadora los ingredientes del primer grupo. La mezcla se vacía al molde conteniendo el caramelo y se cuece a baño maría en la estufa a fuego bajo con la tapadera puesta y ligeramente destapada para que salga el vapor. De cuando en cuando hay que “espiarlo” para cuidar que no se “infle” y cuando esto suceda se despapa un poco más. Se retira del fuego cuando al tocarlo con las yemas de los dedos se sienta firme. Se deja enfriar, para luego meterlo al refrigerador. Se sirve frío.

Natillas ?!

Ingredientes:

2 litros de leche
2 latas de leche condensada
1 rajita de canela
1 cucharadita de vainilla
½ taza de maicena
8 yemas

1 melón
• frutas de la estación

• ralladura de cáscara de naranja

Preparación:

Se desbarata en la licuadora la maicena en ½ litro de leche fría junto con las yemas. Aparte se pone el resto de la leche y la leche condensada a hervir con la canela y la vainilla y cuando hierva a borbotones, se agrega lo que se licuó. Se mueve constantemente para que no se hagan grumos hasta que espese y se retira la canela.

PRESENTACIÓN: se vacía en moldecitos individuales y se refrigera; también se puede presentar sobre fruta picada.

VARIACIÓN: la canela y vainilla se pueden sustituir por ralladura de cáscara de naranja.

Pollo en Salsa de Tejocotes ?!

Ingredientes:

¼ de taza de aceite
• albahaca
• salvia
• sal y pimienta negra recién molida
1 pollo abierto por el guacal
20 tejocotes grandes
1/8 de taza de azúcar moreno
2 clavos de olor
¼ de taza de brandy
2 tazas de agua
• perejil chino para adornar

Preparación:

En el procesador de alimentos se juntan el aceite, albahaca, salvia, sal y pimienta. Se embarra con este aceite muy bien el pollo que debe estar entero. Se deja macerar y se fríe muy bien por todos lados.
En las dos tazas de agua se cuecen los tejocotes lavados. Se pelan y se les quitan las semillas, las cuales para aprovechar la pectina se amarran dentro de un trozo de manta de cielo y se sigue cociendo en la misma agua junto con los tejocotes, azúcar moreno y los clavos de olor.
Al pollo ya frito se le rocía el brandy y se flamea. Los tejocotes que están más maltratados se licuan con su jugo y se le pone arriba del pollo, lo mismo que los demás tejocotes. Se hornea a 350º F. de 15 a 20 minutos.

Pavo Alcaparrado ?!

Ingredientes:

5 tazas de pavo horneado y deshebrado
2 cebollas medianas picadas
3 jitomates, sin pellejo, sin semillas y molido
2 pimientos morrones, pelado, desvenado y picado
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
• Aceitunas rellenas al gusto partidas en rebanadas
• Chile chipotle
• Alcaparras al gusto
• Salvia en polvo
• Pimienta
• Cavender’s
• Chile jalapeño de lata, picado
½ taza de mayonesa
½ taza de mayonesa compuesta (sándwich spread)

Preparación:

La cebolla se fríe en aceite, se le agregan los pimientos a que se sofrían un poco, luego el jitomate a que hierva bastante para que se sazone, se le agrega consomé en polvo, pimienta, cavender’s y un poquito de salvia en polvo, chile jalapeño, aceitunas y alcaparras. Se sigue sazonando y luego se incorpora el pavo deshebrado. Se hace una mezcla con las mayonesas y esto se incorpora al guiso del pavo.

Cocina Mestiza y Colonial ?!

Los Polvos de la Madre Celestina
Con el Conquistador Cortés llegaron de España y del Caribe muchos sabores nuevos a la mesa de estas tierras: tocino, pan, caña de azúcar, cereales, hortalizas, frutas, especias, vinos, animales. Incluso el nombre que adoptaría nuestro Teoxintli (maíz), es heredado de las islas del Caribe. Gracias a estos recién llegados, se enriqueció nuestra cocina y, con la mezcla de los productos ya conocidos aquí, dio como fruto el desarrollo de la actual cocina mexicana.
Los europeos se entusiasmaron con las tortillas, el chocolate, el frijol, el guajolote (o pavo), la vainilla y el chile, entre otras de las muchas comidas prehispánicas.
De la mezcla de tantos gustos y sabores surge la comida mestiza de La Colonia. Las haciendas, los conventos y los monasterios en el siglo XVI, participaron en la construcción de nuestra gastronomía. Las monjas, entre rezo y rezo, emplean nuevas técnicas y recetas para preparar los platillos destinados a deleitar a sus confesores y ellas, seguramente sin proponérselo, se convierten en las encargadas de encontrarle un Santo Patrono a los cocineros: San Pascual Bailón. Y son las responsables del desarrollo de la cocina colonial.
Las mujeres indígenas y criollas cumplieron con su parte y en las haciendas también nacieron muchas recetas de la cocina popular.
Uno de los platillos más representativos y que más evidencian el mestizaje gastronómico es el mole poblano, en el cual se mezclan ingredientes coloniales, como almendras y ajonjolí, con prehispánicos como chile, chocolate y guajolote. El arroz, ingrediente traído en la Nao de la China, que será indispensable para acompañar tal platillo. El mole aparece en Puebla en marzo de 1681, elaborado por las religiosas del Convento de Santa Rosa, específicamente por Sor Andrea de la Asunción. Se dice que las hermanitas le dedicaron este famoso platillo al Obispo Don Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún, en agradecimiento por haberles construido un convento propio.
Entre los ingredientes que se mencionan en su primera preparación están los chiles mulato, ancho, pasilla y un poco de chilpotle, manteca, chocolate, almendras y cacahuates, tomate, jitomate, ajos y cebollas, pan blanco, tortilla, pasas, semillas de chile y de calabaza, pimienta, clavo, canela, anís, comino y ajonjolí, toda la mezcla conforma una salsa que sirve para bañar al mexicanísimo huexolotl (guajolote o pavo).
De los mismos conventos proviene el arte repostero colonial por excelencia: los dulces conventuales. Cada orden religiosa llegó a tener sus especialidades: alfeñiques de San Lorenzo; pasas y jaleas de las Benardinas; calabazates de San Jerónimo; mermeladas y buñuelos de San José de Gracia.
Los alfeñiques son pastas de azúcar cocida, estirada y retorcidas en barras que se pintan de verde o rosa. Las aleluyas son pasta de almendra que se ofrecían el sábado de Gloria. Las yemitas son pequeñas bolitas blandas de huevo con nuez, piñón o almendras. El alfajor de panocha es pasta con miel y especias que se acomoda en cajitas y se adorna con ajonjolí, piñones, nueces o almendras. Otros dulces son jericallas, alfajores, cajetas, cocadas, colonches, cabellitos de ángel, bien-me-sabes, manjar blanco, jamoncillos, merengues, puchas, huevos moles, etc. Las monjas vendían también frutas cristalizadas. En ocasiones y con motivo de las fiestas religiosas se crearon dulces especiales: para Todos los Santos y Santos Difuntos las calaveritas y entierros de azúcar; en Corpus Christi las mulitas de pasta de alfeñique pintadas de colores; para las posadas de Navidad la colación, los aguinaldos envueltos en papel picado de colores, el dulce de leche, las obleas con turrón y las alegrías. Fuente.Fin

Marcador para Concha ?!

Aunque en algunas recetas indican que el pan llamado Concha se haga macando cuadros con un cuchillo, hay un marcador para darle el corte a esta pieza de pan.Fin

Pan de Dulce ?!

Se conoce como pan dulce a la gran variedad de panes elaborados con alguna particular característica, a la que comunmente le deben su nombre popular y que los diferencian del llamado pan blanco. El pan dulce se distingue por su elaboración y presentación final de otros panes como los birotes, teleras y bolillos, y del pan de caja. El pan dulce o pan de dulce es uno de los productos que ofrecen muchas panaderías.
Las técnicas de elaboración son aprendidas en el oficio del panadero, a quien se le atribuyen las creaciones. Es posible que algunas de las técnicas de panadería y repostería se aprendan e incorporen de un país o de otro.
Pan dulce en México.
Estos son algunos de los nombres más populares: Chilindrinas, Cuernos, Conchas, Picones, Corbatas, Trenzas, Pellizcadas, Panqués, Rebanadas de chocolate, Marranitos. Fuente, Imagen.
El Pan
Los indígenas aprendieron a hacer pan de trigo, le dieron formas y sabores distintos. El pan se hacía son agua, manteca o huevo, en piezas grandes y redondas o en barras. Las figuras más pequeñas, llevaban el nombre según su forma: cañones, cuernos, tornillos, etc. Los panes con formas nacidas en México llevan nombres como pambazo, semita poblana, chalupa, ojo de Pancha, bola, trenzado, hogaza y nudo.
El "pan de dulce" se creó más tarde y complementó al chocolate, que se convirtió en el desayuno y la merienda tradicional mexicana. Algunos investigadores aseguran que las diversas formas del pan de dulce se deben a que a los indígenas se le prohibió fabricar figuras de sus dioses con amaranto, por lo que aprovecharon para moldear así el pan, que era bien aceptado por los españoles. Algunas de las formas más populares son conchas, cuernos, limas, cocoles, chilindrinas, gendarmes, roscas, condes, duques, reinas, corbatas, trenzas, etc. Fuente.Fin

Picones (Pan) ?!

Este es uno de los panes de huevo, al igual que las roscas de reyes. Se disfruta, acompañado de una buena taza de chocolate caliente.

Ingredientes:

500 grs. de harina de trigo
75 grs. de manteca
100 grs. de azúcar estandar
15 grs. de levadura
5 huevos
¼ de cucharada de sal

Procedimiento:

Se disuelve la levadura en media taza de agua tibia. Se hace una fuente con la harina, sobre la mesa de trabajo. Se agrega la levadura disuelta y Se deja reposar hasta que doble su volumen, de preferencia en un lugar con temperatura tibia.
Se hace un anillo con la masa y se agrega la manteca, azúcar, huevos y sal. Se deja reposar para que nuevamente doble su volumen. Para terminar el pan, se forma una bolita del tamaño deseado. Se corta en la parte superior la punta con tijeras y se hace un corte en cruz. Se barniza con huevo y se espolvorea con azúcar.Fin

Conchas (Pan) ?!

Este tipo de pan contiene menos huevo que el picón, es más popular y más barato.

Ingredientes:

300 gr de harina de trigo
125 gr de azúcar estandar
75 gr de margarina
¼ taza de agua
2 huevos medianos
40 gr de levadura en barra
• margarina para engrasar las charolas

Ingredientes para la cubierta:

75 gr de azúcar glass
75 gr de harina de trigo
75 gr de manteca vegetal
2 cucharaditas de cocoa
1 clara de huevo

Procedimiento:

Sobre la mesa, se forma una fuente con 1 taza de harina y la mitad de la cantidad de azúcar. Se coloca en el centro la levadura y ¼ de taza de agua tibia para disolver la levadura; poco a poco. A la vez, se va incorporando el harina, la mitad de la cantidad de margarina y 2 huevos hasta obtener una mezcla homogénea.
Se golpea la masa contra la mesa, azotándola fuertemente y girándola para que el golpe sea uniforme en toda la masa.
Se deja reposar la masa cubierta con un trapo húmedo en un recipiente metálico, de preferencia cerca de la estufa, por hora y media o el tiempo necesario hasta que duplique su tamaño.
Mientras esto ocurre, se mezcla en la mesa los ingredientes restantes (el azúcar, el harina, los huevos, la margarina y la leche) hasta obtener una masa uniforme.
Una vez que aumento de volumen la masa en reposo, se incorpora perfectamente las dos masas. Se golpea nuevamente contra la mesa la masa obtenida, para que facilite el aumento de volumen y la obtención de un pan esponjoso.
Se coloca la masa en el recipiente metálico y se cubre con el trapo húmedo. Se deja reposar 3 horas o el tiempo necesario hasta que duplique su tamaño.
15 minutos antes de meter el pan al horno, se prende el horno a 150º C. Mientras tanto, en un recipiente de plástico se prepara la pasta de decoración incorporando el azúcar glass, manteca y harina; se bate con la cuchara por 5 minutos para que la pasta sea homogénea; se divide en dos partes, colocando una mitad de la pasta en otro recipiente de plástico e incorporándole la cocoa con la cuchara.
Una vez duplicada la masa en reposo, se amasa nuevamente, se divide en bolas de 35 gr aproximadamente (más o menos del tamaño de una tuna o un aguacate) y se le da forma semicircular.
En seguida, se coloca en las charolas metálicas, previamente engrasadas, las piezas formadas con una separación de 4 cm aproximadamente entre ellas.
Con ayuda del pincel, se barnizan con la clara de huevo las piezas formadas. Se agrega encima, con la espátula, una capa de la pasta de decoración, después con el cuchillo o la espátula, se divide en forma de cuadrícula. Se deja reposar las piezas por 45 minutos o el tiempo necesario para que dupliquen de tamaño, cerca del horno o en la puerta.
Finalmente, se hornea por 20 minutos a 180 º C. Ya horneadas, se dejan enfriar las conchas (aproximadamente media hora). Imagen.Fin

La Capirotada, dulce manjar en peligro de extinción ?!

Por: José Luis Juárez López

La Capirotada es una de esas antiguas preparaciones que poco a poco han ido desapareciendo de nuestro acervo culinario, cual especie en extinción, y resulta cada vez más difícil encontrarla en los lugares donde se le solía localizar con facilidad, como son los mercados y las cocinas económicas. Sería muy lamentable que ahora que estamos por comenzar un nuevo milenio se perdiera este platillo que echó raíces en nuestro país hace ya varios siglos, después de haber sorteado los vaivenes del tiempo.

Todavía hasta el comienzo de los años setenta era común que cada vez que se acercaba la vigilia, la capirotada, compuesta con pan, miel a base de piloncillo y canela, cacahuates, pasas y queso, hiciera su aparición entre los postres que se sirven todo el año, como el flan, las natillas y el arroz con leche.
La versión más antigua de este postre podemos verla en una copia del libro De re coquinaria, de Apicius, hecha hacia finales del siglo IV y comienzos del V. Ahí, entre los guisos y las preparaciones favoritas de los romanos de esas épocas, se encuentra la Sala Cattabia, antecedente de la capirotada. En las instrucciones se dice que hay que poner en un molde pedazos de pan remojados en agua mezclada con vinagre, luego agregar capas de queso de leche de vaca y pepinos, alternando con piñones, alcaparras finamente picadas, hígados de pollo cocidos, y encima de cada capa el aderezo. Es importante anotar que ya en esta receta romana se observan las constantes que caracterizarán a la capirotada: el pan como ingrediente principal y el modelo de capas sucesivas, alternando los ingredientes y el aderezo, que va tanto entre las capas como al final de éstas.
Posteriormente se fueron incorporando otros ingredientes, como puede verse en la capirotada de otro antiguo recetario: El libro de cozina, de Roberto de Nola, escrito hacia 1477. Roberto de Nola la presenta con el nombre de Almondrote, que es una capirotada que sigue el modelo de la de Apicius. De Nola nos dice que se irán poniendo en un plato hondo las rebanadas de pan tostadas y remojadas en caldo de carnero, las cuales se irán alternando con otras de carne de perdiz asada. Una vez lleno el plato, se le pondrá por encima el aderezo que De Nola llama almondrote –el cual se prepara majando en un mortero queso, dos cabezas de ajo, una cucharada de manteca, yemas de huevo y caldo de carnero frío– para finalmente echar por encima de todo manteca derretida.
Otro recetario que incluye la capirotada es el libro Arte de cocina, pastelería, viscochería y conservería, de Francisco Martínez Montiño, de 1611. Martínez Montiño, célebre cocinero de Felipe II, propone la capirotada con el nombre de Sopa de Capirotada, y la presenta muy recargada de carne al incluir lonjas de lomo de puerco y salchichas, además de usar, como De Nola, rebanadas de carne de perdiz asada. Martínez Montiño sustituye el simple pan tostado por unas torrejas hechas con miel, e introduce el queso rallado entre las capas.
En cuanto al aderezo, lo prepara con queso, ajo, caldo y huevos, y nos pide poner la sopa al fuego y retirarla cuando espese, para agregar por encima queso y azafrán y ponerla nuevamente al fuego, y cuando esté medio cocida echarle manteca de puerco y dejar que se termine de cocer.
Ni Roberto de Nola ni Francisco Martínez Montiño mencionan la capirotada como platillo de vigilia, pues ésta contiene carne, pero se ha sugerido que el plato tomó su nombre del gorro que solían llevar los monjes participantes en las procesiones de Semana Santa, y que se define como un cucurucho enorme con varias superposiciones, un capirote.
Con el arribo de los españoles a México llega también su cocina, y es la capirotada uno de los platillos que se hallan citados muy temprano, ya que fue precisamente el medio que utilizó Hernán Cortés para envenenar a Francisco de Garay, su amigo y compadre.
Ya en los recetarios novohispanos la capirotada se encuentra en su modalidad de plato sin carne. Fray Gerónimo de San Pelayo, en su Libro de cocina escrito hacia 1780, la incluye como plato de vigilia.
La confección del platillo persiste: capas de pan, queso y aderezo. Es de destacarse que en la preparación de lo que fray Gerónimo llama el caldo, entra el jitomate, que se convierte en parte del aderezo, pero sin alterarlo de manera radical.
Esta capirotada del siglo XVIII novohispano es, además, el modelo que se encontrará ampliamente utilizado en ese siglo, pues el modelo de capas también era empleado para preparar, por ejemplo, los pastelones, el pescado a dos fuegos y la salsa de sardinas, de acuerdo con fray Gerónimo.
La popularidad de esta capirotada sin carne en 1780, bien podría ser el resultado de alguna de aquellas crisis de alimentos que se dieron a todo lo largo de la segunda mitad del siglo XVIII, cuando la carne escaseó, pero también es posible que sólo se suprimiera la carne para poder comerla como plato de la temporada.
Otra referencia a la capirotada de vigilia aparece en el recetario más famoso del siglo XIX, El nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario (ed. Miguel Ángel Porrúa, México, 1992, pp. 130-131), que nos muestra cómo en los lejanos tiempos había la capirotada de carne, que se llamaba capirotada francesa, y la capirotada sin carne, que se subraya como de vigilia, de la cual ofrece dos versiones.
Las dos capirotadas demuestran una vez más cómo la tradición culinaria viaja en el tiempo. Resulta interesante ver que una parte de los ingredientes de la capirotada de fray Gerónimo se encuentran en las del Cocinero mexicano... Por otro lado, la capirotada, ya con jamón o carne de puerco, que aquí se llama francesa, termina con el baño del aderezo a base de huevo, que ya sugería Martínez Montiño en el siglo XVII.
En el siglo XX la capirotada en su version de plato dulce se popularizó más que el de carne, sobre todo como plato de vigilia, para integrarse al grupo de alimentos, como lentejas, habas, croquetas y salsa blanca, tortas de camarón y empanadas, que cubrían la cuaresma. Doña Josefina Velázquez de León, máxima autoridad de cocina hacia los años cuarenta, la incluye en su recetario Platillos de vigilia. Ahí son obvios los cambios: la sustitución de la cazuela por un refractario, y el uso de la palabra “telera”, pero no habrá cambios en el modelo de la capirotada que seguirá teniendo esos tres aspectos que le dan su sello característico: el pan, el aderezo y la técnica de capas.
Otra autora, la maestra Virginia Rodríguez Rivera recoge hacia 1965 una receta procedente de Zacatecas en la que volvemos a ver la capirotada que ya podemos llamar dulce, y que viene a confirmar que esta versión fue la más popular de nuestro país.
Con un legado tan antiguo como es la capirotada, nuestro país comparte de alguna forma ese origen que tuvieron las grandes civilizaciones occidentales a partir de Roma.
A la capirotada romana se le fueron agregando nuevos productos, y México colaboró con el jitomate, pero su técnica se conservó intacta: formar capas hasta terminar con los ingredientes; por eso sería un atrevimiento de nuestra parte apropiarnos de ella y ponerle etiquetas nacionales de plato mestizo, barroco o mexicano por el hecho de llevar jitomate.
La capirotada es un plato que va más allá de esos conceptos que hacen referencia a un entorno cultural particular, ya que se encuentra registrada como parte de los platos de vigilia lo mismo en Texas y Nuevo México que en Puerto Rico y Guatemala, y cuando no como tal, sí como un plato derivado de ella, como es el caso de los golfeados de Venezuela con su modelo de capas de pan y miel, e incluso en lejanos países protestantes como Inglaterra, que cuenta con su propia versión de la capirotada: bread and butter pudding.
La capirotada, ese casi fósil culinario nos da membresía para suscribirnos a la idea de universalidad en el terreno de la gastronomía. La capirotada es de todos y está en peligro de extinción. ¡Salvémosla!. Fuente.Fin

Capirotada con Piloncillo ?!

Ya empiesan a verse en las tiendas y panaderías, bolsas con bolillos rebanados y los anuncian como "pan para capirotada", porque ya se acerca la semana santa. Esta es una version más sencilla de "capirotada". Las cantidades se las debo para otra ocacion, ya que como se ha ido pasando en la familia de voz en voz, cada quien la hace al "tanteo", según los gustos familiares.

Ingredientes:

• bolillos rebanados
• aceite para cocinar
• jitomate en cuartos
• cebolla en rebanadas
• piloncillo
• cacahuates
• pasitas
• queso añejo

Preparación:

El jitomate junto con la cebolla se hierven en agua con el piloncillo hasta que el jitomate está desbaratado. Las rebanadas de bolillo se fríen en aceite caliente y se apartan. En un refractario se acomoda una capa de rebanadas de bolillo y se cubre con la miel que se preparó, se esparcen los cacahuates y pasitas y rebanadas de queso añejo, se repiten las capas hasta terminar con una generosa capa de queso añejo. Se hornea en horno precalentado a 350º F. por 30 minutos.Fin

Capirotada de Picón ?!

Esta es un platillo que no puede faltar en Semana Santa y específicamente en viernes santo. La receta la hacía mi abuela materna (Mamá Totota) y era su "capirotada de lujo".

Ingredientes:

3 litros de leche
2 cucharadas de vainilla
2 rajas de canela
3 tazas de azúcar estandar
8 huevos
5 clavos de olor
• brandy

6 conchas o picones
6 claras de huevo
1 lata de frutas en almíbar
• mantequilla
• ciruelas pasas
• pasitas
• nuez picada

Preparación:

Se prepara una crema hirviendo la leche con el azúcar, canela y clavos. Luego se retira fuera del fuego una parte para ponerle ahí las yemas, vainilla y brandy. Se regresa al fuego y sin dejar de batir para que no se formen grumos se sigue hirviendo un rato más hasta que tenga una consistencia de atole ligero.
Se unta un molde refractario con mantequilla, luego se van poniendo las conchas o picones rebanados. Al fondo se ponen las orillas de las conchas como base. Luego se baña con la crema y se va poniendo de todas las frutas y nuez, luego otra capa de crema y así sucesivamente hasta terminar. Encima se ponen las claras batidas a punto de turrón adornados con almendras y azúcar espolvoreada. Se hornea a 350º F. hasta que estén doradas las claras.Fin

La Autentica Receta del Coctel Margarita ?!

2 onzas de tequila
1 onza de Triple Sec
½ onza de jugo de limón

Preparación:

Poner cubos de hielo en la licuadora, agregar los ingredientes, mezclar hasta que el hielo esté a punto de nieve y servir en copas margariteras previamente escarcachadas con limón y sal.

La Leyenda de la Margarita ?!

A modo de introducción podemos afirmar que el Coctel Margarita auténtico, contiene tres ingredientes básicos como son: Tequila, Triple Sec ó Cointreau (no Controy) y jugo fresco de limón. Agite estos tres ingredientes juntos con hielo y estará bebiendo la misma Margarita que la elite de Hollywood bebía en los 50s en Beverly Hills, California, en el Restaurante Tail O' the Cock.
Sin embargo, aparte de los ingredientes y las instrucciones, la verdadera historia de la Margarita, sigue siendo una incógnita. He aquí algunas de las Leyendas favoritas sobre su origen:
Acapulco, México-1948:
Margarita Sames ofrecía una fiesta en su hacienda, al lado de un acantilado en Acapulco. Entre sus invitados figuraba Nicky Hilton, heredero de los Hoteles Hilton. Buscando algo para alegrar la fiesta en ese día caluroso, Margarita se puso a experimentar en el bar y se le ocurrió aligerar la fuerza del Tequila, agregándole el triple sec y jugo de limón fresco en una coctelera con hielo y sirviéndola en copas cocteleras escarchadas con sal. ¿Nacimiento de la Margarita ó ardid publicitario?. Esta leyenda se presentó en 1991 dentro de una revista de agencias publicitarias para la empresa que representaba a Cointreau.
Ciudad Juárez, México-1942:
Durante la celebración del 4 de Julio una clienta pidió a Pancho Morales, cantinero de Tommy´s Place, que le preparara una "Magnolia". Morales había oído sobre la bebida, sabía que llevaba algo de Cointreau y decidió agregarle algo de su Tequila favorito. Ese día debió haber estado pensando en flores, confundiendo la Magnolia con una ¡Margarita!
Rosarito, México-1938:
Una corista de nombre Marjorie King, que frecuentaba el bar Rancho La Gloria y a quien le gustaba beber, era alérgica a todos los destilados, excepto al Tequila. Beberlo sin mezclar no era una idea divertida, así es que le preguntó al dueño, Danny Herrera, si podría inventar otra manera de servirlo. Herrera, improvisando, mezcló una media de Tequila Blanco con jugo de limón, hielo picado y triple sec, lo coronó con sal y lo llamó "Margarita" en honor de la corista.
Puebla, México-1936:
El gerente del Hotel Crespo, Danny Negrete, decidió crear una bebida para su novia, a quien le gustaba tanto la sal que la tomaba con todo lo que bebía. Un día, Danny escarchó con sal la arista de su copa, combinó Tequila, Cointreau y jugo de limón. Agitó el brebaje y luego le llenó la copa a su novia, con la primera Margarita jamás preparada.
Beverly Hills, California-en los años 50:
Un distribuidor local de bebidas espirituosas estaba contento , mas un tanto sorprendido, al darse cuenta que estaba vendiendo caja tras caja de Tequila José Cuervo al legendario Restaurante Tail O' the Cock en Beverly Hills. Investigó y encontró que una bebida con base en Tequila llamada Margarita, se había convertido en la bebida de preferencia. ¡La leyenda dice que el cantinero de Tail O' the Cock, era amigo de Danny Herrera, el dueño de Rancho La Gloria en Tijuana.
Cualquiera que sea la leyenda que usted desee creer, la Margarita sigue siendo una de las bebidas más atrayentes, misteriosas y populares en el mundo.
Hoy en día, la creatividad de los bartenders y cantineros, se desborda y han hecho surgir otras opciones de la Margarita, cuya preparación incluye sabores como: Tamarindo (riquísima), Jamaica, Guanábana, Fresa y Plátano, entre otras. ¡Salud!. Fuente.Fin

Chalota (Allium ascalonicum) ?!

La Chalota es una planta aromática con bulbo, cuyo nombre científico (Allium ascalonicum), hace presumir que es originaria del próximo Oriente. Es una lilácea, como la cebolla y el ajo, pero su aroma es más sutil que el de la cebolla y menos acre que el del ajo. La Chalota fue y sigue siendo el condimento tradicional de Burdeos, y de ahí, se desarrolla hasta ser aceptado por la cocina de París. Finamente picada, acompaña a las ensaladas y a las "crudites", a las carnes asadas o estofadas y a los pescados preparados de igual modo, pero sobre todo realza las salsas. Fuente.Fin

Anís Estrella (Illicium verum) ?!

El Anís Estrella, anís estrellado chino, badiana o badiana de China, (chino: 八角, pinyin: bājiǎo, lit. "ocho cuernos") es una especia que se asemeja al anís en su sabor, que se obtiene del pericarpo con forma de estrella del Illicium verum.
Descripción.
El Illicium verum es un árbol perenne nativo de la pequeña región suroeste de China. Los frutos que presentan forma de estrella se cosechan momentos antes de la maduración. Se utiliza extensamente dentro de la cocina china, y un poco menos dentro Asia del Sur e Indonesia. El anís estrellado es un ingrediente del tradicional polvo de las cinco especias de la cocina china. Es también uno de los ingredientes usados para hacer el caldo para la sopa de tallarines vietnamita llamada phở.
El anís estrella contiene anetol, el mismo principio activo que le da al anís su sabor. Recientemente, se está utilizando en el mundo occidental como un sustituto menos caro del anís para los anises en repostería, además de en la producción de licores , tal como el licor Galliano.
El anís estrellado se ha usado en forma de té como un remedio contra el cólico y el reumatismo, y las semillas se mastican después de una comida para ayudar a hacer la digestión.
Si bien se produce en la mayoría de los organismos autotróficos , el anís estrellado es la fuente industrial de ácido shikímico, el ingrediente primario que se usa para crear el medicamento antigripal Tamiflu. Se considera al Tamiflu como el medicamento más prometedor para mitigar la severidad de la gripe aviar (H5N1); sin embargo, algunos informes nos indican que algunas formas del virus ya se han adaptado al Tamiflu.
La escasez de anís estrellado es una de las razones dominantes por las que hay una escasez mundial de Tamiflu (con fecha 2005). El anís estrellado se produce en cuatro provincias de China y se cosecha entre marzo y mayo. El ácido shikímico se extrae de las semillas en un proceso de fabricación de diez etapas que toma un año. Los informes dicen que el 90% de la cosecha se utiliza ya por el fabricante farmacéutico suizo Roche en la fabricación de Tamiflu, pero otros informes dicen que hay una abundancia de la especia en las regiones principales - Fujian, Guangdong, Guangxi y Yunnan. Fuente.Fin

Fruta en Vinagre o Verduras en Escabeche ?!

En el centro de una mesa mexicana no puede faltar una salsera con Verduras en Escabeche o como tambien se les llama: Fruta en Vinagre. He aqui una receta muy sabrosa:

Ingredientes:

1 kg. (2 lbs.) de chiles frescos rajados del centro a la punta (pueden ser jalapeños, serranos, güeritos, de árbol, etc.)
500 gr. (1 lb.) de cebolla rebanada
300 gr. (10 oz.) de ajos pelados
500 gr. (1 lb.) de zanahoria en rebanadas

5 hojas de laurel
1 cucharada de tomillo seco
1 cucharada de mejorana seca
1 cucharada de orégano seco
3 clavos de olor enteros
10 pimientas enteras
5 pimientas gordas

2 tazas de aceite de oliva
4 tazas de vinagre de manzana o piña
4 tazas de agua
• sal al gusto

Ingredientes Opcionales:

• Coliflor en arbolitos
• Calabaza en rebanadas
• Rábano en rebanadas gruesas
• Mango verde en pedazos
• Jícama en julianas
• Pepino en rebanadas
• Etc.

Procedimiento:

En una olla se hierve igual cantidad de agua y vinagre con sal y los ingredientes del segundo grupo por 5 minutos a fuego fuerte. Al recibir a la verdura que deberá sancocharse se baja el fuego.
Al mismo tiempo en una sartén grande con aceite bien caliente se sancochan los chiles, se sacan de la sartén y se pasan a la olla con vinagre. Se sancocha la cebolla y se procede de la misma forma que con los chiles al igual que con las demás ingredientes.
En la olla con vinagre las verduras solamente deben dar un ligero hervor y se apaga. El líquido (vinagre y agua) deberá cubrir completamente toda la verdura, por lo que si le hace falta se le agrega más. Destapada se deja reposar y enfriar. Cuando esté frío se envasa a 3/4 del borde de la tapa, agregando vinagre y unas cucharadas de aceite y se refrigera.

Manteca de Puerco ?!

La Manteca de Puerco es la grasa que procede de depósitos adiposos de los puercos o cerdos en perfecto estado sanitario y obtenido por distintos procedimientos. Con mayor frecuencia lleva adicionada una cantidad de agua que le de blandura y untuosidad.

Características:

a) textura granulosa
b) consistencia de pomada
c) sabor insípido
d) olor débil
e) temperatura de fusión de 26 a 31º

Chorizo ?!

El chorizo (del latín salcicium) es un embutido típico del mundo hispanohablante. En España, es una especie de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada) y que está elaborada a partir de (aunque no exclusivamente) la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón tal cual ocurre con el chorizo cantimpalos o simplemente cantimpalo, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser tripa de ternero o de cerdo. En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas se detalla la "Receta para hacer chorizos":

Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.

Variedades iberoamericanas.
Más conocidas fuera de Europa son las versiones mexicana y caribeña, en las que la carne de cerdo no se pica y el adobo es distinto. En Uruguay y Argentina algunos de los chorizos típicos son: el "chorizo parrillero" (que se realiza sin "curar" -ni desecar ni ahumar- ya que se coloca casi "fresco" para cocinar en los asados) chorizo parrillero.
Inicialmente en Uruguay, Paraguay y Argentina, y más tarde también en Bolivia, Chile, Perú, el chorizo parrillero se come en forma de choripán (sándwich de chorizo entre dos mitades de un pan, usualmente blanco y del tipo francés, con forma ligeramente redondeada y no más extenso en longitud que el propio embutido). Se le pueden agregar condimentos, entre los que se encuentran el chimichurri, catalanes, hongos, pickles, aji, mayonesa, picantina etc.). Además se conoce una versión del choripán, con el chorizo cocinado "mariposa". Esto es, cortando el chorizo en forma longitudinal, sin separar por completo ambas partes. La denominación de "mariposa" se debe a la analogía morfológica que presenta el chorizo, cortado de esta forma, con una mariposa. En Perú es más conocida esta versión de choripán, pero no se le llama "mariposa" sino simplemente choripán, a secas.
En Argentina existen variedades de chorizos semejantes a los ibéricos, entre éstas las más frecuentes son el "chorizo colorado" y el "chorizo candelario".
El chorizo en México.
El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. Casi siempre la tortilla está presente cuando el chorizo es consumido. La ciudad de Toluca se ha especializado en la elaboración de este embutido, pero también es fabricado por un sinfín de pequeñas empresas familiares en varias partes del país. Hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, llamado así aunque en ocasiones su color puede que varíe un poco y sea más cercano al tono naranja. El término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longitud de éstos segmentos también puede variar un poco.
En la gastronomía de México, también hay chorizo verde, aunque éste tiende a ser más regional y menos conocido.
En el lenguaje coloquial y argot mexicano, a la palabra chorizo se le pueden adjudicar una serie innumerable de significados (por ejemplo: "...presentó un chorizo de excusas.") hasta albures de connotaciones fálicas. Una variación del término, o quizá mejor dicho una contracción, es choro, que significa prácticamente un "discurso" o "sermón" (haciendo alusión a que dicho discurso es considerablemente extenso en duración).
EL Chorizo en Colombia.
En Colombia, típicamente en la regíon Antioqueña, éste se acompaña con arepa y papa, es común encontrarlos en fondas y estaderos en las autopistas. También suelen hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas, este producto tiene un sabor muy particular, y por lo tanto es muy apreciado por las personas gracias a sus características. Recientemente es común comer el chorizo de ternera el cual está hecho a base de carne magra de ternera apreciada por su contextura blanda y menor concentración de grasa. El chorizo es ampliamente conocido en el centro de Colombia particularmente en los departamentos de Cundinamarca (conocido como longaniza), Tolima, Boyacá, Caldas y Santander; su expansión probablemente se debe al legado culinario español de la época colonial.
EL Chorizo en Chile.
En Chile, el chorizo recibe popularmente el nombre de longaniza, aunque es una variante de ésta, y la ciudad de Chillán se caracteriza por la fabricación de ambos embutidos; ésto debido a la fuerte inmigración de españoles que recibió el país durante fines del siglo XIX y comienzos del XX, siendo dichos inmigrantes quienes introdujeron este alimento en la gastronomía chilena. Fuente.Fin

Chiltepín (Capsicum annuum Var...) ?!

El chiltepín es un chile de la especie capsicum annuum utilizado en la comida mexicana, especialmente en el noroeste de este país, de donde es originario. Es muy frecuentemente utilizado en el estado de Sonora y Sinaloa, donde se utiliza para hacer salsas o como condimento en los caldos como el menudo y el pozole, así como cualquier tipo de sopas. Su uso agrega un toque muy picoso a los platillos, sin hacerlos perder sus sabor original.
El chiltepín generalmente se recolecta en estado silvestre cuando aún presenta una maduración incompleta, para posteriormente ponerse a secar. También es frecuente preparar con el fruto verde conservas acompañado de agua, sal, ajo y, en ocasiones, vinagre y especias. Fuente.Fin

Langosta (Homarus americanus) ?!

La langosta americana, langosta del norte o langosta de Maine (Homarus americanus) es un crustáceo decápodo de la familia Nephronidae. Generalmente habitan en aguas oscuras y frías, en donde hay rocas y otros lugares que les permite ocultarse de sus predadores. Estas langostas son curiosas y solitarias. Viven una compleja vida de hábitos nocturos, donde salen a explorar en busca de comida. Encontrada a lo largo de la costa de Estados Unidos. Son generalmente asociadas con las aguas más frías de la costa marítima de Canadá, Maine, Terranova y Labrador, en donde crecen hasta enormes tallas. Sus medidas generalmente oscilan entre los 20 y 60 cm de largo y pesan entre 0,5 y 4 kg, pero se han encontrado especies de más de 1 metro de largo y 16 kilos de peso.
El predador natural de la langosta es el bacalao y otros peces como el abadejo e incluso langostas más grandes.
La langosta muda su caparazón varias veces durante su juventud, pero sólo una vez o menos al año cuando está en su madurez (cerca de los 4 años). Cuando se encuentra cercana al período de muda, comienza a crecer debajo de la caparazón la reemplazante.
El caparazón desechado se pone muy duro y oscuro, comenzando a cubrirse con marcas negras que lucen como rasguños. La línea central que recorre el caparazón de la langosta comienza a separarse y dividirse en dos partes, que luego caen. Las tenazas y cola deben ser quitadas desde el viejo caparazón, siendo el nuevo muy suave todavía.
Mientras el nuevo caparazón es suave, durante las dos primeras semanas después de la muda, las langostas son muy vulnerables, tanto que no pueden moverse rápidamente para defenderse con sus pinzas. Incluso pueden ser presas para otras langostas, especialmente para las hembras de la especie cuando están incubando huevos, período durante el cual se ponen muy defensivas.
Los huevos son verdes y muy pequeños, de alrededor de 1mm de diámetro. Son transportados por la madre en el interior de la cola por un período cercano al mes, después del cual son despedidos y nacen. El número de huevos que puede llevar una hembra puede variar desde diez a más de mil, pero la tasa de supervivencia es muy baja, alrededor del 0,1 por ciento. Fuente.Fin

Chipilín (Crotalaria longirostrata) ?!

El Chipilín (Crotalaria longirostrata) es una leguminosa herbácea de hojas medianas de color verde claro y agradable sabor que se utiliza en diversos platillos como: frijoles con chipilín, carne de res o puerco con chipilín, tamales de chipilín y chipilín con bolita, sopa de chipilín con bolitas de masa rellenas de queso que se sirve con crema. (continuará)

Queso Asadero ?!

Este Queso Oaxaca se elabora de leche de vaca, y pertenece a la familia de quesos de “pasta hilada” en cuya tecnología la pasta hilada se acidifica hasta alcanzar un pH de 5.3 y con este procedimiento se moldea. El moldeado puede hacerse al estirar las hebras y trenzado de las correas, o bien ponerla en un molde y formar rectángulos, en este último caso se llama Queso Asadero.
La elaboración del Queso Oaxaca requiere de destreza y conocimiento, puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del punto de hebra y el amasado de la pasta con agua caliente (65 a 70 OC) o malaxado, y luego el enfriado de las hebras con agua a 4oC.
Si no se tiene la destresa y el conocimiento, lo más sencillo es (como se meciona lineas arriba) ponerla en un molde y formar rectángulos.Fin