Bueno, por fin les presento mi receta del evento del mes de mayo. Es una receta sencilla solo se requiere de 2 ingredientes: Crema para batir y Yogur de durazno (puede ser tambien de fresa), en iguales cantidades en solidos (tazas, pintas, litros).
Se requiere un poco de habilidad para darle el punto a la crema chantilly. En el recipiente de la batidora se vacía la crema para batir y se prende la batidora a velocidad media, cuando ya esta un poco aireada, se agrega el yogur y se sigue batiendo hasta que tenga consistencia de picos suaves (un punto menos de la consistencia para embetunar un pastel). Requiere más tiempo del normal porque agregamos el yogur.
Lo vaciamos a un recipiente preferentemente con tapa hermética y lo metemos a congelador. Congelado este: A DISFRUTARLO!!!
Helado de Yogur de Durazno
Uno Para Cada Estado
Acapulco, Guerrero – Nieve de Coco
Aguascalientes – Nieve de Almendra y Ciruela
Chiapas – Nieve de Nanche
Chihuahua – Helado de Aguacate
Cuernavaca, Morelos – Nieve de Aguacate y Nieve de Jícama
Dolores Hidalgo, Guanajuato – Helado de Mole y Helado de Chicharrón
Durango – Copas de helado con Mostachotes (merengues típicos)
Guadalajara, Jalisco – Nieve de Tequila, Nieve de hierbabuena y Nieve de Menta
Guanajuato – Nieve pétalos de Rosa y Nieve de Nopal
Hidalgo – Nieve pétalos de Rosa
La Paz, Baja California Sur – Nieve de Ciruela Pasa
Morelos – Nieve de Elote, Vainilla y Arroz
Nayarit – Helado de Guanábana
Nuevo León – Helado de Vainilla y la mitad de un melón con Nieve de Limón
Oaxaca – Nieve de Tuna (no confundir con atún), Nieve de Leche Quemada y Nieve de Rosas
Pátzcuaro y Quiroga, Michoacán – Nieve y Helado de Pasta
Sinaloa – Raspado de Leche
Tabasco – Helado de Plátano
Tamaulipas – Helado de Vainilla
Veracruz – Nieve de Coco, Helado de Vainilla, Raspado de Grosella y Tamarindo
Xochimilco, D.F. – Nieve de Nopal, Nieve de Chamoy y Nieve de Pulque
Yecapixtla, Morelos – Nieve de Pitahaya
Yucatán – Sorbete de papaya, granizado enchilado
Zacatecas – Nieve de Piña y Raspado endiablado de limón con chile y sal
Fuente: Revista Elgourmet.com No 14 Mayo 2008 Pág. 40
Los secretos de un frío placer
Nieves, esquimos, raspados, helados, sorbetes, todos ellos adornan con sus colores y sabores la tradición de nuestra tierra. Contiene un algo de divino, de sagrado y de placentero al mismo tiempo
Por Liliana Villegas
Los orígenes del helado en México se remontan a nuestros antepasados de Teotihuacan, quienes hacían una mezcla de nieve traída de las montañas con pulpa de frutas y miel, considerada tan valiosa, que era ofrendada a los dioses en sus ceremonias religiosas. El helado es parte del ritual que ahora está al alcance de todos los que quieran dedicar un espacio para el disfrute de un instante dulce, agradable y hasta transgresor. No hay paladar que pueda resistirse a algunas de estas delicias.
Con el paso de los años, la nieve sobrevivió en el mapa de la comida tradicional mexicana y se integró con el concepto de “gelato” que trajeron los frailes italianos a América, y que resultó en el actualmente conocido “Helado”
En Europa, por cultura, el helado es parte de la vida cotidiana tanto en el invierno como en el verano. Aun en días de temperaturas frías, las heladerías permanecen abiertas hasta la una o las dos de la mañana. En México en cambio, existe la creencia de que comer helado en invierno te puede enfermar, Sin embargo, esta idea es contraria a la realidad, ya que un helado cremoso proporciona, de manera inmediata, una dosis importante de calorías que permite resistir más en frío. Hay solo un factor que debe ser cuidado en época de invierno: los helados tienen que ser más grasosos, eso provoca que se perciban menos fríos. Así que… a comer helados todo el año.
PARTICULARIDADES MEXICANAS.
Este postre frío es irresistible para cualquiera y ha sido adoptado en todo el país en diferentes formas:
• Sorbete: helado que lleva leche solamente al 2%, no contiene grasas, por lo que resulta menos cremoso y también es menos azucarado
• Esquimos: Combinación de hielo triturado, leche azúcar, y sabor al gusto. No pueden faltar en los mercados, donde los elaboran con las máquinas para esquimos, aunque también pueden hacerse en licuadora.
• Raspados: un bloque de hielo, una maquinita para rayarlo y botellas con jarabes son los elementos necesarios para este particular postre. Basta con escoger el sabor del jarabe, vaciarlo sobre el hielo y ponerle un popote antes de disfrutarlo. El carrito de los raspados es inconfundible.
• Chamoyadas y diablitos: este postre resulta particular de algunos estados de la república (mexicana), ya que en ellos es común el consumo de frutas frescas bañadas de chile y limón. Su nombre viene de agregar a la mezcla de fruta y hielo, la salsa de chamoy (chabacano y chile). Después de integrados en la licuadora, puede servirse con el borde del vaso decorado con chile piquín.
• Postres de Helado: se trata de combinaciones de pan y helado, o fruta fresca y helado. Por ejemplo: banana spleet.
• Smoothie: Es una preparación que puede llevar yogur o leche, hielo, fruta congelada, con un poco de leche y azúcar. Puede mezclarse en la licuadora.
• Frappé: este término se aplica normalmente al café que se sirve frío. Se prepara con hielo triturado.
MUNDO HELADO
Alfonso Jarero, director regional de Mundo Helado, una consultoría independiente para la industria de este producto, nos mostró el arte de la elaboración del helado a mano, y nos enseño a ser un poco artistas, para poder prepararlo en casa.
Para que un helado en México pueda llamarse “de crema”, debe contener entre 8% y 12% de grasa. Mientras que en sudamérica basta que tenga 7% de crema como mínimo. La grasa vegetal, que en algunas ocasiones es empleada para elaborar helado, se funde a temperatura de 38ºC. por lo tanto, es imposible que se derrita en nuestra boca y resulta esta la que da al paladar una sensación pegajosa e incomoda, al mismo tiempo que evita que degustemos plenamente los sabores. En cambio la de origen animal da más textura al helado, y como resultado arroja una crema o helado de mayor calidad.
Vale aclarar que para incursionar en el arte de hacer helado casero en primer lugar, se debe tener una receta bien equilibrada, de manera que la cantidad de ingredientes mantenga un adecuado nivel de azúcar y grasas. Después hay que tener una báscula a la mano, ya que aun los ingredientes líquidos deben ser pesados en unidades de gramos. Por su parte, el los helados de leche o crema es común utilizar un estabilizante, que se encarga de evitar que las moléculas frías se separen y se derrita rápidamente.
jarero opina que un buen motivo para elaborar helados en casa es poder crear nuestros sabores favoritos. Sus cremas predilectas son la de pistache y la gianduia (chocolate con avellanas). “pero se puede hacer helado de lo que se nos ocurra, por ejemplo de mole, chile, aceite de oliva o laurel. El helado es impulsivo; un gusto, es natural y divertido”, comenta finalmente.
Fuente: Revista Elgourmet.com No 14 Mayo 2008 Págs. 34 a la 40
El Esquimo
Nunca olvidaré el rechinar de las llantas y el sonido de la campana del heladero que vendia en un gran cubo de lámina unos esquimos que a mi, a mis 6 años se me hacían verdaderamente deliciosos, y es que si lo eran!!.
Era un postre helado en forma de pirulí de sabores vainilla o fresa y que venían en una especie de cilindro pequeño con terminación en pico. Son típicas en Guadalajara, Jal.
Continuará
Métodos de Elaboración Artesanal de los Sorbetes y Helados (2)
En esta entrada me referiré a los métodos artesanales "electricos" para hacer hacer nieve o sorbetes y helados................
CONTINUARA
Métodos de Elaboración Artesanal de los Sorbetes y Helados (1)
En esta entrada me voy a referir a los métodos de elaboración de Sorbetes y Helados en forma mecánica, 100% manual......
1.- El más sencillo y utilizado para elaborar nieves o sorbetes de forma casera es, después de realizar la receta, vaciarlo en un recipiente, preferentemente de metal inoxidable y meterlo al congelador. Después de un rato, cerciorarse que ya tenga cristales de hielo en la superficie y con una cuchara de madera o una espátula de plástico romper los cristales y revolverlos uniformemente. Más al rato volver a cerciorarse y repetir el procedimiento hasta que toda el agua se halla congelado y los cristales al romperlos sean muy pequeños y se le halla incorporado suficiente aire para que el sorbete o helado esté blandito.
2.- (entre dos palanganas, con hielo y sal)
3.- Nieve de garrafa
4.- Crema batida helada
CONTINUARÁ
Historia de las Nieves y los Helados en México
Aunque es costumbre en los "hemc" que el anfitrión, que es la persona que propone el tema, participe con sus respectivas recetas hasta el momento de hacer el resumen (que es otra de las tareas que tiene este personaje); eso no impide que pueda empesar a ilustrar un poco sobre el tema para que la participación de los participantes resulte más interesante. En esta ocación me referiré a los más antiguos vestigios de estos postres helados que se hacían en el México precolombino.
Los antiguos pobladores de lo que ahora se llama América eran personas muy religiosas. Creian, por ejemplo que los aromas de los alimentos y las flores al "desaparecer" eran absorvidos por sus dioses o el ánima de sus antepasados; de tal manera que al ofrecerlo a sus dioses o a sus muertos, estos "comian" de aquellos manjares.
Los códices antiguos de la cultura teotihuacana, nos revelan que en México se celebraba una ceremonia religiosa para pedir a los dioses buen año de cosecha esto en el día del equinoxio, y dentro de los manjares que preparaban para los dioses preparaban un tipo de nieve hecha a base de agua, leche, mieles, y frutos de la época como: capulin, mamey, cacao etc. Para esto mandaban a traer con corredores especiales hielo de las montañas más altas y en una olla de barro ponían el líquido con las mieles y las frutas, esta olla la ponian adentro de una cubeta de madera más grande donde ponían el hielo y sal, y a base de estar dándole vueltas congelaban el líquido y quedaba la nieve, era un manjar de dioses. Esto fue en la civilización teotihuacana, ya en la conquista los frailes la perfeccionaron con su gelato principalmente de Italia.
Desde el siglo XIX, en las grandes y pequeñas ciudades, vendedores ambulantes de "nieve de garrafa" recorren las calles con un "carrito" con varias cubetas de madera y en su interior otra cubeta más pequeña de metal con la nieve; y entre una y otra cubeta hielo con sal.
Actualmente existe en un pueblo del distrito federal en la que anualmente se hace una feria del helado, en fechas cercanas a la semana santa.
Raspados o Granizados
Ya en estas fechas se ven en las calles de Tijuana y de casi todas las ciudades, vendedores ambulantes con un carrito con un gran cubo de hielo y una buena cantidad de botellas con jarabe de diferentes sabores.
En esta ciudad cada día más moderna hay una cadena de comercios que fabrican raspados o granizados, tienen bastante surtido de sabores. Me di una vuelta en uno de ellos y realmente fue interesante lo que encontré...............continuará
!! HECHO EN MI COCINA 22 ¡¡
Por fin se me hizo ser el anfitrión del evento mensual hemc; 
y en esta ocación con un tema muy "ad-oc" para los que vivimos en el hemisferio norte: los postres congelados, o sean los helados y los sorbetes. Unos son hechos con leche o crema congelada y otros con agua congelada que en su interior llevan micro burbujas de aire atrapadas durante la congelación. Espero que el tema de este mes sea de su agrado y la participación sea copiosa.
Pizzoccheri della Valtellina
En mi otro blog: "Para Gente de Sangre Dulce" estoy preprando la entrada sobre la Tabla del Índice Glucémico de los Alimentos. Como siempre todos los ingredientes de esa entrada como en todas las de ambos blogs tienen ligas (palabras que estan de diferente color y subralladas) a entradas que estoy poniendo en este blog y que describen los ingredientes; esto con el fin de que hablemos de lo mismo. También ambos blogs estan escritos en "Mexicano", o sea como hablamos aquí: durazno y chabacano, en vez de albaricoque y melocotón, etc. Y tambien estoy haciendo un DICCIONARIO DE SINÓNIMOS CULINARIOS para que los lectores de otros paises chequen (consulten) esas palabritas que no entienden.
En la seccion de IG (Indice Glucémico) medio esta el Trigo Sarraceno que tiene un IG de 40. Me he enterado que no es un trigo, que no es un cereal sino un pseudocereal. ¡Asi es como llegué a: Trigo Sarraceno (Fagopyrum esculentum)!
Hace unos días en la entrada en cuestión, Flavio Casetta del blog: Tlazolcalli - vera cucina messicana tradizionale me comentó:
"Raul,
con este grano sarraceno en un rincón del norte de Italia que se llama Valtellina hacen una comida bien rica, busca la receta de los "pizzoccheri della Valtellina" y vas a ver.
Ciao!
Flavio (Tlaz)"
Yo, ni tardo, ni perezoso me dí a la tarea de investigar y lo mejor que encontré fue en el blog de: Orchidea en su entrada: Pizzoccheri della Valtellina. El blog y la entrada estan en ingles, pero muy entendible, muy digerible.
Voy a recolectar los ingredientes y a hacer la receta, si ya tengo mi camara de video será el primero que postearía
Chinchayote
El Chinchayote es la raíz del chayote. Es un tubérculo con piel color marrón. Se Pueden cocinar como las papas. Se hierven en su piel, después se pelan y se sirven con mantequilla.
Nanche (Byrsonima crassifolia)
El Nanche (o indano, nanchi, nanche, nance blanco, nancite, nancito, chaparro,
chaparro de chinche, chaparro de sabana, chaparro peralejo, chaparro manteco, manteco, manteco sabanero, manero, crabo, marushi, maricas, maricao cimarrón, cimarrón, peralejo, peralejo blanco, peralija, changugo, tapal, yoco) es el nombre que se le da al fruto pulposo de la especie Byrsonima crassifolia, de color amarillo en su maduración, con fuerte aroma, un poco más pequeño que una aceituna, hueso redondo. Originario de las regiones tropicales de latinoamérica.
El Byrsonima crassifolia es un árbol mediano (hasta 15 metros de altura), que se propaga por semillas o por esquejes, cultivado tradicionalmente en varios de los países tropicales de latinoamérica, aunque la distribución y venta de su fruto tiende a ser restringida al mercado local. El árbol también es utilizado como planta de ornato, en países de clima cálido fuera de latinoamérica.
Consumo Alimenticio
El fruto del Nanche es consumible cuando está maduro, presentando un sabor dulce y un color amarillo intenso, con un resabio levemente amargo. La amargura se acentúa fuertemente en las drupas inmaduras que también son comestibles.
En Guatemala, Honduras, El Salvador y México, se le prepara de muchas maneras diferentes, crudo, salado, en helados, paletas congeladas, enchilado, almibarado e incluso, curtido con aguardiente conocido como Vino o Licor de Nanche.
También se prepara en aguas frescas. Fuente, Imagen.Fin
Trigo Sarraceno (Fagopyrum esculentum)
El alforfón o trigo sarraceno es una planta anual herbácea de la famila de las Polygonaceas cultivada por sus granos para su consumo humano y animal. Se considera popularmente un cereal, aunque realmente no lo es ya que aunque tiene características similares, no pertenece a la familia de las gramíneas sino a las poligonáceas. Es originario del Asia Central. Aunque se ha cultivado también tradicionalmente en muchos países hoy en día los principales países productores son también los mayores consumidores. China produce el 55% del total mundial, seguido por Rusia (20%), Ucrania (15%) y Polonia (3%).
Descripción
Planta herbácea anual de tallo erguido articulado y hueco, de 2 a 7 dm de alto, con hojas sagitadas más bien blandas. Las hojas superiores son abrazadoras o sésiles mientras que las inferiores tienen un peciolo bastante largo. Las flores son de color blanco o rosa, pequeñas y agrupadas en inflorescencias terminales. Cada flor posee 8 estambres y 3 estilos. Los frutos son aquenios de tres aristas, contienen una sola semilla y maduran de forma gradual lo que dificulta su recolección.
Uso
En alimentación humana se utiliza sus frutos en forma de harina, para hacer crepes (Galettes de sarrasin) en Francia o un tipo de fideos (soba) en Japón o polenta taragna en el norte de Italia. El grano se utiliza también para la alimentación animal.
Las sumidades florales del trigo sarraceno son muy ricas en Rutina que es un flavonoide ideal para tratar la fragilidad y permeabilidad de los capilares sanguíneos. Por ello es muy conveniente en varices, hemorragias retínales y otros problemas circulatorios ya que además tiene una función antiinflamatoria.
En la medicina popular se ha venido usando en forma de infusión mientras que a nivel farmacéutico se aísla la Rutina para elaborar preparados circulatorios.
Su contenido en vitaminas del grupo B junto con su aporte de hierro son buenos aliados contra la Anemia.
Al ser un alimento rico en ácido oleico, linoleico, palmítico y linolénico, el trigo sarraceno o alforfón nos ayuda en la lucha contra el colesterol y las enfermedades cardiovasculares.
Se puede consumir en forma de grano (son de forma triangular, como una pequeña pirámide) y en forma de harina. De su harina se elabora pasta o Soba (como se conoce en Japón), crepes, sémolas y pasteles. Los granos tostados se conocen como Kasha.
Se recomienda probarlo primero en forma de pasta o Soba ya que su sabor es muy intenso.
Gracias a su alto nivel proteico se usa también para la alimentación de animal. Además, puede utilizarse como sustituto de grasas y espesante ya que el 70% del grano es almidón.
Tradicionalmente se ha venido usando las semillas maduras frescas y trituradas para curar los eczemas y tumores aplicadas en forma de cataplasma. Su cáscara se utiliza en Japón desde hace más de 500 años como relleno para fabricar almohadas. Son almohadas famosas porque se ajustan a la forma y peso de la cabeza de cada persona. No se achatan durante la noche y esto favorece la descarga de tensiones en hombros y cuello.
Información nutricional del trigo sarraceno (por 100 g)
| Calorías | 340 |
| Proteínas | 10-13 grs |
| Carbohidratos | 71 grs |
| Lípidos | 1.7 grs |
| Fibra | 3.7 grs |
No contiene gluten y por ello es ideal en dietas para los celíacos.
Es el cereal más energético y nutritivo. Ideal en países fríos o en invierno y es muy conveniente para personas mayores, niños y convalecientes. No se recomienda tomarlo por la noche en gran cantidad ya que aunque no es excitante da mucha energía.
Se asocia su cultivo con la implantación de colmenas para la obtención de miel y favorecer la fecundación. Esto es así porque sus características biológicas favorecen que las abejas produzcan más miel. Fuente.Fin
La Grasa de Pella
Cuando de empanada rica y jugosa se habla, se hace referencia a un ingrediente inconfundible: la grasa de pella. Es la manta de grasa que recubre las menudencias de la carne vacuna, también el pecho y el costillar. Restos de esa grasa se notan adheridos al matambre.
La manera para derretir y obtener esta grasa fina, su conservación y empleo es algo laborioso, pero vale la pena.
Ingredientes para 5 kilos de grasa de pella: un litro de leche, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de sal gruesa.
Preparación: Pique a cuchillo toda la grasa bien fina y colóquela en una olla preferentemente de hierro y agregue la leche y las hojas de laurel. Lleve a fuego moderado y empiece a revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que la leche empieza a ser absorbida por la grasa y esta misma comienza a derretirse. A un cierto punto, completándose el derretimiento de la grasa, se verán pedacitos de carne flotando. Son los llamados chicharrones, no los deje quemar. Es el momento de colar la grasa por un tamiz fino en un recipiente esmaltado. Conserve los chicharrones para hacer el pan con el agregado de los mismos. Ponga enseguida el recipiente con la grasa caliente dentro de otro recipiente de mayor tamaño con agua fría, dejando que un chorro de la canilla renueve el líquido que evidentemente se calentará por la transferencia del calor de la grasa al agua. El enfriamiento rápido responde a la necesidad de cortar la cocción de la grasa fuera del fuego y evitar el sabor desagradable que adquiriría. Una vez tibia pasarla en frascos con tapas y guardar en lugar fresco y oscuro. Si les gusta dar color y sabor a esta grasa, una vez derretida agregue una cucharada de pimentón dulce para cada kilo y revuelva bien.
Tomado de la web de Pasqualino Marchese
Leche de Soya, ¿Mejor Que La De Vaca?
Hay muchas razones para que la agregues a tu dieta, si quieres disfrutar su rico sabor y mejorar tu salud
La leche de soya es uno de tus mayores aliados si quieres enriquecer tu alimentación y evitar problemas de salud. Se elabora de una proteína vegetal de gran calidad nutritiva que a la vez es una buena fuente de proteínas también presentes en la leche de vaca, huevos, carne y pescado. La leche de soya se obtiene del remojo, trituración, cocción y filtrado de las semillas de soya.
ABSOLUTAMENTE SALUDABLE
Según la nutrióloga Marta Aranzadi, "esta bebida es uno de los mejores aliados de la mujer entre los alimentos que aportan vitaminas, minerales y sustancias protectoras y benéficas, y además permite tomar los nutrientes de las distintas comidas". Hay muchas y muy buenas razones para que agregues a tu dieta esta leche:
• Desarreglos hormonales: Es rica en fitoestrógenos, que son compuestos similares a las hormonas del cuerpo femenino. Por lo tanto consumirla diariamente te ayuda a prevenir el cáncer de seno, regular la función endocrina, aliviar el síndrome premenstrual, disminuir desarreglos menopáusicos como los sofocos, que se producen por el descenso de las hormonas estrogénicas protectoras de la mujer, una vez que pasa su etapa fértil.
• Colesterol: Comparada con la leche de vaca, la de soya contiene menos grasas saturadas y nada de colesterol. En cambio, sí tiene ácidos que ayudan a reducir el colesterol total y el malo (LDL) que se deposita en las arterias y las bloquea. También contiene lecitina, que también ayuda a evitar que se acumule grasa en las arterias.
• Trastornos digestivos: Es fácil de digerir porque no contiene lactosa, que en quienes son intolerantes a ésta, causa malestares como dolor abdominal, diarrea, distensión digestiva y flatulencia.
• Osteoporosis: Ayuda a prevenir la desmineralización de tus huesos. Pero es muy importante que busques una marca de leche de soya que esté enriquecida con calcio y vitaminas.
• Enfermedades cardiovasculares: Según los especialitas en nutrición, cuanta más leche de soya tomes, menos riesgo tienes de sufrir riesgos cardiovasculares como lo son los infartos.
• Obesidad: También puedes incluirla en una dieta para adelgazar, ya que tiene las mismas calorías que la leche descremada y es baja en carbohidratos.
SIMPLEMENTE DELICIOSA
Es muy parecida a la leche de vaca en sus propiedades nutritivas y en su sabor. Aunque existen variedades con distintos sabores, te recomendamos apreciar el aroma y sabor en su versión natural, que es suave, algo dulce y recuerda al de la avellana. Con leche de soya también se hace helado de yogurt.
Puedes usarla igual que la de vaca para preparar licuados de frutas, cremas, salsas, pasteles, etcétera. Consérvala siempre bien fría en el refrigerador, pues es muy refrescante tomada fría a cualquier hora del día. En algunas tiendas naturistas la hay también en polvo para disolverse en agua. Fuente.Fin
El Tofu: Proteína Vegetal
Propiedades del Tofu
El Tofu es un alimento originario de oriente y consumido desde hace miles de años. Para millones de personas es la fuente principal de proteínas en su dieta, y lo consumen diariamente.
Elaborado a partir de la soya, su aspecto es un cubo de unos 225 gr. de color blanco de textura más o menos firme, según la variedad.
Inmejorable fuente de proteínas vegetales.
El Tofu contiene un elevado porcentaje de proteínas de excelente calidad y los 10 aminoácidos esenciales en cantidades suficientes.
El Tofu es un alimento más suave y digestivo que los alimentos ricos en proteínas como la carne, los huevos o la leche, etc.
Es bajo en calorías. No tiene colesterol y además ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre. Contiene abundante lecitina (buena para el colesterol y la memoria).
El Tofu tiene más calcio y minerales que la carne (un trozo de 225 gr. proporciona el 38% del calcio diario recomendado).
Sin antibióticos, hormonas y demás componentes utilizados en la engorda del ganado.
No tiene conservadores, ni colorantes, ni productos químicos.
El Tofu es muy aconsejable en la menopausia por su contenido en calcio y por su efecto regulador de los estrógenos ya que es rica en isoflavonas.
Con el Tofu podemos hacer los mismos platos que haríamos con la carne, se puede: freír, rebozar, empanar, estofar, a la plancha, como base de albóndigas y croquetas, en sopas, mahonesas, bechamel, en postres, preparados dulces, etc.
Información Nutricional del Tofu (por 100 gr.)
| Proteínas | 15% |
| Grasas | 8% |
| Carbohidratos | 1% |
| Calorías | 136 |
Es un excelente alimento para usar en combinaciones de proteínas, ya que contiene abundante lisina, aminoácido esencial que es deficiente en muchos productos de cereales, éstos, por otro lado, están bien dotados de los aminoácidos sulfurados, metionina y cistina, que están restringidos en la soya.
Por eso, las proteínas de la soya y de los cereales se complementan tan bien entre sí. La utilización neta de proteínas (UNP) es mucho más alta cuando combinamos los cereales con el Tofu. Fuente.Fin
Frijol de Soya (Glycine max)
La Soja o Soya (Glycine max) es una planta de la familia de las leguminosas fabáceas, cultivada por sus semillas, legumbres de alto valor protéico (cercano al 35%) utilizadas en alimentación y para la producción de aceite.
Esta planta, es originaria de China, y su nombre (soy) viene del Japón; se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.
Es usada para una infinidad de productos que pueden reemplazar a otros de origen animal.
Su uso en la alimentación humana es sumamente importante. El alto valor protéico de la legumbre lo hace un buen substitutivo de la carne en las naciones pobres. De la soja se producen subproductos como el jugo de soja, la carne de soja.
Es uno de los principales alimentos en países orientales como China y Japón donde se obtienen distintos derivados como el aceite, la salsa de soja, los brotes de soja, el tōfu, nattō o miso. De grano de soja se obtiene el poroto tausí que es el frijol de soja salado y fermentado, muy usado en platos chinos.
Hasta inicios del siglo XX el cultivo y la alimentación humana con poroto de soja y sus derivados se encontraba restringido a los territorios de la actual China, Taiwán, Corea, Japón y Vietnam; su difusión en «Occidente» se debe en gran medida a los estudios del afroestadounidense George Washington Carver quien no solo valorizó su uso para la alimentación humana sino que fue uno de los pioneros en plantear la utilización de los derivados de la soja para producir plásticos y combustibles (en especial biodiesel). Sin embargo el cultivo masivo en «Occidente» (en particular en el Medio Oeste estadounidense y en diversas zonas agrícolas de Argentina, Brasil, Oriente de Bolivia, y Paraguay) recién tomó su primer impulso a partir de los 1970s siendo los 1990s la década en el cual ha tenido un auge extremado, substituyendo en muchos casos territorios antes dedicados a los auténticos cereales (trigo, maíz, etc.) o a la ganadería e, incluso, amenazando áreas forestales.
El consumo de productos de soja ha sido relacionado a muchos beneficios de salud, y pueden proteger contra el cáncer de mama y el cáncer de próstata, también reduce los síntomas de la menopausia, disminuye el riesgo de enfermedad cardíaca y osteoporosis. Muchos de estos beneficios vienen de los isoflavones de soya y los fitoestrógenos.
Aunque investigaciones de fuentes independientes desaconsejan su uso como sustituto de alimentos de origen animal (lácteos, carnes) en embarazadas, adolescentes y niños menores de 5 años y que algunos investigadores sostienen que la elevada proporción de fitoestrógenos en la soja puede acarrear problemas hormonales cuando se la usa en la alimentación humana, en particular en niños. Este efecto se produciría únicamente cuando la soja no es parte de una dieta equilibrada.
El cultivo de soja es un factor muy valioso si se efectúa en el marco de una rotación estacional, ya que fija el nitrógeno en los suelos agotados tras haberse practicado otros cultivos intensivos, en cambio el monocultivo de soja acarrea desequilibrios ecológicos y económicos si se mantiene prolongadamente y en grandes extensiones. Fuente.Fin
Queso Quark
El Quark se trata de un queso blanco fresco muy empleado en la cocina alemana (Weißkäse en Baviera) y en la cocina de Austria (Topfen). Es un queso batido, de textura untuosa y blanca, de aroma fresco y sabor ligeramente ácido, se emplea en la elaboración de algunas salsas. Se elabora con leche de vaca y tiene un contenido mediano de calorías (por ejemplo 80 gramos aportan entre 38 y 91 calorías según variedad). Fuente.
Quinoa (Chenopodium quinoa)
La quinua, quínoa o quinoa (Chenopodium quinoa) es un 
pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido de Perú y los Estados Unidos. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que están los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal.
Crece desde el nivel del mar en Chile y Perú, hasta los 4.000 msnm en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2.500 msnm.
Origen.
Fue cultivada en los Andes Peruanos principalmente y también en los Andes Ecuatorianos y Bolivianos desde hace unos 5.000 años. Este cultivo, al igual que la papa fue uno de los principales alimentos en muchos pueblos andinos de la antigüedad preinca.
Producción
El altiplano boliviano es el principal cultivador mundial de quinua. El cultivo de quinua es muy importante para los agricultores de este país; principalmente para las más de 70.000 unidades campesinas y pequeños agricultores, de Potosí y Oruro.
La superficie cultivada en Bolivia asciende a las 55.000 ha, produciendo más de 26.500 toneladas al año.
El segundo país productor es Perú, con un área sembrada de 30.000 ha, el 80 por ciento de las cuales se encuentran en Puno. En Ecuador unas 1.700 ha se dedican a la producción de quinua y en Colombia, unas 700 ha, casi todas al sur de Nariño. En las zonas de cultivo de estos tres países, es más común encontrar la quinua sembrada en asociación con maíz, frijol y haba o como cercado alrededor de sementeras de papa.
Usos
• Granos de quinua.Alimentación: la quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el humano, esto hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.
• La harina de quinua es producida y comercializada en el Perú, Bolivia y Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriquecido así sus derivados de panes, tortas y galletas, en la actualidad (año 2007) se está desarrollando su cultivo y consumo en el noroeste de Argentina y el norte de Chile.
• Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské, que se prepara con leche, quinua, queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne, también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.
Un problema para la masificación de la producción de quinoa es que posee una toxina denominada saponina y que le otorga un sabor amargo característico, esta toxina suele sacarse a través de métodos mecánicos (pelado) y por lavado en abundante agua.
• Medicinales: la quinua es considerada también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abcesos, hemorragias y luxaciones.
• Rituales: como grano madre la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos los cuales fueron marginados y prohibidos por los europeos durante la Conquista española, este fue un motivo para que el cultivo de quinua como el de la kiwicha fueran prohibidos ya que se les consideraba asociados a rituales paganos.
Nutrición
La quinua posee una excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón, un alto grado de aminoácidos, entre los aminoácidos están la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina básicos para el desarrollo humano durante la infancia, igualmente que es rica en metionina y la cistina, es asimismo rica en hierro, calcio, fósforo y vitaminas mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros granos y/o legumbres como las vainitas.
El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%. Esto es más del doble que cualquier otro cereal. El nivel de proteínas contenidas es muy cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana.
La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana. También contiene un alto nivel de calcio, fósforo, hierro.
En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.
Nota: el nombre kiwicha también es dado a otro vegetal alimenticio que crece naturalmente en las mismas regiones, el Amaranthus caudatus. Fuente, Imagen.Fin
¿Arroz? Salvaje
El Arroz Salvaje o también conocido como zizania o grano de agua.
No es en realidad un arroz, sino de un cereal. Se trata de la semilla de una planta acuática llamada "avena de agua" o "arroz indio", que crece silvestre en los suelos pantanosos de América del Norte y sur de Canadá y que puede llegar a alcanzar hasta 3 metros de altura.
Es más fino que el arroz de grano largo y tiene un color oscuro, marrón tirando a verdoso ya que conserva la cáscara. Ha sido y es el alimento básico de las tribus de indios americanos Chippewa.
El grano que produce se considera exquisito. Tiene un sabor a avellanas o almendras y su textura es crujiente. Tras la cocción se mantiene entero, su interés es más decorativo que por sus cualidades gastronómicas. Pero no obstante además de tener un sabor agradable, presenta una textura crujiente, curiosa y agradable al paladar. Suele presentarse en el mercado envasado en cajas de cartón y mezclado con arroz blanco de su misma forma y textura y también con verduras deshidratadas. Es muy rico en proteínas y fibra.
En La Cocina
Puede servirse (mezclado con el blanco de grano largo como Basmati) en ensaladas, guarniciones de aves, caza, marisco y como parte de rellenos de pollo o pavo.
Pero a la hora de cocinarlos hay que tener en cuenta unos pequeños detalles:
- El arroz salvaje absorbe hasta cuatro veces su propio volumen en líquido y con poco arroz cunde mucho.
- Puede tardar en hacerse de 45 a 60 minutos depende si queremos una textura mas al dente o más hecho).
- Si como pasa con las legumbres se `pone a remojo previo durante una noche se reduce el tiempo de cocción a unos 20 o 25 minutos.
- Si se mezcla con arroz blanco nunca cocerlos juntos pues tienen puntos de cocción muy diferente. Se mezclan una vez cocidos.
La Receta de Arzak
Lo mismo cocido que frito y suflado en platos de caza como el corzo, en sustitución de los copos de avena.
Puede ser una guarnición diferente para pescados o carnes, y acompaña bien las ensaladas variadas. Os doy una idea de ensalada.
Podéis hacer una ensalada de arroz salvaje mezclado con arroz de grano largo como el Basmati, tiritas de tocineta frita y crujiente, uvas pasas y frutos secos (nuez, almendras, piñones) así como tomate en taquitos. Y aliñarlo con una vinagreta con aceite, soja, vinagre balsámico y algunas hierbas aromáticas (cebollino, albahaca, etc…). Fuente.Fin
El Tahín o Tahini
Por: Josep Vicent Arnau
El Tahín o Tahini es una alternativa natural a la mantequilla y a las margarinas además de tener gran sabor y aportar muchísimo Calcio. Es un ingrediente básico en una de las recetas árabes más conocida que es el Humus o puré de garbanzos.
El Tahín o Tahini es una crema o puré a base de sésamo o ajonjolí. Se suele conseguir, según el país, en supermercados, herbolarios y comercios de alimentos dietéticos.
Suele venderse en tarros de cristal y podemos encontrarlo ligeramente tostado y con o sin sal. Es muy habitual en la cocina árabe y también en algunos países del Este.
El Tahín o Tahini se suele usar como alternativa la mantequilla o margarina, como aperitivo sobre una tostada de pan y es un ingrediente básico en el Hummus o Humus (delicioso puré de garbanzos).
Ingredientes para el Tahín o Tahini (4 porciones)
• Sésamo o ajonjolí ligeramente tostado.
• Agua o aceite de ajonjolí (opcional).
• Sal marina.
Preparación del Tahín o Tahini
En primer lugar se tuesta, a fuego muy lento, las semillas de sésamo, hasta notar como desprenden su agradable aroma. Se va removiendo para que no se quemen.
La parte más delicada es la molienda. Si se muele durante varias horas acabaremos consiguiendo directamente el puré o crema de sésamo llamado Tahín o Tahini.
Las personas que lo hacen en su casa lo muelen con un molinillo eléctrico pero le tiene que añadir un poco de agua o de aceite de sésamo para conseguir esa textura cremosa.
Al final le añadiremos una pizca de sal ya que además de potenciar el sabor la sal ayuda a digerir las sustancias más grasas o aceitosas.
Nuestro Consejo:
Si queremos que el Tahín o tahini nos dure mucho tiempo ya hecho lo ideal es no ponerle agua. Si queremos una consistencia más cremosa será necesario añadirle agua o aceite de sésamo cuando lo estemos moliendo.
Sobre el tahín o tahini podemos espolvorear una pizca de pimentón dulce o picante, ajo en polvo, comino o trocitos de verduras en vinagre (encurtidos).
Por último decir que para las personas que buscan este alimento por su riqueza en calcio existe siempre la posibilidad de comprarlo o hacerlo con el sésamo crudo. Tiene un sabor más suave pero más nutrientes. Fuente.Fin
hemc 21: Leche de Soya y Tofu
Lo primero se necesita hacer es obtener la Leche de Soya a partir de los Frijoles de Soya
Ingredientes:
Rinde 1 litro aproximadamente de Leche de Soya
1 taza de frijoles de Soya
6 tazas de agua
Preparación:
Lo primero que se hace es revisar los frijoles de soya y se quitan los que estén quebrados o se vean amarillentos o con manchas. Luego se Lavan bien los frijoles con agua y se ponen a remojar en agua a que el agua cubra el doble de los frijoles de 6 a 15 horas.
Cuando la Soya esté lista, Se pone a calentar cuatro tazas de agua hasta que alcance una temperatura de 180º F. o 82º C. Mientras se calienta el agua se precalienta la licuadora (preferentemente de cristal, no de plástico) poniendo agua caliente y encendiéndola, después se descarta el líquido. Esto se hace con el propósito de calentar la licuadora y que esté casi a la misma temperatura que el líquido con la que se van a moler la soya.
Se pone un poco de los frijoles con un poco de agua a 180º F. o 82º C. en la licuadora y licua. Entre más fina la mezcla mas leche se obtiene. Se cuela y se reserva, en un recipiente la leche y en otro el bagazo.
Se repite el procedimiento con el resto de los frijoles, añadiendo el resto del agua y de la soya y Se cuela usando un colador súper fino o tela para hacer queso (o cualquier otra manta). Se aprieta y extrae tanto como se pueda.
Lo que queda en la manta se llama "okara" puede comerse tiene fibra, vitaminas y parte de la proteína de la soya.
La Leche de Soya resultante se pone a hervir de 20 a 30 minutos. Se necesita moverla constantemente para que no se pegue. Después se refrigera y posteriormente se consume.
Se le puede agregar vainilla y miel o azúcar y se usa como leche de vaca.
Ahora que ya se tiene lista la Leche de Soya, se hace el Queso de Soya o Tofu.
Ingredientes:
1 litro de Leche de Soya
Coagulante: • ó 1½ cucharadas de Yeso Ultra Puro, • ó 1½ cucharadas de Cloruro de Magnesio , • ó simplemente el jugo de 1 limón
Utencilios:
• Un recipiente de plástico con capacidad de 1 litro
• Un recipiente con agujeritos con capacidad de 250 ml (puede ser una lata de aluminio) con todo y su tapa
• Un objeto pesado de 4 o 5 kilos
• Gaza para queso o una manta limpia
Preparación:
En el recipiente de plástico se vierte la Leche de Soya y el coagulante, se remueve, se tapa y se deja reposar hasta que se separa el cuajo y el suero. Mientras, se coloca la gaza o manta dentro del recipiente de tal manera que queden colgando fuera del recipiente las puntas y sobrantes para poder taparlo.
Cuando la Leche de Soya esta cuajada se vacía al recipiente con agujeritos que se tiene ya listo, se cubre con la gaza que cuelga, se tapa y se pone un objeto pesado para que haga preción y escurra el suero. Se deja escurrir lo suficiente según la consistencia que se quiera del "queso".
Harina de Soya
La Soya es la única legumbre que contiene los nueve aminoácidos esenciales, es considerada una excelente fuente de proteína de alta calidad.
Posee gran cantidad de minerales, es alto en magnesio y buena fuente de fósforo, potasio, hierro y cobre.
Contiene vitaminas A, B, C, D y G, así como enzimas estimulantes de la función digestiva. Es un sustituto eficaz de las proteínas animales sin contraindicaciones .
Es baja en grasas saturadas y una de las fuentes más ricas en lecitina. Sustancia imprescindible para las células, que disuelve el colesterol malo y ayuda a la asimilación de las vitaminas.
La Harina de Soya, se obtiene de la molienda de las hojuelas, a las que previamente se les ha extraído la cascarilla y el aceite.
La Harina de Soya tiene una textura ideal para la preparación de gran variedad de recetas o productos, tanto como ingrediente o materia prima, en la elaboración de galletas, panes, salsas, productos farmacéuticos, embutidos, etc.
La Harina de Soya absorbe mayor cantidad de agua, en la elaboración de panes aumenta el rendimiento, mejorando el manejo de la masa y dando mejor textura a la miga y una mayor suavidad.
El agregar Harina de Soya a sus preparaciones, ayuda a incrementar el valor nutritivo de las comidas. Además los productos de soya son de fácil digestión y aconsejables, a enfermos gástricos y dificultades digestivas en general.
La soya no es fuente de gluten, por lo que la Harina de Soya puede consumirse sin problemas, por personas que tienen celiaquía o intolerancia al gluten. Fuente.Fin
Las Setas
Las setas, también llamadas callampas en América Latina, son los cuerpos fructíferos de un conjunto de hongos pluricelulares que incluye muchas especies. Suelen crecer en la humedad que proporciona la sombra de los árboles, pero también en cualquier ambiente húmedo y con poca luz. Unas especies son comestibles y otras son venenosas, e incluso existen varias con efectos psicoactivos.
Aunque no se cultiva en huertas, en nutrición las setas comestibles pueden incluirse en el grupo de las hortalizas. Son ejemplos de setas comestibles el champiñón, el gurumelo, el níscalo, el gallipierno o la oronja. Fuente.
Las setas constituyen un alimento muy especial, del que llama la atención su variedad de formas, colores y aromas, lo que despierta el entusiasmo de aficionados y gastrónomos. Son la parte comestible de los hongos que emergen en determinadas épocas del año en la tierra o sobre restos vegetales, en zonas de bosque y en el campo.
ORIGEN Y VARIEDADES
El consumo de setas es antiquísimo, aunque hasta hace algo más de cuatro siglos no se cultivaban, sino que se recolectaban en bosques. Según la etimología la palabra hongo (mico) procede del griego "mykés". Ya en la antigua Grecia se conocían sus propiedades gastronómicas y se recolectaban numerosas especies de setas. Los romanos eran también buenos conocedores de sus propiedades gastronómicas, medicinales y tóxicas. Otros pueblos de origen celta las empleaban no sólo como alimento, sino también en celebraciones por las propiedades alucinógenas de algunas especies. Ya en la Edad Media había ciertas setas cuyo consumo estaba sólo otorgado como privilegio a los caballeros. De ahí el nombre actual de algunas de ellas como la Tricholoma equestre o seta de los caballeros. No es hasta el siglo XVII cuando se inicia en Francia el cultivo controlado de algunas de ellas. En las últimas décadas, su producción ha experimentado una evolución extraordinaria y en la actualidad se utilizan modernos sistemas de cultivo.
Existe un gran número de variedades comestibles de setas, por lo que en este apartado se describen tan sólo algunas de las de mayor valor gastronómico.
• Lepiota procera (Parasol o Galamperna). Macrolepiota procera: su carne es blanquecina, con agradable y delicado sabor que recuerda al de la avellana. Crece en grupos, en muy escasas ocasiones lo hace aislada, en los prados y en los lindes de los bosques de frondosas y en bosques mixtos, rara vez bajo coníferas. Aparece en verano y en otoño. Su comestibilidad es buena.
• Champiñón. Agaricus arvensis: se lo conoce también como bola de nieve. Del champiñón se distinguen en general dos especies importantes: el silvestre (campestri) y el cultivado (bisporus). El silvestre presenta color blanco, en ocasiones con escamas en la parte central del sombrero. Se pueden encontrar en los prados y, en general, allí donde exista abundancia de materia orgánica en forma de estiércoles. El cultivado presenta un sombrero recubierto por escamas parduscas.
• Rebozuelo o Girola. Cantharellus cibarius: su carne es blanca amarillenta hacia la superficie, con agradable olor afrutado y sabor delicado. Aparece en grupos en los bosques de frondosos y de coníferas en los meses de verano y otoño. Su comestibilidad es excelente.
• Hongo negro o broceado. Boletus Aereus: su sombrero es pardo negruzco y su carne es de un blanco inmutable, de olor y sabor muy agradables y firme pero tierna. Crece en grupos o aislado en bosques de frondosas, en especial en el área mediterránea. Aparece en verano y en otoño y es un excelente comestible.
• Calabaza. Boletus edulis. Su sombrero es viscoso con la humedad, de tonalidades marrones y sus esporas entre amarillentas y verde oliva. Su carne es blanca inmutable, violácea bajo la cutícula que recubre el sombrero, con olor y sabor agradables que recuerdan a la nuez. Crece en grupos o aislados en bosques de frondosas y coníferas. Aparece en verano y otoño y es un excelente comestible.
• Níscalo. Lactarius deliciosos: Es uno de los hongos comestibles más buscados por la calidad de su carne y relativa abundancia. Su color es anaranjado y está recubierto de una materia harinosa blancuzca, señalada por zonas concéntricas más oscuras de color pardo rojizo que verdean con el paso del tiempo. La carne al principio es blanca y luego tira a anaranjado verdoso. Es dura y quebradiza y exuda una "leche" dulce de color naranja vivo que verdea en contacto con el aire. Es común en las zonas húmedas, en los bosques de pinos, durante el verano y otoño. Exhala un perfume afrutado y ofrece un excelente sabor, aunque es mucho más apreciada la variedad "Lactarius sanglifuus" o níscalo de sangre vinosa.
• Gorro verde o seta de cura. Russula virescens. El color del sombrero es de un tono verde pálido, como resquebrajado, sobre todo cerca del borde, sobre un fondo blanquecino. La carne es blanca y quebradiza, con tendencia a mancharse de ocre, inodora y de sabor delicado. Habita en grupos en los bosques de frondosas, en general, en regiones cálidas y en verano, aunque depende de las zonas. Se considera un excelente comestible.
• Seta de cardo. Pleurotus eryngii: es una de las setas más sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos. La carne es blanca, de olor fúngico y sabor delicado. Se la encuentra en grupos en verano y en otoño.
• Seta de chopo. Agrocybe Aegerita: es una seta carnosa, viscosa, blanda, de color amarillo claro que al envejecer se cubre de una película irregular, de matiz ceniciento. Su carne es compacta, frágil, blanca amarillenta, de sabor y olor agradables. Se trata de una especie bastante común que crece en los troncos de árboles, sobre todo en chopos muertos o viejos, aunque también aparece sobre troncos de sauces, saúcos y otras frondosas. Es bastante común en Europa meridional. Aparece de primavera a otoño y su comestibilidad es muy buena.
• Oronja o Seta de los césares. Amanita caesarea: tal y como su nombre indica esta seta era la preferida de los césares y emperadores en la época romana. Aparece en grupos en bosques de frondosas, en especial en áreas mediterráneas, en verano y otoño. Es un excelente comestible. Se puede comer cruda, con un poco de aceite, sal y limón. Su sombrero es rojizo y su carne firme y amarillenta y se la encuentra dentro de una volva membranosa muy visible.
• Seta de San Jorge o Perrochico. Calocybe gambosa: aparece de modo muy precoz en primavera. Tiene un sombrero blanco, crema y en algunas subespecies de color de corteza de pan, es decir, de un tono pardo claro suave. La carne es blanca, firme, compacta, y al mismo tiempo tierna, de un olor suave, que evoca a la vez al de la harina fresca. Esta especie deliciosa crece en abril-mayo en los pastizales, donde dibuja hermosos círculos en el borde de los bosques; en los rastrojos y en los huertos, siempre en terrenos calcáreos. Muchos la consideran como el mejor de todos los comestibles.
• Colmenilla. Morchella esculenta, var. Esculenta: tal y como su nombre indica, su sombrero se parece a una colmena. Su carne es elástica, frágil, blanca, inodora o de olor suave y sabor delicado. Aparece en grupos en los bosques de frondosas, en general bajo los fresnos, a lo largo de los lechos de los arroyos, en las orillas de los ríos, en los litorales marinos, en los meses de primavera. No deben consumirse crudas porque resultan tóxicas. Es un excelente comestible.
• Las trufas son pequeños hongos de gran valor gastronómico y económico. De hecho, se han convertido en el condimento por excelencia dentro de la alta cocina actual. La trufa es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de ciertos árboles de hoja caduca, principalmente encinas, robles, castaños, y nogales, con los que establecen una simbiosis, denominada micorriza, que produce un beneficio mutuo. Estos hongos son característicos por su color oscuro y forma similar a la de una patata pequeña. En Europa se han encontrado más de veinte especies diferentes del género Tuber, de las que sólo unas pocas son comestibles y apreciadas.
• Trufa negra. Tuber nigrum: también llamada trufa negra o de Perigor, la más apreciada en España y Francia. Su color es negro o gris-violáceo, de forma irregular, similar a un trozo de carbón. Su piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su carne es compacta, más blanquecina cerca de la piel, grisácea hacia el centro y termina en un color marrón violáceo. Es característico su olor fuerte y picante y su sabor agradable, aunque ligeramente amargo. La variedad Tuber brumale Vitt. es también una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio. Se recolecta junto a la trufa negra en los bosques españoles. Trufas blancas. Tuber magnatum, Tuber album: son las conocidas como trufas blancas de Italia, país donde más abundan, y alcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 2.000 y 3.000 euros por kilo, sobre todo la variedad Tuber magnatum. Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 gramos. Tienen formas irregulares, una piel fina y aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta y depende mucho del clima, pero se suele situar entre el final de verano y la entrada del invierno.
• Trufa estival o de verano. Tuber aestivum Vitt: la trufa estival o de verano, al contrario que las anteriores, tiene su época de crecimiento en verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma irregular redonda y está recubierta en su totalidad de verrugas piramidales angulosas que la diferencia de las demás. Se caracteriza por su color marrón negruzco y su carne compacta, olor intenso y aromático y peculiar sabor que recuerda al de las nueces. La trufa estival se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, durante casi todo el año, confitada con algún licor o con su propio jugo de conservación, y su precio, por supuesto, ni se acerca al de las anteriores. Existen otras especies de calidad que también son comestibles y que pueden comercializarse como: Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etc. Fuente.Fin
Acedera (Rumex acetosa)
La Acedera es una planta perenne que se desarrolla en estado silvestre, aunque también se cultiva, en terrenos húmedos de Europa, Asia y América.
Pertenece a la familia de las poligonáceas, una familia que comprende 30 géneros con unas 750 especies diferentes, de las cuales las más conocidas son el trigo sarraceno o alforfón, el ruibarbo y por supuesto la acedera. Como el ruibarbo, la acedera contiene mucho ácido oxálico.
El mejor sabor es el de las hojas jóvenes ya que las más viejas resultan excesivamente picantes. Se utiliza mucho como la espinaca, sobre todo en ensaladas con la hoja cruda.
En marzo la acedera hace la aparición en los mercados (en particular los franceses) donde es una verdura muy popular, con esas hojas crujientes de un verde brillante, firmes, y que se utiliza de muchas formas con fórmulas similares a la de la espinaca: crudas en ensalada, acompañan estupendamente a asados de carne. En puré. Como salsa cremosa, e incluso en revueltos y tortillas. También se puede preparar previamente cocida unos instantes al vapor, y salteada con un poquito de ajo, jamón o tocineta, y frutos secos. Que se puede añadir un huevo escalfado o huevos cocidos. Hay un dicho francés que dice que la acedera es digna compañera del huevo duro. "L´oselle, digne compagne de l´oeuf dur".
La acedera está algo desaconsejada a los artríticos y a los que tienen problemas de riñón, nefríticos, precisamente por el ácido oxálico, pero sin embargo sus cualidades son innumerables. Favorece la digestión, estimula el apetito. También se aplica en cataplasma para curar los forúnculos y los granos.
El plato más famoso hecho con acederas, no sólo de la cocina francesa sino a nivel mundial fue el escalope de salmón a la acedera, un plato creado por los hermanos Troisgros. Este plato sencillo pero genial fue creado para la ocasión del ya famoso almuerzo servido al entonces presidente Valerie Giscard D´estaing para la celebración de la imposición de la condecoración francesa de "La legión de honor" al cocinero Paul Bocuse. Esta receta esencialmente consiste en escaldar las hojas de la acedera en un fumé de pescado con vino blanco y vermouth añadiendo a esta reducción crema fresca. Esta salsa servirá de base a los lomos de salmón que se hacen aparte muy poco hechos en sartén antiadherente. A un pescado graso como el salmón le va perfectamente esta verdura por su acidez, que se reforzará añadiendo también un poco de limón a la salsa. Es indispensable elaborar esta salsa en un recipiente de porcelana o en metal perfectamente esmaltado. Fuente.
Grosella Negra o Casis (Ribes nigrum)
El Casis (Ribes nigrum) también conocido como "grosellero negro" es un arbusto 
frondoso, no espinoso, de 1,50 m de alto, que desprende un olor diferenciado y desagradable originario de Europa oriental y central, muy parecido al grosellero. El casis tiene hojas lobuladas, dentadas, cuyo envés es pálido con glándulas secretoras amarillas. Las flores del casis son rojizas en el interior y verdosas por fuera, aracimadas con cáliz velloso, de mayor tamaño que la corola.
Su fruto es la grosella negra, también conocida como "zarzaparrilla negra", una baya que nace en racimo de granos negros, pulposos, con piel lisa y aromáticos, envueltos por los cálices de las flores de donde salen. El zumo de grosella negra es negruzco, acidulado y aromático. Fuente.
Se supone que es originario de las regiones boscosas euroasiáticas. A diferencia del grosellero espinoso carece por completo de espinas. Aparece a veces en estado natural o asilvestrado, encontrándosele con frecuencia en bosques y alamedas. De sabor amargo y muy ácido, no se suelen consumir crudas. La grosella negra se usa para elaborar licores, vinos, jugos y jaleas. El jugo de la grosella contiene más vitamina C que el de la naranja (alrededor de 200 miligramos por cada 100 gramos de jugo). Con ella se elabora en Francia un licor llamado Cassis o licor Creme casis. En el rerigerador, a 4ºC de temperatura se pueden conservar durante una semana. La producción es utilizada en la industria alimentaria que la emplea en la elaboración de jarabes, gelatinas, bebidas aperitivas y refrescantes. Las grosellas negras son estupendos laxantes. Fuente, Imagen.Fin
Pesto a la Genovesa
El pesto se lleva bien con cualquier fetuchini y es delicioso con raviolis rellenos de queso. Se puede emplear en sopas, con ensaladas y verduras al vapor y es perfecto sobre tomates al horno. Es indispensable usar albahaca tierna y fresca y la salsa resulta óptima si se utiliza un aceite de oliva extra virgen de alta calidad.
Ingredientes:
1 manojo de hojas frescas de albahaca picadas gruesas
1 pizca de sal
3 dientes de ajo
½ taza de aceite de oliva extra virgen
¼ de taza de piñones ligeramente tostados
1 taza de queso parmesano fresco rallado
½ cucharada de pan tostado y molido
Preparación:
Se muele en el procesador de alimentos con cuidado el albahaca, el ajo, pan molido, piñones y queso parmesano. Se agrega poco a poco el aceite de oliva procurando que la salsa no quede muy triturada.
Es mucho mejor si se prepara esta salsa en el momento de usarse, pero también se puede preparar desde antes y refrigerar de 5 a 7 días si la superficie está cubierta con una delgada capa de aceite de oliva. Se puede congelar si se omite el queso y se le revuelve después de descongelarlo.
Las Pastas
Las pastas (espagueti, lasaña, coditos, macarrones, letritas, fideos, estrellitas, etc.) es una masa hecha de harina, agua y huevos. El harina que se utiliza en las pastas comerciales se prepara con sémola de trigo. Esta pasta absorbe menos agua y seca con facilidad; se mantiene unida durante el amasado, secado y cocción; tiene mejor textura y se calienta sin perder cualidades. Cuando se prepara pasta en casa es recomendable mezclar una tercera parte de harina para todo uso y dos terceras partes de sémola de trigo, así tendrá la masa mejor color, más sabor y una textura aún más elástica. La proporción de huevo es de 1 por cada 100 gr. de harina.
También se acostumbra confeccionar pastas de distintos sabores como por ejemplo: zanahorias, espinacas, epazote, chocolate, vainilla, naranja, etc. En estos casos cuando el ingrediente es pastoso (zanahorias, espinacas, puré de tomate, etc.) la proporción de agua con respecto al harina disminuye, no así el huevo.
El éxito de un platillo de pasta depende de cocer adecuadamente la pasta que haya elegido.
Primero: la proporción entre el agua y la pasta es importante, pues para cada 500 gr. de pasta hecha en casa el mínimo de agua será de 4 litros y si es comercial se agrega más agua.
Segundo: para dar mayor riqueza de sabor se agrega al agua un trozo de cebolla, dos ajos y unas hojas de laurel, solo si será utilizada con una salsa salada. Se hierve a fuego alto la cantidad de agua indicada en una olla grande, cuando hierva a borbotones se agrega un chorro de aceite para evitar que la pasta se pegue y un poco de sal para realzar el sabor. Se sumerge la pasta y se deja hervir a fuego moderado sin moverlo demasiado para evitar que pierda almidón.
El tiempo correcto para que la pasta quede "al dente" es decir; blanda pero con cierta resistencia a la mordida es de 13 minutos. Si cuece demasiado la pasta, ésta no podrá sostener físicamente el resto de los ingredientes y no permitirá que la salsa se distribuya uniformemente. No escurra demasiado la pasta, ya que es preferible que quede un poco de agua de cocción para que resbalen fácilmente. Nunca la enjuague en el chorro del agua, ya que esto le quitaría los sabores de las especias en las que se cocieron.
Las siguientes fórmulas son las que mi madre generalmente hacía, y que ahora me heredó el gusto por hacer; así que están bien probadas.
Fórmula I
Ingredientes:
Por cada:
100 gr. de harina
1 huevo
• poca agua
• sal
• especias (opcional): pimienta, o nuez moscada, o epazote, o perejil, etc.
Preparación:
Se mezclan los ingredientes primero con el estribo, después con las manos hasta que todo quede integrado y se deja reposar en un trapo de cocina húmedo por 20 minutos. Se aplasta con los nudillos y se extiende con el rodillo, poniendo un poco de harina para que no se pegue. Se sigue extendiendo hasta formar una tortilla delgada que quede uniforme. Se orea hasta que esté seca y se corta la forma de pasta que se desee. Se puede guardar en el refrigerador hasta por 1 semana dentro de 1 bolsa de plástico; para usarse deberá estar a la temperatura ambiente.
Fórmula II
Ingredientes:
50 gr. de sémola de trigo
50 gr. de harina
1 huevo
• sal
• zanahorias cocidas o espinacas al vapor o puré de tomate, etc.
Preparación:
Se procede como se indica en el párrafo anterior, procurando integrar como líquido primero alguno de los ingredientes del segundo grupo y solo en caso necesario se agrega agua en muy poca cantidad.
Hummus o Humus
El Hummus es un puré de garbanzos. Es de origen libanes y se come con pedazos de pita o con verduras tiesas, por ejemplo zanahorias o apio. Los garbanzos estan LLENOS de proteinas, y el humus satisface tanto que basta para un almuerzo.
Ingredientes:
- garbanzos en lata
- muchisimo ajo
- un poco de salsa soja
- jugo de limón
- perejil
- sal y pimienta
- cebolla verde picada
- Si se puede encontrar en el mercado o hacerlo en casa, poner tahini, si no, semillas de ajonjolí sirven.
- Un poquito de Pimienta de Cayena
Preparación:
Se vacía la lata de garbanzos escurrida, en el procesador de alimentos. Se enciende el procesador y se deja hasta que quede liso. Se van agregando los demas ingredientes sin que queden muy triturados. Se envasa y se guara en el refrigerador.
Hierba de los Canónigos
Descubra esta delicada verdura para variar y enriquecer en nutrientes sus ensaladas
La Hierba de los Canónigos se conoce también como "hierba de gatos" ya que su olor tan pronunciado e intenso atrae a estos felinos. Pertenece a la familia de las valerianáceas, formada por más de 350 especies repartidas por el mundo. Entre ellas se encuentra la valeriana, de conocida acción tranquilizante y sedante.
A medida que avanza el invierno y escasean las verduras de temporada, aparece sutil aunque cada vez con más fuerza en los mercados, la hierba de los canónigos. Es una deliciosa verdura, resistente al frío y a las heladas, crece silvestre en las laderas de los campos de cereal y en las praderas y deleita con su delicado sabor las ensaladas de invierno. Esta planta, tan apreciada en los países centroeuropeos, se utiliza como componente de ensaladas o como ornamento de platos distinguidos. En los mercados de nuestro país la podemos encontrar desde octubre hasta marzo.
La hierba de los canónigos se distingue por la particular disposición de sus pequeñas hojas verdes en forma de ramillete o rosetas. Es pequeña, ronda los 10 y 30 centímetros de altura, y sus hojas son tanto más tiernas y sabrosas cuanto más pequeñas. Su sabor recuerda ligeramente a la nuez o la avellana, con un fondo algo picante, que se torna amargo si el ejemplar es viejo.
Su Riqueza Nutricional
Esta planta tan discreta es un concentrado de betacaroteno, pigmento de color naranja-rojizo, enmascarado por el color verde que le confiere la clorofila. La vitamina C también abunda, y en cuanto a minerales destaca su contenido en yodo, aunque dependerá de la riqueza del suelo en este mineral, allá donde ésta crezca.
Para no enmascarar su delicado y particular sabor conviene aliñar la ensalada de hierba de los canónigos con una vinagreta suave.
Para aprovechar las cualidades de este vegetal, se ha de consumir antes de dos días, aunque bien conservado en la parte baja del frigorífico mantiene su frescura hasta cuatro días. Para preparar una ensalada, se corta manualmente la pequeña raíz de su base y se limpian los ramilletes para eliminar los restos de tierra sin estropear las hojas, bajo un suave chorro de agua fría, de manera cuidadosa, y se dejan escurrir.
La mejor forma de disfrutar de este vegetal es consumirlo crudo como ingrediente de ensaladas, o en preparaciones en las que no se aplique mucho calor, como rehogado para tortillas o ingredientes de sopas en las que se añade en el último hervor. Fuente.Fin
Grosella Roja (Ribes rubrum)
El grosellero (Ribes rubrum) es originaria de parte de Europa Occidental 
(Francia, Bélgica, Países Bajos, Alemania y norte de Italia). La planta es un arbusto caducifolio que suele alcanzar entre 1 y 1,5 m de altura, llegando ocasionalmente a los 2 m, con hojas de 5 lóbulos distribuidas en espiral en las ramas. las flores sode de un discreto color entre verde y amarillo, organizadas en racimos pendulosos de 4 a 8 cm y maduran produciendo unas bayas comestibles.
Su fruto es la grosella, o más concretamente la "grosella roja", también conocida como "zarzaparrilla roja", una baya ácida y comestible de color rojo translúcido de entre 8 y 12 mm de diámetro, con entre 3 y 10 bayas en cada racimo.
Cultivo y Usos
La grosella es ligeramente más ácida que su pariente la grosella negra, y se cultiva principalmente para producir mermeladas y platos cocinados, en lugar de consumirse fresca. En Escandinavia se suele emplear en la elaboración de sopas y postres de verano, y en Alemania y en los Países Bajos se usa en diversos rellenos para tartas.
Aunque se suelen atribuir más usos medicinales a la grosella negra, herboristas alemanes y británicos consideran que la grosella tiene propiedades febrífugas, suavemente laxantes, astringentes, purificadoras de la sangre, diuréticas y digestivas. También se dice que favorecen la exudación, facilitan la menstruación e incrementan el apetito. Algunos de estos efectos son probables, debido a su alto contenido en vitamina C, ácidos frutales y fibra. Se dice que el té hecho de las hojas secas alivia los síntomas de la gota y el reúma, que en compresas contribuye a la curación de heridas que tardan en curar, y que haciendo gárgaras ayuda en caso de infecciones bucales.
Según el libro "Orbis Naturführer" (Orbis Verlag, Munich, 2000), aunque la grosella y la grosella negra son originarias del norte y este de Europa, las primeras grandes plantas cultivadas de grosella aparecieron en Bélgica y el norte de Francia en el siglo XVII. En la actualidad existen nunmerosas variedades cultivadas; algunas de ellas han escapado de los jardines de cultivo y se pueden encontrar en estado silvestre por toda Europa, y extendiéndose en Asia.
La grosella blanca es una variedad de la misma especie, Ribes rubrum. A pesar de su menor acidez y su carencia de color, no es una especie aparte. Fuente, Imagen.Fin
Yogur Entero y Descremado
El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt, aunque estas son grafías no favorecidas por la RAE) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos (natural). Fuente.
Información Nutricional:
por cada 100 ml
| Yogur Entero | Yogur Descremado | ||
| Calorías (kcal) | 86 | 34 | |
| Carbohidratos (grs) | 14 | 4 | |
| Proteínas (grs) | 4.5 | 4 | |
| Grasas | 3 | 0.1 | |
| Sodio (mg) | 52 | 62 | |
| Calcio (mg) | 135 | 135 |
¿Qué es el Muesli ?
Ruth Kunz-Bircher, hija del famoso médico suizo Max Bircher-Benner, pionero de los métodos de alimentación natural, cuenta un prodigioso descubrimiento que realizara su padre en una de sus largas caminatas por las bellas montañas de los Alpes: El MUESLI.
Actualmente, el muesli es aún recomendado por los mejores especialistas en alimentación "Mi padre descubrió, por casualidad, lo que habría de convertirse en el bircher-muesli. Era un gran caminante que a sus largos paseos a pie debía parte de su salud; en consecuencia, no perdía la ocasión de recomendar la marcha como el mejor y más natural de los ejercicios. Un día, el azar de un paseo por la montaña le llevó, llegada la hora de la cena, a un refugio montañés ocupado por un pastor. El hombre, con toda la sencillez del mundo, le ofreció compartir su comida, una especie de papilla de trigo molido diluido en leche endulzada con miel, cuya digestión acompañaba mordisqueando una manzana. Mi padre le interrogó a propósito de plato tan peculiar:
-¿Quién le enseño a alimentarse así?
-Mi padre, que había heredado la receta del suyo.
-¿Y porqué la manzana?
El hombre no lo sabía, pero había observado que, cuando no comía al mismo tiempo una manzana, la papilla se le quedaba más tiempo en el estómago, siendo su alimento menos completo y su digestión más difícil. ¿Desde cuándo se alimentaba así?. Desde siempre. ¿Y qué edad tenía?. Setenta años. Nunca había visto a un médico y estaba tan fuerte como cuando era joven, sin que le faltara la respiración cuando subía las cuestas. ¿Cuántas veces al día ingería esa comida?. Dos veces, por la mañana y por la noche; al mediodía comía queso, pan (un admirable pan integral), manzanas, nueces, etc. La curiosidad impulsó a mi padre a profundizar en la investigación, y así pudo darse cuenta de que el menú del montañés nada tenía de original. En efecto, en las regiones de su país abundaba la fruta, y las comidas, sobre todo la de la noche, se componían de cereales variados (escanda, avena, cebada) y de leche recién ordeñada, además de la fruta que a menudo era acompañada de nueces.
Fue así como descubrió el muesli, mezcla de leche, harina de avena, y bayas frescas (muesli de fresas, de arándano). Tras diferentes ensayos y experimentaciones, el doctor Bircher-Benner lo introdujo en los regímenes y rápidamente se convirtió en el "pan de cada día” de la clínica, adquiriendo tal celebridad que no tardó en franquear los muros del edificio para propagarse al exterior.
Hoy en día es conocido en Inglaterra con el nombre de “Swiss musli”, en Milán se sirve bajo la denominación de “Dolce sorpresa”, y en Zurcí basta con pedir en cualquier hotel o restaurante “Un Birche”. Claro que, desgraciadamente, lo que nos sirven en según qué sitios esta más o menos copiosamente enriquecido con crema batida, fruta en conserva y azúcar, y en cuanto a la manzana, suele brillar por su ausencia. En tal caso no cabe la menor duda de que carece de todas las virtudes originales. ¿Y qué decir de los distintos “Bircher-Muesli” que se ofrecen envasados en todas las casas de dietética cuyas estanterías exhiben una serie de productos más que sospechosos, como leche en polvo, manzanas deshidratadas, pasas, nueces, azúcar de remolacha y copos de avena? La única excepción es el muesli congelado, con la condición de que se haya preparado muy cuidadosamente."
COMPOSICION DEL MUESLI
El muesli es, por sí solo, un producto perfecto:
• CEREALES: copos de avena, trigo germinado, copos de soja, granos de mijo, etc. : vitaminas A y E,B1, B2, B12, fósforo+auxonas, fosfátidos, albúminas, prótidos, etc.
• LECHE: vitaminas B2, sales minerales C.A., lípidos.
• MIEL: glúcidos, hierro.
• MANZANAS: potasio, vitaminas C, B1, glúcidos.
• NUECES: proteínas, potasio, fósforo, vitaminas B!, B2. Se les añade eventualmente una dosis suplementaria de fruta fresca.
• LIMÓN PURO: vitamina C y potasio.
Al ser un alimento vivo, el muesli debe consumirse sobre todo inmediatamente después de preparado, por cuya razón hay que ser muy riguroso en cuanto a la cantidad que se piense comer. Pueden emplearse toda clase de cereales, aunque los copos de avena son los más usados tradicionalmente. En aras de una variedad que siempre será de agradecer, cabe utilizar la mezcla siguiente:
• 1 cucharadita de copos de avena;
• 1 cucharadita de granos de cereales triturados. Esta segunda cucharada puede ser de copos de trigo, de arroz, de cebada, de centeno, de mijo, de soja y mezclarse con copos de levadura (vitamina B).
• La fruta debe ser fresca, sin tratar. Las manzanas deben ser jugosas y moderadamente ácidas
• Puede sustituirse la leche por el yogur
• La miel debe tener todas las garantías de pureza, sin aditamento de azúcar.
• Tratar que las nueces no sean demasiado viejas y que no estén rancias.
EL MUESLI, UN ALIMENTO EXCELENTE
- El muesli no necesita cocción, de modo que no se alteran las cualidades de los alimentos que lo componen.
- Contiene gran variedad de elementos nutritivos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos insaturados, vitaminas, minerales) por lo que se lo considera completo para la alimentación de adultos y niños, sobre todo por su sabor agradable.
- Se aconseja consumirlo una vez por día, preferentemente durante el desayuno.
- Como es un plato de fácil digestión, no entorpece las horas de sueño ni las de trabajo.
Artículo de la revista Armonía Integral N* 56 Tomado del libro Guía de Salud Natural Bircher de Ruth Kunz-Bircher, Ediciones Martinez Roca, España
Este artículo ha sido gentilmente cedido por Susana Moyano, del sitio www.nutriverde.com.ar para el equipo de SoloVegetales.com
Fuente.Fin
Risotto
Risotto (variación de riso=arroz en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía turinesa y milanesa, su consumo, junto al de la española paella es bastante conocido en la gastronomía de Argentina y Chile.
Preparación.
Primero se debe tener preparado un caldo o consomé; dependiendo del tipo de risotto deberá ser la naturaleza del caldo, por ejemplo de pollo, de pescado, de verduras, etc.
Luego se saltea el arroz; (se recomienda utilizar el de variedad de grano corto llamado carnaroli, o el arboreo ya que son ricos en almidón, y le dan la consistencia cemosa característica del platillo.) Se prepara a razón de un puñado por persona, en manteca y/o aceite de oliva, cuando el calor seca la humedad se añaden verduras convenientemente troceadas (zanahorias, cebollas, ajos), una pizca de sal; cuando se seca la humedad se agregan 330 CC de vino tinto, tras el salteado se vierte el arroz sobre la suficiente cantidad de caldo considerando que por cada unidad de arroz se requieren tres de líquido hasta que el arroz esté al dente. Tras esto se sirve con un bouquet de puerro, tomillo, laurel y romero, cuando todo está listo y aún suficientemente caliente se añade queso rallado, queso gorgonzola (o un "queso azul") y algo más de manteca cortada en pequeños dados. El risotto típico no requiere de excesiva decoración para servir al plato. Fuente.
Arroz Arbóreo o Arroz de Grano Corto
Arroz blanco de grano corto y redondo. Es considerado uno de los arroces más finos, pues absorbe bien el líquido de cocción, sin reblandecerse demasiado. Es el preferido para el risotto. Fuente.
El risotto se prepara con arroz arbóreo, una variedad de arroz robusto, de grano medio y con alto contenido de almidón. Para su cocción se requiere de abundante líquido (generalmente caldo de verduras, pollo o res) y necesita de unos 20 minutos para alcanzar su punto correcto de cocción. Debe quedar con una textura cremosa. Fuente.Fin
Harina de Garbanzo
La harina de garbanzos es el producto obtenido de pulverizar finamente el garbanzo, tiene otros nombres como: harina chana o besan. Se considera como un elemento muy importante en la cocina india y se emplea por ejemplo en la elaboración de las pakoras (Una mezcla frita de verduras). Desde el punto de vista nutricional es un alimento rico en proteínas, Hidratos de Carbono, fibras, minerales y vitaminas.
Uso.
Su principal uso se centra en la cocina, es muy empleado en la India y Pakistán. En occidente se suele emplear en las dietas sin gluten como un sustitutivo de la harina.
La harina de garbanzo se suele mezclar con harina de trigo refinada para dar pan ácimo, o bien se emplea como ingrediente en productos de confitería.
En Italia también se consume, y un producto típico, es la llamada Fainá, que se hace a partir de harina de garvanzo. Fuente.Fin
Alcachofas de Jeruzalén (Helianthus tuberosus)
En un rincón de casi todas las pequeñas huertas que acompañan a las clásicas 
casitas inglesas, existe una plantación de alcachofas de Jerusalén. Uno de los lectores de la página de donde tomé esta nota, que acaba de regresar de la isla y ha probado un curioso puré, preparado con las raíces de esta planta, pide información sobre su naturaleza. Las alcachofas de Jerusalén ni son alcachofas, ni vienen de Jerusalén. En realidad, son unos tubérculos parecidos a las papas, que nacen en las raíces de una especie de pequeño girasol amarillo que prolifera en los jardines de otoño.
En nuestra tierra, donde no es abundante, se le aprecia más por la belleza de sus flores que por su valor culinario y son pocas las personas que han probado este alimento. En los catálogos de jardinería se conoce a este tubérculo con el nombre de tupinambú o patata de Málaga, aunque la segunda acepción es equívoca, pues sirve también para designar al boniato, que pertenece a otra especie.
El nombre científico es Helianthus tuberosus y pertenece a la familia de los girasoles. La planta crecía silvestre en Nueva Escocia, hasta que un francés la encontró a mediados del siglo XVII y la trajo a Europa. Cuando la presentó por primera vez en el mercado de París, los franceses la bautizaron con el nombre de topinambour, el de una tribu de indios traídos también de América que eran exhibidos como curiosidad junto con la exótica hortaliza.
Los italianos, algo más tarde, mostraron más cordura y designaron al tubérculo como girasole de Canadá, que está más de acuerdo con su naturaleza botánica y con su nombre en lengua nativa: Kaischuc Penauk, que significa raíces de sol.
Fueron los holandeses quienes lo cultivaron en cantidades importantes después de importarlo de Italia y le pusieron el nombre de alcachofas de Jerusalén. Alcachofas por su gusto, y Jerusalén como una corrupción del nombre italiano girasole. Con esta identidad pasó a Inglaterra, donde, a pesar de que pronto se descubrió el error de la denominación, se siguió manteniendo.
En la época victoriana estuvo de moda una sopa hecha con tupinambú, que de acuerdo con el hábito muy inglés de perseverar en sus históricos errores, se llamó sopa palestina.
PURÉ DE TUPINAMBÚ
Los tubérculos, una vez limpios, se cuecen durante 20 minutos en agua y sal, se pasan por el chino con unas cucharadas de puré de patata para darle consistencia. Antes de servirlo, se añade cuando está todavía caliente un buen trozo de mantequilla. Puede sustituir a la alcachofa o a la patata en cualquiera de sus aplicaciones usuales. Fuente, Imagen.Fin
Pastas
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) en su elaboración.
Aporte a la Nutrición
La pasta aporta 370 kcal (1550 kJ) cada 100 gr. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y 1,5% grasas. Las pastas también aportan algunas vitaminas del grupo B, sobre todo las pastas de colores que, aparte del aspecto estético, mejoran este aspecto porque para dar el color se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde) o tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento).
En europa, especialmente en la zona mediterranea, hay climas aptos para su cultivo, lo cual ha influido de formadrastica en la alimentación de los poboladores de esta zona, esto se nota en la cultura popular de la relación entre Italia y la pasta, al igual que los multiples platos que alli preparan.
De igual forma en la zona mediterranea de europa, se prefiere el uso de aceite de olivo, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de esta.
Tipos de Pasta.
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.
Pastas sin Relleno
Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas,lo cual crea un contrarse entre ellas, algunas de las cuales son:
Pastas Alargadas:
• Espaguetis (spaghetti), alargados y con sección circular;
• Tallarines, similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana;
• Vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
• Pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
• Fettuccine, alarga y plana, de 6 mm de ancho;
• Tagliatelle, (cinticas) similar a los fettuccini pero más ancho;
• Linguini (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
• Capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados;
• Bucatoni, espagueti grueso ahuecado en el centro;
• Bucatini, similar a los bucatoni pero menos gruesos;
• Capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción;
• Fideo
Pastas Cortas:
• Macarrones (macaroni), con forma de tubo angosto, ligeramente curvo o recto;
• Rigatoni, gran pasta tubular estriada levemente curva de 3,5 cm de largo;
• Penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortados al sesgo;
• Ñoquis (gnocchi), pasta de puré de papas y harina, con forma ovalada;
• Fusilli, hélices, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
• Rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
• Farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
• Coditos, con forma tubular y semicircular;
• Mostacciolli (dedales) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone
• Orzo (lengua de pájaro) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.
Pastas Rellenas.
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformmar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
• Raviolis o ravioles, con forma de paquetito cuadrado;
• Tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso u otros ingredientes;
• Tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con ricota y espinaca;
• Panzerotti, con forma de media luna;
• Cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
• Agnolotti, raviolis con borde redondeado. Fuente,Imagen.(1) y (2)
